Orazio Food Experience #213

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 213 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Oggi vorrei parlare di quello che io considero uno dei cibi più prelibati, le alici. Possono essere consumate fresche sia crude, previa marinatura, sia cucinate in innumerevoli ricette, ma sono anche adatte alla conservazione in molteplici modi: sotto sale, sott’olio, come pasta d’acciughe o in forma liquida (tipo la colatura di alici di Cetara).

Le alici (nome scientifico engraulis encrasicolus) o le acciughe – magari non è noto a tutti, ma alici e acciughe sono sinonimi e se proprio si vuole essere precisi si può fare riferimento alle alici quando si parla dei pesci più giovani e di più piccole dimensioni e alle acciughe per gli esemplari adulti e dalle dimensioni maggiori – sono pesci ossei diffusi in tutto il Mediterraneo, nell'Atlantico Orientale, nel Baltico, nel Mar Nero e nel Mar d'Azov. Le alici non vanno confuse con le sardine, che per quanto abbiano proprietà organolettiche e sapore simili, appartengono a famiglie diverse e presentano un aspetto diverso dalle alici, essendo di taglia più grande, con una cresta ventrale di scaglie rigide che sono assenti nelle alici e una bocca più piccola. Le alici hanno un corpo più sottile e affusolato, che raggiunge in età adulta i 15-20 cm di lunghezza.

Le alici italiane sono di dimensioni piuttosto piccole (fino a 15 cm), pescate prevalentemente nella parte settentrionale del Mar Adriatico, ma anche nelle acque della Liguria, della Campania e della Sicilia. In Italia sono pescate, con il cianciolo, una rete a circuizione calata di notte intorno a una fonte di luce che attrae le alici, che quando viene tirata su consente di recuperate le alici servendosi di retini, o con la menaica, ormai quasi in disuso, ma ancora usata da qualche pescatore nel Cilento e in Sicilia, una rete a maglia larga, che consente alle alici più piccole di attraversarla e di mettersi in salvo,  mentre quelle più grandi, generalmente le adulte, rimangono impigliate e, nel tentativo di liberarsi, perdono molto sangue, rendendo la qualità delle loro carni migliore.

La specie di alici più nota è quella pescata nel Mar Cantabrico, pregiatissima alice di dimensioni più grandi rispetto a quella italiana. Le alici del Mar Cantabrico vengono pescate solo tra marzo e fine giugno, e grazie alle basse temperature dell’Oceano Atlantico nel nord della Spagna e nord-ovest della Francia sviluppano uno strato di grasso più spesso che ne favorisce il gusto. Quando vengono messe sotto sale sono disposte a strati in un contenitore dove il sale viene distribuito solo intorno: in questo modo lo assorbono più lentamente, risultando così meno salate rispetto a quelle italiane.

Le alici hanno una storia millenaria di testimonianze considerando che la loro pesca è attiva sin dai tempi dell’antica Grecia. I primi scritti che accennano a questa varietà di pesce risalgono al II secolo DC, con il libro Deipnosophistarum sive coema sapientum di Ateneo, un grammatico greco che visse a lungo a Roma durante l’impero di Marco Aurelio e Settimio Severo, che trattava dei cibi maggiormente diffusi nell’antica Grecia. Le prime prove dirette della lavorazione delle alici in Grecia esistono grazie alla salsa Garum (in Grecia chiamata Garon): un condimento a base di pesce fermentato utilizzato in epoca storica nella cucina greca, e in generale nella cucina dei popoli mediterranei ellenizzati. Il Garum fu introdotto a Roma durante le guerre puniche come condimento di pietanze a base di carne, pollo, agnello e verdura. Apicio, nel libro di cucina De re coquinaria, condisce con il Garum molte delle 400 ricette riportate. Purtroppo non ci ha lasciato la ricetta del Garum, che dà per scontata. Dagli scritti degli storici si evince che il Garum era un liquido pregiato (che Apicio chiama liquamen) che si produceva facendo fermentare parti di scarto dell’alice, sgombri e parti di pesci di dimensioni maggiori. Si alternavano strati di pesce, strati di sale ed erbe aromatiche, e il tutto veniva lasciato al sole per diversi mesi. A noi è rimasta l’eccellenza gastronomica della colatura di alici di Cetara, un liquido ambrato che si ottiene lasciando a macerare in botti di castagno le alici sotto sale pescate nel golfo di Salerno nel periodo primaverile.

Quali sono i valori nutrienti delle acciughe? 100g di acciughe crude apportano circa 131 calorie e 73g di acqua, e sono cariche di proteine e piene di vitamine e minerali. Sono ricche di omega 3, acidi grassi essenziali per mantenere in salute il sistema cardiovascolare, sono povere di colesterolo (quello in esse contenuto è tra l’altro di quello buono) e hanno anche importanti proprietà antiossidanti. A differenza di pesci più grandi, a crescita più lenta e a vita più lunga che risiedono più in alto nella catena alimentare e hanno il rischio di accumulare mercurio, le acciughe crescono rapidamente, sono alla base della catena alimentare e contengono meno mercurio. Insomma sono un cibo che fa bene. Sono controindicate per chi ha la gotta o comunque acidi urici elevati.

Come detto sono innumerevoli le ricette con le acciughe. Fresche e crude possono essere marinate in olio e aceto o limone e servite da sole o con della cipolla affettata finemente o in un’insalata. Sono deliziose impanate e fritte. Una volta fritte, possono essere marinate in aceto per essere servite in carpione o a scapece. Private di testa a lisca possono essere scottate e usate per condire una pasta, arricchire un risotto, come componente di una torta salata o una frittata o semplicemente cucinate ripiene e al forno. Durante la primavera e l'estate, le acciughe depongono le uova da cui nascono i famosi e molto ricercati bianchetti, specialità culinaria indicata specialmente per la preparazione di tartine, frittelle ed antipasti. Ma credo che le alici diano il loro meglio quando sono conservate. Le alici conservate   — sia salate, sia sott’olio o trasformate in colatura di alici — contengono infatti livelli straordinariamente alti di umami. Sono quindi degli insaporitori ineguagliabili. Il filetto di acciuga sott’olio, una volta scaldato e disciolto in un filo di olio EVO aiutandosi con i rebbi di una forchetta, può fare miracoli: arricchire di sapore ogni tipo di verdura, rendere sublime una vinaigrette (avete mai provato a metterne un cucchiaino prima di condire un’insalata?), fare diventare irresistibili delle lenticchie bollite. Se aggiungete della colatura di alici di Cetara a una pasta aglio, olio e peperoncino, non si torna più indietro. Pane tostato burro e acciughe è forse il mio antipasto preferito e Spaghetti, burro e acciughe è forse una delle paste più golose che abbia mai proposto nelle mie videoricette. Direi che so già quello che mangerò a pranzo!

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Questo numero contiene:

• La videoricetta: Polpette di zucchine al formaggio

• Il ristorante della settimana: Food Writers, Milano

• Il vino della settimana: Sauvignon Poggio del Crine di Tenuta Montauto

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La videoricetta: Polpette di zucchine al formaggio

Facili e veloci da preparare le polpette di zucchine al formaggio sono un gustoso piatto estivo che richiede pochi ingredienti. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Food Writers, Milano

Siamo a Milano, in Via Domenico Millelire 14, a due passi da San Siro. Non è un circolo ricreativo per giornalisti gastronomici, come il nome Food Writers potrebbe suggerire, ma un concetto originale di locale per chi ama il pesce: molto orientato su ostriche e crudi, ma che consente di fare un eccellente pasto a base di pesce. Il locale è elegante, composto da due sale arredate in stile contemporaneo, veneziane in legno alle finestre, lampade di design, una bella vetrata sulla cucina, divanetti e tavoli ben separati, con la postazione brace, fulcro della cucina, in prima fila, a vista sulla sala. La materia prima è di primissima qualità grazie alla proprietà Oyster Oasis, già distributrice ittica, specializzata nella distribuzione di ostriche, ma anche di frutti di mare, crostacei e pescato fresco. In cucina una vecchia conoscenza e, aggiungerei, una garanzia, Claudio Rovai, conosciuto quando era al timone di Exit Gastronomia Urbana. La proposta è imponente e molto articolata. La carta propone un'ampia selezione di crudi in cui un’eccellente selezione di ostriche italiane, francesi e irlandesi fa da protagonista e include diversi plateaux (ben cinque), a partire da 37 euro fino al plateau Imperial da 100 euro. Seguono i piatti cucinati, suddivisi secondo la tipologia di materia prima: molluschi, crostacei, pesce bianco e pesce azzurro, laddove per ogni tipologia di materia prima troviamo una combinazione di antipasti, primi e secondi. Qui spiccano, oltre ai primi, i piatti cucinati alla brace, regno di Claudio, che alla qualità della materia è capace di aggiungere golosità come nel caso dell'Ostrica alla milanese, servita impanata come una piccola cotoletta e accompagnata da un profumato salmoriglio e una maionese di ostrica, della Tagliatella servita con calamaretti spillo, bottarga di tonno e muggine, o della squisita Sogliola alla brace. Ottimo il servizio assicurato dal maître Lucio Orlando e dal sommelier Kaoshar Shirajul, capace di consigliare con competenza chi ne avesse bisogno in una carta che ha una buona selezione di vini italiani ed esteri. Per gli amanti del pesce è uno di quegli indirizzi da provare e non dimenticare. Food Writers

Il vino della settimana: Sauvignon Poggio del Crine di Tenuta Montauto

La Tenuta Montano si trova nella collina di Manciano nell’entroterra, a pochi chilometri a sud dell’Argentario, nella Maremma toscana. Di proprietà della famiglia Lepri da oltre 60 anni, ha preso la sua forma attuale nel 2001, anno in cui Riccardo Lepri, da poco laureato in economia e commercio, ha iniziato a gestirla, producendo il primo vino nel 2002 grazie alle vigne impiantate anni prima dal nonno Enos. La tenuta ha un’estensione di circa 200 ettari e, in una zona di vini rossi, produce prevalentemente vini bianchi, che si distinguono per la  propria identità e che riflettono perfettamente il territorio argilloso e ricco di quarzi da cui provengono. Tra i vini prodotti c’è il Poggio del Crine, un Sauvignon che nel 2023, con riferimento all’annata 2018, è stato nominato migliore Sauvignon blanc da Daniele Cernilli nella sua Guida Essenziale ai vini d'Italia. Nella sezione vino di passione Gourmet, recentemente la redazione ha pubblicato un articolo in cui si parla dell’azienda e di questo eccellente vino. L’articolo contiene anche un video in cui il Poggio del Crine viene assaggiato alla cieca e commentato da Eros Teboni, nominato nel 2018 miglior sommelier al mondo, Leila Salimbeni, direttrice della rivista Spirito di vino e dal sottoscritto. Sauvignon Poggio del Crine di Tenuta Montauto. Buona lettura e buona domenica!

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