Orazio Food Experience #146

Benvenuti al numero 146 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto ai nuovi iscritti (non cito più i nomi perché siete in tanti). Da lettore di altre newsletter e da redattore della mia mi sono reso conto di essere uno dei pochi che non ho ancora parlato di intelligenza artificiale collegata a chi scrive e in particolare di ChatGPT, il nuovo (si fa per dire, ha già quattro mesi) strumento di OpenAI che utilizzando algoritmi avanzati di apprendimento automatico riesce a generare risposte informate, simili a quelle umane all’interno di un discorso. Confesso che da quando è disponibile digito su ChatGPT qualcuno degli argomenti di cui sto scrivendo e uso la risposta come checklist per vedere se per esempio mi sono dimenticato qualcosa di importante. Per adesso le risposte sono piuttosto superficiali (forse lo sono anche le domande) e le inesattezze frequenti. Per chi vuole saperne di più vi consiglio Daniele:

#46 🤖🤖 Io, Chat bot

Per restare ai temi di cui sono più esperto, oggi vi parlo di una verdura di stagione: il carciofo, un alimento straordinario. Il carciofo (Cynara Scalymus) è un ortaggio tipico del bacino del Mediterraneo, coltivato principalmente in Italia, Spagna ed Egitto (in Italia, prevalentemente al Centro-Sud). Nell’antica Grecia, era chiamato cynara. Secondo la leggenda, questo nome deriva dal nome di una musa sedotta da Zeus, la musa Cynara, chiamata così per via dei suoi capelli color cenere. Siccome Zeus fu respinto numerose volte, per vendicarsi del suo amore non ricambiato, trasformò la musa in un fiore spinoso: il carciofo. Del carciofo si consumano prevalentemente le infiorescenze,  cioè i capolini immaturi, che vengono raccolti prima che sboccino i loro fiori, e i rispettivi gambi. Il capolino del carciofo è caratterizzato da una porzione floreale basale ingrossata, carnosa e succulenta (il cosiddetto “cuore” o “fondo”), protetta con brattee a forma di squame che, in base alla varietà, terminano o meno con un aculeo (spine). Queste brattee (che sono foglie modificate che servono a proteggere il futuro fiore), che dall'interno verso l'esterno divengono sempre più fibrose e meno edibili, tanto da essere scartate prima di ogni preparazione, circondano una "barba" non commestibile, il pappo, anch’essa da scartare. La parte edibile del carciofo è quindi costituita dalle porzioni inferiori delle brattee più tenere (quelle più interne), dal cuore privato della barba e dalla parte superiore del gambo una volta privato della corteccia esterna dura e filamentosa. Pochi sanno che l’Italia è oggi il maggior produttore mondiale di carciofo con poco meno di 400mila tonnellate nel 2022, circa un quarto della produzione mondiale: Puglia, Sicilia e Sardegna nell’ordine i grandi produttori, seguiti da Campania e Lazio.

Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. La caratteristica più evidente è la presenza o meno di spine sulle brattee. Altre distinzioni sono basate sulla provenienza e sul periodo di maturazione (autunnale o primaverile). Tra l’altro in Italia esistono tre varietà di carciofo Igp (Romanesco del Lazio, Paestum e Brindisino) e una Dop (Spinoso di Sardegna). Tra le principali varietà di carciofo non spinato in Italia troviamo il Romanesco (chiamato anche “cimarolo” o “mammola”), il Paestum e il Brindisino sopra citati, i siciliani Violetto Ramacchese e Violetto di Niscemi e il Carciofo di Romagna, e tra gli spinati lo Spinoso di Sardegna, il Violetto di Sant’Erasmo coltivato vicino a Venezia e il suo antenato, Violetto di Toscana (o Livornese), i siciliani Catanese e Palermitano, i liguri Carciofo di Provenza e di Albenga e il Carciofo di San Fernando dalla provincia di Foggia.

Il carciofo ha eccezionali proprietà nutritive, è ricco di sali minerali (soprattutto calcio, ferro e magnesio), ha un elevato potere antiossidante ed è ricco di vitamine, specialmente A, B, C ed E. Possiede, inoltre, una sostanza chiamata cinarina, che gli dona il suo caratteristico sapore amaro ma anche molte proprietà benefiche e terapeutiche. 100 g di alimento crudo contengono pochissime calorie, solo poco più di ua ventina, e a differenza delle altre verdure, il carciofo contiene una quantità maggiore di proteine rispetto ai carboidrati; tale caratteristica, associata ad un eccellente contenuto di fibra, conferisce ai carciofi un indice glicemico molto basso. Non stupisce che il carciofo rappresenti la materia prima di estrazione per alcuni integratori alimentari e prodotti farmacologici. Insomma, il carciofo fa bene e soprattutto, diciamolo, è buono ed è la base di tanti gustosi piatti. In tavola le possibili ricette sono innumerevoli: “alla romana”, cucinato in umido con aglio, olio e mentuccia; “alla giudia”, fritto intero fino a raggiungere una consistenza croccante e dorata; “alla cacciatora”, cotto con cipolla, pomodori pelati, olive, capperi e origano; “alla nizzarda”, tagliato a spicchi e cotto con cipolla, pomodori, aglio e prezzemolo; “ripieno”, cotto in padella ripieno di pangrattato, aglio, formaggio e prezzemolo e poi gratinato in forno. Senza contare che è perfetto in pinzimonio, in insalata con scaglie di parmigiano, fritto in pastella, conservato sott’olio, oltre a essere protagonista di risotti, paste, torte salate e frittate. Vi ho fatto venire un po’ di voglia? Oggi per me carciofi fritti in pastella!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Verdure in pastella

• Il ristorante della settimana: Modus, Milano

• Il vino della settimana: Poggio di Sotto

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.

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La videoricetta: Verdure in pastella

Ci sono tanti modi per cucinare le verdure. Friggerle è certamente uno dei più sfiziosi. Il solo pensiero provoca acquolina in bocca. La verdura fritta è un vero passepartout: può fare da snack, da antipasto, da contorno, e perfino da piatto unico. E ci sono verdure che sembrano fatte apposta per essere fritte. Trovo straordinari i carciofi, le melanzane, le zucchine, le cimette del cavolfiore e i peperoni che vi propongo oggi, anche se carote, broccoli, fiori di zucca e cipolle non sono da meno. E per friggere una verdura il successo dipende dalla pastella. Sono tante le pastelle possibili, eppure negli anni ce n’è una che mi ha sempre assicurato i risultati migliori: fritto leggero e poco unto, croccante fuori, morbido e leggero dentro. Farina, acqua gassata, lievito di birra e un pizzico di sale gli ingredienti. Ecco il video. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Modus, Milano

Siamo a Milano, in Via Andrea Maffei 12, in zona Porta Romana. Là dove c’era la pizzeria La Taverna Gourmet troviamo oggi Modus, la pizzeria “cilentana” di Paolo De Simone, uno che con grani, pizze e lievitati in genere ci sa fare. Nel 2010, a Vallo della Lucania, in provincia di Salerno, in pieno Cilento, aveva aperto un suo locale, il laboratorio-panetteria-caffetteria-salumeria-ristorante-enoteca StoriediPane, e poi nel 2014 inizia insieme a Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti la fortunata avventura di DaZero, pizzeria cilentana, con l’apertura della prima pizzeria a Vallo della Lucania e poi Milano, Torino, Firenze e Matera. Ad aprile dell’anno scorso Paolo decide di mettersi in proprio e apre, sempre a Milano, una sua pizzeria: Modus. Ambiente contemporaneo, elegante, pulito e bene arredato; i tavoli sono distanziati, le sedute confortevoli e c’è anche un soppalco che porta i coperti a un’ottantina. La pizza, napoletana, anzi cilentana, è ottima, soffice e leggera, dal classico cornicione alto. Lievitazione perfetta (basta guardare gli alveoli del trancio), il boccone ha consistenza e gusto morbidi, sapori equilibrati, fiordilatte senza eccessi acquosi. Le farine sono ricercate e di qualità e gli ingredienti sono selezionati tra piccoli produttori del Cilento. Da Modus si mangia una pizza che si digerisce subito! Nella piccola cucina, si preparano anche piatti della tradizione cilentana, curati dallo chef Gerardo Scarpitta. Non perdetevi l’antipasto: le pizze fritte sono da sballo e le patatine fritte pure. Quanto alle pizze c’è l’imbarazzo della scelta. Servizio giovane e attento, e insieme alle birre troviamo una carta dei vini con belle etichette cilentane e non solo. Ormai da un po’ di anni a Milano si mangiano ottime pizze: quella di Modus è sicuramente una delle migliori. Consigliatissimo! Modus

Il vino della settimana: Poggio di Sotto

Quando si parla di Brunello di Montalcino, Poggio di Sotto è sicuramente tra i vini più amati, indipendentemente dall’annata. L’azienda, fondata nel 1989 da Piero Palmucci e assorbita dall’azienda di Claudio Tipa, Collemassari, nel 2011, è dislocata nel quadrante sud-est di Montalcino, nella frazione di Castelnuovo dell’Abate, lungo la strada che porta all’Amiata, una delle zone più vocate della denominazione. Ne ho parlato in un articolo pubblicato nell’edizione di febbraio del magazine WeWealth, oggi disponibile sul sito web. Ecco il link. Poggio di Sotto

Buona domenica!

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