Orazio Food Experience #36
Viaggio nel mondo del cibo e del vino
Benvenuti al numero 36 di Orazio Food Experience. Pensando ai principali attrezzi per far da mangiare, oltre al palato, che - come dice Massimo Bottura - rimane lo strumento di cucina principale, me ne vengono in mente due che non sempre vengono annoverati tra i principali strumenti di cucina. Si tratta degli strumenti di misurazione: bilancia e termometro. Oggi vi parlo della bilancia. Se pensate alle ricette, gli ingredienti vengono quasi sempre espressi in unità di peso, anche se a volte capita, soprattutto nelle ricette anglosassoni, di trovare le deprecabili unità di volume (come tazza, cucchiaio o cucchiaino, che io detesto e cerco di ritrasformare in peso). Se non fate il cuoco di mestiere o non ripetete la stessa ricetta con grande frequenza, andare a occhio è spesso il miglior modo per fare un disastro. Tra l’altro mi risulta che anche nella cucina professionale si faccia ampio uso della bilancia. Quando preparo qualcosa (lo dico sempre nei miei video), la prima cosa è preparare gli ingredienti e la preparazione include quasi sempre la pesatura. Io peso tutto. Anche il sale. Ma come scegliere una buona bilancia? Ricordo che da bambino a casa mia circolava un modello con i contrappesi, simile a quello che si usava nei negozi di ortofrutta. Era ingombrante e pesante. Fino a un po’ di tempo fa, le bilance erano con le lancette. Ce n’erano di ogni genere. Alcune sono perfino nei musei di design: qualcuno le ricorderà.
Per fortuna, oggi ci sono quelle digitali. Consiglio quindi di procurarsi una bilancia digitale con una precisione che arrivi fino al grammo, una capacità fino a 5 kg, e, mi raccomando, che vi permetta di escludere la tara. Ce ne sono sia col piatto piano che col contenitore a scodella. Scegliete voi quella che si adatta di più alla vostra cucina. Con una buona bilancia, la vita in cucina sarà più facile.
E veniamo alle ricette. Quanto alla videoricetta, oggi un piatto tipico della cucina francese: la soupe à l’oignon, insomma la zuppa di cipolle. Ripropongo inoltre dall’archivio un grande classico della cucina italiana, gli spaghetti alla carbonara. Inoltre sul sito del Cucchiaio d’Argento ho trovato una ricetta perfetta per la stagione, il risotto alla zucca con crema di parmigiano e aceto balsamico.
Questo numero contiene:
La videoricetta: La zuppa di cipolle
La videoricetta dall’archivio: Spaghetti alla carbonara
La ricetta della settimana: Risotto alla zucca con crema di parmigiano e aceto balsamico
Il ristorante della settimana: La Guallina, Mortara
Il vino della settimana: Château Muzar
Un articolo sul vino: Marsala Riserva Aegusa 1974, 1964 e 1952
Se non siete ancora miei follower, seguitemi sulla pagina Facebook Orazio Food Experience e sulla pagina LinkedIn Orazio Food Experience. Aiutatemi a far crescere la newsletter mandando ai vostri amici il link a questa newsletter orazio.substack.com/subscribe. Se vi piacciono i miei video, iscrivetevi al mio canale YouTube, Orazio Food Experience, e cliccate sul “like” quando il video vi è piaciuto.
La videoricetta: Zuppa di cipolle
La soupe à l’oignon è un piatto che ti coccola e riscalda, tra la dolcezza della cipolla, la leggera nota acida del vino, il sapore del brodo, la succulenza del formaggio e l’odore del pane tostato. Certo affettare le cipolle può costare qualche lacrima (peraltro evitabile se le cipolle divise a metà vengono immerse in acqua fredda per qualche minuto), ma ne vale la pena. Inoltre se si vogliono affrettare le operazioni si può sempre usare un robot da cucina per affettare le cipolle. Una buona notizia: pare che la soupe à l’oignon sia un potente afrodisiaco. E’ un piatto perfetto per quando fa freddo, anche se a me piace prepararlo tutto l’anno. Buona visione.
La videoricetta dall’archivio: Spaghetti alla Carbonara
Ripropongo il video di un superclassico della cucina italiana : gli spaghetti alla Carbonara, che avevo pubblicato durante il lockdown di primavera, forse uno dei piatti di pasta più conosciuti – e sicuramente tra i più amati – al mondo. Apparentemente facile, è un piatto che nasconde qualche insidia. Non solo occorre evitare il disastro di cuocere l’uovo, ma bisogna trovare il modo di valorizzare tutti gli ingredienti. Per realizzare la Carbonara perfetta, basta seguire la mia ricetta. Non ve ne pentirete! Buona visione.
La ricetta della settimana: Risotto alla zucca con crema di parmigiano e aceto balsamico
Grazie alla zucca, è un risotto perfetto per la stagione. Soprattutto è buonissimo. Il tocco di aceto balsamico e crema di parmigiano lo rendono poi irresistibile. Ho trovato questa ricetta di Risotto alla zucca con crema di parmigiano e aceto balsamico.sul sito del Cucchiaio d’Argento. Da provare! Risotto alla zucca con crema di parmigiano e aceto balsamico
Il ristorante della settimana: La Guallina, Mortara
Quando penso al mio modello di trattoria ideale, mi viene in mente La Guallina. Siamo a Guallina, frazione di Mortara (PV), in piena campagna della Lomellina. Il posto è di quelli che già quando entri sai che ci tornerai. Almeno questo è successo a me. Ai tavoli delle due accoglienti sale – e durante la bella stagione anche a quelli del grazioso dehors –oltre ai clienti abituali del luogo, non è raro trovare appassionati gourmet. Non si arriva qui per caso. E’ un posto dove arrivi attraverso il passaparola tra chi la sa lunga. La cucina è basata su prodotti di prima qualità tipici del territorio quali oca, lumache e rane e propone piatti della tradizione della Lomellina rivisitati in chiave moderna grazie all’estro di Edi Fantasma e realizzati dallo chef Antonio Cavalli. In sala Elena Delù, la titolare, assicura un servizio caldo, attento e prodigo di consigli che vale sempre la pena di seguire. I piatti forti rimangono quelli a base di sua maestà l’oca. Imperdibili i ravioli d’oca, il risotto con salame d’oca e fagiolini con Bonarda, il petto d’oca “tostato” con patate al forno cotte nel grasso d’oca, la casöla fatta con le cosce d’oca e, naturalmente, l’oca intera arrosto (il “divin pennuto” intero è da ordinare con anticipo). Dalla cantina, che offre anche alcune chicche di grande livello, una buona selezione di vini con ricarichi onesti. E’ l’ultimo posto dove sono stato prima che la Lombardia diventasse “zona rossa”, ed è tra i primi posti dove vorrei tornare quando i ristoranti riapriranno. Superconsigliato!
Il vino della settimana: Château Muzar
Fondato nel 1930 da Gaston Hochar, Château Muzar è forse la cantina più nota e rappresentativa della Valle della Bekaa libanese. Precursore della certificazione biologica in Libano, Château Muzar produce vini genuini, longevi, di grande personalità ed eleganza ottenuti da Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsault e Grenache per i rossi e Obaideh e Merwah – simili allo Chardonnay e al Sémillon – per i bianchi. Dopo aver assaggiato Chateau Muzar 2001, un eccellente vino rosso, ho pubblicato su Passione Gourmet un articolo su questa prestigiosa cantina oltre che sul vino assaggiato. Château Muzar
L’articolo sul vino: Marsala Riserva Aegusa 1974, 1964 e 1962
“Era il 1833, quando le cantine Florio vennero edificate sulle sponde siciliane di Marsala, là dove il Mar Mediterraneo sfiora delicatamente il Mar Tirreno segnando un confine indefinito. Erano cantine ampie, spaziose, atte ad ospitare botti grandi o grandissime, fra le quali correva sinuosa la brezza del mare”. Sono parole di Sofia Landoni, tratte da un articolo pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet che racconta di un’eccezionale degustazione di tre annate (delle sette prodotte) della migliore riserva di Marsala tra le etichette prodotte dalle cantine Florio: il Marsala Riserva Aegusa, la pregiata Riserva di Marsala che Vincenzo Florio amava offrire ai suoi ospiti più illustri. Aegusa è l’antico appellativo col quale i Greci usavano identificare l’isola di Favignana – per la sua caratteristica forma di farfalla -, isola che in origine fu di proprietà della famiglia Florio. Marsala Riserva Aegusa
Buona Domenica!
Orazio