Orazio Food Experience #176

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 176 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! La settimana scorsa durante la Milano Wine Week, al Wine Cube organizzato da Partesa, ho avuto modo di incontrare molti produttori di vino. Tra questi alcuni produttori di vini dolci, tra cui Philippe de Lur Saluces, proprietario di Château de Fargues, che produce un gran Sauternes (la famiglia de Lur Saluces era anche proprietaria fino al 1999 del mitico Château d’Yquem), Carole Bouquet, che produce un ottimo Passito di Pantelleria, il Sangue d’oro, e Annabella Pascale, AD e proprietaria della splendida Tenuta di Artimino, che tra gli altri vini, produce tre ottimi Vin Santo. Con loro mi sono soffermato a parlare dei possibili accostamenti dei vini dolci col cibo. Col Sauternes e direi con molti dei vini dolci la cui uva è aggredita dalla cosiddetta muffa nobile, la Botrytis Cinerea, sembra ormai sdoganato il fatto che si tratta di vini molto versatili, non necessariamente adatti ai dolci, e perfetti con pietanze come i formaggi o il foie gras, ma anche ostriche, crudo di frutti di mare, aragosta, anatra alla pechinese, petto d’anatra e (su suggerimento di Philippe) pollo arrosto con patate e perfino animelle di vitello fritte. Questi sono solo gli esempi più eclatanti, ma la gamma possibile di abbinamenti è infinita. Diverso è il discorso con i nostri vini dolci classici, normalmente ricavati da uve appassite su graticci o tralci (ma anche da vendemmie tardive), come ad esempio il Passito di Pantelleria, il Vin Santo, il Moscato d’Asti, l’Albana dolce, il Picolit o il Ramandolo, e la lista potrebbe allungarsi di molto, vinificati fermi, e in qualche caso anche spumantizzati, relegati, è il caso di dirlo, a essere abbinati esclusivamente al dessert. Non che l’accostamento col dessert sia sbagliato. Certo che no. Ma non è il solo possibile. Con i cantuccini non ho alcuna intenzione di privarmi del Vin Santo, e con la cassata o un cannolo siciliano di un buon Passito di Pantelleria. Eppure la definizione di vino da dessert è riduttiva. Forse la diffusione di ingredienti derivanti dalla cucina orientale, come le salse agrodolci o l’uso di condimenti a base di frutta e spezie o la crescente proposta di piatti in cui è evidente il contrasto tra dolce e salato, nonché la ricerca da parte dei sommelier più attenti ha determinato che nei ristoranti di tutto il mondo è sempre più frequente che il sommelier proponga vini considerati “da dessert” in abbinamento a piatti salati. Da noi in Italia noto una certa ritrosia a farlo, anche se in alcune regioni l’abitudine di accostare vini dolci a piatti salati è radicata nella tradizione. Per esempio il Prosecco, normalmente in versione Extra Dry, e quindi leggermente abboccato, è da sempre il vino ideale per i “cicchetti” in Veneto. Oppure in Piemonte l’usanza della “merenda sinoira” (un antenato dell’aperitivo, oggi in piena riscoperta, a base di salumi, tomini al bagnetto verde, tome e frittate con verdure di stagione) accompagnata da Moscato d’Asti è un grande classico del territorio. In Alto Adige passiti a base di Gewürztraminer piuttosto che il Moscato rosa sono spesso in abbinamento a ricette di carne. In Toscana, il Vin Santo viene talvolta abbinato ai crostini con i fegatini o ai formaggi erborinati, mentre per esempio in Sicilia c’è l’uso, in alcune trattorie, di iniziare il pasto con un uovo sodo accompagnato da un bicchierino di Passito o di Marsala. Insomma i buoni esempi non mancano. Io trovo che un buon Moscato d’Asti o un Passito di Pantelleria, ma perché no una Malvasia delle Lipari, o comunque vini dolci derivanti da uve appassite, purché puntellati da un sufficiente tasso di acidità, siano perfetti per accompagnare l’aperitivo. Sarebbe bello chiamare i vini dolci “vini da dessert, da aperitivo e per chi sa osare, anche da pasto”. Con pane, burro e acciughe mi posso spingere a livelli zuccherini estremi come ad esempio quelli di un Eiswein (ma Albana, Picolit, Passito di Pantelleria o Moscato vanno benissimo). Il pollo fritto, magari con una salsa agrodolce, ma anche con una semplice maionese, sembra fatto apposta per un vino dolce, magari spumantizzato. E il sushi? E la pasta con la bottarga? perché non provarli con un passito? E la madre di tutti i piatti, la pizza Margherita? perché no con un buon Lambrusco amabile? E last but not least un consiglio di Carole Buquet, al cui fascino non si può rimanere indifferenti: Passito di Pantelleria con ostriche! Questo lo provo alla prima occasione. Insomma qualche volta vale la pena di rompere le regole e abbinare un po' di dolcezza al nostro piatto salato. A proposito, ho deciso di riprendere le mie masterclass sul vino, che ricominceranno il 30 ottobre, ogni lunedì per sei settimane (quella del 30 ottobre sarà dedicata al Sangiovese e alle sue molteplici espressioni). Per chi volesse essere incluso nella mailing list delle masterclass e saperne di più è sufficiente richiedermelo all’indirizzo oraziofoodexperience@gmail.com. Salute e buon divertimento enogastronomico! 🍷💃🕺

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Tonnarelli alla crema di broccoli

• Il ristorante della settimana: A Spurcacciun-a, Savona

• Il vino, anzi il distillato della settimana: Revelation, il Calvados di Lecompte

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.

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La videoricetta: Tonnarelli alla crema di broccoli

E’ periodo di broccoli o broccoletti o broccoli romani. E’ un ortaggio che ci accompagnerà per tutto l’autunno e l’inverno. I broccoli non sono solo squisiti, sono anche molto salutari! A me piacciono molto, magari sbollentati e conditi con capperi, acciughe e olio EVO. Li trovo perfetti, grazie alla loro nota amarognola, ridotti a crema, per condire la pasta, che ha una nota dolce. Li avevo già proposti in una videoricetta, la pasta con i broccoli alla siciliana, mentre oggi li vediamo insieme al pecorino (romano, ma se piace più dolce al pecorino preferito e perfino al parmigiano) in una crema per condire i tonnarelli o spaghetti alla chitarra che dir si voglia (ma è una crema spaziale anche con la pasta dura sia corta che lunga!). Buona visione!

Il ristorante della settimana: A Spurcacciun-a, Savona

Siamo a Savona, sul lungomare, in via Nizza, 41c. Il ristorante A Spurcacciun-a si trova all’interno del Mare Hotel, sulla spiaggia, a pochi minuti dal centro della città. Un complesso di una settantina di stanze che include, oltre al ristorante gourmet, una spiaggia privata con stabilimento balneare, il bistrot, il sushibar, la cantina per degustazioni e una terrazza affacciata sul mare. E’ uno dei ristoranti più celebri della Riviera di Ponente, da quasi 120 anni guidato dalla stessa famiglia, in particolare dalla metà degli anni ‘80 da Claudio Tiranini (anima del locale, tragicamente scomparso l’anno scorso in un incidente di mare) e dalla sorella Pervinca, oggi affiancata da Alberto e Alessandro, rispettivamente figli di Claudio e Pervinca. Accogliente e con arredo elegante e raffinato, il locale conta una quindicina di tavoli ben distanziati, di fronte al mare, circondato da un giardino di palme in cui, durante la bella stagione, vengono posizionati tavoli per mangiare all’aperto. Dal 2018 lo chef è Simone Perata, classe 1988, di Celle Ligure (Savona), tornato “a casa” dopo un percorso professionale importante che ha incluso il Cambio a Torino, A Spurcacciun-a (quando era stellato Michelin), il Marchesino a Milano dove conosce Gualtiero Marchesi, Taillevent a Parigi e Lasarte a Barcellona (dove nella brigata di Paolo Casagrande nel 2016 conquista la terza stella Michelin) per prendere le redini del nuovo corso del ristorante, completamente rinnovato e con cucina a vista. Simone propone una cucina innovativa caratterizzata da grande piacevolezza, equilibrio e rigore estetico, i cui protagonisti, senza tradire lo spirito del posto, rimangono ingredienti locali, freschezza e stagionalità, da sempre al centro della proposta gastronomica di A Spurcacciun-a. Oltre alla proposta alla carta, due i menu degustazione, Bassa Marea e Alta Marea, il primo da dieci corse e il secondo da undici rispettivamente a 120 e 140 euro (190 e 230 euro con l’abbinamento vini). Molti i piatti che mi sono rimasti impressi, come lo squisito Gambero viola, gazpacho di fragole, fagioli di Pigna, curry rosso, l’indimenticabile Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, albicocca di Viareggio (già diventato un piatto icona, omaggio di Simone Perata alla brigata di Lasarte e alla sua celeberrima Millefoglie caramellata di foie gras, anguilla affumicata, cipollotti e mela verde), il coreografico Il mio cappon magro (forse il più buono mai assaggiato), la testura e gusto della Linguina fredda, tonno rosso, caviale, melanzana alla brace e il perfetto Piccione alla brace, kimchi di fragola, ciliegie. Cordiale, competente e professionale il servizio, coordinato dal maître Giuseppe D’Angelo, da oltre trent’anni in forza a l’A Spurcacciun-a. Estesa la carta dei vini e molto bella la cantina, che conta settecento etichette e sedicimila bottiglie, senz’altro da visitare. Non ci tornavo da alcuni anni e forse ho fatto male, perché l’esperienza merita. Consigliatissimo! A Spurcacciun-a

Il vino, anzi il distillato della settimana: Revelation, Il Calvados di Lecompte

Normalmente ogni settimana segnalo un articolo sul vino. Ma dopo aver letto quanto Luca Turner ha scritto per Passione Gourmet sul Calvados, il distillato di sidro di mele della bassa Normandia, non ho resistito e ho deciso di includerlo in questa newsletter. Lecompte è una piccola maison, nata nel 1923, tra i migliori produttori di Calvados, e in occasione dei 100 anni dalla fondazione ha creato Revelation, “una cuvée che comprende tre espressioni di Calvados Pays d’Auge, affinate almeno 12, 18 e 25 anni, dalla forte identità e sinfonia di aromi ineguagliabile”. Per saperne di più sul Calvados, su Lecompte e su Revelation, questo è il link all’articolo. Revelation, il Calvados di Lecompte. Buona lettura!.

Buona domenica!

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