Orazio Food Experience #229
Viaggio nel mondo del cibo e del vino
Benvenuti al numero 229 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Dopo aver parlato ampiamente tre settimane fa della Guida Michelin, non posso non accennare alla Guida Ristoranti dell’Espresso, che è stata presentata a Milano martedì scorso, al Teatro degli Arcimboldi, non foss’altro perché negli anni è stata sempre la mia guida dei ristoranti di riferimento e da due anni ho anche l’onore di far parte del gruppo di ispettori che ha partecipato alla sua redazione. Anche quest’anno la guida è stata curata da Andrea Grignaffini, coadiuvato dal vicecuratore Alberto Cauzzi, e come l’anno scorso sono entrati in guida solo 1000 ristoranti. Di questi, 500 hanno anche ricevuto una valutazione espressa in cappelli (come da tradizione della guida), da 1 a 5 (che tradotti in una valutazione espressa in ventesimi rappresenterebbero un voto di eccellenza, da 15 ventesimi in su). Per ognuno di questi 500 ristoranti, oltre al voto, ai cappelli, alla scheda completa, e ai prezzi, compare la foto del ristorante. Per gli altri 500, che rappresentano comunque delle eccellenze, con potenzialità di entrare nella lista di quelli con i prestigiosi cappelli, trovate, oltre a nome e indirizzo, anche il nome del piatto migliore. Considerando i circa 250.000 ristoranti italiani (escludendo bar, catering e mense), stiamo parlando di una percentuale molto al di sotto dell’1%, la crème de la crème della ristorazione italiana. La regione che ha ottenuto più riconoscimenti è stata la Lombardia con ben 171 ristoranti, seguita da Piemonte con 93, Toscana con 86, Veneto con 85 ed Emilia Romagna a chiudere la top five con 82. La distribuzione geografica e l’attribuzione delle classi di merito delle eccellenze è stata piuttosto differente rispetto a quella risultante dalla guida Michelin (e forse è superfluo dire che personalmente la condivido molto di più). Gli otto migliori ristoranti italiani, a cui sono stati assegnati cinque cappelli, sono (in ordine alfabetico): Le Calandre a Rubano, chef Massimiliano Alajmo; Osteria Francescana a Modena, chef Massimo Bottura; Piazza Duomo ad Alba, chef Enrico Crippa; e Reale a Castel di Sangro, chef Niko Romito con il punteggio di 19,5. Poi l’Argine a Vencò a Dolegna del Collio, chef Antonia Klugmann; Cracco, chef Carlo Cracco e Gianluca Sacchi a Milano; Il Duomo a Ragusa Ibla, chef Ciccio Sultano; e Uliassi a Senigallia, chef Mauro Uliassi con il punteggio di 19. Al Reale di Castel di Sangro è anche stato assegnato il cappello di platino (il massimo riconoscimento), mentre insigniti col cappello d’oro, per quello che hanno rappresentato per la ristorazione italiana, ci sono Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, Antica Corona Reale a Cervere, Casa Vissani a Baschi, La Pergola a Roma e Da Vittorio a Brusaporto (già premiati nel 2024) a cui si uniscono Colline Ciociare ad Acuto e Don Alfonso a Sant’Agata dei Due Golfi. E poi ci sono i quattro cappelli. Si tratta di cinquantadue ristoranti che insieme ai ristoranti citati sopra rappresentano il meglio del meglio della ristorazione italiana e, conseguentemente, io penso, mondiale. Li cito tutti perché si tratta di ristoranti veramente eccezionali (che ho la fortuna di conoscere quasi tutti piuttosto bene e molti dei quali ho recensito in questa newsletter). Ecco quelli che hanno ricevuto il voto di 18,5: Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Bros', D'O, Da Vittorio, DaGorini, Dalla Gioconda, Dani Maison, Del Cambio, Dina, Enoteca Pinchiorri, Enrico Bartolini, Glam - Enrico Bartolini, Il Pagliaccio, Imago, La Peca, La Pergola, La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti, La Tana Gourmet, Lido 84, Madonnina del Pescatore, Materia, Seta by Antonio Guida, Venissa, Villa Crespi, Villa Feltrinelli. E poi quelli che hanno ricevuto il voto di 18: Acquerello, Agli Amici 1887, Andreina, Antica Corona Reale, Aqua Crua, Balzi Rossi, Casa Perbellini - 12 Apostoli, Casa Vissani, Contrada Bricconi, Contraste, Cracco Portofino, Dal Pescatore, El Molin, Enoteca La Torre, Harry's Piccolo, I Tenerumi, Il Luogo di Aimo e Nadia, Kresios, La Madia, Locanda Sant'Uffizio - Enrico Bartolini, Lux Lucis, Miramonti l'Altro, Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Piazzetta Milù, Podere Belvedere, Quattro Passi, Torre del Saracino. La guida cartacea sarà disponibile a partire dal 13 dicembre nelle migliori librerie e su Amazon al prezzo di €18,90. Ve la consiglio vivamente!
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PS: Presto uscirà il mio videocorso sulla cottura a bassa temperatura sottovuoto.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Coppa di maiale sous vide con mele e cipolle caramellate
Il ristorante della settimana: Del Belbo da Bardon, San Marzano Oliveto (AT)
Il vino della settimana: Champagne vs Resto del Mondo: le mille bollicine di Passione Gourmet
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Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.
La videoricetta: Coppa di maiale sous vide con mele e cipolle caramellate
Se c’è una carne che beneficia della cottura a bassa temperatura sottovuoto, questa è la carne di maiale, soprattutto con gli arrosti. Quello a base di coppa di maiale è addirittura strepitoso. Lo avevo già proposto qualche tempo fa. Oggi lo presento insieme a un contorno a base di mele e cipolle, che con questo arrosto ci stano benissimo. Buona visione!
Il ristorante della settimana: Del Belbo da Bardon, San Marzano Oliveto (AT)
Siamo a San Marzano Oliveto, Località Valle Asinari, 25 tra Nizza Monferrato e Canelli, nell’astigiano, tra le colline della Barbera. Il ristorante Del Belbo da Bardon si trova in un cascinale ed è gestito dalla famiglia Bardone dal 1884. Ci sono due sale, una più interna sotto tipiche volte di mattoni rossi e una più esterna in una luminosa veranda, capaci contenere un ottantina di coperti. Con la bella stagione c’è anche uno spazio esterno. La cucina è il regno di papà Gioacchino (Gino) e sua figlia Alessandra, mentre all’accoglienza insieme ai camerieri c’è il resto della famiglia, tra cui Andrea. Il posto sembra frequentato soprattutto da habitué, con un menù in cui si trovano insieme ai piatti della tradizione astigiana quelli tipici del Piemonte: carne cruda al coltello, vitello tonnato (veramente buono), salumi da fornitori di fiducia, tagliolini, ravioli del plin, gnocchi, pasta e fagioli, ravioli quadrati monferrini, stracotto di vitello brasato alla Barbera, trippa, finanziera, bollito misto (con l’immancabile bagnetto), melanzane passate in forno con la toma di Roccaverano, peperoni al forno, merluzzo al verde e insieme ad altri dolci ovviamente il bonet (sia nero che bianco). Infinita la carta dei vini con tante etichette del territorio, tanta Langa, tanto resto d’Italia, ma anche Francia, in particolare Borgogna: oltre 2000 etichette, con ricarichi onesti. C’era anche un buon tartufo che non ci siamo fatti mancare con i tagliolini. Sono stato invitato da amici e non vedo l’ora di tornarci. Per quanto un po’ fuori mano anche per i locali, il posto è sempre pieno. Il conto lascia con il sorriso (antipasti 8; primi piatti 14; secondi piatti 20; dolci 8). Prenotare con largo anticipo è obbligatorio. Niente sito web.
Il vino della settimana: Champagne vs Resto del Mondo: le mille bollicine di Passione Gourmet
Qualche giorno fa la testata enogastronomica Passione Gourmet, che dirigo, ha pubblicato le bollicine preferite da ciascuno dei principali redattori della guida ristoranti e della guida vini. Ciascuno dei redattori ha indicato due vini, uno Champagne e un Metodo Classico diverso dallo Champagne preferiti nell’anno. Ne è scaturita una lista di vini a mio avviso straordinaria, a cui consiglio di dare un’occhiata prima di scegliere la bollicina delle feste! Ecco link: Champagne vs Resto del mondo
Buona lettura e buona domenica!
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