Benvenuti al numero 108 di Orazio Food Experience e in particolare do il benvenuto ad Enzo, Giovanni, Andrea, Marco e Chiara (più quelli con un indirizzo email da cui non capisco il nome), che si sono iscritti durante l’ultima settimana. La settimana scorsa sono stato nella piccola isola di Ortigia, la zona più antica della città di Siracusa, e al mercato del pesce c’era un tonno rosso appena pescato di oltre 300 chili. Era uno dei primi tonni rossi della stagione; il periodo tra maggio e giugno è quello migliore per catturarlo. Il tonno rosso (il suo nome scientifico è Thunnus thynnus mentre quello ufficiale è bluefin) è sicuramente il tonno più pregiato. E’ chiamato così per l’intenso colore rosso scuro delle sue carni. Può superare i 3 metri di lunghezza e pesare sino a 400 Kg. Il record del tonno più grande del mondo mai pescato è di un esemplare di 725 Kg. Il peso di un tonno è dovuto essenzialmente all’età del pesce. Un pesce che supera i 25 anni di età dovrebbe pesare intorno ai 250/300 Kg. Caratteristica è la sua coda a semiluna. Il tonno rosso è richiestissimo in Giappone, che consuma la gran parte di quello pescato nel Mediterraneo. Dopo gli abusi del passato, di pesca massiva, indiscriminata e spesso illegale che ha portato nei decenni scorsi ad un impoverimento della specie bluefin e quasi alla perdita di una sua presenza stabile nel Mediterraneo, ora la sua pesca è regolamentata (vengono stabilite dall’Unione Europea quote di cattura per ogni nazione). In Italia i luoghi più noti per la cattura del tonno rosso sono Carloforte e Favignana. Il tonno rosso viene anche chiamato “tonno di corsa”: è un pesce tra i più veloci al mondo – può raggiungere la velocità di 70 km all’ora – che provenendo dall’Atlantico entra “di corsa” verso il mese di aprile attraverso lo stretto di Gibilterra nel Mediterraneo, che ha acque ideali per la deposizione delle uova per la riproduzione. Femmine e maschi sono pronti per la fecondazione e hanno carni al massimo della consistenza. Nelle acque tra Sicilia e Sardegna i banchi stazionano all’incirca 60 giorni; poi puntano su Spagna e Francia, depongono le uova e a settembre escono dal Mediterraneo. Pare che col riscaldamento globale i tonni bluefin invece di entrare nel Mediterraneo si stiano purtroppo spostando verso il Canale della Manica.
Il tonno rosso è chiamato il “maiale del mare”, perché come per il maiale non si butta via niente. Ecco le parti principali. Anzitutto filetto, ventresca e tarantello. Il primo è la parte più magra dell'addome e dei fianchi. Si consuma fresco. Perfetto per la bistecca, magari ricoperto con semi di sesamo. La ventresca, cioè la pancia, proprio accanto al filetto è più grassa, e questo la rende particolarmente gustosa, forse la parte più pregiata del tonno. Il tarantello si trova a metà tra parte dorsale e ventresca. Come quantità di grasso, siamo a metà strada tra il filetto e la ventresca. Il nome deriva dalla città di Taranto, un tempo famosa per la lavorazione del tonno. Ci si fanno delle bistecche da favola e, opportunamente essiccato, il mosciame, il cosiddetto prosciutto di mare, da provare con pomodorini e cipollotto. E poi il dorso, la parte che va nelle scatolette (ma va bene anche per la pasta), è la più magra e, nonostante l'ottimo sapore, la meno pregiata; la codella è la parte posteriore del pesce, quella usata nel famoso tonno arrosto alla carlofortina (con pomodoro, alloro, aglio e vino bianco); le squisite guance: da provare a crudo con prezzemolo e olio EVO (alla catanese). E veniamo a bottarga e lattume. La prima è prodotta con le uova racchiuse nella sacca ovifera delle femmine, che viene asciugata, salata ed essiccata. Ha un colore bruno e un sapore decisamente più forte rispetto a quella di muggine. Il lattume invece è ottenuto dalle gonadi, ossia la sacca del liquido seminale del tonno maschio. Classica la pasta con lattume, preparata con soffritto di aglio, olio e peperoncino, in cui andrà poi fatto rosolare il lattume tagliato a cubetti sfumando con vino bianco e l'aggiunta finale di prezzemolo e pomodorini. E le interiora? Non si buttano. Il cuore viene trattato con un procedimento simile a quello della bottarga: perfetto da gustare tagliato a fette sottili e condito con olio extravergine di oliva e qualche goccia di limone. La ficazza, un salame di tonno, tipico di Trapani e dell'isola di Favignana, è fatta con le parti che, dopo la sfilettatura, restano attaccate alla lisca. Le carni vengono macinate e arricchite di sale e pepe, per poi venire collocate in un budello. Si fa stagionare come un salame e si mangia a fette, con olio e limone. Anche budello e polmoni vengono trattati e poi usati per antipasti e insalate. E, last but not least , la buzzonaglia, gli scarti del tonno, che vengono riuniti e messi sott'olio: si presenta scura a causa dell'abbondante presenza di sangue. Perfetta per gli spaghetti. Ho mangiato spaghetti alla buzzonaglia di tonno domenica scorsa, durante un’escursione in barca a vela: da sballo.
Purtroppo il tonno rosso nei nostri mercati è una rarità. Come detto va quasi tutto in Giappone. Ce ne sono anche altre qualità. Il tonno bianco (o alalunga), considerato molto pregiato; comune nel Pacifico (anche se il numero degli esemplari risulta in costante diminuzione). Deve il suo nome alle lunghe pinne pettorali a forma di sciabola; molto più piccolo del tonno rosso, può arrivare a un metro di lunghezza e pesare 40 kg. La sua carne è bianca con sfumature rosa ed è meno grassa di quella del tonno rosso. Sono molto apprezzate anche le sue uova. Da pochi anni si segnala la sua presenza nel Mediterraneo anche se gli esemplari presenti nel nostro mare hanno dimensioni ridotte. Poi c’è il tonno a pinna gialla (o yellowfin tuna) che deve il suo nome alla caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne; il suo peso medio si aggira attorno ai 40 kg e la lunghezza media supera di poco il metro (ma in oceano si pescano esemplari più grandi: fino a 150 kg e fino a circa due metri di lunghezza). La sua carne è chiara (come quella dell’alalunga), ma la sua qualità (e prezzo) è inferiore. E’ una tipologia molto utilizzata dall’industria conserviera per l’inscatolamento. A volte, a causa del colore delle carni, viene spacciato come alalunga. E infine il tonnetto striato, una varietà di tonno estremamente diffusa nel Mediterraneo. E’ la varietà di tonno più pescata al mondo e particolarmente utilizzata per il consumo in scatola. La carne, di colore rosato scuro, è considerata, rispetto alle precedenti, di scadente qualità; ha una consistenza relativamente tenera e un sapore leggermente amarognolo, che lo rende il più economico, ma anche l’ultimo della classifica delle specie pregiate. Il tonnetto è un piccolo tonno che nel Mediterraneo raggiunge i 3-5 kg (in oceano Atlantico sono stati pescati esemplari di lunghezza superiore al metro e di circa 20 kg di peso). Si pesca soprattutto al largo delle coste di Lampedusa e in Sicilia. Il tonnetto striato è conosciuto nella cucina giapponese come katsuo, viene di solito affumicato, essiccato e tagliato in finissime scagliette per fare il katsuobushi, il principale ingrediente del dashi (brodo di pesce, alghe e funghi). Oggi apro una scatoletta e mi faccio una bella pasta al tonno!
Questa settimana propongo un video di ringraziamento per celebrare e ringraziare i 10,000 iscritti, molti dei quali lettori di questa newsletter. Visto l’argomento che ho trattato oggi, ripropongo il video delle polpette di tonno. Inoltre ho trovato sul sito del Cucchiaio d’Argento la ricetta di una torta salata estiva a base di pomodori, zucchine e scamorza.
Questo numero contiene:
Il video: Oltre 10.000 iscritti
La videoricetta: Polpette di tonno
La ricetta della settimana: Torta salata di pomodori, zucchine e scamorza
Il ristorante della settimana: Dalla Gioconda, Gabicce Monte (PU)
Il vino della settimana: Friulano, un vitigno dalle origini antichissime
Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).
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Il video: Oltre 10.000 iscritti
Il mio canale YouTube ha superato da qualche giorno i 10.000 iscritti, 1.000.000 di visualizzazioni e 85.000 ore di visione. Un grazie a tutti!
La videoricetta: Polpette di tonno
Finora ho realizzato ben tre video che avevano come protagonista il tonno. La pasta al tonno (eravamo in periodo lockdown e il video ha ancora l’invito: #io resto a casa. Per fortuna sembra un secolo fa), il trancio di tonno sottovuoto a bassa temperatura e le polpette di tonno, che ripropongo oggi. Tutte ricette facilissime e gustosissime. Le polpette di tonno si fanno col tonno in scatola, sono facili e veloci da preparare e sono irresistibili. Possono fare da snack per l’aperitivo, ma anche da antipasto e perfino da piatto principale per il pranzo o per la cena. Certo le polpette vanno fritte, ma il risultato vale la pena. Buona visione!
La ricetta della settimana: Torta salata di pomodori, zucchine e scamorza
Le torte salate sono ideali per pranzi o cene estivi. Sono gustose e semplici da realizzare e si pestano a mille varianti. Questa settimana vi propongo la torta salata di pomodori, zucchine e scamorza che ho trovato sul sito del Cucchiaio d’Argento che oltre a essere squisita ha una decorazione scenografica. Torta salata di pomodori, zucchine e scamorza
Dalla Gioconda, Gabicce Monte (PU)
Siamo in via dell’Orizzonte, 2 di Gabicce Monte, piccolo borgo che occupa le propaggini settentrionali, quasi a strapiombo sul mare, del Monte San Bartolo, parco naturale di rara bellezza. In questa stagione, fra maggio e giugno è possibile perdersi fra moltitudini di gialle macchie di ginestre. Qui troviamo Dalla Gioconda, che un tempo era una dancing-pizzeria gestita appunto dalla signora Gioconda, rilevata qualche tempo fa da Marco Bizzarri, CEO di Gucci, e profondamente ristrutturata sotto la guida dal figlio Stefano insieme alla sua compagna Allegra Tirotti Romanoff. La sostenibilità è alla base del progetto. Dalla Gioconda è stata costruita con materiali a impatto quasi zero, è riscaldata attraverso la geotermia e lo spreco è ridotto al minimo grazie al recupero delle acque piovane, tanto che la struttura è certificata Leed Gold. Inoltre, ha ottenuto la Certificazione Plastic Free in tutti gli ambienti. Lo spazio, l’arredamento e i colori danno la sensazione di entrare in una casa. Insomma è un bell’ambiente. Lo chef è Davide Di Fabio, che è stato 16 anni all’Osteria Francescana con Massimo Bottura. Come dice Gianluca Montinaro nel suo articolo qui linkato su Dalla Gioconda pubblicato su Passione Gourmet: “E così sono proprio il nuovo panorama e il nuovo orizzonte a diventare i protagonisti di una cucina fortemente espressiva, capace di manipolare con consapevolezza una materia prima ben selezionata, attenta all’equilibrio degli elementi nel piatto ma al contempo vivificata da centrate spinte amare e acide (e, difatti, una delle passioni di Di Fabio è l’aceto, che elabora personalmente) che allungano la complessiva persistenza gusto-olfattiva delle pietanze.” Il menù prevede tre percorsi degustazione da 80, 100 e 120 Euro oltre a un menu “speciale”, Tavolo d’Oro da 160 Euro; disponibile anche un percorso vegetariano. Libera scelta à la carte per chi vuol lasciarsi poi trasportare dall’istinto. Tra tanti piatti veramente buoni, indimenticabile La zuppiera. Il servizio è affidato ad Alessio Di Iorio, che si occupa anche di una carta dei vini ricca e con ricarichi così modesti da renderla incredibilmente appealing. Una gran bella esperienza. Dalla Gioconda
Friulano, un vitigno dalle origini antichissime
“Il Friulano (ex-Tocai), anche se nel 2008 ha perso il suo nome, rappresenta il vitigno a bacca bianca più tipico del Friuli Venezia Giulia, anzi lo possiamo considerare il Re dei vini bianchi della regione.” Inizia così un bell’articolo di Angelo Sabbadin su questo importante vitigno che vi invito a leggere, pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet. Friulano, un vitigno dalle origini antichissime
Buona Domenica!