Orazio Food Experience #30

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 30 di Orazio Food Experience. Oggi si conclude la Milano Wine Week. Durante la settimana si sono susseguiti degustazioni, showcooking e conferenze sul mondo del vino. La novità di quest’anno è stato l’utilizzo intensivo del web che ha trasformato almeno una parte dell’evento in una vera e propria digital wine fair. In pratica alcuni protagonisti, produttori, buyer e pubblico hanno potuto partecipare da remoto all’evento. Visto che l’esperimento sembra essere riuscito, mi aspetto che l’esempio sia seguito da altri, magari anche in altri settori. Io ho partecipato in qualità di relatore ad una serie di masterclass e showcooking, in cui non solo mi sono divertito io, ma spero che mi abbia apprezzato chi mi ascoltava. Le norme sul distanziamento erano generalmente ben rispettate: sarà un’abitudine da prendere. Infine, ho notato con piacere che, rispetto alle edizioni precedenti, nel pubblico e sul palco c’erano più donne e più giovani (ho presentato una sessione sulle bollicine con quattro produttori di cui due donne): incoraggiante.
La videoricetta che propongo oggi è un gran classico di stagione, la crema di funghi, che, vista la facilità di trovare funghi secchi e champignon tutto l’anno, in pratica si può preparare quando si vuole. Quanto alla ricetta della settimana propongo un altro ingrediente di stagione, la zucca, con un piatto facile e gustoso, il carpaccio di zucca, che ho trovato sul sito della Cucina Italiana. Ho incluso anche un video tutorial che spiega come conservare i funghi porcini usando il congelatore.

Questo numero contiene:

• Le videoricetta: Crema di funghi

• Il tutorial: Come conservare i funghi porcini

• La ricetta della settimana: Carpaccio di zucca cruda

• Il ristorante della settimana: VUN, Milano

• Il vino della settimana: Vallisassoli

• Un articolo sul vino: Egon Müller

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La videoricetta: Crema di funghi

E’ impossibile nel mese di ottobre non pensare ai funghi. La crema di funghi (o vellutata di funghi) è un primo piatto (o un piatto unico) caldo e confortante perfetto per autunno e inverno. Una ricetta veloce a base di pochi semplici ingredienti: funghi, patate e brodo vegetale. Basta stufarli  in pentola, e poi frullarli!  E’ un piatto vegano che piace a tutti. Buona visione.

Il tutorial: Come conservare i funghi porcini

Lo sapevate che i funghi porcini si possono congelare? Oltre che secchi o sott’olio i funghi porcini possono essere conservati nel congelatore. Trovo che il modo migliore per congelarli sia di ridurli a dadini, saltarli in padella in modo che perdano un po’ d’acqua e abbrustolirli, o forse è più corretto dire caramellarli, leggermente. A questo punto possono essere abbattuti e conservati in piccole buste monoporzione da utilizzare quando se ne ha bisogno, come ad esempio per realizzare un sugo ai funghi o una guarnizione per una vellutata. Si possono anche congelare interi. In tal caso possono essere grattugiati su un piatto per arricchirlo del magico profumo dei funghi. Ho realizzato un video che mostra come fare. Buona visione.

La ricetta della settimana: Carpaccio di zucca cruda

L’autunno insieme ai primi freddi ci porta ingredienti meravigliosi. Tra questi la zucca, un ortaggio che si presta a mille preparazioni. Sul sito della Cucina Italiana ho trovato una ricetta di un appetitoso antipasto autunnale: carpaccio di zucca cruda, facile da realizzare, ipocalorico e molto intrigante! Carpaccio di zucca cruda

Il ristorante della settimana: VUN, Milano

Siamo a Milano, a due passi dal Duomo, al ristorante gourmet del Park Hyatt, il VUN (in milanese “vun” vuol dire “uno”). Lo chef è Andrea Aprea, classe 1977, campano con bagaglio culturale e gastronomico di chi ha girato il mondo in grandi cucine tra Kuala Lumpur, Ravello, Firenze, Lago di Garda, Londra (al Waterside Inn e al Fat Duck di Heston Blumenthal) e Napoli (dove al ristorante Il Comandante lo chiamavano “il Marziano”). Da Napoli arriva a Milano nel 2011 e al VUN, dopo meno di un anno, conquista la prima stella Michelin e, nel 2017, la seconda. La cucina di Andrea riesce a portare nel piatto insieme a originali coreografie i migliori prodotti della penisola, senza dimenticare la sua origine partenopea. Il menu è continuamente rinnovato. Tra i piatti del menu presentato dopo l’estate da non perdere: l’uovo di selva, castagne, liquirizia e Grana Padano riserva, il ri-sotto-marino e il maiale cento ore. La sala, sempre che non si voglia sostare per l’aperitivo al sontuoso cocktail bar, ha una quarantina di coperti (più una sala privata per otto persone) arredata con uno stile minimal, sobria ed elegante. Il servizio in sala, preciso, cortese e inappuntabile, è diretto dal Maître-Sommelier Michele d’Emilio che cura una cantina dinamica e in continua evoluzione. E’ un piccolo lusso che vale la pena di concedersi.

Il vino della settimana: Vallisassoli

Vallisassoli è una piccola cantina con sede a San Martino Valle Caudina, in provincia di Avellino. Il proprietario, Paolo Clemente, produce un solo vino, 33/33/33, ottenuto da uve greco, fiano e coda di volpe. Alfredo Buonanno, sommelier dello stellato ristorante Krèsios di Telese, ha pubblicato su Passione Gourmet, per la rubrica Parola al Sommelier, un bell’articolo su questo vino campano. Vallisassoli, 33/33/33

L’articolo sul vino: Egon Müller

Il Riesling è uno di quei vitigni a bacca bianca che gli appassionati di vino non possono non amare. Le molteplici interpretazioni di questo magico vitigno trovano il loro apice in Alsazia e Mosella, benché si possano trovare magnifici Riesling anche in Austria e qualcosa di molto promettente anche in Italia. Uno dei mostri sacri nella produzione di Riesling è Egon Müller e una delle massime espressioni di questo vitigno la troviamo nel suo celeberrimo Riesling “Scharzhofberger”. Recentemente ho avuto modo di assaggiare lo Spatlese del 1991 e l’Auslese del 1997 e ho pubblicato su Passione Gourmet un articolo su Egon Müller IV, che rappresenta la sesta generazione a gestire l’azienda vitivinicola di famiglia, e sui vini assaggiati. Egon Müller.

Buona Domenica!

Orazio