Orazio Food Experience #64

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 64 di Orazio Food Experience. Qualche anno fa, era il 2007, lessi un articolo di Dario Bressanini della sua rubrica La Scienza in cucina che chiariva una cosa che mi sembrava strana e di cui non avevo mai avuto una spiegazione plausibile. Come mai il burro, alimento che uso spesso e con immenso piacere, di produzione italiana, non avesse lo stesso livello qualitativo di quello francese o danese (giusto per fare un esempio). Tanto che mi ero rassegnato a usare solo burro di provenienza straniera. Diciamo che, il più delle volte, trovavo il burro di produzione nazionale un po’ più acido di molti burri stranieri e meno profumato e quindi con un gusto a dir poco un po’ neutro. Non che non avessi trovato, occasionalmente, qualche burro di ottima qualità anche in Italia. L’articolo di Bressanini (di cui allego il link, Affioramento o centrifuga? ) ne spiegava molto bene la ragione. Scriveva Dario Bressanini: “Il problema di fondo, il “peccato originale” del burro italiano, che si riflette sulle sue qualità organolettiche, sta nel fatto che quasi sempre è considerato un sottoprodotto della produzione del formaggio di tipo grana, cioè tipicamente del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano, e non invece un prodotto da valorizzare in sé”.

La qualità del burro dipende dalla qualità della crema di latte che viene utilizzata per farlo. La migliore crema di latte viene ricavata per centrifugazione. Il “burro italiano” invece, viene ricavato dallo stesso processo che si usa per ricavare Grana Padano e Parmigiano Reggiano (la cui produzione è enormemente più grande di quella di burro) per cui si utilizza latte parzialmente scremato per affioramento della crema. Purtroppo le condizioni con cui viene trattata questa crema, che sono ottimali per la produzione di formaggi tipo grana, non sono ottimali per la produzione di burro: il burro si inacidisce troppo, perché il processo di affioramento è molto lento ed effettuato spesso a temperature troppo elevate, con conseguente proliferazione di microorganismi indesiderati. Risparmio alcuni particolari agghiaccianti, per cui rimando all’articolo, sul processo di produzione del burro in Italia, dove la legislazione consente deroghe che permettono perfino l’uso di siero (grasso di scarsa qualità). Purtroppo il burro di centrifuga è prodotto in misura molto minore rispetto a quello prodotto per affioramento. Per chi non fa formaggio e produce un’ottima crema di latte, come i consorzi del latte, una volta c’era persino la convenienza a produrre burro di centrifuga e, invece di venderlo, mandarlo all’ammasso, perché la Politica Agricola Comune vista la sovrapproduzione europea di burro di centrifuga, lo pagava e lo ritirava per distruggerlo; problema ormai per fortuna da qualche anno superato. Sono sicuro che si tratta di un argomento sconosciuto a molti, nonostante che siamo tutti o quasi, chi più, chi meno, utilizzatori di burro. Personalmente ho imparato a fare più attenzione alle etichette del burro e lo cerco sempre di centrifuga. Devo dire che da qualche anno è più facile trovare, anche nella grande distribuzione, burri centrifugati italiani di ottima qualità. Quello del burro è uno dei tanti casi di scarsa conoscenza da parte del consumatore di quello che c’è dietro a molti alimenti. Nel frattempo qualche giorno fa il tassista che mi ha portato in aeroporto mi ha spiegato con dovizia di particolari pregi e difetti di ciascuno dei vaccini anti-Covid oggi in circolazione. Non sono sicurissimo che tutte le notizie apprese in taxi corrispondano a verità, eppure mi sono augurato che lo stesso livello di conoscenza ostentato ormai da molti sui vaccini prima o poi riguardi anche quello che mangiamo e beviamo ogni giorno.

Oggi la mia videoricetta è dedicata a un piacevole comfort food, facile da preparare, gioia di grandi e bambini: i bocconcini di petto di pollo fritti con le loro salsine. Inoltre propongo una ricetta sana e gustosa trovata sul sito della Cucina Italiana, melanzane e zucchine arrostite in insalata.

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Bocconcini di pollo fritti

• La ricetta della settimana: Melanzane e zucchine arrostite in insalata

• Il ristorante della settimana: Foresteria Planeta, Menfi

• Il vino della settimana: Il Trentino (rosso) nel bicchiere

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link su Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).

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La videoricetta: Bocconcini di pollo fritti

E’ un comfort food, lo so. Tra l’altro l’ho fatto con un petto di pollo di 600 g (quattro porzioni abbondanti) che ho trovato al supermercato per 4 euro. E’ un piatto da accompagnare a qualche salsina. Con la stessa maionese che, forse per senso di colpa, ho preparato con il latte di soia al posto delle uova, ho preparato in pochi secondi tre salsine per intingere i bocconcini. E’ un piatto di cui non è difficile abusare quando per esempio si è deciso di stare a guardare una partita. Per la panatura dei bocconcini (o striscette) di petto di pollo ho usato del panko (il pangrattato che usano in Giappone per i fritti) o se volete del pan carré scaldato per disidratarlo un po’ e poi frullato. Mi sembra che assorba meno olio rispetto al tradizionale pangrattato e che la crosticina rimanga più croccante. Attenzione, porta dipendenza. Buona visione!

La ricetta della settimana: Melanzane e zucchine arrostite in insalata

Ecco la ricetta di un piatto sano, pieno di gusto e poco calorico: melanzane e zucchine arrostite in insalata. Nell’introduzione a questa ricetta, che ho trovato sul sito della Cucina Italiana, c’è un’interessante guida su come scegliere le melanzane più adatte. E’ un piatto vegano che può fare da contorno, che va con con tutto e che con l’aggiunta di frutta secca e semi potrebbe fare anche da piatto unico. Melanzane e zucchine arrostite in insalata

Il ristorante della settimana: La Foresteria Planeta, Menfi

Siamo tra i vigneti e gli uliveti di Menfi (Ag), in Contrada Passo di Gurra
ex S.S. 115, ora S.P. 79 al Km 91, sulla costa sud-occidentale della Sicilia. La Foresteria Planeta, che mi era stata consigliata come ristorante, in realtà è un magnifico resort posizionato in un punto strategico della Sicilia tra il parco archeologico di Selinunte, la Valle dei Templi di Agrigento, il mare di Porto Palo e la Riserva Naturale del fiume Belice. Non lontano nel mare di Porto Palo di Menfi c’è anche una spiaggia privata riservata agli ospiti del resort. Il ristorante è composto da una sala principale che presenta un solo grande tavolo da pranzo con trenta posti a sedere e una terrazza all’aperto da cui si domina il panorama e si vede il mare. Adiacente alla grande sala la “stanza del vino” adibita alle degustazioni. La cucina, con le sue maioliche bianche e blu, è a vista. Dal 2007 lo chef è Angelo Pumilia, formatosi accanto a Moreno Cedroni e con importanti esperienze in Giappone oltre a precedenti esperienze di cucina in India, Cina, Israele, Texas, Norvegia, Svizzera, Irlanda, Francia e Spagna. La cucina viaggia su un doppio binario, uno contemporaneo e personale dello chef, l’altro più tradizionale e basato sulle ricette storiche di casa Planeta, il tutto con ingredienti prevalentemente del territorio. Eccellenti gli scampi con spuma di patate affumicate, da urlo gli spaghetti freschi con le sarde, con finocchietto, zafferano e mollica atturrata, perfetto il trancio di ombrina, salsa tartara all’olio d’oliva e misticanza aromatica. Un peccato non aver potuto mangiare tutti gli altri piatti del menu. Di grande interesse la carta dei vini che include una selezione speciale di vecchie annate Planeta e una collezione di vini di altri produttori tra i preferiti di Alessio Planeta. Io ho bevuto uno Chardonnay di Planeta 2001 in perfette condizioni. Grandissimo! Non so quando e come, ma ci devo tornare.

Il vino della settimana: Vini bianchi, rosati e dolci trentini

La settimana scorsa avevo rimandato a un articolo di Riccardo Corazza che per la sezione vini di Passione Gourmet aveva parlato dei vini rossi del Trentino. Questa settimana la seconda puntata, dedicata ai vini bianchi, rosati e dolci, che include le note di degustazione dei vini assaggiati. Vini bianchi, rosati e dolci trentini

Buona Domenica!

Orazio