Orazio Food Experience #48
Viaggio nel mondo del cibo e del vino
Benvenuti al numero 48 di Orazio Food Experience. Ieri ero al telefono col proprietario di un ristorante di Firenze molto arrabbiato per quella che lui ritiene l’ennesima angheria subita, non tanto per il passaggio della Toscana a zona arancione – con la salute non si scherza – ma per il fatto che la decorrenza del provvedimento, che si applica da oggi, terrà i ristoranti chiusi a San Valentino e costringerà a buttare gran parte della spesa fatta per far fronte al prevedibile tutto esaurito. Si tratta dell’ennesima conseguenza di un provvedimento che per i suoi effetti collaterali andava preso e comunicato con anticipo o, come molti avevano sperato, si poteva far decorrere a partire da domani. Peccato che al tavolo del Consiglio dei ministri non ci fosse stato già un ministro del turismo che avrebbe potuto ricordare San Valentino – per definizione è un giorno in cui si va al ristorante in coppia e senza assembramenti! – e suggerire con buon senso la decorrenza dal lunedì. C’è però una buona notizia che deriva dalla recentissima cronaca. Forse col governo Draghi in piena attività, questo non sarebbe successo. Eh sì, perché esisterà un ministero del turismo, un ministro di quelli pesanti, un ministero “con portafoglio”. Nel Conte 2 il turismo era insieme alle attività culturali, mentre nel Conte 1 il turismo era insieme alle politiche agricole e forestali. Bisogna risalire al governo Berlusconi e alla ministra Michela Vittoria Brambilla per ritrovare un autonomo ministero per il turismo, ma, ricordiamolo, senza portafoglio. La scelta di assegnare al turismo un ministero con portafoglio dovrebbe servire a tutelare uno dei settori più colpiti in questo anno di pandemia, i cui numeri sono impressionanti. Prima della pandemia, secondo i dati di Confturismo, il settore turistico rappresentava il 13% del PIL, impiegava il 15% della forza lavoro e contribuiva per 44 miliardi alla bilancia commerciale italiana con un valore della produzione di 190 miliardi. Nella Legge di Bilancio appena approvata al turismo era stata dedicata, per quanto aumentata rispetto all’anno precedente, la solita irrisoria cifra, ridicola se il settore è davvero da considerarsi “strategico”. L’auspicio è che col governo Draghi il turismo venga davvero spostato dalle pagine del folklore a quelle dell’economia, e che venga realmente considerato come un pezzo importante della strategia che si va a delineare per il Paese.
Ho partecipato ieri in qualità di ascoltatore su Clubhouse, una piattaforma online per conversazioni audio, a un dibattito su questa novità del ministero del turismo organizzato da Roberta Milano (che di turismo se ne intende). Le persone che hanno arricchito di contenuti il dibattito hanno manifestato, insieme alla soddisfazione per l’eccellente notizia, la preoccupazione che i problemi siano tanti. Tra questi:
Bisogna fare i conti con la riforma del Titolo V della Costituzione avvenuta nel 2001 in cui le competenze in tema di turismo – così come quelle della sanità – erano state assegnate in maniera esclusiva in capo alle Regioni. E le Regioni certamente non molleranno. Ci sarà necessità di grande coordinamento.
Le condizioni del settore sono obiettivamente disperate: c’è quindi la necessità di interventi rapidi, incisivi e strutturati, perché tutta la filiera è in ginocchio.
C’è l’esigenza di strutturare un ministero che non c’era – o ristrutturare quello che c’è già – in tempi brevissimi, un ministero che presumibilmente avrà la necessità di amministrare una quantità di risorse che saranno un multiplo di quelle avute a disposizione finora. E se questa sembra una buona notizia, quella cattiva è che l’incapacità italiana di investire le risorse messe a disposizione dall’Unione Europea sembra un male incurabile per cui non si è ancora trovato il vaccino.
Quale modello adottare? (quello spagnolo? quello francese? quello USA?) visto che in Italia ancora non ce n’è uno.
Tra le buone notizie sembrano esserci l’affidamento del ministero a Massimo Garavaglia, un economista coi piedi per terra che sembra lontano dalle logiche sovraniste di alcuni del suo partito, e il fatto che i ministeri con cui la trasversalità del turismo dovrà confrontarsi come l’innovazione tecnologica, la transizione ecologica e le infrastrutture sono stati affidati a tecnici del valore di Vittorio Colao, Roberto Cingolani ed Enrico Giovannini. Come si dice a Milano: sperèm!
E veniamo alle ricette. Oggi comfort food: brasato di manzo al vino rosso. Inoltre propongo una frittata al forno con zucchine e speck che ho trovato sul sito del Cucchiaio d’Argento.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Brasato di manzo al vino rosso
La ricetta della settimana: Frittata al forno con zucchine e speck
Il ristorante della settimana: Ciciarà, Milano
Il vino della settimana: Gattinara, Osso San Grato Antoniolo 2004
Un articolo sul vino: Brunello di Montalcino Biondi Santi Riserva 2012, l’ultimo di Franco Biondi Santi
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La videoricetta: Brasato di manzo al vino rosso
Il brasato di manzo al vino rosso è una tipica ricetta succulenta della cucina italiana. Forse più nota nella sua versione “al Barolo”, il brasato si può preparare anche con altri vini rossi. E’ un piatto per cui è consigliabile una buona marinatura e un’attenta rosolatura della carne, oltre che una cottura lenta facendo attenzione a mantenere bassa la temperatura del liquido di cottura che non dovrebbe mai bollire. La chiave della cottura è il vapore che si sviluppa all’interno della casseruola. Nelle cucine di una volta si usava il calore dolce della stufa per scaldare la pentola e questo favoriva una cottura perfetta del brasato. Oggi oltre che una cottura sul fornello al minimo si può mettere la casseruola ben sigillata dal coperchio anche in forno a una bassa temperatura di circa 130 gradi. Nel video lo stesso vino e verdure che sono stati usati per la marinatura sono usati sia per la cottura sia per realizzare una squisita salsa.
Buona visione!
La ricetta della settimana: Frittata al forno con zucchine e speck
La frittata al forno con zucchine e speck è una ricetta facile e veloce da preparare direttamente in forno, senza il problema di dover girare la frittata. Un secondo piatto che conquista il palato di grandi e piccini, che ho trovato sul sito del Cucchiaio d’Argento, e che può essere gustato sia caldo sia freddo. Frittata al forno con zucchine e speck
Il ristorante della settimana: Ciciarà, Milano
Siamo a Milano, in piazza Santo Stefano, a due passi dall’Università Statale. E’ qui che si trova Ciciarà, di proprietà di Giovanni e Maria Moratti, un locale che fa parte di quelle che potremmo definire “trattorie 2.0”, in cui si preparano piatti della tradizione utilizzando prodotti poveri, ma ricercati e di nicchia senza però prescindere da una tecnica di esecuzione moderna. Una cucina improntata al gusto nel rispetto della sostenibilità in cui eccellenti primi, e ottimi piatti di carne e pesci di lago sono tutti da provare. “In cucina officiano Michele Mette (uscito dall’ALMA e precedentemente alla Trattoria del Nuovo Macello) e Aronne Giorgetti (passato dalla scuola di Niko Romito da cui arriva ragguardevole tecnica nelle preparazioni) che realizzano l’importante compito di abbellire di brillanti sfumature piatti semplici, coadiuvando la materia prima protagonista con interessanti contrappunti che ne esaltano prima di tutto la qualità intrinseca” ci racconta Leonardo Casaleno nella sua recensione pubblicata su Passione Gourmet. Ciciarà
Il vino della settimana: Gattinara, Osso San Grato Antoniolo 2004
Il Gattinara è un vino rosso piemontese di origine controllata e garantita ottenuto dal vitigno Nebbiolo. E’ un vino prodotto solo nel comune di Gattinara in provincia di Vercelli. Tra gli interpreti di questo vino la famiglia Antoniolo. Erika Mantovan ha raccontato per la sezione vino di Passione Gourmet l’azienda Antoniolo e la degustazione dell’annata 2004 del Gattinara Osso San Grato. Gattinara, Osso San Grato Antoniolo 2004
L’articolo sul vino: Brunello di Montalcino Biondi Santi Riserva 2012, l’ultimo di Franco Biondi Santi
Il Brunello Riserva Biondi Santi viene rilasciato solo nelle annate eccezionali e nasce dalle migliori piante della Tenuta Greppo di età superiore ai 25 anni. Il Brunello Biondi Santi Riserva è stato prodotto soltanto in 38 annate e l’annata 2012, arrivata sul mercato la scorsa primavera, è l’ultima a firma di un mito del mondo del vino, Franco Biondi Santi. Ho pubblicato sulla rivista We Wealth un articolo sui vini prodotti dalla storica azienda Biondi Santi, la prima ad aver prodotto il Brunello di Montalcino a partire dal 1888, e sulla degustazione del Brunello di Montalcino Biondi Santi Riserva 2012. L'ultimo Brunello di Franco Biondi Santi
Buona Domenica e buon San Valentino!
Orazio