Orazio Food Experience #215

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 215 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nelle ultime tre settimane! Sono passati venti giorni dall’ultima newsletter e questa interruzione di ben due domeniche mi è sembrata lunghissima. Già di ritorno dalle vacanze? Spero di no. Io ho trascorso tutta questa settimana a Milano e, a parte i turisti, non c’era quasi nessuno. Per fortuna riparto domani per un’altra settimana. Tra i posti che ho visitato questa estate, Grecia, Messico e Spagna, tutti affascinanti e divertenti per motivi diversi, quello che mi ha impressionato di più dal punto di vista culinario è sicuramente la Spagna. Non credo che sia una conclusione sorprendente, anche perché in questo momento la Spagna è uno dei paesi in cui, insieme a Italia, Francia e Giappone si mangia meglio al mondo. Nel corso degli ultimi dodici mesi, e non solo quest’estate, mi sono recato in Spagna in numerose occasioni e oltre a visitare alcuni dei ristoranti più famosi e blasonati del pianeta sono stato in molti locali tipo bar de tapas, xarcutería o marisquería e mi sono fatto un’idea più completa della cucina spagnola. Tanto per cominciare, quando si parla di cucina, la Spagna ha molti punti in comune con l’Italia. La cucina spagnola, come in Italia, è una cucina regionale, molto diversa da regione a regione, ognuna delle quali insieme alla sua storia, costumi e clima ha anche ingredienti tipici e proprie specialità. Tanto per fare qualche esempio, se in Andalusia, la regione più a sud della Spagna, affacciata su Mediterraneo e Atlantico, la gastronomia è tipicamente mediterranea e il piatto più rappresentativo è il Gazpacho andaluso, in Castiglia y Leon, terra di elezione per l’allevamento ovino e suino, una delle specialità è maialino da latte arrosto, mentre in Castiglia - La Mancha, regione continentale caratterizzata da una lunga tradizione pastorale e contadina troviamo il pisto manchego, un contorno di verdure miste fritte con pomodori, zucchine e peperoni spesso servito accompagnato da uova fritte e salame. A nord affacciate sul Mar Cantabrico (quello delle acciughe) troviamo le Asturie con la fabada asturiana, uno stufato di fagioli bianchi con diversi tipi di carne di maiale come salsiccia (chorizo), sanguinaccio secco stagionato e affumicato (morcilla), prosciutto di spalla stagionato (lacón), lardo o pancetta, e la Cantabria, dove insieme a pane tostato burro e acciughe troviamo la marmita de bonito, una zuppa di patate e tonno bianco, uno stufato di pesce cotto in un brodo molto semplice la cui base è costituita da patate, cipolla, pomodoro e peperoncino, che prende il nome dalla pentola di metallo in cui viene fatta bollire. In Catalogna, i piatti tipici sono spesso un misto di mare e montagna come coniglio con astice e lumache, pollo e aragosta, pollo e scampi. A sud della Catalogna, nella zona di Valencia, manco a dirlo, troviamo la Paella valenciana, quella originale che prevede pollo, coniglio, fagiolini, pomodoro, fagioli garrofò, riso e zafferano. In Estremadura, la patria del  maiale iberico Pata Negra nutrito a bellota  (ghiande), la specialità è il fagiano al modo di Alcántara ripieno di foie gras, tartufo, burro, strutto e Porto, mentre nella regione basca (ormai uno dei centri culinari del mondo) troviamo il bacalao pil pil (baccalà dissalato e poi soffritto in un tegame di terracotta con aglio, olio e peperoncino). In Aragona, sulle pendici dei Pirenei, il protagonista assoluto dei piatti forti della cucina locale è la carne: la specialità è il ternasco asado y mechado (fatto con il ternasco de Aragón, l’agnellino da latte locale). La carne viene marinata nel vino, rivestita con lardo e arrostita alla brace con patate e pancetta. In Galizia, regione dal ricchissimo patrimonio gastronomico, spiccano i prodotti della costa, in particolare i frutti di mare con prodotti di eccellenza come le cozze (mejillones) e i bruttissimi, ma pregiatissimi percebes. Insomma, come in Italia, una straordinaria varietà. Altro punto di contatto con la cucina italiana è la focalizzazione e l’importanza data agli ingredienti freschi e di qualità che in Spagna non mancano, tipo l’olio d'oliva, i frutti di mare freschi, le carni di alta qualità, le verdure coltivate localmente o prodotti tradizionali come il jamón iberico.

Oltre alle similitudini con l’Italia ci sono poi situazioni molto specifiche che hanno influenzato la cucina spagnola. Anzitutto la cultura delle tapas, questa cultura del mangiare in modo conviviale, con assaggi di questi piccoli piatti vari e appetitosi (appunto le tapas), che esalta la varietà e la condivisione a tavola, e che è ormai diventata una tendenza mondiale. Altro aspetto, molto specifico della Spagna, è l’affermazione verso la fine degli anni '90 di una nuova generazione di chef che grazie alla loro creatività ha permesso all'alta gastronomia spagnola di affermarsi a livello mondiale oltrepassando le frontiere e diventando di esempio per tutti. Nomi come Juan Mari Arzak, Martín Berasategui e Ferran Adrià hanno iniziato a sviluppare un tipo di cucina orientata alla ricerca di un'esperienza sensoriale totale: godere del cibo con tutti e cinque i sensi, facendo appello, anche attraverso effetti speciali, persino alle emozioni. Oggi l’alta cucina della Spagna è al centro dell’attenzione con ben 14 ristoranti con tre stelle Michelin incluso quello che viene considerato il ristorante migliore al mondo, nella classifica della 50 best, Disfrutar di Barcellona (che ho recensito nel #192). Devo dire che tra le qualità della ristorazione spagnola che mi hanno colpito, oltre al fatto che si mangia bene, vorrei evidenziarne alcune che magari hanno poco a che fare con la cucina, ma che a mio avviso contano molto. Non vorrei generalizzare, ma ho notato, non solo nei ristoranti top, sempre una grande attenzione al cliente (cioè quello che alla fine deve uscire soddisfatto e paga il conto). Il livello di servizio, con tutte le distinzioni che ovviamente vanno fatte a seconda del tipo di ristorante, è sempre particolarmente elevato, attento e molto spesso divertente. Il fatto che il servizio sia altrettanto importante rispetto alla cucina, un concetto che molti esprimono per lo meno nei propositi, ma che non sempre è visibile nei fatti, in Spagna si percepisce in modo particolare. L’altro aspetto non trascurabile è un livello di prezzi, anche nel fine dining, mediamente più contenuto rispetto agli altri paesi dell’area comunitaria, con un ricarico sui vini (misurato ovviamente su quelli che si possono confrontare) più contenuto rispetto a quello che osservo ad esempio in Italia o in Francia.

Tornando alle tapas, adoro piatti come pane e tomate con jamon (pane e pomodoro con prosciutto, soprattutto se il prosciutto è un Jamon Iberico de Bellota), patatas bravas (patate arrosto con salsa piccante), gambas al ajillo (gamberi cucinati con aglio e peperoncino), boquerones en vinagre (acciughe sottaceto), rabas (anelli di calamaro impanati e fritti), pulpo a la gallega (polpo bollito condito con paprika servito con patate lesse contite con prezzemolo olio e limone), huevo relleno (uovo sodo ripieno, soprattutto quello al tonno), pimientos del padron (piccoli peperoni verdi serviti fritti), croquetas (crocchette da aperitivo a base di besciamella e prosciutto crudo), ensaladilla rusa (la nostra insalata russa a cui in Spagna si aggiunge il tonno), tortilla española (frittata a base di patate e cipolla), e naturalmente il gazpacho.

Ok, a pranzo vado a mangiar fuori. Sembra che a Milano qualche ristorante aperto dovrei trovarlo, e sono sicuro che mangerò benissimo.

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Questo numero contiene:

• La videoricetta: Gazpacho di cetrioli e avocado

• Il ristorante della settimana: La Coco, Barcellona

• Il vino della settimana: Tenuta Case Nuove, Chianti Classico e non solo

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La videoricetta: Gazpacho di cetrioli e avocado

Una ricetta semplice, freschissima, profumata, salutare e squisita, adatta per l’estate e non solo, a base di cetrioli, avocado, lime, un po’ di yogurt e menta: il gazpacho di cetrioli e avocado. Può stare in frigo, anche se è meglio non consumarla gelata: nel video di questa settimana tutti i passaggi per prepararla. Buona visione!

Il ristorante della settimana: La Coco, Barcellona

Siamo a Barcellona, in Carrer d’Aulestia e Pijoian, 6, all’estermità nord del quartiere (barrio) Gràcia, un quartiere elegante, con piazze, bar, negozi e gallerie d'arte, ma in una stradina piuttosto lontana dalle strade battute dai turisti. Qui troviamo il ristorante La Coco, un piccolo locale da una decina di coperti che si potrebbe impropriamente definire fusion. Non ha un sito web, ma alcune foto di piatti su instagram. Ci è stato segnalato come perfetto per una cena a due da una coppia di veri foodies residenti a Barcellona (asiatica lei, di Barcellona lui), che ci hanno fornito una dettagliata, credibile e molto veritiera mappa con relative descrizioni dei migliori posti non superblasonati da frequentare in città.

A La Coco vi aspetta Miki, una signora di nazionalità giapponese che con un inglese imperfetto, ma alla fine comprensibile, vi accoglie in sala, insieme al cuoco Joan, spagnolo, che anni fa si si era recato in Giappone da surfista e insieme alle onde ha trovato moglie e ingredienti di cui si è innamorato, oltre a una cucina di cui ha appreso i rudimenti. Joan propone un menù gustoso e salutare, fatta di piatti che fondono prodotti del Giappone e mediterranei (spagnoli), spesso spiegati al tavolo dallo stesso chef. Mi ricordo la finezza dell’ajo blanco servito con melone, la delicatezza della zucchina con relativo fiore fritta in tempura, e il delizioso carré di agnello contornato di verdure. Buona la selezione dei vini proposta al bicchiere da accostare ai piatti. Una piccola e piacevole scoperta in una città con un’offerta pazzesca. La Coco, Barcellona

Il vino della settimana: Tenuta Case Nuove, Chianti Classico e non solo

A Panzano, in provincia di Firenze, in pieno territorio del Chianti Classico, sorge la Tenuta Case Nuove, 14 ettari. Per quanto la tenuta risalga al 1600, la sua rinascita moderna è iniziata nel 2015, quando il francese Philippe Austruy, l’attuale proprietario, l’ha rinnovata completamente. Oggi vi si produce Chianti Classico e un IGT Toscana a base di Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Franc e Merlot. Philippe Austruy, magnate dell’industria farmaceutica francese, a cinquant’anni entra nel mondo del vino acquistando la Commanderie de Peyrassol, la sua prima tenuta in Francia, nel cuore della Costa Azzurra, dopo di che acquisisce altre proprietà in Europa: La Bernarde in Provenza, Château Malescasse nell’Haut Médoc, Quinta Da Côrte nella Valle del Douro in Portogallo, fino ad arrivare a Tenuta Casenuove in Chianti Classico, senza contare l’acquisto nel 2019 di un piccolo vigneto, la Tenuta Isola nell’Isola del Giglio in cui produce un vino bianco, Scoglio Nero, da uva Ansonica. Angelo Sabbadin che recentemente ha degustato i Chianti Classico e Chianti Riserva di varie annate, nonché l’IGT Toscana della Tenuta Case Nuove oltre allo Scoglio Nero dell’Isola del Giglio e ad altri vini prodotti da Philippe Austruy in Francia, ne ha tratto un articolo pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet che può essere consultato al seguente link: Tenuta Case Nuove, Chianti Classico e non solo.

Buona lettura e buona domenica!

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