Orazio Food Experience #252

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 252 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Oggi vorrei parlare di un argomento che mi sta particolarmente a cuore: quello del linguaggio del vino, un mondo che parla una lingua spesso più criptica del necessario. Vorrei limitarmi alle parole che usano i tecnici, parole come "minerale", “verticale”, "nervoso" o "croccante", parole che vengono usate con disinvoltura tra esperti e appassionati, ma non sempre è chiaro cosa significhino davvero. Che ne dite quindi di un glossario del vino? Ma prima il consueto consiglio per gli acquisti (che è anche un modo per sostenere questa newsletter). Grazie a chi ha già acquistato il mio videocorso “La mia cucina sottovuoto a bassa temperatura” e per le eccellenti recensioni che alcuni di voi hanno scritto. Per acquistarlo basta accedere alla home page del corso attraverso il bottone qui sotto:

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Il mio Glossario del vino

Ecco di seguito un mio personale glossario su alcuni termini del vino che ha l’obiettivo di tradurre il gergo enologico in qualcosa di comprensibile, divertente e sensoriale, senza rinunciare alla precisione. Una guida per chi voglia leggere (e scrivere) di vino con un pizzico di consapevolezza in più — e magari anche con un sorriso. Ogni voce include: significato, origine (quando utile), aspetti positivi e negativi del termine, metafora visiva o tattile (profumi, aromi, sapori si esprimono normalmente attraverso metafore), ed esempi di vini per cui spesso il termine risulta appropriato. Buona lettura!

Abboccato: vino con un leggero residuo zuccherino, percepibile ma non dominante. Aspetti positivi: rotondità, morbidezza, equilibrio in alcuni bianchi o spumanti. Aspetti negativi: può confondere il consumatore, sembrare indeciso tra secco e dolce. Metafora: come una carezza inaspettata: morbida, ma non invadente. Esempio: Lambrusco con nota dolce, Prosecco, Ortrugo frizzante.

Acerbo: vino giovane, con acidità spiccata o tannini verdi non ancora evoluti. Aspetti positivi: freschezza, energia, potenziale evolutivo. Aspetti negativi: disarmonia, sensazione verde, beva faticosa. Metafora: come mordere una prugna non ancora matura. Esempio: Cabernet Sauvignon appena imbottigliato, Chianti giovane.

Astringente: sensazione di secchezza in bocca, dovuta ai tannini che legano le proteine della saliva. Aspetti positivi: struttura, potenziale di invecchiamento. Aspetti negativi: può essere aggressivo o faticoso se non bilanciato. Metafora: come mangiare una banana o un caco acerbi o bere un tè molto infuso. Esempio: Sagrantino o Aglianico o Nebbiolo giovani.

Austero: vino serio, riservato, spesso con tannini marcati e poca immediatezza aromatica. Aspetti positivi: profondità, longevità, eleganza silenziosa. Aspetti negativi: difficile da approcciare, può risultare severo o chiuso. Metafora: come un volto senza sorriso, che rivela la sua bellezza solo col tempo. Esempio: Bordeaux giovane, Barolo giovane.

Balsamico: vino dall’aroma penetrante e fresco che ricorda eucalipto, menta, resina, pino o liquirizia. Aspetti positivi: profondità, freschezza, eleganza speziata. Aspetti negativi: se troppo marcato, può mascherare il frutto. Metafora: come una passeggiata in un bosco umido dopo la pioggia. Esempio: Aglianico, Sagrantino, Syrah con lungo affinamento.

Barricato: vino affinato in barrique (botte piccola), con aromi di legno tostato, vaniglia, spezie. Aspetti positivi: struttura, complessità, morbidezza. Aspetti negativi: se eccessivo, può coprire il frutto e standardizzare il profilo del vino. Metafora: come indossare un profumo intenso: elegante, ma rischia di coprire tutto il resto. Esempio: Chardonnay barricato, Cabernet Sauvignon o Merlot affinati in barrique.

Bouquet: è l'insieme complesso e armonico dei profumi che si sviluppa nel corso dell'invecchiamento di un vino e che contribuisce alla sua unicità.. Aspetti positivi: profondità, eleganza, riconoscibilità aromatica. Aspetti negativi: può essere fragile o confuso in vini poco curati. Metafora: come l'insieme di profumi che si sprigiona entrando in una stanza piena di libri e spezie. Esempio: Nebbiolo invecchiato, Bordeaux con anni di bottiglia.

Brillante: aspetto visivo del vino limpido e luminoso, con riflessi vivi. Aspetti positivi: segno di pulizia, freschezza, vivacità. Aspetti negativi: può trarre in inganno se usato per mascherare semplicità. Metafora: come un cristallo appena pulito sotto la luce. Esempio: Prosecco giovane, Pinot Grigio.

Brettato: termine informale per indicare un vino contaminato da Brettanomyces, un lievito selvaggio che può svilupparsi in bottiglia o durante l’affinamento (spesso in botte). Il vino “brettato” presenta sentori animali (sella di cavallo, stalla) o fenolici (cerotto, disinfettante), generalmente considerati difetti, ma talvolta tollerati o apprezzati in certi stili tradizionali. Aspetti positivi: segno di stile tradizionale, di vinificazione vecchio stile. Aspetti negativi: profumo sgradevole. Metafora: come una camminata in un area vicina a una stalla o a un maneggio. Esempio: Borgogna o Syrah invecchiati,

Caldo (vs. fresco): "caldo" indica una sensazione alcolica percepibile; "fresco" si riferisce a una buona acidità. Aspetti positivi: il calore dà corpo e morbidezza; la freschezza dà bevibilità e tensione. Aspetti negativi: troppo caldo = alcolico; troppo fresco = acerbo. Metafora: caldo è un abbraccio invernale, fresco è un tuffo in acqua fredda. Esempio: Amarone (caldo), Gavi (fresco).

Chinato: vino aromatizzato con erbe e china, tipico del Piemonte, spesso a base di Barolo. Aspetti positivi: originalità, profilo amaricante elegante, tradizione. Aspetti negativi: può risultare troppo amaro o medicinale per i non abituati. Metafora: come un digestivo erboristico elegante e amarognolo. Esempio: Barolo Chinato.

Classico: vino che indica una zona storica di produzione (es. Chianti Classico) o uno stile legato alla tradizione. Aspetti positivi: tipicità, equilibrio, riconoscibilità. Aspetti negativi: può apparire prevedibile o conservatore. Metafora: come un vestito sartoriale ben cucito: elegante, senza sorprese. Esempio: Chianti Classico, Valpolicella Classico.

Croccante: OK, croccante per un vino sembra un controsenso, in realtà vuol dire fresco, vivace, fruttato e "succoso". Espressione pop per vini giovani e pimpanti. Aspetti positivi: bevibilità, immediatezza, piacere. Aspetti negativi: superficialità, scarsa complessità. Metafora: come mordere una mela Granny Smith fredda. Esempio: Vermentino, Grignolino, Frappato.

Debole: vino privo di struttura, poco persistente o diluito. Aspetti positivi: può essere semplice e dissetante in alcuni contesti. Aspetti negativi: mancanza di corpo, carattere e lunghezza. Metafora: come un brodo allungato con troppa acqua. Esempio: vini bianchi industriali da grande distribuzione.

Didattico: vino che esprime con estrema chiarezza le caratteristiche tipiche di un vitigno o di una zona. Aspetti positivi: leggibilità, precisione, valore formativo. Aspetti negativi: può risultare scolastico, poco coinvolgente. Metafora: come un manuale ben scritto: utile, chiaro, ma senza slanci. Esempio: Verdicchio Classico, Sauvignon della Loira, Dolcetto.

Dinamico: vino che evolve in bocca con movimento e nel bicchiere col passare dei minuti, cambiando struttura e aromi durante l’assaggio. Mai statico, ha progressione e varietà. Aspetti positivi: complessità gustativa, coinvolgimento, capacità di sorprendere. Aspetti negativi: se non ben costruito, può risultare disordinato o stancare. Metafora: come ascoltare un brano jazz suonato in tempo reale: vivo, con variazioni continue. Esempio: Etna Rosso, Riesling renano, Chianti Classico in grandi annate, Brunello di Montalcino, Barolo, Bordeaux di alta gamma.

Disarmonico: vino in cui le componenti (acido, alcol, tannino, zucchero) non risultano bilanciate. Aspetti positivi: può segnalare giovinezza in attesa di evoluzione. Aspetti negativi: ruvido, difficile da bere, privo di equilibrio. Metafora: come una band in cui ogni strumento suona per conto proprio. Esempio: vino giovane sbilanciato, vino con alcol troppo in evidenza.

Dolcezza residua: zucchero non fermentato rimasto nel vino, percepibile al gusto. Aspetti positivi: Rotondità, morbidezza, equilibrio in alcuni stili (es. Riesling tedeschi). Aspetti negativi: Se fuori contesto, può appiattire o rendere stucchevole. Metafora: Come un cucchiaino di miele aggiunto al tè. Esempio: Gewürztraminer, Moscato, alcuni Primitivo, Riesling tedeschi.

Duro: vino dominato da acidità e/o tannini spigolosi, privo di morbidezza. Occhio: per quanto l’acidità e il tannino provochino sensazioni opposte (l’acidità provoca salivazione, mentre i tannini provocano astringenza), entrambe le sensazioni però possono essere piacevoli (tannini setosi o vellutati, acidità fresca) o sgradevoli o “dure” (tannini verdi, acidità troppo marcata). Aspetti positivi: struttura, capacità di invecchiamento. Aspetti negativi: sensazione sgradevole al palato, rigidità. Metafora: come mordere una crosta di pane troppo secca. Esempio: Barbera o Sangiovese giovani, Sagrantino o Aglianico non evoluti.

Ematico: sentore che ricorda il sangue, il siero, la carne cruda; deriva spesso dalla combinazione di aromi ferrosi e animali. Aspetti positivi: profondità, tridimensionalità, legame con il terroir. Aspetti negativi: può risultare crudo, disturbante o poco elegante per alcuni. Metafora: come odorare il palmo della mano dopo aver maneggiato carne cruda o una moneta di rame. Esempio: Sagrantino, Aglianico, Syrah.

Energico: vino che trasmette una sensazione di forza, vitalità e spinta, grazie a un’acidità vivace, un tannino nervoso o un’alcolicità ben integrata. Aspetti positivi: intensità, presenza, capacità di risvegliare i sensi. Aspetti negativi: può essere travolgente o poco fine se non controllato. Metafora: come un pugno gentile sul petto: ti scuote senza farti male. Esempio: Barbera d’Asti, Fiano di Avellino, Syrah giovane.

Equilibrato: vino in cui nessuna componente (acido, alcol, tannino, zucchero) prevale sulle altre. Aspetti positivi: armonia, facilità di beva, versatilità. Aspetti negativi: può risultare anonimo se troppo "perfettino". Metafora: come un'orchestra in cui tutti gli strumenti suonano insieme, nessuno sopra le righe. Esempio: Chianti Classico ben fatto, Franciacorta.

Erbaceo: aroma che richiama erba tagliata, foglia di pomodoro, peperone verde. Aspetti positivi: freschezza, tipicità varietale (in certi vitigni). Aspetti negativi: sensazione vegetale invasiva se non ben integrata. Metafora: come annusare un cespuglio di pomodori in estate. Esempio: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenère, Sauvignon Blanc.

Etereo: vino dal profumo volatile e sottile, che richiama alcol, cera, solvente o profumo antico; tipico dei vini evoluti. Aspetti positivi: raffinatezza, complessità olfattiva, eleganza matura. Aspetti negativi: può sembrare eccessivo, pungente o poco gradevole se mal bilanciato. Metafora: come l’odore lasciato da un profumo su una sciarpa di seta dimenticata in un cassetto. Esempio: Barolo o Amarone con tanti anni di bottiglia.

Ferroso: sentore che ricorda il metallo bagnato, il sangue, il ferro arrugginito; spesso legato alla componente ematica. Da dove deriva? Alcuni vitigni, come Sangiovese, Nebbiolo o Cabernet Franc, possono naturalmente sviluppare sfumature ferrose durante l’evoluzione, soprattutto nei vini non troppo fruttati. L’uso di vasche in cemento o contenitori in acciaio vecchi o non perfettamente inerti può accentuare sensazioni metalliche. Anche un leggero difetto di riduzione può generare note che ricordano il ferro o la ruggine, anche se queste si risolvono spesso con l’ossigenazione. Controversa e spesso smentita è invece la correlazione tra terreni ricchi di ossidi di ferro (es. argille rosse, terre ferrose) e la nota ferrosa nel vino (nel senso che la nota ferrosa viene dal vitigno o dai contenitori usati in cantina piuttosto che dal terreno). Aspetti positivi: profondità, carattere territoriale, nota terrosa intrigante. Aspetti negativi: può risultare freddo, duro, poco accogliente. Metafora: come annusare una vecchia chiave di ferro dopo la pioggia. Esempio: Sangiovese di Romagna, Nerello Mascalese, Syrah.

Finale corto / lungo (persistenza): indica quanto a lungo il gusto del vino resta in bocca dopo la deglutizione. Aspetti positivi: persistenza lunga = complessità, finezza. Aspetti negativi: persistenza corta = semplicità o scarsa qualità. Metafora: come una canzone che ti rimane in testa per ore... o che dimentichi dopo un minuto. Esempio: Grand Cru di Borgogna (lungo), vino base industriale (corto).

Floreale: vino dal profumo che richiama fiori freschi o secchi (violetta, rosa, acacia, fiori d’arancio). Aspetti positivi: finezza, leggerezza, delicatezza aromatica. Aspetti negativi: se troppo dominante può risultare stucchevole o effimero. Metafora: come aprire una finestra su un giardino in primavera. Esempio: Gewürztraminer, Moscato, Nebbiolo giovane.

Fragrante: vino che presenta aromi freschi e immediati, spesso floreali o fruttati, con una sensazione di freschezza e pulizia. Aspetti positivi: vivacità, freschezza, piacevolezza. Aspetti negativi: fragilità, rischio di banalità se privo di profondità. Metafora: come annusare un cesto di frutta fresca appena lavata. Esempio: Moscato d'Asti, Schiava, vini novelli.

Fruttato maturo vs. fruttato fresco: il fruttato fresco ricorda frutti appena raccolti (mela verde, ciliegia, fragola); il fruttato maturo evoca marmellata, frutta secca o sotto spirito. Aspetti positivi: fresco = agilità e beva; maturo = ricchezza e intensità. Aspetti negativi: fresco = poca complessità; maturo = può risultare pesante o cotto. Metafora: come una pesca appena colta (fresco) e una composta di prugne invernale (maturo). Esempio: Pinot Nero dell’Oregon (fresco), Primitivo di Manduria (maturo).

Gastronomico: vino pensato per accompagnare bene i cibi, senza prevaricarli. Aspetti positivi: equilibrio, freschezza, versatilità a tavola.Aspetti negativi: da solo può risultare poco espressivo o anonimo. Metafora: come un cameriere perfetto: sempre al posto giusto, ma mai invadente. Esempio: Lambrusco secco, Verdicchio, Rosso di Montalcino, Chianti giovane.

Generoso: vino ricco in alcol e corpo, spesso dotato di volume e calore. Aspetti positivi: intensità, rotondità, appagamento. Aspetti negativi: può risultare pesante o eccessivo. Metafora: come una tavola imbandita che quasi trabocca. Esempio: Amarone, Primitivo, Porto.

Gessoso/ di gesso aroma secco, polveroso, che ricorda il gesso scolastico o la pietra bianca grattata. Aspetti positivi: eleganza, pulizia, verticalità, raffinatezza. Aspetti negativi: può dare un’impressione di magrezza o rigidità. Metafora: come sfregare il dito su una lavagna coperta di gesso. Esempio: Champagne da suoli craie, Chablis, Timorasso.

Goudron: odore complesso e profondo che richiama il catrame naturale, l’asfalto caldo, la resina, la foglia di tabacco secca o il cuoio vissuto. Compare spesso in vini evoluti e strutturati, con lunghi affinamenti in bottiglia. Deriva da processi di riduzione lenta, polimerizzazione dei composti fenolici e sviluppo terziario. È tipico di varietà ricche di tannini come il Nebbiolo, il Cabernet Sauvignon o il Syrah, dopo lunghi anni di maturazione. Aspetti positivi: profondità, autorevolezza, carattere nobile e “maschile”. Aspetti negativi: può risultare cupo, troppo austero o opprimente se non bilanciato. Metafora: come camminare in una strada antica appena bagnata dalla pioggia, tra fumo, pietra calda e cuoio. Esempio: Barolo di lunga evoluzione, Bordeaux di vecchia scuola, Syrah del Rodano settentrionale, Aglianico del Vulture maturo.

Grasso: vino con corpo ampio, ricco di glicerina, quasi untuoso al palato. Aspetti positivi: ampiezza, profondità, opulenza. Aspetti negativi: può mancare di freschezza, risultare pesante. Metafora: come una crema densa che si spalma lentamente. Esempio: Viognier, Chardonnay californiano.

Immaturo: vino non ancora pronto, che mostra squilibri o spigolosità dovuti alla giovane età. Aspetti positivi: potenziale evolutivo. Aspetti negativi: disarmonia, rigidità, sensazioni verdi o slegate. Metafora: come un frutto colto troppo presto. Esempio: Barolo giovane, Cabernet Sauvignon appena vinificato.

Largo: Vino che si espande in larghezza sul palato, con volume e morbidezza. Aspetti positivi: avvolgente, generoso, pieno. Aspetti negativi: può mancare di slancio o dinamica, risultare statico. Metafora: come una coperta pesante che ti avvolge da tutti i lati. Esempio: chardonnay affinati in legno, Aglianico maturo.

Liquoroso: vino con elevato tenore alcolico, spesso fortificato, con sensazione dolce e intensa. Aspetti positivi: concentrazione, intensità, capacità di invecchiamento. Aspetti negativi: pesantezza, scarsa versatilità. Metafora: come un liquore da meditazione, denso e caldo. Esempio: Marsala, Porto, Madeira.

Minerale: E’ un’espressione su cui non c’è un vero consenso, spesso abusata o usata in modo equivoco, il cui significato non è chiaro. Alcuni la usano al posto di “sapido” o “salino”. Altri quando l’odore emanato dal vino ricorda un minerale (grafite, ferro, ghiaia, gesso, zolfo). Sia nel caso di gusti che di profumi che richiamano minerali suggerisco di menzionare il gusto o il minerale, invece di usare a sproposito il termine “minerale”, tanto più che è ormai dimostrato che i sentori minerali non hanno nulla a che vedere, se non indirettamente e solo in alcuni casi, con il terreno in cui si coltiva la vite. Con questa premessa, il termine si riferisce a una sensazione gustativa o olfattiva che richiama gesso, pietra focaia, sale o zolfo. Non è mai, a meno che qualcuno non voglia farlo credere, né l’odore, né il sapore dei terreni su cui crescono le viti. Aspetti positivi: eleganza, pulizia, profondità. Aspetti negativi: ambiguità, mancanza di calore, rischio di diventare un cliché. Metafora: un vino "trasparente", come un bicchiere di acqua di sorgente con un pizzico di sale. Esempio: Chablis, Etna Bianco, Riesling tedeschi e alsaziani, Chanin blanc della Loira.

Morbido: vino rotondo, con tannini dolci e/o un tenore alcolico che dona rotondità. Aspetti positivi: avvolgente, accogliente, facile da bere. Aspetti negativi: può risultare troppo dolce, senza struttura. Metafora: un divano comodo dove ci si affonda. Esempio: Merlot in purezza, Primitivo.

Nervoso: vino vivace, energico, ricco di movimento gustativo e acido. Aspetti positivi: dinamico, vibrante, stimolante. Aspetti negativi: può risultare instabile, troppo esuberante. Metafora: un cavallo pronto a scattare, impaziente di correre. Esempio: Timorasso, Sauvignon friulano.

Novello: vino giovane, ottenuto con macerazione carbonica, da bere entro pochi mesi dalla vendemmia. Aspetti positivi: fruttato, leggero, immediato. Aspetti negativi: scarsa struttura e longevità. Metafora: come un succo d’uva alcolico fatto e bevuto in giornata. Esempio: Novello da Merlot o Sangiovese, Beaujolais Nouveau.

Ossidato: vino che nei vini bianchi richiama note di buccia di mela o mela cotta, noci, marsala o caramello e nei vini rossi la sensazione di lana bagnata. La sensazione è dovuta all’esposizione del vino all’ossigeno. Aspetti positivi: nei vini ossidativi (es. Sherry, Vin Jaune, Vernaccia di Oristano) aggiunge profondità e fascino. Aspetti negativi: nei vini non pensati per l’ossidazione è un difetto che segnala deterioramento. Metafora: come una fetta di mela lasciata troppo a lungo all’aria (vini bianchi) o l’odore di un cane bagnato o un maglione bagnato dalla pioggia (vini rossi). Esempio: Sherry Fino (positivo), vino bianco stanco o mal conservato (negativo).

Piacevole: termine generico usato per indicare un vino senza difetti, di beva facile, ma senza personalità marcata. Aspetti positivi: accessibilità, immediatezza, armonia. Aspetti negativi: vaghezza, banalità, mancanza di carattere. Metafora: come una canzone pop estiva: funziona, ma non lascia traccia. Esempio: rosato estivo, bianco da aperitivo, rosso da osteria.

Pungente: sensazione olfattiva o gustativa acuta, spesso legata a effervescenza, acidità o zolfo. Aspetti positivi: freschezza, energia. Aspetti negativi: eccesso di carbonica, sensazioni aggressive. Metafora: come annusare l’aceto o un limone appena tagliato. Esempio: Vino bianco giovane con CO₂ residua, spumanti mal gestiti.

Ridotto: vino dall’odore sgradevole che richiama uovo marcio, cavolo, zolfo, dovuto a carenza di ossigeno. Aspetti positivi: se lieve e passeggero, può suggerire profondità. Aspetti negativi: se persistente, è un difetto. Metafora: come aprire un barattolo chiuso da troppo tempo. Esempio: Borgogna bianchi con la capsula di ceralacca.

Salino: vino che lascia in bocca una sensazione di sale, spesso legata al territorio di origine. A volte, con poca precisione, si parla di minerale, mentre, se è salato, bisognerebbe dire “salino”. Aspetti positivi: originalità, freschezza, allungo. Aspetti negativi: se dominante, può spegnere il frutto. Metafora: come le labbra dopo un bagno in mare. Esempio: fiano, vini bianchi da suoli marini o vulcanici.

Sapido: sensazione salina sul finale, che dà profondità e slancio. A volte, con poca precisione, si parla di minerale, mentre, se un vino è sapido, bisognerebbe dire “sapido”. Aspetti positivi: persistenza, eleganza, identità territoriale. Aspetti negativi: se eccessiva, può risultare amarognola. Metafora: come un soffio di brezza marina sulla lingua. Esempio: Vermentino, Verdicchio.

Scorrevole: vino facile da bere, che si muove in bocca senza ostacoli, con una progressione fluida e una chiusura netta ma non aggressiva. Aspetti positivi: leggerezza, bevibilità, adatto a ogni occasione. Aspetti negativi: può risultare poco incisivo o banale se privo di personalità. Metafora: come una bicicletta ben oliata su un percorso pianeggiante. Esempio: Valpolicella base, rosato del Salento, bianco secco da uve autoctone.

Secco: vino privo o quasi di zuccheri residui, senza percezione dolce. Aspetti positivi: pulizia, precisione, adattabilità a tavola. Aspetti negativi: può risultare rigido o poco avvolgente. Metafora: come bere acqua tonica senza zucchero. Esempio: Pinot Grigio, Champagne Brut Nature.

Setoso: indica una texture vellutata, morbida ma con trama fine, priva di ruvidità. Aspetti positivi: raffinatezza, sensualità, armonia. Aspetti negativi: rischio di uniformità o mancanza di grip. Metafora: come accarezzare un tessuto di seta. Esempio: Pinot Nero ben evoluto, Barbaresco di grande annata.

Sincero: vino schietto, che esprime il vitigno e il territorio senza artifici. Aspetti positivi: autenticità, spontaneità, naturalezza. Aspetti negativi: può sembrare semplice o rustico. Metafora: come una conversazione onesta, anche se un po’ ruvida. Esempio: Barbera d’Asti, Grignolino, vini da piccoli vignaioli naturali.

Smalto (acetaldeide): odore pungente, simile allo smalto per unghie o alla colla da modellismo. Deriva da acetaldeide, prodotto dell'ossidazione dell’alcol. Da dove deriva? In piccole dosi è tipico di certi stili ossidativi (Sherry Fino), ma può essere un difetto da ossidazione precoce. Aspetti positivi: quando voluto (es. nello Sherry), dà complessità e carattere. Aspetti negativi: se non previsto, rovina il vino rendendolo pungente, stanco, piatto. Metafora: come entrare in un salone di bellezza chiuso da ore, dove si sente solo lo smalto evaporato. Esempio: Fino di Jerez (positivo), Nero d’Avola (spesso presente), vino bianco ossidato male (negativo).

Snello: vino agile, con corpo leggero ma equilibrato, spesso dominato dall’acidità. Aspetti positivi: freschezza, eleganza, facilità di beva. Aspetti negativi: può sembrare esile o poco espressivo. Metafora: un corridore di mezzofondo: asciutto, efficiente, rapido. Esempio: Schiava, Valtellina Superiore.

Solforico/ di zolfo: odore pungente, tipico di fiammifero spento, acqua termale o gas vulcanico; può derivare da composti solforati che si aggiungono al vino, da alcuni lieviti e batteri che durante la fermentazione alcolica o malolattica possono generare composti solforati o da ambienti riduttivi. Aspetti positivi: in piccole dosi può suggerire autenticità o uno stile di vinificazione che contrasta l’ossidazione. Aspetti negativi: se dominante, è un difetto (ridotto, chiuso, sporco). Metafora: come accendere un fiammifero in una grotta sulfurea. Esempio: Alcuni Riesling giovani, vini naturali non filtrati, alcuni spumanti Metodo Classico ridotti.

Spezia dolce vs. spezia piccante: le spezie dolci ricordano vaniglia, cannella, chiodi di garofano; quelle piccanti evocano pepe nero, noce moscata, zenzero. Aspetti positivi: dolce = rotondità e calore; piccante = tensione e vivacità. Aspetti negativi: entrambe possono coprire aromi delicati se eccessive. Metafora: dolce è una torta speziata di Natale; piccante è un curry elegante. Esempio: Merlot in barrique (dolce), Syrah del Rodano (piccante).

Spigoloso: vino con angoli sensoriali evidenti: acidità, tannini o alcol che non si integrano bene. Aspetti positivi: personalità, struttura. Aspetti negativi: mancanza di armonia, ruvidità, squilibrio. Metafora: come camminare a piedi nudi su un pavimento irregolare. Esempio: vino rosso giovane con tannino marcato.

Tannico: vino con presenza evidente di tannini, che asciugano il palato. Aspetti positivi: struttura, capacità di invecchiamento. Aspetti negativi: se non integrati, possono essere aggressivi. Metafora: come mordere una buccia di melagrana. Esempio: Sagrantino, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon.

Terziari: aromi che si sviluppano nel vino durante l’invecchiamento: cuoio, tabacco, fungo, goudron, liquirizia. Aspetti positivi: complessità, evoluzione, eleganza. Aspetti negativi: possono coprire il frutto o rendere il vino stanco. Metafora: come il profumo di un vecchio baule pieno di ricordi. Esempio: Barolo evoluto, Bordeaux invecchiati, Rioja gran riserva.

Teso: vino con energia trattenuta, tensione gustativa, alta acidità. Nervoso, concentrato, mai rilassato. Aspetti positivi: precisione, freschezza, longevità. Aspetti negativi: durezza, mancanza di rotondità. Metafora: una corda di violino tesa, pronta a vibrare. Esempio: Fiano di Avellino, Sauvignon blanc della Loira.

Tradizionale: vino realizzato con tecniche storiche: fermentazioni spontanee, botti grandi, macerazioni lunghe. Aspetti positivi: autenticità, rispetto del tempo e del luogo. Aspetti negativi: può risultare duro, difficile, o fuori moda. Metafora: come un piatto di famiglia cucinato lentamente sulla stufa. Esempio: Barolo da vecchia scuola, Brunello affinato in botti grandi.

Vellutato: vino dalla texture morbida e fine, con tannini dolci e ben levigati. Aspetti positivi: eleganza, raffinatezza, equilibrio. Aspetti negativi: rischia di essere poco incisivo. Metafora: come passare la mano su un velluto liscio. Esempio: Pinot Nero, Merlot evoluto, Barbaresco maturo.

Verticale: vino che si sviluppa in altezza: inizia netto, si tende, e chiude dritto. Slanciato, con acidità ben presente. Aspetti positivi: eleganza, progressione, profondità. Aspetti negativi: magrezza, rigidità. Metafora: come una linea retta che sale verso l’alto. Esempio: Riesling secco tedesco, Pinot Nero dell'Alto Adige.

Vibrante: vino dotato di energia gustativa, freschezza e tensione acido-sapida. È una sensazione dinamica, che attraversa il palato lasciando una scia viva e persistente. Un vino vibrante non è mai piatto: pulsa, scalpita, comunica. Aspetti positivi: dà slancio al sorso, valorizza l’abbinamento con il cibo, conferisce longevità al vino. È sinonimo di vitalità, precisione, eleganza. Aspetti negativi: se troppo spinto può risultare nervoso, spigoloso, poco armonico. In certi casi può sovrastare la morbidezza o il corpo. Metafora: come una corda di violino appena pizzicata: vibra, risuona, resta nell’aria. Esempio: Riesling renano della Mosella, certi Champagne Blanc de Blancs, certi Fiano di Avellino quando vengono fatti maturare qualche anno.

Vino da meditazione: vino profondo, complesso, spesso dolce o strutturato, pensato per essere sorseggiato lentamente. Aspetti positivi: intensità, emozione, introspezione. Aspetti negativi: può risultare impegnativo, da bere solo in contesti particolari. Metafora: come un romanzo lungo e affascinante che va gustato in silenzio. Esempio: Porto, Passito di Pantelleria, Barolo vecchio.

Vivace: vino leggermente frizzante, con CO₂ naturale o aggiunta. Aspetti positivi: freschezza, leggerezza, gioiosità. Aspetti negativi: poca profondità o struttura. Metafora: come una festa improvvisata all’aria aperta. Esempio: Lambrusco, Frizzantino, Gutturnio vivace.

Il linguaggio del vino, come il vino stesso, è fatto di sfumature. Dietro ogni parola si nasconde un mondo di sensazioni, aspettative e talvolta anche di mode. Conoscere il significato di questi termini — e i loro limiti — aiuta a orientarsi meglio tra le righe di una scheda tecnica o nel racconto di una degustazione. Lungi dal pretendere l’ultima parola, questo glossario vuole offrire un punto di partenza chiaro, divertente e consapevole. Perché, in fondo, parlare di vino dovrebbe essere facile come berlo (o quasi). Oggi cercherò di bere un vino energico, scorrevole, croccante, verticale e vibrante.

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Un altro consiglio per gli acquisti: il mio libro “La mia cucina a bassa temperatura sottovuoto” e si trova su Amazon in versione cartacea oppure digitale. Buona lettura!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Filetti di merluzzo su crema di piselli con pinoli tostati

• Il ristorante della settimana: Dongiò, Milano

• Il vino della settimana: Azienda Agricola La Ganghija: il Barbaresco Riserva Giacosa

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La videoricetta: Filetti di merluzzo su crema di piselli con pinoli tostati

I filetti di merluzzo su crema di piselli con pinoli tostati sono una ricetta semplice, squisita e di sicuro effetto, un asso nella manica da sfoggiare se si ama il pesce. Un abbinamento che spicca sia per cromaticità che per gusto. La voluttuosa dolcezza della crema di piselli rinfrescata da foglie di menta fa da partner perfetto col filetto di merluzzo saltato al burro e impreziosito da pinoli tostati. Una delizia per occhi e palato. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Dongiò, Milano

Siamo a Milano, in via Bernardino Corio, 3 a due passi da Porta Romana. Il Ristorante Dongiò è un tipico ristorante di quartiere, una storica trattoria calabrese a conduzione familiare. Fondato nel 1987 da Pietro, originario della Calabria, e dalla moglie Milena, romagnola, il locale è oggi gestito dalla seconda generazione della famiglia. Situato in un edificio in stile liberty, il ristorante dispone di due sale, una delle quali ha una caratteristica forma triangolare. L’ambiente è accogliente e familiare. Dongiò propone una cucina autentica e genuina, con un’attenzione particolare alla pasta fresca fatta in casa, preparata quotidianamente con farine di eccellente qualità. Il menu celebra alcune specialità tradizionali della cucina calabrese e del Sud in generale proponendo piatti come piatti come Bombette e caciocavallo, una versione alleggerita e squisita della Caponata, degli spettacolari Spaghetti neri di Cetara (pasta fresca al nero di seppia, colatura di alici, aglio, olive e finocchietto), Maccheroni all’uso di Crotone, una croccante Polenta fritta e baccalà o del Caciocavallo alla piastra farcito con ‘Nduja, senza contare l’imperdibile Tiramisù alla ricotta. Il personale è cordiale e attento. Ricarichi onesti nella lista vini. Ristorante ideale per pranzi di lavoro e cene conviviali tra amici. Consigliato. Dongiò

Il vino della settimana: Azienda Agricola La Ganghija: il Barbaresco Riserva Giacosa

L’Azienda Agricola La Ganghija è una cantina a conduzione familiare situata a Treiso, nel cuore delle Langhe, fondata nel 2004 da Enzo Rapalino, giovane enotecnico diplomato alla Scuola Enologica di Alba. Il nome “La Ganghija” deriva dal termine piemontese per “viticcio”, simbolo del legame profondo tra la vite e il territorio.

La filosofia di Enzo si basa sulla valorizzazione dei vitigni autoctoni e sulla produzione di vini che riflettano l’identità del territorio. La gestione dei vigneti avviene nel rispetto della biodiversità, seguendo pratiche di agricoltura sostenibile senza l’uso di erbicidi o concimi chimici. La vinificazione è curata in ogni dettaglio, con l’obiettivo di esprimere al meglio le caratteristiche di ogni annata e vitigno.

La Ganghija produce circa 40.000 bottiglie all’anno da 22 ettari di vigneti situati nei comuni di Treiso, Magliano Alfieri e Alba. La gamma dei vini prodotti comprende, Barbaresco, Barbera d’Alba Superiore, Dolcetto d’Alba, Langhe Nebbiolo, Langhe Chardonnay e Moscato Passito. In particolare, il Barbaresco prodotto nel cru Giacosa di Treiso, il Barbaresco Riserva Giacosa DOCG, è noto per la sua eleganza e finezza, caratteristiche tipiche dei vini di questa zona. Il vino è stato recensito nella sezione vino di Passione Gourmet. L’articolo contiene anche un video in cui il vino è assaggiato alla cieca e commentato da Eros Teboni, nominato nel 2018 miglior sommelier al mondo, da Leila Salimbeni, direttrice della rivista Spirito diVino, e dal sottoscritto. Ecco il link: Azienda Agricola La Ganghija: il Barbaresco Riserva Giacosa.

Buona lettura e buona domenica!

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