Benvenuti al numero 63 di Orazio Food Experience. Uno dei ristoranti più famosi del mondo, il tristellato Eleven Madison Park a New York, vincitore nel 2017 della classifica “The World’s 50 Best”, non servirà più carne e pesce alla riapertura il 10 giugno. All’inizio di questo mese lo chef e proprietario Daniel Humm ha dichiarato che il ristorante, chiuso dal marzo del 2020 a causa della pandemia, riaprirà con un “plant-based menu”, insomma con un menu vegano, senza nessun elemento di origine animale tranne latte e miele per il caffè e il the. Non più succulento maialino, ricci di mare e anatra glassata alla lavanda quindi. Il nuovo menu degustazione manterrà il prezzo di 335 dollari (mancia inclusa) di prima della chiusura. “Credo che la nostra idea di cosa sia il lusso debba cambiare”, ha dichiarato Humm, “non possiamo tornare indietro a fare le cose che facevamo prima”. Va detto che la proposta vegetale riguarderà solo il locale di New York, dato che il suo locale di Londra, Davies and Brook, continuerà, almeno per il momento, a servire carne. Di seguito il link al pezzo del New York Times: The New Menu at Eleven Madison Park Will Be Meatless. Altri esempi che vanno nella stessa direzione, sottolinea l’articolo, non mancano: nel 2019 la chef francese Dominique Crenn, prima donna ad aver ottenuto tre stelle Michelin negli Usa con il suo Atelier Crenn a San Francisco, ha eliminato la carne dalle proposte dei suoi ristoranti. A febbraio la chef Ann Kim ha avviato il suo nuovo progetto a Minneapolis, Sooki & Mimi, con un menu degustazione a base di verdure (ma quello attuale prevede un’opzione pescatariana). E in Europa, la Guida Michelin ha assegnato la prima stella a ONA, un locale completamente vegano vicino a Bordeaux (il nome sta per “Origine Non Animale”). Sempre in Francia, secondo il New York Times, un po’ di scuola l’ha fatta Alain Passard, che nel suo ristorante parigino L’Arpège, serve dal 2001 un menu di degustazione con soli ortaggi. Ora è arrivato qualche giorno fa pure il segnale del sito Epicurious che rinuncia a pubblicare ricette con carne di manzo, suggerendo analoga riflessione alle cucine professionali. Sono sicuro che, vista l’enorme reputazione di Humm in USA, la cosa influenzerà molti chef. Non so se questa è una tendenza che prenderà piede anche da noi. In Italia abbiamo alcuni eccellenti esempi di cucina vegetariana anche nel “fine dining”. A Milano ormai da molti anni Pietro Leemann con il suo ristorante stellato Joia fa una cucina vegetariana di altissimo livello. Ormai è quasi uno standard, in tutto il mondo, segnalare i piatti vegetariani e vegani all’interno del menu o includere menu o sezioni all’interno del menu vegetariani o vegani. Personalmente sull’argomento continuo a mantenere un atteggiamento laico. Adoro piatti a base di verdure (vegetariani o vegani che siano), carni e pesci praticamente nello stesso modo e li alterno. Forse negli ultimi 10 anni ho limitato il consumo di carni rosse e sono sempre più attento alle filiere da cui provengono gli ingredienti (questo tuttavia non vale solo per le carni, ma anche per le verdure e i pesci). Voi come la pensate?
A proposito, venerdì 28 maggio è stata la Giornata dell’hamburger. Ecco il link alla mia ricetta dell’hamburger fatto in casa. Oggi invece la mia videoricetta è dedicata a un superclassico della cucina romana o meglio laziale, i rigatoni alla gricia. Inoltre propongo una ricetta facile, veloce e gustosa trovata sul sito del Cucchiaio d’Argento: Pizzette di melanzane.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Rigatoni alla gricia
La ricetta della settimana: Pizzette di melanzane
Il ristorante della settimana: Al Mercato Steaks & Burgers, Milano
Il vino della settimana: Il Trentino (rosso) nel bicchiere
Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link su Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).
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La videoricetta: Rigatoni alla gricia
La pasta alla gricia è uno dei piatti più famosi della cucina laziale, considerata l’antenata della pasta all'amatriciana. In comune con la ricetta dell’amatriciana infatti c’è l’utilizzo del guanciale e del pecorino. La differenza principale invece sta nel sugo di pomodoro, assente nella pasta alla gricia, poiché la sua origine sarebbe addirittura antecedente all’importazione del pomodoro in Europa. In pratica sembra che i pastori laziali, con i pochi ingredienti che avevano a disposizione al ritorno dai pascoli, preparassero un piatto così semplice ma altrettanto gustoso e sostanzioso. Si può scegliere se usare un formato di pasta lungo come bucatini e tonnarelli, oppure corto come i rigatoni! Ho optato per i rigatoni, che secondo me, insieme alle mezze maniche, sono il tipo di pasta che meglio si adatta a questa preparazione. La videoricetta mostra tutti i passaggi, inclusa la tecnica per realizzare senza rischi la famosa “cremina”. Buona visione!
La ricetta della settimana: Pizzette di melanzane
Un antipasto a base di melanzane, formaggio e acciughe. Le acciughe possono essere sostituite da un pomodoro secco e il piatto, che si presta a molte varianti, diventa vegetariano. Una ricetta semplicissima che può risolvere anche un veloce pranzo o una cena leggera. Pizzette di melanzane
Il ristorante della settimana: Al Mercato Steaks & Burgers, Milano
Siamo a Milano, in corso di Porta Venezia, 18, a Palazzo Serbelloni, negli spazi che precedentemente erano occupati da Tartufi & Friends. Qui troviamo Al Mercato Steaks & Burgers, una replica del locale di via Santa Eufemia, anche se molto più grande. Già alla fine della scorsa estate, il vecchio Al Mercato in via Santa Eufemia, che aveva le due anime di ristorante e burger bar, aveva modificato il nome in Al Mercato Steaks & Burgers e cambiato gli arredi per diventare una steakhouse di stampo classico. I nuovi proprietari Beatrice Beani e Marcello Rizza (proprietari anche di quattro locali a Milano con l’insegna Quore Italiano) hanno poi deciso di raddoppiare. Eugenio Roncoroni, l’anima di Al Mercato, è rimasto l’executive chef di entrambi i locali. Non era facile trovare un tavolo libero in Santa Eufemia e sapere che c’è un secondo posto, anche più grande, in cui mangiare il miglior hamburger e una delle migliori bistecche di Milano è rassicurante. Il ristorante può contare su 5 vetrine su corso Venezia e si articola in tre sale adiacenti per una cinquantina di coperti. Fino al 31 maggio si mangia ancora in strada, dove in questi giorni sono posizionati un po’ di tavolini. Nel menù bistecche e hamburger, e verdure di stagione. La carta dei burger comprende l’impareggiabile Classic Burger (con Iceberg, pomodoro, cipolla, cetriolo, salsa speciale, pane con semi di papavero e zucca), e Al Mercato Burger (con torchon di foie gras, cipolla, jus di manzo, salsa speciale, pane liscio). Poi ci sono bistecche di Black Angus e Wagyu oltre a costine di maiale e perfino il piccione. Attenzione anche ai tagli di carne fuori menu proposti alla griglia. Oltre agli hamburger che sono da sballo, salse ben preparate, cotture perfette ed eccellenza della materia prima sono i punti di forza. Appropriata e con qualche chicca la carta dei vini. L’altro ieri, 28 maggio, ci sono tornato per la giornata mondiale dell’hamburger e ho fatto bene!
Il vino della settimana: Il Trentino (rosso) nel bicchiere
“Un avamposto dei blend rossi in Italia” è il sottotitolo di un articolo Il Trentino (rosso) nel bicchiere sui vini rossi del Trentino, pubblicato da Riccardo Corazza nella sezione Vino di Passione Gourmet. “Sempre in ambito di vini rossi, altro storico asso nella manica della provincia di Trento, oltre al Teroldego, sono i tagli (o uvaggi) bordolesi” ci racconta Riccardo nel suo articolo, che include note di degustazione dei 12 vini assaggiati.
Buona Domenica!
Orazio