Orazio Food Experience #37

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 37 di Orazio Food Experience. Da quando mi sono reso conto dell’importanza della misurazione delle temperature, le mie performance in cucina sono notevolmente migliorate. Quando si cucina la giusta temperatura di cottura è essenziale e in alcuni piatti il suo controllo non è così facile. In alcuni si va a occhio, come ad esempio l’acqua che bolle, ma in altre? Pensate ai fritti. La differenza tra il disastro e la buona riuscita di un fritto sta quasi sempre in pochi gradi di temperatura del grasso di frittura. Pensate alla reazione di Maillard, che ormai abbiamo capito, è quella che dà alla carne o ai pesci quell’inconfondibile odorino che ci fa venire l’acquolina in bocca. Avviene a 140 gradi, meglio qualcuno in più. Certo che a furia di sbagliare (in difetto e ancora peggio quando si superano di troppo i famosi 140 gradi), prima o poi anche lì si impara ad andare a occhio. Ma dove andare a occhio è veramente complicato è verificare la temperatura dell’olio di frittura o quella “al centro” di carni e pesci, per esempio quando sono cucinati al forno o in BBQ. Certo i ricettari contengono istruzioni sui tempi di cottura, ma ricordiamo che si tratta di tempi spesso del tutto indicativi che possono dare risultati anche molto diversi a seconda del peso, dello spessore, della pezzatura e della qualità degli ingredienti, del materiale delle pentole, del tipo di forno, e così via. E la possibilità di spiare quello che avviene attraverso la finestrella del forno non basta. Ormai lo sappiamo che una carne di manzo al sangue deve raggiungere i 50 gradi al centro, 55 per la cottura media, 60 ben cotta, 65 e oltre per realizzare una suola da scarpe. O che il maiale va cotto a 72 gradi al centro (anche se a 65 la carne risulta molto più succosa). O che per friggere vegetali umidi come melanzane o carciofi oppure grossi pezzi di carne e pesce è bene procedere ad una frittura che non superi i 130-145° gradi, o se abbiamo voglia di alici e pesciolini infarinati oppure di patatine a fiammifero dobbiamo optare per una frittura istantanea e caldissima, tra i 175 e i 190 gradi. Certo con l’esperienza e la ripetitività dei piatti si riescono a raggiungere eccellenti risultati, ma che fare se non si è cuochi provetti? C’è un unico modo sicuro: misurare. Come? Ovviamente con appositi termometri. Come nel caso delle bilance, anche i termometri di una volta erano analogici e avevano le lancette. Oggi, per fortuna, sono digitali. Ce ne sono anche a infrarossi, ma io preferisco quelli con la sonda. La sonda è connessa all’apparecchio o direttamente o attraverso un filo che permette di posizionarla a una certa distanza dall’apparecchio (pensate agli alimenti in forno o nel BBQ). Uso entrambi i modelli a seconda delle esigenze. Il modello rosso della foto lo vedete spesso nei miei video. L’altro è adatto soprattutto per il forno e BBQ.

Ho anche scoperto che esiste un termometro, il Meater, che misura contemporaneamente sia la temperatura dell’ambiente di cottura (la temperatura del forno o del BBQ) e per la parte inserita nella carne o nel pesce anche la temperatura al centro dell’alimento. L’andamento della cottura, incluso quello dell’ambiente di cottura, può comodamente essere seguito dallo smartphone. L’app di Meater vi indicherà sia la temperatura all’interno del forno (che rischia di essere diversa da quella che avete. impostato!) sia quella all’interno dell’alimento, e vi avvertirà quando la temperatura al centro impostata è stata raggiunta. Un algoritmo calcola anche quanto tempo residuo manca per raggiungere la temperatura al centro. Non ho resistito e l’ho acquistato. E’ come cucinare col navigatore!

Scegliete voi il termometro che meglio si adatta alle vostre esigenze di cucina. Così come con una buona bilancia, anche con un termometro adatto la vita in cucina sarà più facile.

E veniamo alle ricette. Quanto alla videoricetta, oggi un piatto tipico della cucina partenopea: il gateau napoletano (chiamato anche gattò). Ripropongo inoltre dall’archivio un grande classico della cucina italiana, gli spaghetti all’amatriciana. Inoltre sul sito della Cucina Italiana ho trovato una ricetta perfetta per la stagione fredda, gli involtini di verza con la salsiccia.

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Gateau di patate

• La videoricetta dall’archivio: Petti di pollo cucinati a bassa temperatura

• La ricetta della settimana: Involtini di verza con salsiccia

• Il ristorante della settimana: Spazio Milano

• Il vino della settimana: Il Carricante

• Un articolo sul vino: San Leonardo in verticale

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La videoricetta: Gateau napoletano

Il gateau napoletano o gattò di patate è uno sformato tipico della cucina partenopea molto saporito, realizzato con impasto a base di patate lesse schiacciate e mescolate con uova, latte e formaggio e salumi come il prosciutto cotto o il salame napoletano; una volta trasferito il composto in teglia e spolverato con pangrattato e burro, il gateau di patate va cotto in forno. Il gusto è meraviglioso: consistenza morbida e filante avvolta da una crosticina dorata e croccante! E’ uno di quei piatti che non ne fai mai abbastanza. Un piatto unico irresistibile. Buona visione.

La videoricetta dall’archivio: Petti di pollo cucinati a bassa temperatura

E’ uno dei primi video che ho proposto questa primavera ai pochi che mi seguivano. Vi ripropongo oggi il video della preparazione di un piatto salutare, poco costoso, e versatile, come il petto di pollo. Con la classica cottura in padella non sempre il risultato è ottimale, per la facilità con cui questa carne diventa stopposa. La cucina a bassa temperatura elimina completamente il problema. Inoltre si adatta perfettamente al successivo congelamento con l’abbattitore e alla conservazione in freezer. Provatela! Buona visione.

La ricetta della settimana: Involtini di verza con salsiccia

E’ una ricetta che avevo preparato l’anno scorso a Natale, che avevo trovato nel numero di dicembre del 2019 della Cucina Italiana. C’è anche sul sito e ve la propongo. E’ facile, gustosa, e fa un bell’effetto scenico! Involtini di verza con salsiccia

Il ristorante della settimana: Spazio Milano

A Milano stiamo passando da zona rossa ad arancione, il che purtroppo non permette la riapertura dei ristoranti, nemmeno a pranzo. Uno dei miei luoghi preferiti per il pranzo (e non solo) è Spazio Milano, il ristorante all’ultimo piano del Mercato del Duomo, il flagship store di Autogrill che si affaccia su piazza Duomo. Spazio è un progetto, ideato dallo chef pluristellato Niko Romito, che oggi conta tre sedi, in cui transitano per un primo battesimo del fuoco i ragazzi usciti dalla Niko Romito Formazione. Settanta coperti, un team di sala affiatato e dinamico e l’apertura sette giorni su sette fanno di Spazio Milano il luogo ideale per vivere un’esperienza culinaria a metà strada tra bistrot e alta cucina, in una location con vista bellissima sul Duomo di Milano. In cucina troviamo Gaia Giordano, che è anche l’executive chef dell’intero progetto, nominata migliore chef donna dell’anno dalla guida dell’Espresso 2018. Appena riapre, voglio tornare anche qui! Ce ne parla Roberto Bellomo, in una recensione pubblicata su Passione Gourmet. Spazio Milano

Il vino della settimana: Il Carricante

“L’Etna, vulcano così amato e a volte temuto, ospita alle sue pendici uno dei vitigni più antichi di tutta la Sicilia: U carricanti.” Esordisce così Antonio Currò, capo sommelier del ristorante bistellato il Duomo di Ragusa, dello chef Ciccio Sultano in un articolo pubblicato su Passione Gourmet sul Carricante, il vitigno a bacca bianca che è la base dei grandi bianchi dell’Etna. Il Carricante

L’articolo sul vino: San Leonardo in verticale

Prodotto nella Tenuta San Leonardo di proprietà della famiglia Guerrieri Gonzaga, il San Leonardo è uno dei vini più iconici non solo del Trentino, ma di tutta Italia. Sofia Landoni ha pubblicato su Passione Gourmet la cronaca di una bella verticale di questo “taglio bordolese”, che insieme al 60% di Cabernet Sauvignon e 10% di Merlot contiene 30% di Carmenère. San Leonardo in verticale

Buona Domenica!

Orazio