Benvenuti al numero 58 di Orazio Food Experience. Vi risparmio la Superlega e comincio con una buona notizia: come da calendario della Regione Lombardia ho prenotato senza intoppi la mia prima dose di vaccino. La campagna vaccinale, dopo il claudicante avvio, comincia a funzionare. Se dovesse avere il successo che tutti auspichiamo, ritengo ragionevole che le limitazioni che hanno così pesantemente condizionato le nostre vite per oltre un anno vengano presto – ancora pochi mesi? – rimosse. Mi chiedo se i comportamenti, prassi e abitudini che in questi mesi si sono resi necessari e si sono consolidati a causa della diminuita possibilità di mobilità e di incontro saranno totalmente abbandonati per tornare alla vita di prima. Certo, la tessera EasyJet Plus l’ho rinnovata. Ma nella “nuova normalità” ci sposteremo come prima? Butteremo via le mascherine? Basta con Zoom, spesa a domicilio e lavoro da casa? Tutti nei negozi, in palestra, al cinema e allo stadio? Io credo che ci aspettino un sacco di decisioni su cosa mantenere e cosa “buttare”. Sull’argomento ho letto una lucida e divertente “Lettera di [mini]marketing”, il cui autore è Gianluca Diegoli, così articolata e ben fatta che vi consiglio di leggerla: Bambino e acqua sporca: Cosa salvare sarà la più delicata decisione che dovremo prendere quest'anno.
Al supermercato, non ho resistito e ho provato il nuovo gelato Magnum della Algida. Potenza della pubblicità! Della dantesca trilogia lanciata da Algida mi sono fermato al Magnum “Inferno”. A proposito, non ho ancora provato Purgatorio e Paradiso… Niente timore, non ho intenzione di attaccare con Dante. Piuttosto il gelato mi è piaciuto, è proprio buono, e la nota salata così ben pubblicizzata ci sta benissimo. “L’intensità del cioccolato extra dark, la dolcezza del lampone e un’inaspettata nota salata” sono le parole del marketing di Algida per descrivere il suo nuovo gelato. La novità sarebbe appunto questa nota salata. Le note sapide e la mantecatura di ingredienti non tradizionali per il gelato non sono più un tentativo da pionieri e sembra prendano piede. Dopo il cioccolato al peperoncino, ormai comune, gusti come Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, salvia, aglio, tartufo, e persino carne cotta compaiono sempre più spesso nelle gelaterie. La linea di demarcazione tra dolce e salato che aveva tenuto il mondo del dolce in isolamento - dal punto di vista gastronomico, s’intende – sembra sempre meno netta sia in pasticceria sia al ristorante. La tendenza di accostare salato e dolce la troviamo ad esempio anche in pasticceria. E non parlo del pizzico di sale che normalmente viene aggiunto a impasti, creme e farciture. Ultimamente, per esempio, il sale è sempre più presente all’esterno dei dolci: cristalli e fiocchi di Maldon e Guérande vengono usati per dare non solo una punta di salato in giochi di contrasto, ma anche consistenza e croccantezza salina. Nei menu dei ristoranti, vista la scomoda collocazione a fine pasto, la tendenza è di alleggerire i dolci di zuccheri e grassi dando loro una fisionomia diversa da quella dei dolci tradizionali destinati a essere consumati in momenti della giornata in cui stomaco e palato sono meno provati. E quindi millefoglie alleggeriti, creme con tanta aria e migrazione di ingredienti salati nel dolce, con l’intento di rendere il dessert più fresco e aromatico realizzando accostamenti inusuali, ma spesso azzeccati, introducendo oltre al sale capperi, senape, olio di oliva, lievito affumicato e perfino broccoli. La contaminazione dolce-salato funziona anche in senso inverso. L’estetica meravigliosa della pasticceria mignon ha fatto breccia nel mondo del salato. Nell’alta cucina alcuni piatti, pensate agli amouse bouche e a certi antipasti, prendono la cura estetica, la fisionomia, la stratificazione di sapori e consistenze della pasticceria mignon con macaron, bignè o cannoli farciti con mousse e ripieni salati. Perfino il nome di certi piatti mutua la terminologia della pasticceria e quindi millefoglie, zabaione, tiramisù, cappuccino, nomi che evocano golosità zuccherine, sono sempre più spesso applicati a piatti a base di verdure, pesci e carni. E anche in pasticceria troviamo ormai un reparto salato sempre più popolato che propone croissant salati, pizzette, vol-au-vent, sfoglie, tartine e prelibatezze con la forma di pasticcino. E qui mi fermo perché mi è venuto un certo languorino. A proposito, ho provato a rifare il “Tiramisud” degli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani di Aimo e Nadia, dove il tiramisù viene un pò alleggerito e il suo gusto arricchito dai capperi. Ho paura di doverci lavorare ancora, visto che l’uso di un ingrediente come il cappero su un gusto dolce come quello del tiramisù richiede grande equilibrio. Per fortuna che presto da Aimo e Nadia ci potrò tornare.
Ma veniamo alle ricette. Oggi nella videoricetta vi mostro la mia versione di uno dei piatti emblema di Milano: il risotto alla milanese. Inoltre propongo un’insalata di pasta fredda con scamorza, avocado e cipollotti, salutare e gustosa che ho trovato sul sito della Cucina Italiana.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Risotto alla milanese
La ricetta della settimana: Insalata di fusilli, scamorza, avocado e cipollotti
Il ristorante della settimana: Locanda Martinelli, Nibbiaia (Li)
Il vino della settimana: I Campi Flegrei e il Piedirosso
Se vi viene voglia di acquistare via Amazon qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, per favore cercate di farlo attraverso i link che trovate nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).
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La videoricetta: Risotto alla milanese
Il risotto alla milanese, risotto allo zafferano o risotto giallo è un primo piatto fra i più rappresentativi della cucina lombarda. Nella sua versione più tradizionale è previsto anche il midollo, che in questa ricetta io non ho usato. Se servito insieme all’ossobuco (con l’aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo e aglio profumato con scorza di limone che completa ed esalta il sapore della carne di vitello), diventa uno straordinario piatto unico. L’ingrediente principe è lo zafferano, che io preferisco in pistilli, anche se ovviamente si possono benissimo usare le bustine. Il video mostra, dalla tostatura del riso alla mantecatura del risotto, tutti i passaggi per realizzare un perfetto risotto alla milanese. Buona visione!
La ricetta della settimana: Insalata di fusilli, scamorza, avocado e cipollotti
Con i primi caldi aumenta la voglia di piatti freddi e di insalate. Cosa c’è di meglio di un’insalata a base di pasta fredda, facile e veloce, perfetta sia per un pranzo che per cena? Ecco una ricetta da provare che ho trovato sul sito dellaa Cucina Italiana: Insalata di fusilli, scamorza, avocado e cipollotti
Il ristorante della settimana: Locanda Martinelli, Nibbiaia (Li)
Siamo a Nibbiaia, frazione del comune di Rosignano Marittimo, in provincia di Livorno, in collina, da dove si vede il mare. In piazza Mazzini c’è la Locanda Martinelli. Me ne aveva parlato tanto una coppia di amici che, lasciata Milano, si è trasferita in zona. Lo Chef, Michele Martinelli, classe 1974, ha una biografia da mille e una notte. Dopo un’apprendistato in cucine di hotel a 5 stelle in Francia, Germania e Inghilterra ha passato il periodo dai 26 a 30 anni a cucinare per sultani e re. E’ stato per tre anni l’executive chef dei reali dell’Arabia Saudita, delle cucine del re di Giordania e poi del re del Lussemburgo e in questi anni ha cucinato per la nobiltà e i politici più famosi del pianeta. Dal 2003 al 2009 ha fatto il “private chef”, attività che a richiesta svolge ancora, cucinando per personaggi VIP in giro per il mondo. Apre la Locanda Martinelli con sua moglie, Evelyn Frassi, nel 2010. Il locale è accogliente, di un’eleganza familiare e si può mangiare anche all’aperto. La carta propone due menù, uno di terra e uno di mare da cui però si può attingere liberamente. Michele propone una cucina raffinata, di livello “stellato” per intendersi, dove una materia prima di alta qualità sia di mare sia di terra proveniente in parte dal territorio viene proposta in chiave contemporanea, con presentazioni originali e raffinate e un tocco magico dato da erbe, fiori e bacche raccolte dalla padrona di casa, Evelyn, che si occupa dell’accoglienza e dei vini. Cucina di alto livello e accoglienza familiare fanno venire voglia di tornare. Considerata la qualità, buoni i prezzi. Vale il viaggio!
Il vino della settimana: I Campi Flegrei e il Piedirosso
I Campi Flegrei (dal greco flègo, che significa "brucio", "ardo") sono una vasta area situata nel golfo di Pozzuoli, a ovest della città di Napoli e del suo golfo. Dal 1994 i vini prodotti nella zona hanno ottenuto la DOC, la Campi Flegrei DOC appunto. I suoli sono di origine vulcanica e i vitigni sono la Falanghina per i vini bianchi e il Piedirosso per i vini rossi. Nell’area molti dei terreni vitati sono a piede franco, avendo resistito alla fillossera grazie alla loro tessitura sabbiosa e sciolta data dall’origine vulcanica e alla vicinanza del mare. Il Piedirosso, dal grappolo allungato e riconoscibile per il suo raspo rosso, è un vitigno che può dare grandi vini e non è conosciuto come meriterebbe. Una delle sue caratteristiche è la bassa e delicata componente tannica che dà luogo a vini immediati e piacevoli, da bere freschi e adatti per esempio alla cucina di mare, alla parmigiana di melanzane o alla pasta al pomodoro.
“Il Piedirosso dei Campi Flegrei non va a ricercare od ostentare lo spessore della materia e la ruvidità del tannino: è solitamente di corpo leggero e poco tannico pur senza mancare di carattere e propensione a una evoluzione positiva negli anni successivi alla vendemmia. Si esprime con grazia ed eleganza tra note floreali (il geranio è uno dei sentori tipici del vitigno) e richiami affumicati, lasciando talvolta trapelare affascinanti sfumature iodate e salmastre”, ci racconta Adele Granieri in un bell’articolo pubblicato su Passione Gourmet: I Campi Flegrei e il Piedirosso.
Buona Domenica!
Orazio