Orazio Food Experience #14

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 14 di Orazio Food Experience. Ho ricominciato ad andare con regolarità al ristorante. Alle cose belle ci si riabitua subito! Sono anche “espatriato” dalla regione Lombardia per andare in Liguria. Non nascondo che in strada per prendere l’autostrada Parma-La Spezia, all’altezza di Piacenza (stavo entrando in Emilia senza dover passare da un posto di blocco o una dogana ed esibire qualche buffa certificazione), mi sono emozionato. In quesi giorni ho riflettuto se tra i tanti disastri e disagi il periodo trascorso di quarantena generalizzata non abbia causato qualche cambiamento destinato a resistere oltre al maggior uso del cosiddetto smart working (evidentemente prima non eravamo poi così smart), all’uso ormai diffuso degli acquisti online e all’abuso delle videoconferenze. Un cambiamento positivo sicuramente l’ho trovato. Abbiamo tutti cucinato a casa molto più di prima e dopo i primi acquisti di pasta nonché di farina e lievito di birra per fare pane, pizza e torte, abbiamo cominciato a fare spese più oculate per una cucina non più di emergenza, ma ordinaria. Si è avvicinato alla cucina casalinga chi non ne faceva per niente o ne faceva scarso uso, ed è aumentata la permanenza ai fornelli di chi già cucinava abitualmente prima. Del resto gli ingredienti non sono mai mancati e, con l’eccezione di guanti di lattice e alcool, al supermercato abbiamo sempre trovato tutto. Con grande stupore ho appreso che persino mio fratello, che non credo in passato abbia mai cucinato nulla, ha preparato qualcosa, visto che mi ha scritto orgoglioso che della “sua” zuppa di fagioli di cui le sue figlie avrebbero fatto il bis! E ha ragione lui: i piatti che prepari con le tue mani sono i tuoi (ha comunque confessato di aver preso spunto dal “mio” video sull’argomento).

E veniamo alle ricette di oggi. Per la videoricetta il roast beef, insomma l’arrosto di manzo, che propongo nella sua versione al forno. Un secondo piatto perfetto per il metodo Orazio, visto che può essere conservato con facilità in frigorifero. Quanto alla ricetta della settimana, un piatto della cucina contadina, ormai grande classico della cucina italiana: i bucatini all’amatriciana. E per rimanere in tema di mare un eccezionale ristorante di pesce, La Madonnina del Pescatore a Senigallia.

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Roast beef al forno

• La ricetta della settimana: Insalata mista con frutta

• La ricetta dei lettori: Spaghetti olio e parmigiano

• Il ristorante della settimana: Uliassi, Senigallia

• I vini della settimana: San Colombano e Verdicchio di Matelica

• Un articolo sul vino: L’altra faccia di Soldera

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La videoricetta: Roast beef al forno

Piatto della tradizione anglosassone, il roast beef è ormai comune anche sulle nostre tavole. E’ facile da realizzare, purché si seguano alcune regole base tra cui la buona qualità della carne e il controllo della temperatura al cuore, che è la chiave per cucinarlo a dovere. A base di controfiletto di manzo, ma si possono usare altri tagli come noce, scamone o fesa, il roast beef può essere cucinato nel forno di casa, dopo una breve rosolatura in padella. E’ un piatto adatto a essere conservato in frigorifero anche per una settimana e se si ha l’accortezza di metterlo sottovuoto anche di più. Per renderlo gustoso e accattivante, quando lo si toglie dal frigo, anzitutto bisogna affettarlo finemente, anche senza affettatrice, dal momento che la carne che esce dal dal frigo è compatta e le fette vengono fini anche col coltello, purché ben affilato. E poi bastano 30 secondi di microonde e un giro d’olio EVO, sale e pepe per andare in tavola in pochi minuti. Il video mostra come realizzare un perfetto roast beef evitando i principali errori che tendono a rovinare la carne. A proposito, se avete dell’aceto balsamico tradizionale di Modena, provatelo sul roast beef. Il mio preferito è il balsamico Bonini. Non ve ne pentirete.

La ricetta della settimana: Insalata mista con frutta

Con la bella stagione viene voglia di piatti gustosi, versatili e veloci. Questa insalata mista con frutta che ho trovato nel sito della Cucina Italiana può essere un buon contorno da accostare a piatti di carne o pesce, ma grazie alla presenza della frutta secca, noci e mandorle, può essere un piatto unico leggero da preparare all'ultimo minuto. Una ricetta semplice che può diventare una golosità inaspettata. Insalata mista con frutta

La ricetta dei lettori: Spaghetti olio e parmigiano

Primo “di emergenza”, tanto semplice quanto gustoso, dove gli ingredienti sono i protagonisti assoluti: gli spaghetti, l’olio e il parmigiano. La ricetta mi è stata suggerita dall’amica Cristiana. Essenziali olio buono, parmigiano stagionato e pasta al dente per la buona riuscita del piatto.

Ingredienti per 2 persone (questo è un piatto da una o al massimo due persone):

• spaghetti 180 g (facciamo anche 200 g)

• olio EVO molto buono 50 g

• Parmigiano Reggiano 24-30 mesi 80 g

• pepe nero q.b. (opzionale, ma meglio mettercelo)

Bollire gli spaghetti in abbondante acqua salata. Quando mancano 3 minuti alla cottura al dente trasferire gli spaghetti in una padella calda con due mestoli di acqua di cottura. Completare la cottura in padella aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Tenere gli spaghetti “sciogliarelli”. Quando gli spaghetti saranno al dente, spegnere il fuoco e aggiungere l’olio. Mantecare bene facendo emulsionare olio e liquido di cottura in modo che si formi un liquido cremoso. A questo punto aggiungere il parmigiano. Saltare bene, pepare (opzionale) e impiattare. Se non si vuole sporcare la padella, quando mancano 3 minuti alla cottura al dente, scolare gli spaghetti tenendo da parte un po’ di acqua di cottura (almeno tre mestoli), rimettere gli spaghetti scolati nella pentola, aggiungere due mestoli di acqua di cottura e procedere come descritto sopra per la finitura in padella.

Il ristorante della settimana: Uliassi, Senigallia

Senigallia, in provincia di Ancona, come avevo già detto domenica scorsa, è una piccola mecca della cucina di avanguardia. Mauro Uliassi, classe 1958, apre nel 1990, insieme alla sorella Catia, accanto al porto e al lungomare Marconi, il ristorante Uliassi. Nella sua cucina precisa e rigorosa, solo prodotti di primissima qualità, col pesce del mare come protagonista, senza dimenticare la selvaggina, tipica della zona. Ristorante gourmet già dai tempi dell’apertura, nel 2018 conquista anche la terza stella Michelin. “Disseminati per la galassia gastronomica, ci sono alcuni – pochissimi, in realtà – ristoranti che non solo centrano il duplice obiettivo di convincere critica e gourmet ed entusiasmare il pubblico generalista, ma possiedono il dono di riuscirvi senza cadere nella trappola del cerchiobottismo.” E’ uno dei commenti di Carlo Cappelletti in un articolo pubblicato su Passione Gourmet che vi invito a leggere. Uliassi

I vini della settimana: San Colombano, Banino e Verdicchio di Matelica, Collestefano

Due vini sotto i 10 euro. Un San Colombano Doc, e un Verdicchio di Matelica Doc, Banino 2018 e Collestefano 2018 in un articolo pubblicato nella sezione vini di Passione Gourmet.

L’articolo sul vino: L’altra faccia di Soldera

Chi l’avrebbe mai detto che sotto la scorza di uomo burbero e scontroso si nascondesse un animo sensibile e generoso. Gianfranco Soldera aveva destinato, quando ancora era in vita, una serie di grandi formati dell’annata 2010 del suo mitico Soldera “Case Basse” ad aste i cui introiti sarebbero stati devoluti in beneficienza. Avevo avuto modo di parlare con lui della pianificazione di una di queste aste, che poi si tenne nemmeno due mesi dopo la sua scomparsa, il 3 aprile 2019 al Ristorante di Carlo Cracco in Galleria a Milano. Ne ho parlato in un articolo pubblicato su Passione Gourmet a cui rimando, L'altra faccia di Soldera.

Buona Domenica!

Orazio

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