Orazio Food Experience #227

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 227 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Oggi vorrei spendere due parole sul pesce azzurro. Anzitutto, qualcuno ha chiara la differenza tra pesce bianco e pesce azzurro? Poiché si tratta di una distinzione commerciale, che ha poco di scientifico, i cui confini cambiano a seconda delle circostanze, non è facile raccapezzarsi. In una definizione un po’ sommaria, il pesce azzurro è quello di taglia medio piccola e che costa poco, mentre il pesce bianco è quello pregiato. In una definizione magari restrittiva, ma un pochino più precisa, rientrerebbero nella categoria i pesci d'acqua salata di taglia medio-piccola, dal corpo affusolato e con una colorazione del dorso tendente all'azzurro, tipo lo sgombro, l’aringa, la sardina e l’acciuga, o specie meno popolari, come la leccia, il cicerello, la costardella e lo spratto. Si tratta di pesci che vivono in branchi e vengono pescati in grandi quantità, ragione per cui sono facilmente reperibili a prezzi economici. In realtà col tempo, anche grazie a informazioni sempre più accurate, siamo diventati tutti un po’ nutrizionisti e si è cominciato a considerare il pesce guardando ai suoi valori nutrizionali. Mi ricordo che tanti anni fa mia mamma mi diceva di mangiare il pesce perché contiene fosforo, elemento che mi avrebbe fatto diventare più intelligente. Col tempo ho imparato a mangiarlo non solo perché mi piace, ma anche perché sembra che sia un alimento importante per una dieta equilibrata. Se si guarda ai valori nutrizionali, il pesce azzurro è un concentrato di virtù nutritive. È ricco di proteine ad alto valore biologico e caratterizzate da buone concentrazioni di grassi polinsaturi, tra cui spiccano gli omega 3, in particolare EPA e DHA, acidi grassi definiti essenziali, poiché non possono essere prodotti in autonomia dal corpo umano e devono, necessariamente, essere introdotti con la dieta. Guardando al contenuto di grassi, e non solo al colore della livrea che vira all’azzurro (se si guardasse solo a quello anche dentice e molte orate sarebbero pesci azzurri), nella definizione di pesce azzurro rientrano molti altri pesci. Sono ricchi di grassi cosiddetti buoni (tra il 5-10% per il pesce azzurro e meno del 5% per il pesce cosiddetto bianco) anche il tonno, il pesce spada, la ricciola, il salmone e la triglia. Sono tra i pesci che amo di più, quindi sapere che fanno bene mi è di grande conforto. Un altro punto a favore del pesce azzurro è il notevole apporto di minerali, in particolare iodio e fosforo (almeno in questo non mi avevano mentito, anche se quella di diventare più intelligenti era la solita bufala. In realtà il fosforo è molto importante per il benessere di ossa e denti, partecipa al meccanismo di regolazione del Ph e ha un ruolo fondamentale nella trasformazione del cibo in energia). Non mancano neppure le vitamine, in particolare dei gruppi B6, B12 e D. L'apporto energetico è modesto e si attesta mediamente sulle 130 Kcal per 100 grammi di prodotto.

Riepilogando, ecco alcuni buoni motivi per consumare pesce azzurro:

• è un prezioso alleato del cuore: gli omega 3, infatti, contribuiscono al normale funzionamento delle attività cardiache;

• mantiene attivo il cervello: sempre gli omega 3 possono infatti contribuire al normale funzionamento delle attività cerebrali e cognitive;

• è alleato della vista: il pesce azzurro, grazie, ancora una volta, al contenuto di omega 3, può contribuire al normale funzionamento della nostra vista;

• fa bene alle ossa: il pesce azzurro è un'ottima fonte di vitamina D. Questo prezioso micronutriente è infatti indispensabile per il mantenimento dell'apparato scheletrico. Il pesce azzurro contiene anche fosforo, che si deposita nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, il principale costituente minerale del tessuto osseo e dei denti (smalto, dentina);

• è un'ottima fonte di proteine: il contenuto di proteine ad alto valore biologico del pesce azzurro assicura un buon apporto di amminoacidi essenziali;

• aiuta il metabolismo: le carni del pesce azzurro sono ricche di iodio, un minerale indispensabile per il corretto funzionamento della tiroide. Questa ghiandola, a sua volta, ha un ruolo importantissimo nel controllo di numerosi processi metabolici, tra i quali il metabolismo di zuccheri e grassi, allo scopo di garantire un impiego sempre efficiente dell'energia.

A proposito, non dimenticherei il fatto che si tratta di pesci straordinariamente buoni, che nella nostra tradizione mediterranea si prestano a una miriade di preparazioni prelibate!

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Questo numero contiene:

• La videoricetta: Il burro noisette

• Il ristorante della settimana: Azabu10, Milano

• Il vino della settimana: I 60 anni della Maison Jacquart della Champagne

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La videoricetta: Burro noisette

Oggi la videoricetta riguarda un condimento tipico della cucina francese, usato soprattutto nella cucina professionale: il burro noisette o il burro nocciola. Si chiama così proprio perché, una volta che è pronto, colore e aroma del burro diventano simili a quello delle nocciole. Il processo di lavorazione del burro nocciola prevede che il burro sia riscaldato fino ad attivare la reazione di caramellizzazione dello zucchero del burro, il lattosio, reazione che avviene intorno ai 140 gradi. Molti ricettari spiegano il processo, ma omettono alcuni accorgimento che secondo me sono essenziali, soprattutto se non si è dei professionisti. Invito a visionare il video per vedere come fare facilmente il burro nocciola a casa. Trovo meraviglioso che il burro nocciola si può benissimo conservare e utilizzare quando se ne ha bisogno per dare il suo inconfondibile aroma a tantissimi piatti: dai ravioli al burro e salvia alle patate lesse, dalle verdure saltate come carote, zucchine o fagiolini ai filetti di pesce come orata, rombo o branzino, dall’aragosta bollita o scampi saltati fino all’impasto della torta di mele. Insomma un vero jolly. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Azabu10, Milano

Siamo a Milano, in via San Glicerio, 6, una traversa di viale Fulvio Testi, all’altrezza della Bicocca. Azabu10, aperto poco più di un anno fa a Milano, è un sushi bar Omakase (che in lingua giapponese vuol dire “secondo la scelta dello chef”), con una forte dose di mediterraneità, “postmoderno”, come lo definisce Andrea Arcieri, lo chef, nel senso che il sushi viene preparato senza le restrizioni della tradizione giapponese, abbracciando metodi di lavorazione provenienti da altre culture per consentire allo chef di proporre un’esperienza gustativa personale, originale e per molti aspetti unica. Il pesce è frollato con la tecnica della frollatura a secco (dry ageing) che come dimostrato dal precursore del suo utilizzo, l’australiano Josh Niland, può dare ottimi risultati sia dal punto di vista della sicurezza sanitaria, sia della consistenza della materia prima, sia della concentrazione del gusto anche col pesce (e in Italia cominciano ad esserci virtuosi interpreti). Una storia interessante quella di Andrea, giovanissimo, 27 anni, che nel pesce fresco ci è nato visto che suo papà, Giovanni, sempre in via San Glicerio, al n. 1 gestisce dall’inizio degli anni ’70 il ristorante San Glicerio 1 e a circa 300 metri, su Viale Fulvio Testi, suo zio ne gestisce un secondo, il San Glicerio 2, entrambi di cucina di mare, crudità, pesce pescato, all’insegna della grande freschezza. Ma Andrea a vent’anni decide di fare esperienze e va all’estero tra Londra, Spagna e qualche mese in Giappone per poi tornare in Italia e aprire un ristorante temporaneo, col nome appunto di Azabu10, per 6 mesi a Monopoli nella stagione estiva del 2022, prima di tornare a Milano e aprire quello che oggi è Azabu10. Il locale ha un banco sushi da 11 posti, in cui è possibile fare un’esperienza Light (14-16 piatti a 78 euro) o una Omakase Pro (19-21 portate a 108 euro) dove troviamo a gestirle Raffaele Bianco e Paul Antony Gupilan, e un nuovo banco sushi da 10 posti, in cui fare l’esperienza World Line (22-25 piatti a 138 euro), gestito appunto da Andrea. Il menu World Line, quello che ho provato io, prevedeva 24 assaggi. La prima parte consisteva in piatti tipo sashimi, con intingoli e salse ben studiate, di un equilibrio accattivante tra acido-dolce e talvolta piccante; la seconda, di zushi-nigiri di grande impatto. Per quanto lo stile sia quello dell’Edomae-zushi (ovvero il sushi nello stile di Tokyo), Andrea ne propone una versione molto personalizzata, sia negli ingredienti e condimenti usati sia nella proporzione tra riso e pesce (dove la quantità di pesce prevale su quella del riso, tra l’altro veramente eccellente) e, devo riconoscere, almeno per il mio palato, centrata e convincente. Quanto agli abbinamenti con bevande vale la pena di lasciarsi consigliare dal personale di sala che, oltre a una carta dei vini orientata a quelli naturali, offre la possibilità di abbinamenti con il sake. Consiglio di affrettarsi a prenotare un tavolo. Esperienza top. Azabu10, Milano

Il vino della settimana: i 60 anni della Maison Jacquart della Champagne

Fondata nel 1964 da una trentina di vigneron, la Maison Jacquart è cresciuta negli anni con l’inserimento di nuovi soci, tanto che oggi copre un estensione di oltre 300 ettari di proprietà distribuiti in più di 60 cru in tutte le aree della Champagne. La Maison Jacquart è nota e si distingue per la qualità soprattutto dei suoi Chardonnay caratteristici per la loro freschezza, finezza e capacità di invecchiamento. In occasione dei festeggiamenti per i 60 anni della Maison, lo scorso settembre a Milano presso Relais Chateau Monfort è stato presentato il monocru AY 2018 Blanc de Noir, il primo Champagne 100% Pinot Nero prodotto. Giovanni Gagliardi  ha partecipato all’evento, in cui sono state degustate anche altre prestigiose bottiglie, e ne ha tratto un articolo pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet: I 60 anni di Jacquart

Buona lettura e buona domenica!

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