Benvenuti al numero 187 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Oggi vorrei parlare del salame. Un prodotto che piace quasi a tutti, sicuramente a me (se siete vegetariani, passate direttamente alla videoricetta del giorno). Il post è piuttosto lungo perché ho incluso la descrizione di alcuni dei principali salami italiani, divisi per regione (una sessantina!): non ho potuto fare a meno di citarli. Credo che per qualità e varietà il salame italiano vanti una sorta di primato mondiale. E per quanto sia uno dei prodotti tipici più golosi del ricco panorama gastronomico italiano, è in realtà uno tra i meno conosciuti. Che cos’è il salame? Un impasto di carni solitamente suine o miste, tritate e mescolate a sale e aromi, quindi racchiuse in un budello dalla forma generalmente lunga e stretta e poi fatte stagionare. I salami si distinguono per gli animali da cui provengono le carni (come detto, non solo il maiale), per i tagli di carne selezionati per l’impasto, per gli odori utilizzati (pepe, peperoncino, finocchietto, semi di finocchio, aglio, chiodi di garofano, noce moscata, vino, macis, scorze di arance e di limone, cognac, ecc), per ingredienti aggiunti (zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, acido ascorbico, nitrato di sodio e potassio, nitrito di sodio e potassio, e in alcuni casi anche il sangue), per la macinatura o grana che può essere fine, media o grossa, per la scelta del budello, naturale o sintetico, per lo stato della carne, cruda o cotta, per la forma (allungata, ovoidale, a ferro di cavallo) e per il periodo di stagionatura, che può andare da pochi giorni a molti mesi. Sebbene i tratti caratteristici della produzione di salame siano praticamente uguali in tutta Italia, riconoscendosi la comunanza delle fasi della triturazione, della miscelazione con sale e aromi, dell’insaccamento e della stagionatura, i sapori e le caratteristiche dei vari salami tipici italiani sono quanto di più diverso si possa immaginare. In Italia i salami sono tantissimi, ognuno con peculiari caratteristiche, più o meno compatto, fino a spalmabile, più o meno speziato, più o meno sapido o piccante, più o meno grande. E’ curioso, ma non esiste un posto in Italia in cui non si faccia il salame.
Le origini della produzione di salame risalgono addirittura all’Età del Bronzo (3400 a.C.- 600 a. C.), una longevità che fa del salame uno dei prodotti alimentari più antichi della nostra tradizione. In Italia esistono testimonianze dell’esistenza di prosciutti e insaccati vari già dall’epoca etrusco romana. È inoltre provato che le pratiche di conservazione della carne sotto sale risalgano addirittura all’antico Egitto e alla Grecia. Il nome stesso del salame fa riferimento a questa antica operazione di salatura: “salumen” dal latino tardo antico. Quando non c’era il frigorifero c’era la necessità di conservare a lungo la carne, alimento indispensabile non solo per la sopravvivenza ed il sostentamento, ma anche per avere cibo ricco di calorie e proteine: conservare la carne con la salatura e poi stagionatura era il modo più efficiente. Oggi, al contrario, lo mangiamo per piacere e va consumato con moderazione.
Come riconoscere un salame di qualità
Per riconoscere se un salame è di qualità è cosa saggia dare in primis uno sguardo all’esistenza di eventuali cerificazioni DOP o IGT, controllando in tal caso la presenza del marchio. È bene poi assicurarsi che il budello sia naturale, e che dal punto di vista estetico il salame abbia un aspetto piacevole e senza macchie.
Come e dove conservare il salame
Cosa fare quando il salame è stato aperto? Una volta che è stato tagliato, il metodo ideale per la conservazione del salame è all’interno di un sacchetto di carta per alimenti oppure un canovaccio pulito e asciutto da riporre in frigorifero. Meglio riporlo nella parte bassa, da evitare invece lo sportello e i punti in cui possa soffrire correnti d’aria eccessive e il diretto contatto con la superficie fredda dell’elettrodomestico. Nell’eventualità che, dopo qualche tempo, si faccia fatica a pelare il salame conservato, perché non più freschissimo, basterà umettare leggermente il budello con un canovaccio leggermente inumidito.
Ecco i principali salami italiani, catalogati per regione in ordine alfabetico. Occhio, ne ho selezionati una sessantina!
Abruzzo
Salame Aquilano: particolarmente sapido e fatto con parti nobili del maiale come spalla, rifilatura magra del prosciutto e capocollo.
Mortadella di Campotosto (coglioni di mulo): Presidio Slow Food, da carne di suini allevati nel territorio dei Monti della Laga. Ha una forma ovoidale e una grana fine. All'interno, ha infilata su tutta la sua lunghezza una grossa barra di lardo.
Ventricina dell’Alto Vastese: salame fatto con i tagli nobili del suino, colorito e speziato di peperone dolce e piccante, semi di finocchio e buccia d’arancia.
Ventricina Teramana: ha una consistenza più morbida e grassa rispetto a quella Vastese. è spesso spalmata sul pane casereccio o utilizzata nella preparazione di ragù.
‘Nnuje: una via di mezzo tra salame e salsiccia, prodotto nel teramano che si prepara con trippa di maiale e pancetta salata aggiungendo rosmarino, alloro, buccia d’arancia e peperoncino.
Basilicata
Soppressa Lucana: carne di maiale affumicata, lavorata a punta di coltello impastata poi a cubetti di lardo. Sapida, impareggiabile se tagliata al coltello e mangiata in purezza.
Pezzente di Matera: un salame antico e popolare, Presidio Slow Food, preparato con gli scarti poveri del maiale come gola, nervetti, muscoli, stomaco e grasso residuo delle lavorazioni di altri salumi, il tutto unito a materie prime tipiche del territorio lucano come il peperone dolce di Senise e il finocchio selvatico.
Calabria
‘Nduja: è un insaccato preparato con le parti grasse tritate del maiale con spezie tra cui il peperoncino, spalmabile e piccante: è uno dei prodotti must della regione.
Salame crudo di Albidona: preparato con l'utilizzo di carne di maiale, a cui vengono aggiunti sale, pepe nero e pepe rosso.
Orva Calabrese: un salame fatto con l'impasto della soppressata o della salsiccia e un tocco di peperoncino in polvere.
Campania
Salame Napoletano: a grana fine e dall’affumicatura leggera, ma persistente. E’ un prodotto versatile, tanto da essere elemento imprescindibile di timballi, polpettoni e sughi valorizzati dai sapori decisi che il salame rilascia in cottura.
Orvula del Parco del Cilento: un salame di maiale campano in purezza, fatto con tagli meno pregiati e insaccato con il budello tratto dalla parte più larga dell’intestino crasso (in dialetto “orvola”).
Emilia-Romagna
Salame di Felino IGP: salame a grana grossa e gusto dolce e delicato (frutto della stagionatura in una zona particolarmente adatta a questa operazione), un salame di puro suino prodotto nell’omonima cittadina parmense.
Salame Piacentino DOP: salame a grana grossa ottenuto dalle parti magre e grasse di suini appartenenti alle razze compatibili con il suino pesante italiano. Ha una consistenza compatta, sapore dolce e sapido di carne stagionata, sentori di pepe, aroma deciso e speziato.
Salama da sugo di Ferrara: impasto di carne suina conciata con sale, cognac, vino rosso, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano e altri ingredienti che nessun artigiano è disposto a rivelare. Viene stagionata per circa un anno e, proporzionalmente alla sua dimensione, cotta da sei a otto ore in acqua bollente.
Salame di Voghiera DOP: espressione dell'antica tradizione ferrarese, avvolto in budello naturale e legato rigorosamente a mano. Il suo impasto viene arricchito con sale marino integrale di Cervia, spezie, aromi naturali e dal prezioso Aglio di Voghiera D.O.P.
Strolghino: un piccolo salame delicato e dolce ottenuto dalle rifilature del culatello, prodotto nelle province di Parma e Piacenza.
Mariola: dalle province di Parma e Piacenza, si produce con gli scarti della lavorazione del maiale, sia crudo che cotto. A grana fine, l’impasto viene conciato con sale, pepe, aglio e vino bianco, quindi insaccato in un largo budello, doppio, e dalla forma irregolare, chiamato appunto Mariola. La Mariola cruda, lungamente stagionata, profuma di muschio e di sottobosco, ed ha un sapore intenso e deciso.
Friuli-Venezia Giulia
Salame Friulano, ottenuto dai tagli più pregiati del maiale, dal gusto e profumo esaltati dal giusto equilibrio tra vino, sale e pepe.
Salame d’oca Friulano: metà oca, metà maiale, è un insaccato affine al cotechino, realizzato con parti di testa di maiale abbinate a spezie intense quali il coriandolo, la cannella e i chiodi di garofano.
La Pitina IGP: salame friulano a base di carne di pecora o di cinghiale, dalla Val Tramontina, una vallata delle Prealpi Carniche.
Lazio
Coppiette dei Castelli: strisce di lombo o filetto abbinate a peperoncino, una volta fatte solo da carne di cavallo, oggi anche da carni suine e bovine.
Salame Paesano: dalla grana medio grande fatto con le parti magre del costato, rifilature di spalla, prosciutto e lonza, aromatizzato con vino e aglio e stagionato per 2 mesi.
Salame Cotto: dalla provincia di Viterbo, in piena Tuscia, da una ricetta antica, menzionata addirittura da Apicio nel suo “de re coquinaria”, un mix di polpa, filetto, spalla e lonza conciato a grana fine che viene cotto prima dell’insaccatura definitiva.
Liguria
Salame di Sant’Olcese: da questo borgo collinare in provincia di Genova, è un salame di maiale a grana media con occhi di grasso notevoli, preparato unendo carne di suino a carne di bovino (e anche di mulo), che viene affumicato con legno di castagno o rovere.
Mostardella: è il salame povero di Genova: nervetti, ritagli di carne rimasti attaccati alle ossa del maiale, grasso e vino rosso come legante. Il risultato è un salame dalla forma di un “cacciatorino” più spalmabile e meno compatto.
Lombardia
Salame Milano: rinomato anche oltre confine, frutto di una lunga stagionatura, si prepara con carni magre di maiale e bovino, lardo di maiale, pepe e talvolta un tocco di aglio infuso nel vino bianco, si presenta in grandi forme cilindriche ed è servito in sottili fette compatte, dotate di una grana finissima, il colore rosso vivace e sapore delicato e dolce.
Salame di Varzi DOP: è fatto con tagli di maiale grassi e magri che vengono tritati e insaporiti con pepe nero in grani e un infuso in vino rosso di aglio e noce moscata. Tipica la “goccia”, la lacrima di grasso che cola al taglio nella stagione più calda.
Salame di Cremona IGP: è fatto con parti grasse e magre di maiale, anche pregiate, come la coscia e il filetto, tritate per ottenere una grana piuttosto fine. Si aggiungono il sale, il vino, in genere rosso, e l’aglio pestato. Il profumo è intenso e speziato, caratterizzato dalla presenza dell’aglio, così come il gusto, pieno e sapido.
Salame Brianza DOP: è fatto dall’impasto di carni suine selezionate, alle quali vengono aggiunti sale, pepe in pezzi o pepe macinato e in alcuni casi il vino. Ha forma cilindrica ed è compatto. La fetta si presenta omogenea, dal profumo delicato, caratteristico e gusto molto dolce.
Salame di Mortara IGP: è un salame cotto, prodotto con carne di oca mista a carne di maiale. Esiste anche il “Salame Ecumenico”, salame crudo, così chiamato perché in grado di accontentare i fedeli di tre religioni: Cristiani, Ebrei e Musulmani. Per confezionarlo viene usato solo il petto dell’oca, tritato, conciato e insaccato nel collo dell’animale.
Salame Mantovano: è un salame tipico, caratterizzato da un sapore dolce e piacevole. La preparazione prevede esclusivamente l'uso di carni suine, macinate a grana grossa e condite con sale, pepe e aglio.
Salamet: salame di cervo, tipico della Valtellina. ha una forma a ferro di cavallo e viene insaccato in un budello naturale del diametro di 30 mm.
Marche
Ciauscolo: è un salume spalmabile tipico delle Marche. La percentuale di grasso presente nel ciauscolo è la ragione per la quale è un salame cremoso, che viene spalmato su croccanti fette di pane caldo. Questo salame di maiale è preparato con un mix di spalla, pancetta, lardo, con aggiunta di aromi quali aglio e pepe, e viene stagionato per almeno 15 giorni.
Salame di Fabriano: è un salame lardellato fatto con le parti pregiate e di prima qualità del maiale derivanti dalla spalla (solo il fiocco), dalla coscia, con l'aggiunta del fondello, aromatizzato con sale, pepe (macinato ed in grani) e vino bianco.
Cardosella: una salamella confezionata con ritagli di prosciutto, capocollo e aromatizzata da buccia d’arancia.
Molise
Signora di Conca Casale: uno strabiliante salame di maiale realizzato in inverno dalle donne del paese di Conca Casale (Isernia). Lombo, spalla, lardo della pancetta e del dorso vengono lavorati a punta di coltello, sia a grana fine che a grana doppia e conciati con pepe nero, coriandolo, peperoncino rosso, finocchietto selvatico. Il trito viene poi fatto maturare per sei ore e insaccato in un budello preventivamente lavato con farina grezza di mais, succo d’arancia, limone, aceto e vino.
Piemonte
Salame Piemonte IGP: salame a grana grossa ottenuto dalle parti magre e grasse di suini appartenenti alle razze compatibili con il suino pesante italiano. Caratterizzato dalla presenza in concia di Barbera, Nebbiolo o Dolcetto, ha un sapore dolce e spiccato.
Fidighin: un salame di maiale prodotto con carni magre, grasso del sottogola e della pancetta, fegato e spezie.
Testa in Cassetta di Gavi: presidio Slow Food, composta da alcune parti del vitello, la lingua, il muscolo della spalla e la testina.
Salame di asino: caratteristico di alcuni paesi del Monferrato, in particolare di Castell’Alfero e di Calliano in provincia di Asti e del Novarese. Si prepara, a seconda della ricetta, con la sola carne di asino insaporita da una concia di pepe e altre spezie, oppure con la carne di asino con l’aggiunta di circa il 30% di pancetta o lardo di maiale. La stagionatura dura fino a 5 mesi.
Salame di turgia: è un prodotto tipico delle Valli di Lanzo, a base di carne di vacca vecchia e sterile (appunto “turgia”), lardo e pancetta suina, sale, pepe, aglio, vino rosso, spezie. Viene insaccato nel budello torto di bovino.
Puglia
Sottilina del Gargano: la sottilina pugliese, prodotto tipico, come dice il nome, ha forma sottile e allungata: tradizionalmente ricurva. Di dimensioni ridotte e macinatura fine, si crea esclusivamente con un impasto preparato a partire da tagli scelti del maiale.
Salame a staffa. Piccante o dolce, con la sua forma tipica a ferro di cavallo, è fatto con carne di alta qualità, sale, pepe, budello naturale. Una stagionatura di almeno tre mesi per ottenere un salame verace, da mangiare in purezza.
Sardegna
Saltizza Sarda: è un salame stagionato dalla tipica forma a ferro di cavallo, ottenuto da carni suine fresche, consistenti e di qualità, dal sapore intenso e persistente.
Salame di pecora: è un salame prodotto dalla macinatura grossa di carne di pecora, insaccata in budello naturale.
Sicilia
Salame S. Angelo IGP: della provincia di Messina, salame a grana grossa ottenuto dalle parti magre e grasse di suini appartenenti alle razze compatibili con il suino pesante italiano. Saporito ma non invasivo nella sapidità.
Salame di suino nero dei Nebrodi: una razza pregevole di maiali che vive a ridosso degli omonimi monti tra le province di Messina, Enna e Catania e che conferisce all’insaccato sapori intensi.
Toscana
Finocchiona: dal colore rosa e forte in speziatura, si prepara con spalla, rifilatura di prosciutto e guanciale conditi con sale, pepe, aglio, vino rosso e, naturalmente, i semi di finocchio.
Salame Toscano: con il grasso non triturato, insaccato stagionato di carne suina e spezie, di consistenza compatta, colore rosso scuro, profumo e sapore molto intensi.
Sanbudello: dalla provincia di Arezzo, detto anche “ammazzafegato”, è preparato con milza, sangue, polmone e fegato, ha sapore piccante e odore intenso.
Bardiccio: salame fiorentino fatto con le parti meno nobili e più ricche di sangue del maiale, viene aromatizzato con aglio e finocchietto.
Mallegato: salame dalle province di Pisa e Pistoia (noto come Buristo nel senese), è fatto di cotenne e scarti della testa del suino a cui vengono aggiunti cannella, uvetta e pinoli.
Salame di cinghiale: fatto con carne magra di cinghiale macinata a grana media con grasso di maiale e insaporita con sale, pepe e talvolta aglio; insaccati nel budello di suino, i salami stagionano per più di un mese.
Trentino Alto-Adige
Lucanica Trentina: in dialetto “lugiangia”, si ottiene macinando tagli nobili di spalla e pancetta insaccati nel budello con sale, aromi naturali e spezie. E’ un salume dal gusto delicato, speziato, con sentore di pepe e aglio. Si realizza anche con carne di cavallo, di capra (soprattutto in Val di Fiemme) e di struzzo trentino (in Valsugana).
Mortandela della Val di Non: non è una mortadella, ma un salame a forma sferica, dal peso di circa due etti, che non viene insaccato ma lasciato asciugare su assi di legno cosparse di farina di grano saraceno e mais per poi subire un’affumicatura a 25 gradi.
Ciuìga del Banale: Presidio Slow Food, è un salame affumicato, dalla ricetta antica, che prevede oltre alla carne di maiale, sempre troppo scarsa, le rape, che facevano volume e ingannavano l’occhio e lo stomaco, conditi con aglio, sale e tanto pepe nero.
Umbria
Corallina di Norcia: un mix di carni pregiate e lardello a cubetti insaccato nel budello corallo, appartenente al primo tratto del colon del maiale.
Norcino Reale: salame dalla grana fine e con sentori di sottobosco come funghi e frutti rossi.
Valle d’Aosta
Boudin: un insaccato fatto con patate lesse, lardo, sangue di maiale, sale e spezie. E’ un prodotto povero ma estremamente gustoso, da mangiare sia fresco (cotto) che stagionato (crudo).
Veneto
Sopressa Vicentina DOP: salame dalla rustica delicatezza e dall’aromaticità speziata sprigionata da grana medio-grande.
Salame Trevigiano: un salame fresco caratterizzato dal leggerissimo profumo conferito dal vino bianco con cui si bagnano le carni macinate. Al palato è morbido, friabile e saporito.
Stortina Veronese: un salamino dalla consistenza morbida, prodotto nei comuni di Cerea e Nogara con carni di maiale di alta qualità insaporite con spezie, aglio e vino bianco.
Salame Bellunese: salame preparato con carni miste; l'elemento comune alle varie tipologie di carni è il lardo di suino, mescolato con carni di suino, equino, bovino, ovino o caprino e, talvolta, con carni di selvaggina.
E non volevo dimenticare il Cacciatorino, o Salamino Italiano alla Cacciatora DOP, che si caratterizza per essere un salame piccolo, morbido, e dal gusto dolce e saporito, che si produce in molte regioni italiane.
Proprio ieri sono stato in una cascina del territorio cremonese per l’annuale “maialata”. Ne ho approfittato per comprare un Salame Cremonese, che è uno di quelli che preferisco. Vado a tagliarmene due fettine!
Se ti è piaciuto questo post fammelo sapere (il cuoricino per i like è in alto a sinistra, sotto il titolo).
Questo numero contiene:
La videoricetta: Risotto al radicchio
Il ristorante della settimana: Il Liberty, Milano
Il vino della settimana: La Ganghija, nella terra del Barbaresco
Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.
Se vi piace questa newsletter e volete condividerla con un amico buongustaio o un’amica buongustaia, c’è un comodo pulsante rosso qui sotto:
La videoricetta: Risotto al radicchio
Irresistibile risotto di stagione, si può fare con tutti i tipi di radicchio. Con quello tondo e quello lungo, il contrasto tra la dolcezza del riso e l’amarognolo del radicchio produce un gusto particolarmente intrigante. Con il pregiato radicchio tardivo questo contrasto viene leggermente smorzato in favore delle note dolci. Buona visione!
Il ristorante della settimana: Il Liberty, Milano
Siamo a Milano in viale Monte Grappa, 6 nella zona di Porta Nuova. Il Liberty, arredato in stile minimal, ma elegante, dispone di tre sale interne, di cui una soppalcata. Lo chef e patron è Andrea Provenzani, classe 1971, che ha aperto il ristorante nel 2002. La cucina proposta, improntata al rispetto della tradizione e attaccamento alla terra ed al territorio, pone grande attenzione alla scelta delle materie prime, che devono necessariamente essere di alta qualità e preferibilmente provenienti da piccoli produttori artigiani. I piatti sono quelli della tradizione culinaria regionale italiana, interpretati in chiave contemporanea dallo chef con originalità e personalità oltre che con tecnica impeccabile. Il menù cambia di mese in mese in base alla stagionalità dei prodotti, anche se col tempo si sono affermati alcune specialità della casa che sono diventati veri e propri classici. Oltre a una eccelente interpretazione di Risotto alla milanese, Cotoletta alta e Mondeghili, imperdibili la Tarte tatin con scalogno al vino rosso speziato, il Carciofo croccante al pecorino siciliano con cicoria ripassata al peperoncino e pane alle olive, il Mio vitello tonnato, e il “Libertyramisù”. Oltre a un ampia scelta alla carta, tre i Menu Degustazione (La Mia Milano, Origine e Tradizione e Contaminazione-Evoluzione), tutti di cinque portate a 70 euro (85 euro con 2 calici di vino; 95 euro con un vino in abbinamento per ogni piatto). Servizio preciso, puntuale e cortese con una scelta ottima di vini selezionati con attenzione privilegiando i piccoli produttori italiani. Aperto a pranzo e a cena. Consigliatissimo. Il Liberty, Milano
Il vino della settimana: La Ganghija, nella terra del Barbaresco
La Ganghija è un’azienda vitivinicola di Treiso (Cuneo), nell’area tipica di produzione del Barbaresco D.O.C.G., fondata nel 2004 da Enzo Rapalino, enotecnico, che ha trasformato la storica attività di famiglia, portandola dalla semplice produzione e vendita di uva a una vera e propria azienda vitivinicola che produce Barbaresco, Nebbiolo, Barbera, Dolcetto e Chardonnay. Ce ne parla Adriana Blanc in un articolo pubblicato recentemente nella sezione vino di Passione Gourmet che include una degustazione di alcuni vini della azienda. La Ganghija, nella terra del Barbaresco
Buona lettura e buona domenica!
* * *
Questa newsletter è gratuita, ma se volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.
Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.
Auch! Tra l'altro lo conosco. L'ho mangiato al ristorante Albergo della Torre a Mortara. Grazie per avermelo ricordato. Ottimo salame peraltro. ❤️
Orazio, si è dimenticato il Salame Nobile del Giarolo, in Piemonte, zona Tortona