Benvenuti al numero 189 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! È uno dei protagonisti del mercato ortofrutticolo sia autunnale sia invernale. Si tratta del porro, una verdura che in cucina si può usare in tanti modi. Spesso associato alla cipolla, di cui può rappresentare un buon sostituto, è in realtà più delicato al palato e più digeribile. Il porro è una pianta erbacea biennale che appartiene alla famiglia delle liliacee. In realtà esistono due varietà principali di porro, una estiva e una invernale. Il sapore gentile e dolce contraddistingue entrambe le varietà, sebbene ci siano piccole differenze: il più saporito è il porro invernale, che ha però le guaine, ossia le foglie verdognole esterne, più dure. Il porro estivo ha invece un gusto più delicato ed è più tenero. Il porro fa bene! Ha pochissime calorie (100 grammi contengono solo 61 kcal) e una miniera di proprietà benefiche. Il porro è un antiossidante naturale grazie al suo contenuto di minerali, vitamine e flavonoidi. È dotato di proprietà idratanti, diuretiche e lassative, cosa che lo rende un ottimo alleato del buon funzionamento di organi quali il fegato, l'intestino e la vescica. E’ inoltre molto ricco di fibre, ferro, calcio e di vari tipi di vitamine, come la C, la A, la K e la E. Se consumato a crudo, i suoi effetti benefici sono maggiori e riesce ad agire come antibatterico proteggendo il sistema immunitario. Il consumo di questo ortaggio porta benefici anche al sistema cardiocircolatorio: in particolare contribuisce all'eliminazione del colesterolo cattivo, molto dannoso per vene e arterie. Ha un forte potere idratante ed essendo ricchissimo d’acqua (90%) e contenendo sali minerali come ferro, magnesio, calcio e potassio, è l'ideale per attivare le funzioni depurative dell’organismo agendo contemporaneamente da rimineralizzatore. In cucina, solitamente si usa la parte bianca dei porri, ma anche quella verde può dare sapore e carattere a una ricetta. Il porro ha un gusto delicato e meno intenso della cipolla ed è possibile mangiarlo sia crudo sia cotto. E’ ottimo tagliato sottilissimo e aggiunto a insalate miste, o per un pinzimonio, ma anche usato come base del soffritto per risotti o sughi. Versatile e gustoso, si presta molto bene ad arricchire un risotto, o a essere un ingrediente di una vellutata, una torta salata, una frittata, delle crespelle o cannelloni gratinati al forno, oltre a essere usato in brodi, zuppe, stufati, e salse. Al banco della verdura al mercato, cerchiamo di scegliere i porri migliori. Primo dettaglio: non ci devono essere tagli o parti annerite. Al tatto un porro deve essere sodo e compatto, non molliccio, e le guaine devono essere ben aderenti al cuore. Come si pulisce? Molto semplice: si elimina l'estremità con le radici e si separa la parte bianca da quella verde, che naturalmente non va buttata, visto che si può utilizzare per risotti, zuppe o in un brodo antispreco. Si leva la prima guaina, solitamente dura e coriacea, e con un coltello affilato si incidono le guaine, dall'alto in basso, aprendole leggermente in modo da poterle passare sotto l’acqua corrente fresca. A questo punto il porro si può tagliare a rondelle, più o meno spesse, o per il lungo, nel caso si decida di grigliarlo o stufarlo.
Il porro è utilizzato come simbolo nazionale del Galles. Era già conosciuto e consumato dagli antichi Egizi e Romani, apprezzato per la sua bontà e per i benefici alle corde vocali, tanto che l'imperatore Nerone lo elogiava, consumandone grandi quantità, guadagnandosi il soprannome di "porrofago". In Italia si producono porri in molte regioni, anche se esistono alcune eccellenze, come ad esempio il porro di Cervere, un simbolo di questo comune del cuneese. Si tratta di una varietà invernale, dal bulbo lunghissimo (fino a 60 cm). E’ slanciato, dal sapore dolce, elegante e raffinato e dalla consistenza particolarmente tenera. E poi c’è il porro di Nosellari, piccolo borgo degli Altipiani Cimbri, in Trentino, dove gli abitanti storicamente vengono soprannominati “magna porri”. Qui si coltiva una varietà locale di porro, presidio Slow Food. Sui terrazzamenti, alternati a orzo e tabacco, dal mese di ottobre e per tutto l’inverno, si procede con la raccolta. Il porro di Nosellari è tondeggiante, di colore bianco che sfuma fino al verde scuro, e ha un sapore molto delicato. Stasera ceno con torta di porri e brie!
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Questo numero contiene:
La videoricetta: Costine di maiale e ceci
Il ristorante della settimana: Mercato della Boqueria, Barcellona
Il vino della settimana: Il Sangiovese di Fontodi
Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.
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La videoricetta: Costine di maiale e ceci
Un modo semplice e gustoso per cucinare le costine di maiale è quello di farle insieme a una zuppa di ceci. La lunga cottura richiesta dai ceci è perfetta per ottenere delle costine tenerissime e gustose, con la carne che si stacca dall’osso. La zuppa d’altra parte beneficia del gusto delle costine. Una combinazione formidabile. Provare per credere! Buone costine a tutti!
Il ristorante della settimana: Mercato della Boqueria, Barcellona
Siamo a Barcellona, sulla Rambla, al numero 91. Qui troviamo l’entrata del Mercato della Boqueria o meglio del Mercat de Sant Josep de a Boqueria, anche se tutti lo conoscono semplicemente come Boqueria, uno dei mercati più famosi di Spagna e del mondo (aperto da lunedì a sabato, dalle 8 alle 20:30). Chiaramente la sua posizione, lungo La Rambla, una delle zone più battute della città catalana nel quartiere del Raval, fra il Palazzo della Virreina e il Teatro Liceu, lo rende un luogo sempre trafficato e pieno anche di turisti. Occupa più di 2500 metri quadrati e conta oltre 300 bancarelle che vendono frutta, verdura, pesce e carne – spesso organizzate in base alla sfumatura dei colori – dove è impossibile non fermarsi a fare qualche foto! Oltre che il posto perfetto per fare la spesa di verdure, pesce, carne e ogni altro genere alimentare, non mancano i punti di ristoro, che sono una vera tentazione per il palato. Un mercato che racconta la vita commerciale della città catalana di un tempo, e che oggi insieme ai banchi alimentari include bar, ristoranti, caffè, enoteche dove conoscere la gastronomia del paese. Inizialmente nacque come mercato all’aperto nel 1217, allestito da contadini dei villaggi circostanti Barcellona, che venivano a vendere le loro merci in città. La Rambla è sempre stata uno snodo commerciale di primaria importanza per Barcellona e la Boqueria iniziò a svilupparsi di pari passo con la città. La struttura della Boqueria cosi come la vediamo oggi venne inaugurata solo nel 1840. Nel 1914, fu inaugurato il nuovo edificio con un tetto in metallo, e da quel momento iniziarono i lavori di modernizzazione e miglioramento in termini di igiene, estetica e decorazione. Fino a trasformarlo nell'attrazione che tutti conoscono. La Boqueria offre una vasta gamma di posti dove gustare tapas tipiche catalane a buon prezzo o per fare colazione. E’ una tappa immancabile, dove è difficile mangiar male!
L’ultima volta sono stato al Bar Ramblero (numero di stand 550) e mi sono davvero divertito. Il posto è accogliente e caratteristico, proprio all’ingresso dalla Boqueria: ci sono tanti sgabelli schierati vicino al bancone pronti ad acchiappare i clienti. Quando trovi uno sgabello libero, qualcuno ti sorride subito dal bancone che circonda lo stand. C’è davvero un’ampia scelta: carne, dal pollo al vitello alla salsiccia di maiale iberico, oltre all’immancabile jamon con pan y tomate, oppure frittate, formaggi, tante tapas: da non perdere le croquetas o i pimientos de padron (dei friggitelli, fritti per qualche secondo), anche se il fiore all’occhiello è sicuramente rappresentato da pesci freschissimi, molluschi e crostacei: gamberoni, ostriche, cozze, vongole, bistecche di tonno, pesce fresco grigliato o fritto: un vero paese dei balocchi.
La scelta è ampia, e gli ingredienti sono trattati con una minima manipolazione in modo da non perdere la loro essenza: decidere cosa ordinare è un’impresa. Il servizio è rapido, i prezzi nella media, le porzioni abbondanti e il personale simpatico.
Altri posti: El Quim de La Boqueria, un ristorantino, stand 582: non a buon mercato, ma vale la pena; Bar Quiosc Modern, stand 364: costa poco, ma c’è sempre coda; e Bar Pinotxo, stand 465: se andate a colazione, da sballo il bombolone alla crema. Imperdibile. Boqueria, Barcellona
Il vino della settimana: Il Sangiovese di Fontodi
La cantina Fontodi si trova nel cuore del Chianti Classico più precisamente nella vallata che si apre a sud del paese di Panzano, denominata “Conca d’oro“. E’ un’azienda biologica certificata che si estende per 220 ettari dei quali più di 100 coltivati a vigneto, il cui terroir è rinomato da secoli per la sua vocazione alla viticoltura di qualità. Fontodi appartiene dal 1968 alla famiglia Manetti, dedita da secoli ad un’altra attività tipicamente chiantigiana: la produzione delle celebri terrecotte. Proprio nel nome di questo forte legame con il territorio e con grande passione per la qualità, l’azienda si è indirizzata con successo verso una coltivazione sempre più attenta dei vigneti e alla conoscenza più approfondita delle potenzialità del Sangiovese nel territorio di Panzano. E proprio dei vini a base Sangiovese prodotti da Fontodi, nell’articolo intitolato Il Sangiovese di Fontodi, recentemente pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet, ci parla Gianluca Montinaro. Leggetelo!
Buona lettura e buona domenica!
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