Orazio Food Experience #232

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 232 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Inizio questo post con l’annuncio che so che in molti aspettavate da tempo: finalmente è stato approvato ed è disponibile online il mio videocorso “La mia cucina sottovuoto a bassa temperatura”. Per acquistarlo con lo sconto a voi riservato, accedete alla home page del corso attraverso il bottone qui sotto:

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Che si mangia in questo periodo di festa? Ecco alcune idee per i menu della cena della Vigilia, per il pranzo di Natale e per il cenone di Capodanno. Propongo alcuni piatti alternativi per ogni portata le cui ricette sono linkate ai miei video. Ovviamente possono anche non essere alternativi, ma combinati. Quanto ai dolci ho assunto che ci sia abbondanza di panettoni, torroni e tutte le cose che ci siamo regalati in questi giorni, quindi non ho aggiunto nulla se non la videoricetta di oggi, lo zabaione, con cui condire il panettone .

Cena della Vigilia di Natale

Per la cena della Vigilia ho pensato solo a piatti a base di pesce o vegetariani. Per antipasto se vi piace il pesce direi Polpette di baccalà, Baccalà mantecato o Polpette di ricotta e tonno. Si potrebbero preparare anche piatti a base di verdure come le Polpette di verdura al forno o le Puntarelle alla romana. Sono tutti piatti che si possono preparare in anticipo. Per primo piatto proporrei i Passatelli asciutti con gamberi e vongole, i Malfatti con crema di fave, le Crespelle ripiene di ricotta e spinaci, il Risotto al radicchio o il Risotto ai porri che possono essere serviti al posto di una pasta. Quanto alla pasta, che può essere servita in alternativa o dopo uno dei piatti precedenti, proporrei degli Spaghetti burro e acciughe o delle Linguine ai gamberi a chi piace il pesce, oppure i vegetariani Risotto ai porri o Pasta alla crema di zucchine. Per secondo, agli amanti del pesce propongoun classico Baccalà alla napoletana o dei Filetti di merluzzo gratinati o dei Moscardini alla Luciana e per chi vuole rimanere sul vegetariano direi degli Involtini di verza con patate e provola, un Gratin di cavolfiore, broccolo romano e cavolo nero o un Polpettone di verdura con lenticchie.

Pranzo di Natale

Il pranzo di Natale è notoriamente ricco e mi sono attenuto alla tradizione. Per antipasto irrinunciabile l’Insalata russa (non ve l’ho ancora proposta in video!) a cui aggiungerei delle Verdure in pastella o un Plum cake di verdura se si vuole stare sul vegetariano mentre, se si preferisce il pesce, una Tartare di baccalà o una Tartare di gamberi e stracciatella. Non ho incluso salumi, che però ci starebbero benissimo. Per primo piatto Tortellini fatti in casa in brodo (si potrebbero anche condire con la Crema di Parmigiano alla Massimo Bottura) e/o Lasagne al forno. Se si vuole stare su un risotto, perfetto un Risotto alla rapa rossa o un Risotto allo Champagne o se si preferisce stare su paste semplici, ma supergustose direi Pasta, patate e cozze o Tonnarelli con crema di broccoli. Per secondo, per chi preferisce piatti a base di carne che si possono preparare in anticipo proporrei Cosce di pollo ripiene al forno , Polpettone o Coppa di maiale a bassa temperatura sottovuoto con mele e cipolle caramellate. Per chi ama il pesce, Calamari ripieni o Coda di rospo al cartoccio e per chi vuole rimanere sul vegetariano Involtini di verza con patate e provola.

Cenone di Capodanno

Il cenone deve tirare la mezzanotte, quindi per ogni portata forse vale la pena selezionare un paio di piatti. Normalmente si abbonda di antipasti. Vale lo stesso discorso del Natale, qualche fetta di salume ci sta benissimo. Ovviamente non rinuncerei all’Insalata russa accompagnata da Baccalà mantecato su crostini di pane o polenta abbrustolita o della Tartare di tonno con avocado. Alternativamente Torta salata con porri e brie o Vitello tonnato. Per primo piatto cercherei di fare qualcosa di diverso dal Natale. Propongo Passatelli in brodo o Gnocchi di patate alla sorrentina o Paccheri alla Vittorio. Per chi ama il pesce, Risotto ai frutti di mare o Linguine con le cozze in bianco. E per secondo, insieme all’immancabile Cotechino con lenticchie, Tasca ripiena o Pollo al forno con patate. Se si vuole rimanere sul vegetariano direi Plum cake di verdura o sul pesce Orata all’acqua pazza o Baccalà a bassa temperatura su crema di zucca. Per contorno, a seconda dei piatti, Purè di patate, Insalata di patate e insalate varie. Non ho parlato dei vini. Non possono mancare delle bollicine, italiane o straniere, magari a tutto pasto, anche se vini bianchi e vini rossi possono starci benissimo. E’ il momento di aprire quelli buoni. Occhio, con il panettone è meglio usare i nostri ottimi vini dolci, a cominciare dal moscato. Lo Champagne (a meno che non si tratti di Demi Sec) non è indicato. Se dovesse scapparci qualche formaggio, sconsiglio i vini rossi (a meno che il formaggio non sia particolarmente stagionato) e preferirei vini bianchi particolarmente morbidi, se non dolci. Last but not least: Buone feste!

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Questo numero contiene:

• La videoricetta: Zabaione

• Il ristorante della settimana: Desde 1911, Madrid

• Il vino della settimana: Il carrello dei bolliti incontra Quintessenz Kalterersee di Kaltern

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La videoricetta: Zabaione

E’ una crema base della pasticceria classica a base di tuorli, zucchero e vino liquoroso: lo zabaione. E’ squisito, quando è caldo perfino sublime. Il connubio col panettone è un classico. Ecco il modo per farlo a regola d’arte. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Desde 1911, Madrid

Siamo a Madrid, in Calle Vivero, 3. Desde 1911 è un ristorante di pesce in una città come Madrid così lontana dal mare. Eppure è anche grazie a Desde 1911 che Madrid è la capitale del pesce fresco e dei frutti di mare in Spagna. Il ristorante dispone di tre spazi chiaramente differenziati: la sala principale, che ha vista sulla cucina attraverso un'ampia vetrata; il patio centrale, arredato con piante usato per aperitivi e dopocena; e uno spazio riservato. La cucina è incentrata su un’impressionante offerta di pesce e frutti di mare freschissimi che vengono mostrati agli ospiti contemporaneamente al menu che cambia continuamente in base al pesce che si trova al mercato nella giornata.

È possibile scegliere tra quattro opzioni (da 175 a 250 euro, ognuna con un piatto principale fisso che cambia ogni giorno, più una selezione da 3-6 antipasti). Questi ultimi includono sempre un'opzione cruda, una marinata e una in stile zuppa.

Alla fine viene anche presentato un eccezionale carrello di formaggi (erano tre carrelli!), per cui vale la pena di lasciare dello spazio. Eccellente la carta dei vini che garantisce una scelta completa di etichette locali e internazionali. Una bella scoperta. Consigliatissimo! Desde 1911

Il vino della settimana: Il carrello dei bolliti incontra Quintessenz Kalterersee di Kaltern

La Cantina è quella di Kaltern, in Alto Adige, una cooperativa storica portavoce di vini che nascono a ridosso del lago di Caldaro e, in particolare, della varietà Kalterersee. Il carrello dei bolliti invece è quello del ristorante Probo, a Bagnolo, in provincia di Reggio Emilia. Il racconto di questo incontro tra bollito e i vini della cantina di Kaltern lo ha fatto e pubblicato nella sezione vini di Passione Gourmet Thomas Coccolini Haertl: da leggere. Ecco il link: Il carrello dei bolliti incontra Quintessenz Kalterersee di Kaltern

Buona lettura e buona domenica!

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