Orazio Food Experience #162

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 162 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto ai nuovi iscritti di questa settimana! Qualche giorno fa ho trovato al mercato dei pomodori bellissimi, perini, ciliegini e pizzutelli. Ne ho preso alcuni chili per qualità e ne ho fatto una passata di pomodoro. Ne ho anche realizzato un video che uscirà nelle prossime settimane. Il pomodoro da un punto vista botanico è un frutto – così come lo sono anche cetrioli, peperoni, zucca, piselli e melanzane – in quanto cresce dai fiori e ha i semi. Le altre piante di cui si mangiano foglie, gambi e radici sono considerate verdure. In cucina comunque, checché ne dicano i botanici, insieme agli altri che ho citato sopra, il pomodoro è una verdura. È una bacca originaria del Perù importata dagli spagnoli. Si diffonde in Europa a fine '500,  tanto che erano già noti in Italia dalla seconda metà del 1500. Se ne fa menzione per la prima volta in un trattato scientifico del medico senese Pietro Andrea Mattioli: sono come le mela rose e fatte a spicchi, di colore prima verde e come sono mature di color d'oro le quali pur si mangiano nel medesimo modo. Sì, perché i primi pomodori erano gialli, da cui il nome. E per la prima volta ne parla in un libro di ricette Antonio Latini nel 1694 a proposito della salsa di pomadoro alla spagnuola che si prepara mescolando pomodoro alla brace spellato, con cipolla, timo o maggiorana e aceto. Sembra proprio che i pomodori, caposaldo della dieta mediterranea, facciano bene. Da crudi sono fonte di vitamina C e vitamine del gruppo B, fosforo, calcio e potassio. Da cotti sono anche meglio, perché se è vero che le vitamine si volatilizzano, dopo 15 minuti di cottura, non appena si rompe la parete cellulare, il pomodoro rilascia il licopene, un prezioso antiossidante che riduce il rischio di alcuni tumori e agisce anche contro il colesterolo alto e malattie cardiache. Purtroppo alcuni soggetti sono allergici al pomodoro, e chi soffre di disturbi come il riflusso gastroesofageo deve fare attenzione. In passato, tra il '600 e il '700, si pensava fossero velenosi, e in Europa il consumo di pomodoro, che veniva chiamato "mela avvelenata", si ridusse notevolmente: alcuni aristocratici si erano ammalati ed erano morti dopo aver mangiato pomodori. Il vero problema era che usavano piatti di peltro, ricchi di piombo e i pomodori, a causa della loro acidità, filtravano il piombo, causando così morti per avvelenamento. Attenzione a non conservarli mai in frigo (l’ho scritto anche altre volte), perché il freddo, sotto i 12 gradi, non solo ne interrompe la maturazione interferendo con gli enzimi che conferiscono al pomodoro il suo gusto e profumo caratteristico, ma ne altera anche la consistenza poiché rompe le membrane del frutto, facendolo quindi diventare farinoso. I pomodori vanno conservati a temperatura ambiente, in una cesta o in una ciotola in cucina, meglio se al riparo dalla luce. Esiste una quantità enorme di tipologie di pomodori. Chi dice 5000, che addirittura 10.000. Classificarli non è facile. Oltre al colore, rossi, ma anche gialli, verdi e perfino neri, la loro forma è un possibile criterio: tondo, allungato, a pera, ciliegino, costoluto, pizzutello e datterino. Ma attenti, un San Marzano è sì un pomodoro “perino”, ma un perino speciale: il San Marzano, al di là della forma, ha anche una qualità speciale. Se volete interrompete pure la lettura, ma non posso esimermi dall’elencare i migliori pomodori. San Marzano: perfetto per la passata o per il sugo. E’ coltivato tra le province di Salerno, Napoli e Avellino, il campione dell’industria conserviera in termini di qualità. Per riconoscerlo: non è solo a forma di perino, ma ha anche la punta alla fine (il “pizzo”), come i pizzutelli. Pomodorino del Piennolo del Vesuvio: è un pomodoro pizzutello (pomodorino con la punta, il pizzo) a grappolo, conservato grazie alla tecnica del piennolo, ovvero del pendolo, il caratteristico “grappolone” che spesso decora muri del napoletano. Per realizzarlo i pomodorini vengono raccolti in estate e legati insieme con filo di canapa a cerchio, a formare appunto un unico grande grappolo che, maturando lentamente, riesce a mantenersi perfettamente fino alla primavera seguente. Da non dimenticare il Pomodorino giallo del Cilento, un altro straordinario piennolo, e il Corbarino, altro pomodoro che viene maturato al piennolo (anche se è buonissimo fresco), originario di Corbara in provincia di Salerno. Beneficia dei terreni vulcanici alle pendici dei Monti Lattari e dell’acqua salmastra, che gli regalano una sapidità spiccata, segreto del sugo alle “vongole fujute”. Pizzutello: oltre ai San Marzano e Piennolo, coltivati intorno al Vesuvio, i pizzutelli si coltivano anche in regioni limitrofe, come basso Lazio, alta Calabria e Sicilia (siccagno della Valle del Bilìce e pizzutello delle Valli Ericine). I pizzutelli non mancano mai quando faccio la passata. Ciliegino: è il classico pomodoro piccolo e sferico. Il più famoso tra i ciliegini è senza dubbio il pomodoro di Pachino, varietà che negli ultimi trent’anni si è adattata benissimo sulla costa orientale siciliana. Magari non tutti lo sanno, ma non è una specie autoctona: è stato introdotto sull’isola da una multinazionale israeliana alla fine degli anni Ottanta. Una scelta fortunata, visto che i Pachino, nella versione a forma di ciliegia, sono rinomati in tutto il mondo. Si mangiano come caramelle, ma sono i miei preferiti, insieme ai pizzutelli, nella salsa di pomodoro. Costoluto: caratterizzato dalle grinze che rendono la superficie ondulata e regolare. Il più diffuso è il costoluto fiorentino con cui si può realizzare un’ottima pappa al pomodoro, ma ci sono anche altre varietà come il costoluto di Rotonda, esemplare lucano dalla polpa dolce e carnosa, il pomodoro sorrentino, di colore rosa e sapore delicato, il grinzoso sanminiatese dalla provincia di Pisa, perfetto per condire la tipica panzanella toscana, e il Canestrino di Lucca, un costoluto che si distingue per il colore, rosso con una punta di verde anche a piena maturazione, la forma imperfetta e il gusto dolcissimo. Sempre da Pachino arriva il pomodoro Marinda, un costoluto con diverse sfumature, dal verde all’aranciato che appartiene alla tipologia marmade, di origine francese. Si è ben adattato al comprensorio siciliano, soleggiato e ventilato, con l’atout dell’innaffiatura ad acqua di falda salmastra. Particolare la stagionalità, che dura da gennaio a maggio. E’ dolce e carnoso e da crudo è il mio pomodoro preferito. Cuore di bue: il pomodoro più grande che deve il nome alla caratteristica forma grossa e irregolare. Va dai 300 grammi agli 800: tutta polpa, carnosa e molto saporita, mentre la buccia è liscia e sottile. Tra i più famosi ci sono il bovaiolo toscano, il pomodoro di Albenga coltivato in provincia di Savona e il pomodoro Pera d’Abruzzo. Senza contare il Pomodoro di Belmonte, un grosso cuore di bue prodotto in provincia di Cosenza, importato all’inizio del Novecento dall’America da tale Guglielmo Mercurio. Un pomodoro gigante che può raggiungere il chilo e mezzo di peso, tanto da essere definito “carne dei poveri” per lo spessore delle fette che se ne ricavano. Il cuore di bue, grazie al gusto dolce e alla consistenza da mordere, è ottimo crudo in insalata, sulle bruschette e come condimento. Regina di Torre Canne del Salento: prende il nome dalla “coroncina” formata dal peduncolo, tipicamente conservato nella ramasola, variante pugliese del piennolo napoletano, con cui si preparano i saporitissimi pomodori secchi sott’olio. Giallorosso di Crispiano: un pomodoro di forma tondeggiante della provincia di Taranto dal colore giallo aranciato, buccia spessa, sapore erbaceo. Le ghirlande di questo pomodoro, le nzerte stanno appese ai porticati delle masserie a maturare. Un classico da pane e pomodoro o da frisella. Fiaschetto di Torre Guaceto: dimensioni minute, forma ovale, gusto dolce e succoso, si usa tipicamente nella passata ma anche come condimento della pasta con pomodorini freschi. Camone di Sardegna, tondo, liscio e striato di verde, perfetto per piatti freschi come la pasta fredda. Coltivato anche in Piemonte e Sicilia, ha polpa soda e croccante e gusto dal giusto equilibrio tra dolce, acido e salato. Pomodorino Verneteca sannita, un pomodorino tondo dal color dell’oro che nasconde un cuore di polpa rosa. Un ciliegino di forma schiacciata, coltivato sulle zone pedemontane appenniniche della zona e conservato a grappoli nei tipici penneci. Con questo metodo le caratteristiche organolettiche si mantengono inalterate fino all’inverno, da cui il nome “pomodoro vernino”. Pomodorino di Manduria, di forma ovale, colore rosso vivo e leggera punta finale. Si gusta al meglio crudo in insalata o sulle friselle. Sto scrivendo questo post da Marbella dove sono in vacanza. Non conosco le varietà di pomodori spagnole, ma ho cercato di prendere qualcosa tra un ciliegino e un pizzutello. Mi vado a fare una bruschetta!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Tartare di gamberi e stracciatella

• Il ristorante della settimana: Osteria di Passignano, Badia a Passignano (FI)

• Il vino della settimana: Gli Svitati

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.

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La videoricetta: Tartare di gamberi e stracciatella

Mai provato gamberi crudi e stracciatella? Va fatto. Con questi due golosissimi ingredienti si può preparare una tartare. Per metterli assieme c’è bisogno di un po’ di acidità, data dal succo di limone e dalla sua buccia (si può usare anche il lime) e di un po’ di croccantezza e freschezza data dal sedano. Un po’ di menta (o mentuccia) e il gioco è fatto. Una tartare squisita. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Osteria di Passignano, Badia a Passignano (FI)

Siamo all’ombra della Badia di Passignano, un monastero risalente al 395 d.C. In questo scenografico borgo del Chianti Classico, sorge l’Osteria di Passignano, un ristorante stellato di proprietà della famiglia Antinori. Il luogo è incantevole e dopo il recente rinnovo degli interni il ristorante è anche più accogliente. Dal 2021 in cucina c'è Matteo Lorenzini, cuoco che è ritornato nei luoghi di nascita dopo importanti esperienze che lo hanno arricchito di un invidiabile bagaglio tecnico. Matteo propone una cucina in cui sono sempre presenti il territorio e il ritmo delle stagioni scandito dall’orto piantato proprio accanto alle mura della Badia. Grande tecnica e ingredienti che ci ricordano il territorio, come nell’antipasto scorzonera e spugnole in cui la base della salsa cinese Xo è vegetale (le spugnole) e non il pesce. Deliziosa la faraona in sfoglia, piatto classico reinterpretato in modo goloso e con tecnica impeccabile. Imperdibili le squisite casarecce e asparagi, con primizie dell’orto di Badia. Naturalmente non manca la bistecca alla fiorentina servita con fagioli all’uccelletta, funghi e patate fondenti. Menu degustazione a 125 euro. Alla carta 160 euro. Il servizio di sala è professionale, attento e informale. Molto ricca la carta dei vini, come si conviene a una delle più blasonate famiglie italiane del vino. Se siete in Chianti, da non perdere! Osteria di Passignano

Il vino della settimana: Gli Svitati

“Gli Svitati” è il titolo di una giornata didattica e di confronto organizzata e voluta da un gruppo di cinque importanti produttori del nord Italia, Franz Haas, Prà, Jermann, Pojer e Sandri e Vigneti Massa, che hanno scelto da tempo il tappo a vite, l’unica alternativa che salvaguardia i loro vini e le loro fatiche da problemi come bottiglie difettate per colpa della chiusura imperfetta o difetti dovuti al sughero, TCA (il classico odore di tappo) o un tappo troppo secco che lascia traspirare aria rovinando irrimediabilmente il vino. Finalmente qualcosa di sensato sul tappo a vite. Ce ne parla Angelo Sabbadin, che ha partecipato all’evento e ne ha ricavato un articolo pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet: Gli Svitati.

Buona domenica!

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