Orazio Food Experience #180

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 180 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Dopo aver parlato ampiamente la settimana scorsa della Guida Michelin, non posso non accennare alla Guida Ristoranti dell’Espresso, che è stata presentata a Milano martedì scorso, non foss’altro che negli anni è stata sempre la mia guida dei ristoranti di riferimento e da quest’anno ho anche l’onore di far parte del gruppo di ispettori che ha partecipato alla sua redazione. Una delle novità di quest’anno è che nella guida, curata per la prima volta da Andrea Grignaffini, coadiuvato dal vicecuratore Alberto Cauzzi, sono entrati solo 1000 ristoranti, e per ogni ristorante, oltre alla scheda completa, alla valutazione e ai prezzi viene fornita la foto del ristorante e la foto del piatto migliore. Considerando i circa 250.000 ristoranti italiani (escludendo bar, catering e mense), stiamo parlando di meno dell’1%, la crème de la crème della ristorazione italiana. Dei 1000 ristoranti, 500 hanno anche ricevuto una valutazione espressa in cappelli (come da tradizione della guida), da 1 a 5 (che tradotti in una valutazione espressa in ventesimi rappresenterebbero un voto di eccellenza, da 15 in su). La regione che ha ottenuto più riconoscimenti è stata la Lombardia con ben 178 ristoranti, seguita da Piemonte con 93, Toscana con 91, Emilia-Romagna con 77 e il Lazio a chiudere la top five con 74. La distribuzione geografica e l’attribuzione delle classi di merito delle eccellenze è stata piuttosto differente rispetto a quella risultante dalla guida Michelin (e forse è superfluo dire che personalmente la condivido molto di più). I cinque migliori ristoranti italiani, a cui sono stati assegnati cinque cappelli, sono (in ordine alfabetico): Le Calandre a Rubano, chef Massimiliano Alajmo; Osteria Francescana a Modena, chef Massimo Bottura; Piazza Duomo ad Alba, chef Enrico Crippa; Reale a Castel di Sangro, chef Niko Romito e Uliassi a Senigallia, chef Mauro Uliassi. All’Osteria Francescana è anche stato assegnato il cappello di platino (il massimo riconoscimento), mentre insigniti col cappello d’oro, per quello che hanno rappresentato per la ristorazione italiana, ci sono Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, Antica Corona Reale a Cervere, Casa Vissani a Baschi, La Pergola a Roma e Da Vittorio a Brusaporto. E poi ci sono i quattro cappelli. Si tratta di trenta ristoranti che insieme ai ristoranti citati sopra rappresentano il meglio del meglio della ristorazione italiana e, conseguentemente,  io penso, mondiale.  Li cito tutti perché si tratta di ristoranti veramente eccezionali (che ho la fortuna di conoscere quasi tutti piuttosto bene): Acquerello a Fagnano Olona, Antica Corona Reale a Cervere, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico, Bros' a Lecce, Cracco a Milano, Contraste a Milano, Da Vittorio a Brusaporto, DaGorini a Bagno di Romagna, Dalla Gioconda a Gabicce Monte, Danì Maison a Ischia, Del Cambio a Torino, Dina a Gussago, D'O a Cornaredo, Duomo a Ragusa, Enoteca Pinchiorri a Firenze, Enrico Bartolini a Milano, Il Pagliaccio a Roma, Krèsios a Telese Terme, La Peca a Lonigo, La Pergola a Roma, La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti a Serralunga d'Alba, La Tana Gourmet ad Asiago, Lido 84 a Gardone Riviera, L'Argine a Venco' a Dolegna del Collio, Materia a Cernobbio, Madonnina del Pescatore a Senigallia, Seta by Antonio Guida a Milano, Venissa a Venezia, Villa Crespi a Orta San Giulio e Villa Feltrinelli a Gargnano. Oltre alla guida cartacea (che sarà disponibile a partire da dicembre nelle migliori librerie e su Amazon al prezzo di €19,90), l’editore ha costruito un sito dedicato e un’app scaricabile gratuitamente sugli store Apple e Android. Ve la consiglio vivamente!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Mondeghili

• Il ristorante della settimana: Le Relais de l'Entrecôte, Parigi

• Il vino della settimana: Monchiero Carbone: sinonimo di Roero

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.

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La videoricetta: Mondeghili

I mondeghili sono un piatto povero della tradizione contadina che nel 2008 ha ricevuto la Denominazione Comunale che riconosce l’appartenenza dei mondeghili al territorio di Milano. Si tratta di polpette fatte con quello che avanza del bollito. Un piatto di recupero che include anche pane raffermo, mortadella, uova e formaggio grana. Si ricopre la polpetta di pan grattato e si frigge nel burro. Una goduria!. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Le Relais de l'Entrecôte, Parigi

Siamo a Parigi, a Saint Germain des Prés, nel 6° arrondissement, al numero civico 20 di rue Saint-Benoît, e qui troviamo Le Relais de l'Entrecôte, un bistrot in cui negli ultimi vent’anni sono andato spesso. A Parigi ce ne sono tre. Gli altri due sono al 101 del Boulevard du Montparnassee e al 15 di rue Marbeuf. Ce n’è anche uno a Ginevra (e sono stato anche lì). Il posto ha una formula geniale. In pratica il tutto gira intorno a un solo piatto, una entrecôte accompagnata da una squisita salsa: dopo un antipasto a base di un’insalatina con le noci condita con una vinaigrette alla mostarda, viene servito del controfiletto (di cui si può decidere il livello di cottura), accompagnato da una salsa deliziosa dalla ricetta segretissima (molti hanno cercato di imitare questa salsa, senza successo) oltre a patatine fritte a volontà. Il servizio prevede che l’entrecôte sia servita in due portate. Non c’è nient’altro, a parte una selezione di dessert. Il tutto costa 29 euro a testa oltre alle bevande e se si vuole al dessert. Il posto è sempre pieno, non si accettano prenotazioni, e quindi normalmente si fa coda all’entrata (a meno di non andare prestissimo all’apertura. Nelle ore di punta la coda è piuttosto lunga). E’ una specie di luogo di culto, dove, devo ammettere, la bistecca è buonissima e le patatine pure. Da provare almeno una volta nella vita. Oltre alle imitazioni (molte per la verità, visto il successo dell’idea) sia a Parigi sia nel resto della Francia, vi sono versioni simili nel nome e uguali nella formula facenti capo alla stessa famiglia. In particolare l’originale fu fondato a Parigi da Paul Gineste de Saurs (un vigneron della zona di Toulouse proprietario dello Château de Saurs) nel 1959, e si chiamava (e si chiama ancora) Le Relais de Venise, nel 17th arrondissement vicino alla Porte Maillot. Fu lui a inventare la formula e credo la salsa, rimasta invariata da allora. Successivamente uno dei figli di Paul, Henri, ha aperto, con la stessa formula vincente, una catena di ristoranti chiamata l'Entrecôte aprendo locali a Toulouse, Bordeaux, Nantes, Montpellier, Lione e Barcelona. Stessa cosa fu fatta da un’altra sua figlia, Marie-Paule Burrus, che ha appunto fondato Le Relais de l'Entrecôte. Lo consiglio vivamente. Veloce, godurioso e conveniente! Le Relais de l'Entrecôte

Il vino della settimana: Monchiero Carbone: sinonimo di Roero

Il Roero è quella porzione di territorio situata a nord di Alba, sulla riva sinistra del Tanaro. E’ l’unico territorio in Italia ad ospitare una DOCG che comprende 2 varietà autoctone: l’Arneis a bacca bianca e il Nebbiolo a bacca rossa. L’azienda Monchiero Carbone, fondata nel 1987 da Marco Monchiero e Lucetta Carbone, oggi condotta dal figlio Francesco, è sicuramente uno dei migliori interpreti del Roero. E’ un’azienda che affonda le sue radici all’inizio del ‘900, come ci spiega Adriana Blanc nel suo articolo pubblicato di recente nella sezione vino di Passione Gourmet, in cui oltre a parlarci del Roero e dell’azienda Monchiero Carbone, ci racconta, attraverso le sue note di degustazione  i vini da lei assaggiati. Ecco il link: Monchiero Carbone: sinonimo di Roero. Buona lettura!

Buona domenica!

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