Orazio Food Experience #44

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 44 di Orazio Food Experience. Oggi proseguo il discorso iniziato sulla cucina a bassa temperatura (CBT). La scorsa settimana vi ho parlato dell’uso di questa tecnica con le verdure. Si tratta di una metodologia che dà risultati eccellenti anche con le carni: soprattutto con le carni. La magia con le carni è che con la CBT sottovuoto si riesce a cucinare qualunque tipo di carne impostando una temperatura dell’acqua pari a quella che si vuole raggiungere al centro dell’alimento. Che si tratti di un petto di pollo o di una costata di manzo (videoricette), di un arrosto di manzo o di costine di maiale, il risultato perfetto è assicurato. Perché non solo si riesce a cucinare la carne alla temperatura voluta al centro, ma la cottura risulta perfettamente omogenea per tutto l’alimento. Inoltre, poiché la perdita di liquidi è trascurabile, la carne rimane succosa e non c’è bisogno di aggiungere grassi in cottura per mantenerla morbida. Bisogna solo mettere l’alimento sottovuoto, impostare la temperatura voluta, lasciarlo cucinare per un tempo di cottura appropriato al tipo di carne e di taglio e il gioco è fatto. Anzi, quasi fatto, perché la carne va comunque rosolata (reazione di Maillard), cosa che si può fare tranquillamente “alla fine”, cioè poco prima di andare in tavola. Io cucino il petto di pollo a 63,5 gradi per una cottura di 1 ora, la costata di manzo (e i tipi di carne simili tagliati a bistecca) a 54 gradi per 1 ora, il roastbeef (e in generale le carni di manzo usate per fare l’arrosto) a 56 gradi per 8 ore e le costine di maiale (la “rosticciana”) a 64 gradi per 12 ore. I tempi di cottura hanno ampi margini di tolleranza, nel senso che si può andare “lunghi”, tanto la carne né brucia, né scuoce e verrà comunque perfetta. Quando le cotture sono lunghe (da 8 ore in su) le cucino durante la notte. La carne CBT sottovuoto, se non la si consuma subito, va raffreddata (basta immergerla in acqua e ghiaccio) e può stare in frigorifero fino a un paio di settimane, oppure essere abbattuta e conservata per mesi. Quando si vuole consumare, se stava in frigo la si rigenera immergendo la busta in acqua calda, si leva la carne dalla busta, la si asciuga bene, la si fa rosolare e si va in tavola (se stava in congelatore, prima va scongelata in acqua fredda). Con l’arrosto il risultato è così eccellente che grazie alla perdita di liquidi estremamente limitata, comparata con la cottura al forno, il confronto risulta addirittura improponibile. Come avevo anticipato la settimana scorsa, dedicherò una playlist del mio canale YouTube alla cucina a bassa temperatura.

E veniamo alle ricette. La videoricetta di oggi è un risotto, il risotto ai porri. Inoltre propongo un piatto che preparo spesso e che è un vero e. proprio jolly, la frittata di spinaci, nella versione che ho trovato sul sito del Cucchiaio d’Argento.

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Risotto ai porri

• La ricetta della settimana: Frittata di spinaci

• Il ristorante della settimana: Ciz, Milano

• Il vino della settimana: Appius 2016, San Michele Appiano

• Un articolo sul vino: Ermitage Le Pavillon 2003, Michel Chapoutier

Ho anche un account Instagram, Orazio Food Experience, che sinora ho usato più che altro per condividere con gli appassionati i vini che ho la fortuna di assaggiare. Ma mi piacerebbe iniziare a usarlo anche per parlare un po’ di cibo. Che ne dite? Seguitemi!

La videoricetta: Risotto ai porri

E’ da un po’ che ricevo richieste per la preparazione di un risotto e in effetti i risotti non mancano mai a casa mia. Uno dei miei preferiti è il risotto ai porri. La videoricetta di oggi mostra tutti i passaggi per realizzare un risotto perfetto. Ho preparato una base di risotto (nel video ho usato un Vialone Nano, ma va benissimo anche un Carnaroli o un Arborio) a cui aggiungo una crema di porri poco prima della mantecatura fatta con burro e parmigiano. Il porro dona a questo piatto una grande dolcezza e per controbilanciarla, oltre al vino con cui ho sfumato il riso, ho aggiunto, dopo la mantecatura, della buccia grattuggiata di limone, che ha dato al piatto una buona dose di freschezza. Buona visione!

La ricetta della settimana: Frittata di spinaci

La frittata di spinaci è un tipico piatto della cucina casalinga, semplice, gustoso e veloce da realizzare. Si può mangiare appena fatto, ma si conserva perfettamente in frigorifero. Un vero jolly. Vi propongo la ricetta che ho trovato sul sito del Cucchiaio d’Argento. Frittata di spinaci

Il ristorante della settimana: Ciz, Milano

Siamo a Milano, in viale Premuda, da Ciz, una cantina con cucina (anche se la definizione è un po’ stretta) che mutua il nome dal soprannome di Vincenzo Gautieri, detto Ciz, il sommelier, ma forse è meglio dire l’oste. Il posto è di quelli “supereasy”, ci pensa Ciz a farti sentire a tuo agio. Aperto a pranzo e a cena da Ciz puoi bere un bicchiere, fermarti per l’aperitivo, fare uno spuntino, mangiare un buon piatto, fermarti per la cena e di tanto in tanto anche di ascoltare musica live. La cantina è fornita, 1500 etichette, ben selezionate (è chiaro che Vincenzo ci capisce per davvero) e con tante chicche dall’ottimo rapporto qualità prezzo. Vincenzo è bravo, le conosce tutte, le sa raccontare e ti sa consigliare. Riesce a stare a tutti i tavoli, un oste come si deve. E poi c’è la cucina, non una piccola gastronomia da enoteca, ma una cucina vera di alto livello, con uno chef, Andrea Sconfienza, che sa il fatto suo. Ottimo il risotto alla milanese, ma anche il cacio e pepe con mentuccia e lo spaghettone con alici siciliane non scherzano. Sfizioso il polpo “del Naviglio” alla griglia con purè di ceci e imperdibile la costoletta alla milanese con purè alla Robuchon. Piatti semplici, confortevoli e perfettamente eseguiti. Speriamo che questo periodaccio finisca presto, perché non vedo l’ora di tornarci. Consigliatissimo.

Il vino della settimana: Appius 2016, San Michele Appiano

Fondata nel 1907, la Cantina Cooperativa di San Michele Appiano, che oggi conta circa 350 soci, viene oggi considerata una delle cantine di punta dell’Alto Adige. Hans Terzer, enologo della cantina dal 1978, ha portato i vini della cantina ai vertici dell’enologia italiana. In aggiunta alla linea Sanct Valentin che per tanti anni ha rappresento  il top della cantina e che continua ad essere una linea di vini di eccellenza, nel 2010 è stato presentato per la prima volta Appius, un vero Supersüdtiroler con l’obiettivo dichiarato di rappresentare non solo il meglio della cantina, ma il meglio della produzione dell’Alto Adige. Recentemente è stato presentato Appius 2016, forse il migliore Appius prodotto finora. Ho avuto modo di assaggiarlo e di scriverne un articolo per la sezione Vini di Passione Gourmet. Appius, San Michele Appiano

L’articolo sul vino: Ermitage Le Pavillon 2003, Michel Chapoutier

La Maison Chapoutier si trova a Tain l’Hermitage, un comune francese situato nel dipartimento della Drôme, nel nord del Rodano francese. Possiede 700 ettari, tra cui 360 ettari di vigneti situati in alcune delle più importanti denominazioni della Valle del Rodano, come Côtes-Rôtie, Hermitage, Condrieu, Saint-Joseph, Crozes-Hermitage. Di questi 34 ettari sono di Hermitage, e fanno di Chapoutier il più grande proprietario della denominazione. L’Ermitage Le Pavillon, 100% Syrah, è uno dei grandi vini prodotti dalla Maison e Alberto Cauzzi ha pubblicato nella sezione Vino di Passione Gourmet un articolo sulla degustazione dell’eccezionale annata 2003 di questo vino.  Ermitage Le Pavillon 2003, Michel Chapoutier

Buona Domenica!

Orazio