Benvenuti al numero 188 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Verso la fine del 2023, come ogni anno, è stata pubblicata la nuova classifica Liv-ex Power 100, da cui sono emersi risultati clamorosi, molte sorprese e qualche conferma. Si tratta del più noto tra gli indici del Liv-ex, che esprime i 100 vini/cantine leader trattati sul mercato secondario, basata su un punteggio calcolato usando la quantità delle bottiglie scambiate appunto sulla “borsa merci” del Liv-ex (che sta per London International Vintners Exchange), il loro prezzo medio, l’andamento del prezzo e altri parametri. Si tratta di una classifica che in pratica ci dice quali sono i top brand del modo del vino di alta gamma, i vini più desiderati al mondo, visto che il mercato secondario misura solo gli scambi che avvengono dopo il primo acquisto, escludendo quindi quelli in cui il vino viene acquistato all’immissione sul mercato per berselo. Per alcuni vini di alto pregio, pochissimi per la verità, la voglia di accaparrarseli è tale per cui esiste un vero e proprio secondo mercato, in cui i vini vengono trattati a prezzi molto più alti dei prezzi di uscita dalla cantina. L’esistenza di questo mercato secondario fa del vino, anzi, di questo ristrettissimo gruppo di vini, un cosiddetto “pleasure asset” e quindi anche un bene adatto all’investimento (per saperne di più sul vino come bene di investimento consiglio di consultare la guida che ho curato per la rivista We Wealth Investire in vino, un guadagno da bere). Risultati clamorosi, sorprese e qualche conferma dicevo: è l’“anno nero” del Liv-ex, che, dopo anni di crescita tumultuosa, vede una contrazione importante, spesso in doppia cifra, di tutti gli indici principali. I vini italiani, pur in contrazione, si difendono meglio della media. Il mercato si sta sostanzialmente normalizzando, con una contrazione degli indici principali del 12%.
Sul podio dei top brand del vino c’è una totale rivoluzione rispetto al 2022. Dei primi 10 classificati del 2022 sono rimasti solo Domaine Leflaive, che da n. 3 è diventato n. 1, e Leroy, che da n. 1 è diventato n. 10. Tutti gli altri (che in ordine erano Arnaud Lachaux, Armand Rousseau, Pieuré Roch, Dom Perignon, Roederer, DRC, Mugnier e Krug), sono precipitati a posizioni che che vanno dalla 30° alla 100°. Nel 2023, oltre a Domaine Leflaive al n. 1, troviamo Chateau d’Yquem al n. 2, e Meo Camuzet al n. 3, davanti al californiano Opus One al n. 4, a Joseph Drouhin al n. 5, a Cheval Blanc al n. 6, e Gaja, primo brand italiano in classifica, al n. 7 (con una scalata importante, rispetto alla posizione n. 38, nel 2022), e con la top 10 completata da Henri Boillot al n. 8, Angelus al n. 9 e Leroy come detto retrocesso dal al n. 1 al 10. Quanto ai territori, la Borgogna continua a dominare, con 37 etichette nei primi 100, ma ne perde 2 sul 2022, mentre Bordeaux è la regione che ne guadagna di più, ben 5, per 30 in totale. L’Italia, che rispetto al 2022 ne aggiunge una, è terza a 13 etichette (dopo il record di 17, nel 2020), con la Toscana che ha il 7,2% di share sul mercato del Liv-ex nel 2022-2023, rispetto al 6,8% del 2021-2022, e il Piemonte che scende al 3,5% dal 5% della classifica precedente. Ecco di seguito la tabella tratta dal rapporto annuale del Liv-ex che esprime i numeri delle cantine incluse nel Liv-ex Power 100 negli ultimi sei anni per territorio:
Quanto all’Italia, dietro a Gaja al n. 7 c’è il Barolo Giuseppe Rinaldi in posizione n. 15 (era al n. 85 nel 2022), mentre sale al n. 20 il Tignanello di Antinori (n. 49 nel 2022). Posizione n. 27 per Giacomo Conterno, la cantina del Barolo Monfortino (al n. 32, nel 2022), mentre sale al n. 34 (dal n. 80 nel 2022) Ornellaia, del Gruppo Frescobaldi, davanti al Brunello di Montalcino Biondi Santi, oggi del Gruppo Epi della famiglia Descours, al n. 35, con un balzo straordinario dalla posizione n. 134 del 2022. Posizione n. 44 e 46 rispettivamente per Bruno Giacosa e Roagna, entrambi dalle Langhe (dalla n. 60 del 2022 il primo e dalla n. 158 il secondo). Troviamo poi Sassicaia al n. 57 (rispetto al n. 30 del 2022), seguita, al n. 62, da Vietti (che sale dalla posizione n. 117 del 2022), e poi da Masseto, ancora di Frescobaldi al n. 73 (rispetto al n. 40 del 2022). Al n. 81 sale Montevertine, dalla posizione n. 135 del 2022. Infine l’icona della Valpolicella, ovvero Giuseppe Quintarelli al n. 89 (rispetto al n. 84 del 2022).
Ecco di seguito una tabella che ho compilato che riporta la posizione delle cantine italiane incluse nel Power 100 dal 2010:
Oltre alle cantine italiane presenti nel Lix-ex Power 100 ci sono altre altre cantine italiane che stanno conquistando posizioni di rilievo. Isole e Olena, nel Chianti Classico, da giugno 2022 sotto l’egida del Gruppo Epi (come Biondi Santi), nel 2023 è salita al n. 137 (guadagnando 214 posizioni), Miani, dal Friuli Venezia Giulia, al 170 (+204), ed ancora Stella di Campalto, a Montalcino, al n. 134 (+162), Lorenzo Accomasso, dal Piemonte, al n. 178 (+158) e Felsina, ancora in Chianti Classico, al n. 257 (+137).
Questo il commento di Justin Gibbs, Deputy Chairman & Exchange Director del Liv-ex su questi dati relativi al 2023: “La debolezza del mercato rende la classifica del 2023 particolarmente interessante. I marchi che hanno guidato il mercato fino al picco dell’ottobre 2022 stanno ora risentendo maggiormente della correzione. Gli acquirenti hanno affinato la loro attenzione per riflettere una maggiore avversione al rischio: sono alla ricerca di marchi stabili e liquidi, che offrano un valore relativo, il che favorisce il Bordeaux rispetto alla Borgogna e alla California,” e aggiunge: “In un contesto di crescente avversione al rischio, gli acquirenti della Borgogna e della California hanno ristretto la loro attenzione ai marchi migliori. Il naturale beneficiario di questa situazione è stato Bordeaux, che è il mercato meglio compreso e meno rischioso. La regione ha guadagnato cinque vini nella Power 100. La limitata performance dei prezzi ha ostacolato i principali produttori dei rossi di Borgogna rossa. I marchi con un numero elevato di etichette, in particolare i produttori di vini bianchi di Borgogna, hanno prosperato in questa edizione della Power 100. A differenza dell’anno scorso, 54 marchi della “Power 100” hanno registrato una performance di prezzo negativa.”
A mio parere, per quanto i dati del 2023 mostrino un mercato del fine wine in flessione, la domanda tornerà a crescere, superando quella di altri asset del lusso. Si tratta peraltro di un parere largamente condiviso dalla maggior parte delle piattaforme che operano in questo mercato. Attenzione quindi a liberarsi di bottiglie che sembra abbiano perso valore. Io penso invece che assisteremo a un incremento del numero delle cantine che entreranno in questo segmento e che le future scelte saranno sempre più influenzate dai seguenti fattori:
crescente attenzione ai produttori sensibili a temi come la sostenibilità, ambientale e sociale, il bio e l’artigianalità;
aumento della numerosità di ristoranti vegetariani e vegani, con conseguenze in ottica di abbinamento cibo-vino;
vini low e no alcohol, che, sempre di più vedremo anche nei ristoranti più blasonati;
cambiamento climatico che tende a favorire le regioni più fredde (Etna, Alto Adige, Germania, Alsazia, Argentina, le zone più fredde della Spagna);
impatto dell’intelligenza artificiale e più facile accesso alle piattaforme di trading;
cambiamento della base dei consumatori: sempre più donne e sempre più under 35.
Quasi quasi oggi mi stappo una di quelle bottiglie che sembra abbiano perso valore. In fondo se una bottiglia ha perso valore, come diceva qualcuno che in fatto di investimenti la sapeva lunga, te la puoi sempre bere!
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Questo numero contiene:
La videoricetta: Tortelli di Carnevale
Il ristorante della settimana: Le Taillevent, Parigi
Il vino della settimana: Marco Parusso: Metodo Classico Extra Brut
100 mesi
Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.
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La videoricetta: Tortelli di Carnevale
I tortelli di Carnevale sono dei dolcetti di pasta fritta tipici in Lombardia, che si fanno appunto nel periodo di Carnevale. Esistono ricette simili in altre regioni italiane con nomi diversi. L’impasto è molto simile alla pasta choux, quella che si usa per fare i bignè. Solo che per fare i tortelli, a differenza dei bignè, questa pasta viene fritta. La caratteristica di questa pasta è che quando si frigge, si gonfia e all’interno rimane lo spazio per il ripieno, che nel caso della ricetta che propongo in questa videoricetta è fatto di crema pasticcera. Per fare l’impasto dei tortelli, ho chiesto consiglio al pastry chef della pasticceria Panzera Milano, che è quella da cui normalmente mi servo, e che fa dei tortelli strepitosi. Seguendo i consigli mi sono venuti dei tortelli buonissimi, che ho riempito di crema pasticcera. Buoni tortelli a tutti!
Il ristorante della settimana: Le Taillevent, Parigi
Siamo a Parigi, 15 Rue Lamennais, a pochi passi dall’Arc de Triomphe, nell’edificio che fu del duca di Mornay e che dal 1950 ospita il ristorante Le Taillevent, un locale definito da qualcuno “un posto di classe”, sempre che l’avventore sia una persona “di buon gusto”. Un locale tra i più eleganti della città, a lungo considerato l’epitome dell’alta cucina francese, insostituibile per i pranzi d’affari che contano, che certo deve molto al suo vecchio proprietario, nonché “maître des lieux”, Jean-Claude Vrinat, scomparso nel 2008. Tristellato dal 1973 al 2007, oggi Le Taillevent ha “solo” due stelle Michelin e la nuova proprietà, sentendo l’esigenza di identificare una guida gastronomica in grado di contribuire al ritorno ai i fasti di un tempo, sembra aver trovato la soluzione chiamando, nel 2021, a dirigere la cucina, Giuliano Sperandio, un italiano ormai da molti anni in Francia. Giuliano, classe 1982, di Diano Marina (IM), lavora fin dal 2006 a Parigi dove, al ristorante Le Clarence, ha anche conquistato due stelle Michelin. Alle sale del Taillevent, che stanno al primo piano, si accede attraverso una scala a chiocciola alla fine della quale si entra in un luogo di grande stile arredato con quadri fiamminghi e francesi del sei-settecento e argenterie, tappezzerie e tappeti di gran pregio a fare da sfondo a un servizio in sala che definire impeccabile è quasi riduttivo. Oltre al lunch menu (115 euro, 3 corse) e a una scelta alla carta di grandi classici, ci sono tre menu degustazione, “Héritage du Taillevent” a 245 euro, “Gestes du Taillevent” a 295 euro, e “Instant Végétal” a 190 euro, tutti di 4 corse, e “L’instant Partagé” a 345 euro, di 6 corse. Piatti della tradizione rivisitati in chiave contemporanea, in cui il personale di sala può sfoggiare sotto la direzione del maître Arnould Baudoin la sua maestria nel porzionare, impiattare, guarnire e fiammeggiare. A Le Taillevent la cucina di Sperandio si muove all’interno di piatti classici realizzati con materie prime di altissima qualità, in cui si fa grande uso di vegetali anche nei piatti a base di carne o di pesce, con una contemporaneità che sta in una semplicità di base che si traduce in leggerezza, in cui i sapori sono riconoscibili e si sposano tra loro in bocca senza coprirsi. Imponente la carta dei vini, seconda a nessuno. E’ uno di quei ristoranti in cui almeno una volta nella vita vale la pena di andare e che dopo esserci passati viene voglia di ritornarci. Imperdibile. Le Taillevent, Parigi
Il vino della settimana: Marco Parusso: Metodo Classico Extra Brut 100 mesi
L’azienda agricola Parusso è proprietaria di 28 ettari di vigna in Langa a Bussia e Monforte d’Alba e produce Nebbiolo, Barbera, Dolcetto e Sauvignon Blanc. Marco Parusso, che dal 1991 dirige l’azienda, ereditata da suo padre Armando, che l’aveva fondata producendo il primo Barolo nel 1971, è un personaggio unico nelle Langhe per il suo stile originale, che gli consente di fare vini fuori dagli schemi, che in qualche modo gli somigliano. Con l’uva Nebbiolo, oltre a vari Barolo tra cui i Barolo Bussia DOCG Riserva Oro “Vigna Rocche” e “Vigna Munie” e i Barolo Bussia, Mosconi, Mariondino e Perarmando, nonché il Nebbiolo Langhe DOC “El Sartù”, produce due spumanti Metodo Classico Extra Brut, uno che sosta sui lieviti 36 mesi (etichetta bianca) prima di essere sboccato e uno che sosta sui lieviti ben 100 mesi (etichetta nera). Di questo ultimo straordinario spumante oltre che di Marco Parusso, nell’articolo intitolato Due chiacchiere con Marco Parusso, recentemente pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet, ci parla Luca Turner. Leggetelo!
Buona lettura e buona domenica!
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Buongiorno Orazio...sempre impeccabile, news letter come al solito interessantissima, complimenti. Ti ringrazio per l'impegno che dimostri nei nostri confronti.
Simone Leonardi