Orazio Food Experience #223
Viaggio nel mondo del cibo e del vino
Benvenuti al numero 223 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana!
Siamo nella stagione perfetta per gustare il melograno al suo massimo splendore! Tra settembre e novembre, questo frutto antico e prezioso raggiunge la sua maturazione ideale, pronto per arricchire le nostre tavole con il suo gusto unico e i suoi infiniti benefici.
Melograno o melagrana? La storia, i benefici e gli usi in cucina di un super frutto!
Magari non è noto a tutti (e prima di scrivere questo post non lo era nemmeno a me), ma quando si parla di melograno si intende l’albero, mentre se si parla del frutto il termine corretto è melagrana (la fonte è il vocabolario Treccani). In fondo è lo stesso per il melo, il pero o il banano! E già che ci siamo, per i pochi che ancora non lo sapessero, i chicchi della melagrana si chiamano arilli.
Un frutto che affonda le radici nella storia
Il melograno, conosciuto sin dai tempi biblici e mitologici, ha origine nel Medio Oriente e ha rappresentato prosperità per gli Egizi e amore e fertilità per i Greci. Il suo nome scientifico, Punica granatum, si riferisce ai tanti semi, o "granate", che troviamo all'interno del frutto. Oggi, coltivato in molte parti del mondo, compresa l’Italia, il frutto è amato per il suo gusto e i suoi benefici per la salute.
Dal campo alla tavola: un ciclo di pazienza
La coltivazione del melograno richiede cura e pazienza: fiorisce in primavera e raggiunge la piena maturazione tra settembre e novembre. Solo allora sviluppa il suo sapore distintivo, con note dolci e acidule.
Il melograno, un "super food" ricco di benefici
Non solo buono, ma anche salutare: la melagrana è un vero "super food", ricco di antiossidanti, vitamine (come la vitamina C) e minerali. Tra i suoi composti più preziosi ci sono i polifenoli, noti per le proprietà antiossidanti, che possono aiutare a prevenire l'invecchiamento cellulare e combattere malattie croniche come il cancro e le malattie cardiovascolari. Inoltre, ha effetti anti-infiammatori e benefici su digestione, pressione sanguigna e colesterolo.
La melagrana in cucina
La melagrana è estremamente versatile: dagli arilli al succo, si presta a preparazioni sia dolci sia salate.
Una delle modalità più comuni per consumare la melagrana è sotto forma di succo. Meglio il succo puro rispetto a quello zuccherato per massimizzarne i benefici. Per estrarre il succo basta usare un estrattore o uno spremiagrumi elettrico oppure uno schiacciapatate. Consiglio di provate il succo di melagrana con qualche fettina di zenzero (ancora meglio se grattugiato) e qualche foglia di menta.
Il succo di melagrana, grazie alla sua acidità, può essere usato come elemento acido di una marinata. Io l’ho usato per esempio per marinare il pollo insieme ad aglio, olio, spezie e senape.
Quanto agli arilli, ecco, tra i tanti, quello che considero il modo corretto per sgranare la melagrana, preservando i chicchi ed evitando che il succo fuoriesca sporcando tutto. Appoggiando la melagrana su un tagliere, basta praticare un’incisione non molto profonda che tagli la scorza, ma non danneggi gli arilli, al centro lungo tutta la circonferenza. Incisa la scorza su tutta la circonferenza, con una leggera torsione dividere la melagrana in due parti. Praticare poi quattro incisioni sempre sulla scorza, su ciascuna delle due metà. Mettere una delle due metà su una mano dalla parte degli arilli con sotto una zuppiera o comunque un recipiente e battere con un cucchiaio, dalla parte convessa, sulla scorza. I chicchi cadranno dolcemente sulla mano e dalla mano nel recipiente intatti. Ripetere l’operazione con la seconda metà (è un’operazione semplicissima: non credevo che descriverla fosse così complicato!). Gli arilli sono bellissimi oltre che squisiti e, tornando al nostro pollo, una volta cotto, per esempio in umido, possono essere usati per aggiungere un tocco di colore e un sapore dolce-acido. Gli arilli di melagrana sono poi perfetti per dare colore e contrasto dolce-acido ad ogni insalata. Molto interessante è il risotto alla melagrana, sia per la capacità del succo di melagrana di acidificare, sia per quella di colorare il risotto, senza contare il tocco cromatico insolito e le sfumature di sapore e consistenze che possono dare gli arilli.
Infine la melagrana, grazie alla sua alta e naturale concentrazione zuccherina, è adatta all’utilizzo in preparazioni dolciarie. Un classico è il sorbetto di melagrana. Perfetto l’utilizzo per guarnire crostate. Molto apprezzato l’accostamento alle torte a base di cioccolato. Da provare, nel tiramisù, una spruzzata di arilli a dare colore e contrasto alla cremosità del mascarpone, mentre il succo potrebbe essere usato insieme al caffè per inzuppare i savoiardi.
Vi è venuta un po’ di voglia di melograno, anzi di melagrana?
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Questo numero contiene:
La videoricetta: Pasta al forno con funghi, zucca e salsiccia
Il ristorante della settimana: Bitzinger, Vienna
Il vino della settimana: Il Blanc de Blanc Prestige di Diebolt-Vallois
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La videoricetta: Pasta al forno con funghi, zucca e salsiccia
L’autunno è arrivato con i suoi meravigliosi prodotti. Con funghi e zucca, insieme alla salsiccia, ho pensato a una ricca pasta al forno, perfetta non solo per il fine settimana. Pasta al forno con funghi, zucca e salsiccia è un piatto di grande goduria e soddisfazione. Per dargli quel non so che in più ho pensato al guanciale affumicato e a qualche fungo secco ammollato per intensificare il sapore di funghi. Il risultato è veramente stupefacente. Consiglio di provarlo. Buona visione!
Il ristorante della settimana: Bitzinger, Vienna
Siamo a Vienna, in centro, in piazza Albertina, davanti ad uno dei musei più famosi al mondo, l’Albertina appunto. Dovevo andare da Steirereck, due stelle Michelin, nello Stadtpark, ma la cosa è stata rimandata, così ho deciso di fare la coda e ho provato il miglior chiosco per mangiare un hot dog a Vienna: Bitzinger.
Lo conoscevo di fama. Non potevo non provarlo. La qualità del würstel, anzi dei würstel (confesso di esserci tornato con alcuni amici nella stessa giornata per assaggiare tutta la gamma dei würstel) è mondiale, la colata di formaggio nell’hot dog è libidinosa e l’hot dog (non dimenticate di farci mettere ketchup e senape), alla fine della coda, vale veramente la pena. Si possono ordinare anche ottime birre in bottiglia, ma la cosa che non vi aspettate sono le bottiglie di Moët & Chandon. Hot dog e Champagne è la nuova frontiera! Imperdibile! Consigliatissimo! Bitzinger, Vienna
Il vino della settimana: Il Blanc de Blanc Prestige di Diebolt-Vallois
La maison di Champagne Diebolt-Vallois, fondata nel XIX secolo a Cramant, nel cuore della Côte des Blancs, è rinomata per i suoi vigneti di Chardonnay su terreni calcarei. Nel 1978, Jacques Diebolt e la moglie Nadia Vallois ribattezzarono la tenuta, successivamente gestita dai figli Isabelle e Arnaud. Oggi la terza generazione, con Ophélie e Philippine, contribuisce alla gestione. I vigneti, originariamente a Cramant e Cuis (Grand Cru e Premier Cru), si estendono ora su 15 ettari, comprendendo Grands Crus come Chouilly e Le Mesnil s/Oger. Serena Sparagna ha scritto per la sezione vino di Passione Gourmet un articolo sulla maison Diebolt-Vallois e su uno dei loro Champagne, il Diebolt-Vallois Blanc de Blanc Prestige, un grande Champagne non millesimato prodotto con uve provenienti da Cramant, Chouilly and Le Mesnil s/Oger. L’articolo contiene anche un video in cui il vino viene assaggiato alla cieca e commentato da Eros Teboni, nominato nel 2018 miglior sommelier al mondo, da Leila Salimbeni, direttrice della rivista Spirito di vino e dal sottoscritto. Il Prestige di Diebolt-Vallois
Buona lettura e buona domenica!
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