Orazio Food Experience #156

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 156 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto ai nuovi iscritti di questa settimana! Sono in Sicilia per una breve vacanza e tra le varie tappe ci sarà Modica, nota per il suo cioccolato. Ho pensato quindi di saperne un po’ di più su questa leccornia di cui sono goloso.  La base del cioccolato sono i semi di cacao (le fave di cacao) che vengono fatti essiccare, puliti, tritati e setacciati. I granelli vengono poi tostati e con questi si ottengono tre prodotti differenti:

• la pasta di cacao, che si ottiene da una macinazione prima grossolana poi più fine delle fave, procedimento che porta l’impasto formato a una temperatura che lo rende una miscela liquida e burrosa che poi si rapprende;

• il burro di cacao, la parte più grassa delle fave di cacao che viene estratto dalla macinazione delle fave di cacao con l’ausilio di grosse presse. Filtrato e purificato, è chiaro nell’aspetto ed è l’elemento determinante della scioglievolezza del cioccolato.

• la polvere di cacao, che deriva dalla ulteriore macinazione di ciò che rimane delle fave di cacao dopo l’estrazione del burro di cacao.

A questo punto ha inizio la “miscelazione”. Alla pasta di cacao, che è l’ingrediente base, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari, a seconda del tipo di cioccolato:

• “fondente”: polvere di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia;

• “al latte”: come sopra, ma con aggiunta di latte condensato o latte in polvere;

• “bianco”: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere.

• “gianduia” (ricetta piemontese del 1865): polvere di nocciole e zucchero. Si può trovare nella versione fondente o al latte.

In alcuni Paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali. Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica". Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere sia burro). Dopo la miscelazione si procede al “concaggio”, che consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche, aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida, avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua e a farne una massa perfettamente liscia e omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50°C. Il concaggio serve, fra le altre cose, anche a ossidare i tannini, in modo da ridurre l’amaro. Tale lavorazione fu inventata, nel 1880, dallo svizzero Rodolphe Lindt. Ultimo passaggio, prima che il cioccolato fuso venga riversato negli stampi, è il “temperaggio”. Il procedimento avviene grazie al graduale raffreddamento del cioccolato intorno a una temperatura di 30°C, ideale per una sua graduale solidificazione, per dargli un’aspetto luminoso e per la sua estraibilità dagli stampi. Dopo aver assunto la forma di produzione desiderata, il cioccolato viene confezionato e immagazzinato per la distribuzione.

Il cioccolato di Modica è fatto con una tecnica artigianale diversa. Le fave di cacao, essiccate, pulite e tostate vengono schiacciate con delle presse, insieme allo zucchero in grani, evitando che entrambi gli ingredienti vengano polverizzati. Inoltre non viene aggiunto burro di cacao. Il risultato è una pasta grezza, che riversata in stampi rettangolari viene ulteriormente pressata per conformarsi allo stampo e per eliminare eventuali bolle d’aria. Chiunque l’abbia assaggiato avrà notato che questo tipo di cioccolato risulta granuloso e friabile e dagli aromi differenti rispetto al cioccolato a cui si è abituati. Alcuni ingredienti che possono essere aggiunti nel cioccolato di Modica sono zucchero di canna in grani, cannella, vaniglia, frutta secca in scaglie, zenzero o peperoncino. La quantità di cacao è sempre superiore al 65%, per un massimo del 90% nelle barrette di cioccolato quasi puro.

Il cioccolato, sia fondente sia al latte o bianco, è un alimento grasso e molto calorico. Una tavoletta da 100 grammi di cioccolato fornisce circa 500 kcal, che rappresenterebbero più o meno da 1/4 ad 1/6 del fabbisogno calorico quotidiano (a seconda dell'età, del sesso, della stazza fisica e del grado di attività sportiva). Quindi la dose consigliata non dovrebbe eccedere il quadratino. Sicuramente il cioccolato fondente risulta meno grasso rispetto ad altri tipi di cioccolato, e la sua ricchezza di flavonoidi è importante non solo per l’azione antiossidante, ma anche per il rafforzamento del muscolo cardiaco e delle pareti del sistema arterioso e venoso che lo rendono, per questo, un coadiuvante nella prevenzione di malattie cardiovascolari. Oltretutto, il cacao stimola la produzione di serotonina, ed è per questo considerato come antidepressivo naturale. Queste proprietà si trovano nel cioccolato con una concentrazione di cacao superiore al 65%, e in percentuali maggiori nel tipo fondente che in quello bianco o al latte. Insomma, un po’ fa bene. Diciamo che è un alimento da consumare in una dieta equilibrata e in quantità moderate, in grado di apportare importanti sali minerali come ferro, potassio e magnesio, di cui fornisce una quantità utile al fabbisogno giornaliero. In quest’ottica, il cioccolato di Modica è senza dubbio migliore rispetto al cioccolato di produzione industriale. La maggiore purezza e concentrazione di cacao, unitamente alla lavorazione artigianale, consente di mantenere al meglio le qualità organolettiche e nutritive del cacao. Non sono sicuro se questa settimana riuscirò a limitare il mio consumo quotidiano a un solo quadratino.

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Pasta, patate e cozze

• Il ristorante della settimana: Innocenti Evasioni, Milano (nuova sede)

• Il vino della settimana: il Ruchè, Opera Prima di Ferraris Agricola

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.

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La videoricetta: Pasta, patate e cozze

Pasta e patate è un tipico piatto povero, la cui versione più conosciuta è la pasta e patate alla napoletana, un piatto cremoso, vero confort food, che si presta a tante varianti. Tra queste l’aggiunta di frutti di mare mi è sembrata una delle più convincenti e golose. Ecco quindi la mia versione di pasta, patate e cozze. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Innocenti Evasioni, Milano

Siamo a Milano in via Candiani, 66, alla Bovisa, a fianco del Politecnico. Ecco dove si è trasferito Innocenti Evasioni, per 25 anni in via della Bindellina. Ha riaperto lo stesso giorno di 25 anni fa, l’8 aprile. Il ristorante è al piano terra di un moderno palazzo che accoglie anche diversi uffici, dotato al piano interrato di un comodo parcheggio riservato ai clienti, nonché di uno splendido giardino. Il nuovo ristorante ha lo stesso staff del precedente, sia in cucina sia in sala, lo stesso nome, una sala più grande, da una quarantina di coperti, più una saletta con tavolo grande e una cucina più moderna e performante. La sala è circondata da grandi vetrate che affacciano sul giardino, che potrà essere usato quando il meteo lo permetterà, in cui ci sono un orto e perfino delle arnie in cui vengono allevate api per produrre il proprio miele.

Tre i menù degustazione, due di stagione di cui uno completo e uno da sei mezze porzioni (rispettivamente 100 e 80 euro), e un menù dei classici (“La storia siamo noi”), oltre alla possibilità di scegliere alla carta. La cucina di Tommaso è ispirata ai grandi piatti della cucina italiana e milanese. Una cucina rispettosa di una cultura culinaria da esaltare attraverso un’accurata selezione delle materie prime, e resa contemporanea attraverso l’utilizzo delle tecniche culinarie più moderne. Intrigante la scelta offerta da una carta dei vini originale, in cui ogni etichetta è selezionata con attenzione. La sommelier, Lucia Gatti, è brava e competente. Datele retta! Anche nella nuova location è difficile vedere tavoli vuoti, quindi vale la pena di prenotare con anticipo. Innocenti Evasioni

Il vino della settimana: il Ruchè, Opera Prima di Ferraris Agricola

Il Ruchè di Castagnole Monferrato trae origine dal vitigno a bacca nera che porta lo stesso nome e che viene coltivato nel territorio di soli sette comuni astigiani:
Castagnole Monferrato, Montemagno, Grana, Portacomaro, Refrancore, Scurzolengo e Viarigi. Vitigno autoctono, di origine oscura, il cui DNA risulta affine a due vitigni tipici del nord Italia, la Croatina e la Malvasia aromatica di Parma, oggi estinta, il Ruchè di Castagnole Monferrato è una Docg che trova un grande interprete in Luca Ferraris. Irene Pinardi ha recentemente pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet un bell’articolo in cui ci parla del vitigno, della Ferraris agricola e di una bella degustazione verticale di Opera Prima, il Ruchè dell’azienda. Ruchè, Opera Prima di Ferraris Agricola.

Buona domenica!

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