Benvenuti al numero 42 di Orazio Food Experience. Ci siamo lasciati dietro le spalle questo difficile 2020. Abbiamo capito che il Covid ce lo porteremo appresso ancora per tanti mesi, ma almeno adesso sappiamo che esistono vaccini che funzionano e la campagna vaccinale sta iniziando in tutto il mondo. Aspetto con ansia il mio turno. Credo che sia giusto vaccinarsi. Non voglio entrare in una polemica “no vax”, ma ne prendo spunto per parlare di un aspetto legato al cibo e che ha a che fare con la riluttanza ad accettare i progressi della scienza (soprattutto in campo culinario!). Mi occupo di investimenti in start-up e tra i tanti settori “caldi” c’è proprio quello del cosiddetto “food tech”. Tra le innumerevoli novità ce n’è una che mi ha interessato e incuriosito più di altre: bistecche e cosce di pollo stampate in 3D in laboratorio. I progetti riguardano anche altre carni, come quella di maiale e di pesce. Si tratta di una frontiera ancora più avanzata rispetto alle salsicce vegane e agli Impossible Burger, i burger vegani al sapore di carne realizzato con le proteine della soia (i link sono ad articoli del Guardian che ne parlano in modo accurato). Il numero di aziende che se ne stanno occupando è impressionante. L’idea consiste nel produrre in laboratorio la carne e stampare in 3D bistecche di manzo e pollo “realistiche” partendo da proteine provenienti dalle piante e da cellule staminali allevate in vitro, tratte dagli animali le cui carni si cerca di riprodurre, usando la tecnologia di ricostruzione dei tessuti sviluppata per la medicina rigenerativa (Cultured meat). Nel programma di alcune di queste aziende, quali ad esempio Redefine Meat, azienda israeliana che usa proteine vegetali, o Novameat, azienda spagnola che usa cellule staminali animali, c’è già la produzione per il mercato a partire dal 2021, cioè oggi! Il prodotto verrebbe reso disponibile in contenitori tipo le capsule Nespresso da immettere in speciali stampanti 3D che produrrebbero la bistecca cruda da cucinare come una bistecca normale. Oggi per produrre la bistecca dalla capsula immessa nella stampante ci vogliono circa 20 minuti e il costo della carne è di circa 30 euro al chilo. I costi sarebbero destinati a ridursi con l’aumento della produzione. Alcune di queste aziende prevedono di produrre stampanti non solo per la ristorazione professionale ma per la cucina casalinga! Vedremo. Ricordiamo che nel marzo scorso i virologi avevano dichiarato che sarebbe stato impossibile avere il vaccino anti-Covid prima di un paio di anni…. Il tema è serissimo e ha a che fare, oltre ai temi etici legati all’opportunità di allevare animali per nutrirsi, con la sostenibilità, cioè con la sopravvivenza del pianeta. Per quanto non sia abbastanza informato per poterne parlare con certezza, intuisco che ridurre la produzione di carne negli allevamenti intensivi comporterebbe una drastica riduzione delle emissioni di CO2 e di metano e dell’eccessivo consumo di acqua – che potrebbe presto diventare insostenibile –, e contrasterebbe il fenomeno dell’abbattimento delle foreste necessario per far spazio alla coltivazione dei mangimi. Inoltre pare ci possano essere vantaggi anche per la salute dei consumatori, visto che rispetto alla carne “naturale” questa carne creata in laboratorio dovrebbe essere anche più sana da un punto di vista dietetico. Confesso che nel frattempo continuerò, almeno finché potremo permettercelo, ad apprezzare e mangiare carni e pesci di qualità, ma ho deciso di non mettere la testa sotto la sabbia e di accogliere almeno con curiosità e obiettività queste novità.
E veniamo alle ricette. La videoricetta di oggi riguarda un piatto che non sono riuscito a inserire nei video pubblicati prima delle feste natalizie e che comunque va bene tutto l’anno: il baccalà mantecato, che io trovo irresistibile sia come stuzzichino con l’aperitivo sia come antipasto. Inoltre propongo una ricetta “evergreen” che avevo trovato qualche tempo fa sul sito della Cucina Italiana e che trovo perfetta per il periodo in cui è bene riprendersi dalle fatiche alimentari delle feste: cavolo cappuccio, salmone e zucca, un’insalata che funziona da piatto unico, veramente squisita. Come annunciato domenica scorsa ho passato i 1000 iscritti sul canale YouTube. Spero di arrivare presto a 2000. Spero di aumentare col vostro aiuto anche gli iscritti a questa newsletter.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Baccalà mantecato
La ricetta della settimana: Cavolo cappuccio, salmone e zucca
Il ristorante della settimana: L’Alchimia, Milano
Il vino della settimana: Bollicine Gourmet
Un articolo sul vino: Bruno Giacosa
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La videoricetta: Baccalà mantecato
Il baccalà mantecato “alla veneziana” è una ricetta nota e apprezzata ovunque. Si parla di “baccalà”, anche se per la sua realizzazione viene usato lo stoccafisso. La “confusione” in questo caso è data dal fatto che in Veneto ci si riferisce al “baccalà” intendendo lo stoccafisso. Può essere uno stuzzichino per l’aperitivo o un ottimo antipasto, immancabile in ogni “bacaro” veneziano che si rispetti. Perfetto per essere accompagnato a un buon bicchiere di vino bianco o, perché no, a una bollicina. Di regola viene servito su crostini di polenta abbrustolita, ma va bene anche sul pane o sui cracker. Molte ricette includono l’uso di latte o panna e del frullatore o mixer a immersione per realizzare la mantecatura. Io penso che si ottenga un risultato migliore con la ricetta tradizionale che prevede solo olio e acqua di cottura e l’uso, se non del cucchiaio, della planetaria con la frusta a foglia. Il video mostra tutti i passaggi per riuscire a realizzare un perfetto e gustoso baccalà mantecato. Buona visione!
La ricetta della settimana: Cavolo cappuccio, salmone e zucca
Il periodo successivo alle feste natalizie sembra il più propizio per iniziare una dieta o comunque per seguire un regime alimentare improntato a cibi leggeri e salutari. Tempo fa ho trovato sul sito della Cucina Italiana questa insalata a base di verdure di stagione come cavolo cappuccio, broccolo e zucca con salmone fresco condito con miele e salsa di soia. E’ un vero e proprio jolly che può fare da antipasto o piatto unico, una chicca. Cavolo cappuccio, salmone e zucca
Il ristorante della settimana: L’Alchimia, Milano
Quando Alberto Tasinato, ex Berton e Seta, fuoriclasse dell’accoglienza, aprì L’Alchimia in viale Premuda a Milano nel 2018, fu una bella sorpresa. Dopo solo un anno dall’apertura, con lo chef Davide Puleio, arrivò la stella Michelin, e oggi, col nuovo chef, Giuseppe Postorino, lo possiamo considerare una conferma. Originale la formula: Lounge Bar, aperto dalle 12 alle 24 (e qualcosina in più) dove poter pranzare con un piatto veloce o gustare al meglio un aperitivo. Anche durante la giornata si possono degustare cose varie tipo ostriche, taglieri e tacos, oltre a un piatto dalla carta del ristorante. Vasta la lista dei vini che si possono ordinare al bicchiere. Ad occuparsi della mixology è il bravo bar manager Valerio Trentani. Bella ed accogliente la sala del ristorante, dove oltre ad Alberto troviamo Ilario Perrot, sommelier, già Seta e Il Lume, a occuparsi della bella e sempre più fornita cantina. “Tutto molto cool, arredato con grande gusto e gestito con tanta professionalità. Ci è piaciuto molto, in particolare, ritrovare un locale vivo, allegro, giovane (pare siano tutti under 40)”, ci racconta Giovanni Gagliardi nella sua recensione pubblicata su Passione Gourmet. L'Alchimia
Il vino della settimana: Bollicine Gourmet
Una carrellata di bollicine dall’Italia e dalla Francia, suggerite dai redattori di Passione Gourmet. Le nostre mille bollicine Gourmet
L’articolo sul vino: Bruno Giacosa: uno dei più grandi interpreti delle Langhe
I suoi Baroli e Barbareschi sono tra i più conosciuti al mondo, le sue etichette rosse un mito: Bruno Giacosa, scomparso nel gennaio del 2018, rimane uno dei più grandi interpreti delle Langhe. “Quando assaggi un vino di Bruno Giacosa tutto quello che credi di sapere delle Langhe viene azzerato.” Esordisce così Erika Mantovan in un appassionato articolo su Bruno Giacosa pubblicato nella sezione Vino di Passione Gourmet. Bruno Giacosa
Buona Domenica e buon Anno Nuovo!
Orazio