Orazio Food Experience #233

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 233 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Anzitutto grazie a chi ha già acquistato il videocorso uscito la settimana scorsa “La mia cucina sottovuoto a bassa temperatura” e per le eccellenti recensioni rilasciate da alcuni di voi: sono davvero contento che siate soddisfatti. Ricordo a tutti gli altri che per acquistarlo basta accedere alla home page del corso attraverso il bottone qui sotto:

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La prossima settimana questa newsletter non esce. Mi prendo una settimana di vacanza.

Visto il periodo mi sembra appropriato parlare delle lenticchie che, secondo la tradizione, pare attirino fortuna e ricchezze se mangiate a cavallo del nuovo anno.

Le lenticchie nella storia

Quello che si mangia sono i semi della Lens culinaris, della famiglia delle Fabaceae, una pianta appartenente alla famiglia delle leguminose. Le lenticchie, che devono il loro nome alla particolare forma ‘a lente’, erano considerate un tempo “la carne dei poveri” a causa del loro alto contenuto di ferro e proteine rispetto agli altri alimenti di origine vegetale. Versatili, povere di grassi, estremamente nutrienti, in realtà le lenticchie sono tra i primissimi legumi a essere consumati e coltivati dall'uomo, tanto che se ne trova testimonianza nella Genesi, nel famoso episodio di Esaù che per un piatto di lenticchie cedette il diritto di primogenitura al fratello Giacobbe. Pare, inoltre, che dall’antico Egitto partissero regolarmente navi cariche di lenticchie verso i porti greci e italici. Certo è che venivano apprezzate sia ad Atene sia a Roma, tanto che l’autore latino Plinio il Vecchio, nella sua opera Naturalis Historia, le cita come alimento dal grande valore nutritivo e capace di infondere tranquillità nell’animo.

Dove si coltivano

Oltre che nell’Europa meridionale e orientale (Italia, Grecia e Cipro), le lenticchie si producono in Asia Minore e Centrale e nel vicino Oriente, in India, in Canada e in Australia. In Italia sono presenti in quasi tutte le regioni, ma sono tradizionalmente coltivata in Sicilia, Abruzzo, Umbria e Puglia e possono avere dimensioni variabili e un colore che vira dal verde chiaro fino al bruno, dall’arancione al giallo.

Proprietà delle lenticchie

Di elevato valore nutrizionale (circa 300 calorie per 100 grammi) e dal bassissimo contenuto di grassi (1 grammo per 100 grammi), le lenticchie sono una buona fonte di carboidrati complessi, proteine e fibre. Contengono anche potassio, ferro e fosforo. Contengono le vitamine B1 e B2. Non contengono glutine, cosa che le rende particolarmente adatte per chi è affetto da celiachia. Un alimento quindi che per le tante proprietà benefiche non andrebbe relegato esclusivamente alle feste, ma il cui consumo abituale è consigliabile a supporto di una dieta sana ed equilibrata.

Come si acquistano

Raccolte fra giugno e luglio, quando il baccello comincia a ingiallire, le lenticchie sono in realtà presenti nei supermercati durante tutto l’anno, anche perché vengono conservate e acquistate secche. Tra l’altro, a differenza degli altri legumi, molte qualità non necessitano del passaggio dell’ammollo. Le si trovano anche pronte all’uso in lattine o vetro, o in germogli o fatte a snack. La farina di lenticchie inoltre è utilizzata per preparare piatti come panificati, pasta e frittelle perfetti per chi non tollera il glutine.

Varietà di lenticchie

Esistono diverse varietà di lenticchie in commercio:

Lenticchie verdi – Di grandi dimensioni, è una delle varietà più diffuse di cui il Canada è il principale produttore. Hanno un gusto delicato, non necessitano di ammollo, cuociono in una ventina di minuti e sono adatte a insalate di legumi e contorni asciutti.

Lenticchia rosse – Conosciute anche come “lenticchie egiziane”, si distinguono per le dimensioni piccolissime e un colore tra il rossastro e l’aranciato. Decorticate, e quindi più facilmente digeribili, cuociono in pochissimi minuti.

Lenticchie nere (dette beluga) – Dal colore nero lucido, come il pregiato caviale Beluga, da cui prendono il nome, sono originarie dell’India. Di forma appiattita, per il sapore dolce e aromatico si sposano con piatti a base di pesce, e accompagnano zuppe tipiche e antipasti. Cuociono in circa 20 minuti e non necessitano di ammollo.

Lenticchie gialle – Simili alle lenticchie rosse, sono grosse lenticchie decorticate. Cuociono in circa 15-20 minuti e sono adatte come zuppa o come base per polpette vegetariane e farinate di lenticchie.

Lenticchie marroni – Sono la varietà più comune e rispetto alle verdi a cui assomigliano hanno un sapore più delicato e terroso. Impiegate per la realizzazione di piatti più vari, sono ottime da gustare da sole ma anche insieme a verdure grigliate.

Ecco alcune delle qualità più pregiate diffuse in Italia:

Lenticchia di Castelluccio di Norcia – Coltivata sui piani carsici di Castelluccio, all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini in Umbria, è piccola e dalla forma tondeggiante. Si caratterizza per la buccia sottile e tenera, il gusto molto intenso e un colore tigrato che varia dal verde al marroncino.

Lenticchia di Onano – Proveniente dai terreni vulcanici in provincia di Viterbo, è chiamata anche la “lenticchia dei Papi”. Ha un sapore molto delicato e dolce ed è di colore marrone chiaro con striature e una consistenza cremosa.

Lenticchia verde di Altamura – Chiamata anche “lenticchia gigante” per la dimensione più grande rispetto alla qualità marrone, proviene dalla zona di Bari, e presenta un colore verde scuro. Oggi è riconosciuta come un prodotto IGP.

Lenticchia di Villalba – Arriva dalla provincia di Caltanissetta, è conosciuta anche come “lenticchia bionda” ed è la varietà di dimensione più grande fra quelle italiane. Notevole il suo apporto di ferro e proteine.

Lenticchia di Mormanno – Nel cuore del Parco Nazionale del Pollino in Calabria, dove nel paese di Mormanno si coltiva da secoli, è una varietà di lenticchia dal seme molto piccolo e dal colore che varia dal rosa al verdone. Dopo diversi decenni di abbandono, si è deciso di ripristinarne la coltivazione. Si tratta di una lenticchia molto leggera, dalla buccia sottile, cucinata soprattutto nella zuppa con abbondante peperoncino locale.

Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio – Coltivata a circa 1200 metri di altitudine all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso in Abruzzo, secondo alcuni documenti addirittura dall’anno mille, è una lenticchia che si caratterizza per le sue dimensioni estremamente piccole e per la sua naturale sapidità. Non ha bisogno di ammollo ed è consumata principalmente come ingrediente principale di zuppe con erbe, aglio ed olio extravergine d’oliva.

Lenticchia di Ustica – Si tratta di una delle lenticchie più piccole d’Italia. Coltivata sul terreno lavico dell’isola, di colore marrone scuro, è usata soprattutto per zuppe con ortaggi della zona e finocchietto selvatico, oltre che con la pasta. Dal sapore delicato, non necessita di ammollo e ha un tempo di cottura di circa 40 minuti.

Lenticchia di Rascino – Piccola e marroncina, viene coltivata nella zona del Cicolano tra orchidee selvatiche e farro, al confine tra Lazio ed Abruzzo. Seminata ad aprile ed irrigata con le acque sorgive del parco della Peschiera, questa lenticchia è stata da sempre consumata dai pastori della zona. Cotta nel latte si dava agli ammalati. Si tratta di una lenticchia piccola che necessita di ammollo ed è ottima per preparare zuppe col farro locale o col grano biancòla tipico di questo territorio.

Lenticchia di Soleto – Nel cuore della Grecìa Salentina, dove i discendenti della Magna Grecia parlano ancora oggi un dialetto dorico (il griko), viene coltivata un’antichissima varietà di legumi molto simile ad una lenticchia chiamata vicia (al quale appartengono anche le fave). Anche se il colore nero e la consistenza rugosa possono far immaginare il contrario, si tratta di una varietà estremamente digeribile che prevede una cottura di circa 45 minuti. È impiegata di solito per preparare minestre con olio extravergine d’oliva ed erbe locali.

Come conservare le lenticchie

Per conservare le lenticchie secche, occorre metterle in un contenitore ermetico e riporle in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. Se conservate in un luogo umido e non fresco, tendono a inglobare umidità rischiando di diventare acidule.

Le confezioni delle lenticchie pronte all’uso rendono il prodotto naturalmente conservabile a temperatura ambiente fino alla data di scadenza.

Le lenticchie già cucinate possono essere riposte in frigo dopo averle lasciate completamente raffreddare, sistemandole in un contenitore di plastica o vetro ermeticamente chiuso: conserveranno sapore, profumo e consistenza fino a un massimo di cinque giorni. Si possono tranquillamente congelare riponendole nel freezer.

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Sono appena stato al supermercato dove sono riuscito ad accaparrarmi uno degli ultimi sacchetti rimasti di lenticchie di Castelluccio di Norcia. Come da tradizione le farò in umido dopodomani per la cena di San Silvestro da servire col cotechino. La ricetta al seguente link: cotechino con lenticchie.

Last but not least: Buone feste! La newsletter torna domenica 12 gennaio.

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Questo numero contiene:

• La videoricetta: Stinco di maiale a bassa temperatura

• Il ristorante della settimana: Fermento, Sagres (Portogallo)

• Il vino della settimana: Alta Langa: Rosé di Cascina Pastori

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Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Stinco di maiale a bassa temperatura

Lo stinco di maiale è un grande classico cucinato al forno (come da mia ricetta di qualche settimana fa), ma è altrettanto buono quando cucinato sottovuoto a bassa temperatura. In effetti forse con questa tecnica di cottura risulta perfino più tenero e succoso. L’ho preparato insieme a mele e cipolle caramellate. Una vera squisitezza! Buona visione!

Il ristorante della settimana: Fermento, Sagres (Portogallo)

Siamo a Sagres, in Rua de São Vicente, 8650-370. Sagres è una località turistica che si trova sull’estrema punta sud-occidentale dell’Algarve, in Portogallo. È un porto di pesca e località balneare, paradiso dei surfisti, vicino ai promontori rocciosi della Punta Sagres e del Capo di San Vicente, detto "fine del mondo". Fermento è l’ultimo ristorante che ho visitato nel 2024 (ammesso che a Capodanno io ceni in casa), e devo dire che non mi poteva andare meglio. Il ristorante è stato fondato da quattro amici provenienti da varie parti dell’Italia, tutti passati dalla cucina o dalla sala di ristoranti stellati di assoluto livello, che si sono stabiliti a Sagres, evidentemente innamorati dell’ambiente naturale e di uno stile di vita salutare e da quel che si può intuire molto meno stressante che nelle grandi città. Il locale, sobriamente arredato e accogliente, anche grazie alla premura del personale di sala, in particolare di Cinzia Ziliati, capo sala e sommelier, che insieme a una chiara competenza esprime una contagiosa passione per il vino. Ottima la lista dei vini che spazia su tutto il Portogallo, con un focus su piccoli produttori, oltre a bevande artigianali e kombucha fatto in casa. La cucina è gestita da Alberto, Ilaria e Gianluca (forse lo chef è Alberto, ma non ne sono sicuro), che esprimono una cucina in cui l’ingrediente del territorio e di stagione è messo al primo posto grazie alla loro capacità di lavorarlo con creatività e ottima tecnica. I prodotti vengono da agricoltori e pescatori della zona con cui sono state evidentemente stabilite relazioni profonde, come testimoniato dalla consegna, avvenuta mentre stavamo pranzando, di ostriche freschissime locali e funghi appena raccolti da parte di quelli che sembravano clienti abituali. I panificati sono fatti in casa. Squisita la zuppa di legumi invernali (peccato aver mancato i funghi che erano per la cena), eccellenti le ostriche, sia in versione nature che grigliate al forno ricoperte da una squisita parure di verdure, e strepitosi il cavolo rosso in tre consistenze con spuma di patate e zafferano e come dessert la millefoglie con ananas fermentato. Non manca naturalmente un tocco italiano. Eccellenti la calamarata (pasta Mancini!) e il Panettone fatto in casa, veramente di livello, servito con spuma di mandorle. Il caffè lo fanno con la moka. Riassumendo: servizio premuroso, competente e cordiale, cibo eccellente, buon rapporto qualità prezzo. Se siete in zona è un posto assolutamente da non perdere! Fermento

Il vino della settimana: Alta Langa: Rosé di Colombo Cascina Pastori

Fondata nel 2003 da Antonio Colombo, rinomato cardiologo e appassionato di vino, la Colombo Cascina Pastori si trova in Val Bormida, a Bobbio, nella Langa astigiana. La cantina, i cui terreni si estendono per dieci ettari, dedicati prevalentemente alla produzione di Pinot Nero, è seguita dal figlio Andrea e dal 2010 si avvale della collaborazione di Riccardo Cotarella. Tra i vini prodotti spicca un eccellente Metodo Classico Rosè a base di Pinot Nero, su cui Serena Sparagna ha scritto per la sezione vino di Passione Gourmet un bell’articolo che contiene anche un video in cui il Colombo Alta Langa Rosè viene assaggiato alla cieca e commentato da Eros Teboni, nominato nel 2018 miglior sommelier al mondo, da Leila Salimbeni, direttrice della rivista Spirito diVino, e dal sottoscritto.

Ecco il link: Rosé di Colombo Cascina Pastori

Buona lettura, buona domenica e buon Capodanno!

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