Orazio Food Experience #260

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 260 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! “Cucina quando hai tempo, mangia quando hai fame!” Chi mi segue da tempo sa che questa è la base del mio — pomposamente da me battezzato — “Metodo Orazio” per chi ama cucinare e mangiare bene a casa, ma ha poco tempo. Cucinare una volta e mangiare molte volte quello che si è preparato: è la massima di chi sa organizzarsi, detesta gli sprechi (di tempo e di cibo) e vuole godersi i benefici della cucina casalinga. Ma c’è un dettaglio che spesso viene trascurato: la sicurezza alimentare. Mettere in barattolo un sugo fatto in casa o un brodo profumato è gratificante, ma farlo senza le dovute precauzioni può trasformarsi in un pericoloso boomerang. Oggi vorrei parlare di pastorizzazione casalinga. Quando ho preparato il mio corso sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura, il tema della sicurezza alimentare è emerso subito come centrale. E, con esso, la pastorizzazione. Oggi, quindi, vorrei parlarne in modo semplice ma rigoroso, con un obiettivo chiaro: fornire un vademecum pratico per chi vuole conservare salse, brodi e piatti cucinati in casa senza rischi, ma anche senza complicazioni inutili.

Pastorizzare: un gesto antico che torna moderno

La pastorizzazione fu messa a punto da Louis Pasteur a metà Ottocento. Consiste nel riscaldare un alimento a una temperatura precisa per un tempo determinato, al fine di eliminare i batteri patogeni e rallentare l’attività di quelli deterioranti. Non va confusa con la sterilizzazione:

• la pastorizzazione riduce la carica microbica al di sotto di una soglia di sicurezza, ma non uccide le spore batteriche;

• la sterilizzazione, invece, mira alla distruzione totale di microrganismi e spore, e richiede temperature superiori ai 115–121°C, raggiungibili solo con autoclave o pentole a pressione industriali.

Pastorizzare non significa bollire a caso

Dal punto di vista microbiologico, la pastorizzazione diventa efficace già a partire da 54,4°C, ma a questa temperatura richiede tempi molto lunghi per essere efficace (oltre 1 ora). Più si alza la temperatura, meno tempo serve:

• A 55°C, occorrono 30 minuti

• A 60°C, bastano meno di 5 minuti

• A 70–75°C, basta meno di 1 minuto

Per questo nella divulgazione casalinga si indica spesso 60°C come soglia minima consigliata: è un valore prudenziale che tiene conto del margine d’errore degli strumenti domestici e della difficoltà di controllo della temperatura in modo costante.

Al contrario, parlare di “sterilizzazione” per trattamenti a 100°C è scorretto. Si tratta semmai di pastorizzazione prolungata — utile, ma non sicura per tutti gli alimenti.

Perché pastorizzare in casa?

La pastorizzazione domestica consente di:

• prolungare la shelf life di salse, sughi, zuppe e conserve;

• mantenere gusto e consistenza dei piatti;

• permettere il consumo sicuro di certi alimenti come carni e pesci anche a persone vulnerabili (immunodepressi, anziani, donne in gravidanza).

Ed è più semplice di quanto sembri. Basta sapere cosa si può fare… e cosa no.

Pastorizzazione vs. sterilizzazione: facciamo chiarezza

Per comprendere davvero cosa si può (e cosa non si può) conservare in casa con sicurezza, bisogna distinguere tra i diversi metodi di trattamento termico. Ecco una tabella comparativa tra:

• pastorizzazione in barattolo (bollitura);

• pastorizzazione sous vide;

• sterilizzazione vera e propria.

Cosa si può pastorizzare in casa?

Alimenti adatti alla pastorizzazione e conservazione a lungo termine a temperatura ambiente (6–12 mesi, se correttamente acidificati ovvero con pH ≤ a 4,6 e pastorizzati):

• Salse al pomodoro, passate, sughi acidi

• Confetture, composte, chutney

• Verdure in agrodolce o sott’aceto (giardiniera, cipolline, cetrioli…) con pH ≤ 4,6

Alimenti pastorizzabili ma con conservazione breve in frigorifero a +3/+4°C (fino a 2 settimane):

• Brodi vegetali o di carne, purché ben sgrassati

• Zuppe con legumi, ortaggi, cereali

Questi alimenti, pur essendo pastorizzabili, hanno pH > 4,6 e alta attività dell’acqua: sono a rischio botulino se conservati a temperatura ambiente.

Alimenti adatti alla cottura sous vide, da conservare sottovuoto in frigorifero a +3/+4°C (max 10 giorni, ma, per alimenti delicati, anche meno):

• Pollame

• Carni come maiale, manzo e agnello

• Pesci.

Alimenti come il pollo necessitano di essere pastorizzati sempre e comunque, anche quando destinati a soggetti senza fragilità. Altre carni e i pesci che, se cucinati a temperature al di sotto dei 55 gradi, conservano elevate cariche batteriche vanno pastorizzati per essere consumati da soggetti fragili.

Alimenti difficili da pastorizzare (se non si dispone di attrezzature professionali)

• Vellutate a base di zucca, patate, panna o uova

• Verdure sott’olio non acidificate

Attrezzatura necessaria: meno di quanto si pensi

Per la pastorizzazione in barattolo servono solo:

• Barattoli in vetro con tappi nuovi

• Pentola capiente

• Canovacci puliti

• Termometro da cucina (consigliato)

Per il sous vide servono:

• Macchina per sottovuoto

• Roner o circolatore termico

• Sacchetti adatti alla cottura

• Tabelle affidabili di tempo/temperatura

Come si pastorizza, passo per passo

Pastorizzazione in barattolo:

1. Sterilizza i barattoli bollendoli 10 min o in forno a 130°C per 15–20 minuti

2. Riempi con prodotto bollente, lasciando 1 cm dal bordo

3. Chiudi bene con tappi nuovi

4. Immergi in acqua (coperti di almeno 5 cm)

5. Porta a bollore e mantieni per 20–40 min

6. Spegni e lascia raffreddare lentamente

Pastorizzazione sous vide:

1. Inserisci l’alimento in sacchetto sottovuoto

2. Imposta il roner alla temperatura desiderata

3. Immergi nel bagno termostatico e mantieni per il tempo necessario alla pastorizzazione (es. 60°C = 5 min dopo che l’alimento abbia raggiunto la temperatura al cuore)

Gli errori da evitare

Alcuni errori possono compromettere la sicurezza del prodotto anche se il processo di pastorizzazione è stato formalmente seguito. Ecco i più comuni:

• usare tappi vecchi o deformati;

• riempire i barattoli con prodotto tiepido o freddo;

• pastorizzare alimenti a base di panna, burro, uova;

• usare buste sottovuoto non adatte alla cottura;

• conservare i vasetti in ambienti troppo caldi o esposti alla luce;

• affidarsi al sottovuoto come garanzia assoluta di sicurezza: non lo è.

E il botulino? Serve davvero preoccuparsi?

Sì. Ma con consapevolezza. Il Clostridium botulinum è un batterio anaerobico che può svilupparsi in ambienti umidi, poco acidi e privi di ossigeno — cioè proprio come quelli che si creano in una conserva non acidificata. Le sue tossine sono letali, ma si inattivano con una bollitura di almeno 10 minuti (si inattivano, non si eliminano: per eliminarle è necessario sterilizzare!). Ancora più importante: non si sviluppano in ambienti acidi (pH < 4,6). Per questo motivo le conserve di pomodoro, le composte di frutta o i sottaceti ben acidificati sono molto sicuri. Per i sottolio in cui le verdure sono state cotte in soluzioni acide (aceto+vino) invece bisogna accertarsi con un pH-metro digitale che il pH sia < 4,6.

Il pH si misura, non si indovina

È un punto fondamentale: anche se aceto e vino sono ingredienti acidi, non basta mescolarli “a occhio” per garantire la sicurezza. Ogni ortaggio ha un suo pH (es. carciofi e peperoni sono piuttosto alcalini) che può tamponare l’effetto dell’acidificante. Per essere sicuri che la soglia di pH 4,6 non venga superata: frulla una piccola porzione del prodotto completo (alimento + liquido) e misura il pH con un pH-metro digitale. Oggi esistono strumenti precisi, economici e facili da usare. È un piccolo investimento che può prevenire rischi gravi.

In sintesi: pastorizzare a casa? Sì, ma con rigore

La pastorizzazione casalinga non è un terreno per improvvisatori. Ma se eseguita con attenzione e buon senso, è una delle pratiche più gratificanti per chi ama la cucina fatta in casa:

• Riduce gli sprechi

• Permette di cucinare in anticipo

• Valorizza le materie prime stagionali

• Migliora l’organizzazione quotidiana

E poi diciamolo: aprire un vasetto di ragù “fatto da me” dopo qualche settimana dà una soddisfazione impagabile. L’importante è sapere cosa si sta facendo. E farlo bene.

Buona domenica!

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Un consiglio per gli acquisti: il mio libro “La mia cucina a bassa temperatura sottovuoto” e si trova su Amazon in versione cartacea oppure digitale. Buona lettura!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Insalata di riso Venere con gamberi, zucchine e pistacchi

• Il ristorante della settimana: Café Restaurant Sandberg, Amsterdam (NL)

• Il vino della settimana: Vin Santo del Chianti Classico

Faccio, come di consueto, appello alla vostra voglia di condivisione delle cose belle (e gratis) con amiche e amici a cui interessano i temi di questa newsletter:

Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Insalata di riso Venere con gamberi, zucchine e pistacchi

Fresca, colorata e dal tocco esotico, questa insalata di riso Venere con gamberi, zucchine e pistacchi è il piatto perfetto per l’estate: equilibrata, leggera ma ricca di sapore, ideale per una cena o pranzo leggeri e di grande raffinatezza anche sotto l’ombrellone. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Café Restaurant Sandberg, Amsterdam (NL)

Siamo ad Amsterdam, all’interno dello Stedelijk Museum, in Museumplein 10. Si accede al Café Restaurant Sandberg sia dal museo sia dalla piazza. Non sono un fan dei caffè dei musei, ma questa volta mi devo ricredere. Facendo un po’ di ricerca ho capito che i gestori del ristorante sono i creatori di Café Restaurant Metro, una realtà tra le più vivaci della scena gastronomica di Amsterdam. Sandberg non è solo un ristorante, ma uno spazio fluido dove si mescolano visitatori del museo, residenti del quartiere e creativi. Il design è essenziale ma accogliente, con arredi moderni, luce naturale e dettagli che richiamano lo spirito giocoso e visionario di Willem Sandberg, designer, membro della Resistenza olandese e storico direttore dello Stedelijk. Ho avuto la sensazione che una parte dei commensali non fosse lì solo per mangiare, ma anche per sostare, alcuni con un caffè o una birra davanti al PC. Il menù del pranzo include bistecca e patate di livello, toast e insalate, e lo squisito Korean fried chicken burger with kimchi che ho scelto con soddisfazione, oltre a una buona scelta di baguette farcite e dessert. Pane e dolci sono fatti in casa. Alla sera, Sandberg si trasforma in un elegante ristorante con vista su Museumplein, ideale per una cena rilassata e curata. Se siete in zona, è un buon indirizzo e costa poco. Café Restaurant Sandberg

Il vino della settimana: Vin Santo del Chianti Classico

Durante la manifestazione Chianti Collection 2025 (di cui ho parlato nella newsletter n. 254) svoltasi lo scorso febbraio presso la Stazione Leopolda di Firenze, tra le quasi 800 etichette presentate, oltre al Chianti Classico Annata, Riserva e Gran Selezione delle annate 2023, 2022 e 2021, e all’Olio DOP, c’era anche il Vin Santo del Chianti Classico. Angelo Sabbadin, che aveva preso parte alla manifestazione e che aveva pubblicato un articolo su Passione Gourmet con le sue note di degustazione su oltre trenta Chianti selezionati tra i numerosi assaggiati, ha anche degustato numerosi Vin Santo. Nei tempi attuali, purtroppo, i vini dolci, spesso relegati al dessert, sono sempre meno presenti nelle carte dei vini e, secondo me, a torto, attirano poco interesse e comunicazione. Eppure – uso le parole di Angelo – “aprire una di queste bottiglie regala emozioni difficilmente spiegabili. Ampissimi nel ventaglio aromatico, spaziano tra il caramello, il dattero appassito, il miele di castagno e la frutta disidratata, l’incenso, il pepe bianco, la curcuma, la liquirizia, l’erba officinale e il miele millefiori. Sul palato il notevole residuo zuccherino che li rende sciropposi è sempre bilanciato da inaspettata acidità e sapidità, anche nei campioni con più anni, e questa è la magia di questo vino, e, naturalmente una persistenza infinitamente lunga”. In seguito a questa degustazione Angelo Sabbadin ha scritto un articolo, pubblicato sempre nella sezione vino di Passione Gourmet, in cui ci racconta la storia del Vin Santo, le tecniche necessarie per produrlo e le note di degustazione di una decina di etichette. Vin Santo del Chianti Classico.

Buona lettura e buona domenica!

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