Orazio Food Experience #65

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 65 di Orazio Food Experience. Anche se ne mangio meno di qualche anno fa, mi piace la carne, e soprattutto la carne di manzo. Ma come si fa a riconoscere quella più buona (almeno nei tagli più nobili)? Dipende dalle razze come Angus, Wagyu, Fassona, Chianina, Podolica o Rubia Gallega, dipende dal fatto che gli animali siano maschi o femmine o vanno considerati altri fattori? Parto dal presupposto che tutte le carni sul mercato siano “buone” o perlomeno sane, visti i controlli a cui sono sottoposte. Ma quali sono i fattori che determinano la qualità migliore? Direi che la risposta è piuttosto intuitiva: dipende anzitutto da come gli animali sono stati allevati. Se un animale ha vissuto bene, cioè ha pascolato liberamente, ha mangiato in modo naturale e gli è stato dato il giusto tempo per crescere, sicuramente avrà una carne migliore di quegli animali allevati in modo intensivo (in capannoni, con mangimi che favoriscono un ingrassamento rapido, con largo uso di antibiotici per limitare le malattie). Certo l’allevamento intensivo abbassa i costi e consente di vendere la carne a prezzi estremamente bassi. Ma come si fa da non esperti a capire se le carni sono veramente di qualità? In realtà la cosa è piuttosto semplice. Un manzo ha due tipi di grasso, quello di “copertura” e quello “intramuscolare”. Il primo normalmente viene eliminato prima di mettere la carne sul banco. Il secondo lo si vede guardando la carne: si tratta della cosiddetta marezzatura. Per farla breve, tanto grasso di copertura (quello intanto non ce lo fanno vedere) implica che l’animale abbia avuto una vita sedentaria e probabilmente provenga da allevamento intensivo. E’ probabile che l’animale sia stato macellato molto giovane (16 mesi) e che la sua carne sia bella rossa e senza infiltrazioni di grasso intramuscolare, tanto che appare “magra” (come quella a destra nella foto sotto). L’assenza di grasso intramuscolare è addirittura considerata un segno di qualità. Non è così! Perché a meno di essere dei maghi della cucina quella carne difficilmente verrà tenera e saporita.

Tanta marezzatura (vedi la carne a sinistra della foto in alto), ovvero tanto grasso intramuscolare, implica che l’animale abbia pascolato, sia stato nutrito bene e abbia vissuto più a lungo (almeno 24-30 mesi). Avendo pascolato, probabilmente quell’animale avrà avuto poco grasso di copertura. Più alta è la percentuale di marezzatura, maggiore è generalmente considerata la qualità della carne. La marezzatura è di per sé sinonimo sia di qualità, sia di un ottimo processo di allevamento. Al di là delle implicazioni etiche, la conseguenza pratica dell’elevato livello di marezzatura sta nel fatto che il grasso gioca un ruolo fondamentale durante la fase della cottura. Con la diffusione del calore, infatti, la marezzatura tende a sciogliersi rendendo la carne saporita e aromatica e accentuando la sensazione di succosità e morbidezza. Insomma la carne è indubbiamente più buona.

Altro aspetto è quello della frollatura della carne. La frollatura ha lo scopo di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne, conferendo loro maggiore morbidezza, intensificandone il gusto e aumentandone la digeribilità. Mi limito a dire che personalmente ho trovato la carne di alta qualità – quella con tanta marezzatura – sempre frollata molto bene. Non mi dilungo sulle due tecniche di frollatura della carne, “wet aging”, che potremmo definire “moderna” e “dry aging,” che potremmo definire “tradizionale”. Rimando a un bell’articolo di Francesco Agostini che ho trovato sul sito Grill Experience, Dry e Wet Aging: dove e quando?, che fa un buon confronto tra la due tecniche.

Quanto alle razze, se sia meglio l’Angus o Wagyu, la Chainina o la Podolica, secondo me quando gli animali sono allevati bene e le carni mostrano un alto livello di marezzatura, veramente dipende dai gusti e dalle modalità di cottura. Io tendo a preferire la carne più marezzata, indipendentemente dalla razza, di animali che abbiano vissuto oltre i 30 mesi. Spendo qualche euro in più, ma, per quanto mi riguarda, ne vale la pena.

Oggi la mia videoricetta è dedicata al pomodoro e al mare, i moscardini alla Luciana, un piatto tipico della tradizione partenopea, gustosissimo e facile da preparare. Inoltre propongo una ricetta pratica e sfiziosa trovata sul sito del Cucchiaio d’Argento, spiedini di mozzarella in carrozza.

Questo numero contiene:

  • La videoricetta: Moscardini alla Luciana

  • La ricetta della settimana: Spiedini di mozzarella in carrozza

  • Il ristorante della settimana: Quattro passi, Nerano

  • Il vino della settimana: Marqués de Murrieta: Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2010

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link su Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).

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La videoricetta: Moscardini alla Luciana

I moscardini alla Luciana sono un piatto cult della cucina partenopea. Il nome deriva dagli ideatori del piatto, i pescatori del borgo Santa Lucia, storico rione di Napoli, i cui abitanti sono appunto chiamati luciani. Se si aggiunge che si tratta di un piatto piuttosto semplice il cui risultato è normalmente eccezionalmente appetitoso, si capiscono facilmente le ragioni della sua notorietà.  La videoricetta include tutti i passaggi per poterlo preparare al meglio. Ho aggiunto alla ricetta tradizionale qualche ingrediente come acciughe, capperi e olive al fine di renderlo ancora più intrigante. Buona visione!

La ricetta della settimana: Spiedini di mozzarella in carrozza

Una versione rivisitata della classica mozzarella in carrozza, che ho trovato sul sito del Cucchiaio d’Argento, in versione finger food croccante e filante. Un piatto sfizioso che può andare bene con l’aperitivo, può essere un’ottima merenda, un antipasto e perfino un piatto unico. Spiedini di mozzarella in carrozza

Il ristorante della settimana: Quattro Passi, Nerano

Siamo nella frazione di Nerano, nel comune di Massa Lubrense, in provincia di Napoli. Qui, di fronte al mare, in Via Amerigo Vespucci, sorge Quattro Passi. Il ristorante, due stelle Michelin, deve la sua notorietà al mitico chef Tonino Mellino, che ha reso Quattro Passi meta obbligata per gli appassionati di fine dining avendo deliziato per oltre trent’anni i palati di appassionati gourmet e non. Le redini della cucina, ormai da qualche tempo, sono saldamente in mano a Fabrizio, figlio di Tonino. Classe 1991, Fabrizio ha trascorso 4 anni a Lione, alla scuola di Paul Bocuse, lavorando poi in ristoranti come il Louis XV, Les Terrasses d’Uriage e Quique Dacosta, e trascorrendo un breve periodo in Giappone. Tornato a casa ha dapprima affiancato Tonino per poi imprimere un’impronta personale alla cucina del ristorante. Alla materia prima di grande qualità e ai piatti di grande tradizione si sono uniti energia creativa e raffinata tecnica di cucina con il risultato di piatti in cui l’estrazione e la nitidezza dei sapori sono caratteristiche distintive. Una cucina che sintetizza scuola e disciplina francese, creatività italiana ed eccellenza dei prodotti di un territorio unico, declinati in maniera essenziale (alla maniera di Tonino insomma) e accostati tra loro in modo creativo. Una cucina che attinge a piene mani dal pescato di eccelsa qualità della Terre delle Sirene sempre associato a prodotti dell’orto (molti dei quali coltivati in proprio).

Non potevo farmi mancare il percorso da dodici portate (200 euro), anche se riconosco che tutti i piatti della carta mi avevano tentato. Dopo il meraviglioso e gustoso benvenuto, è arrivata una serie di piatti strepitosi come il Fiore di loto di calamari, caviale oscietra, tartare di scampo e acqua di mela verde, il Fusillone al riccio di mare, crema pasticciera salata e gambero crudo, il Risotto ai germogli di pisello e la Pezzogna, acetosella e limone insieme agli indimenticabili Ostrica, carciofi e cipolla, Gambero con squame croccanti maritato in tutti i sensi, finger lime e menta, Linguine alla Nerano (col Parmigiano), Galletto rosso Santa Croce del Sannio ai carboni, nido di patate scalogno, tartufo e salsa zingara e Pistacchio e zafferano con pralinato alle nocciole di Avella. Occhio alla carta dei vini, con ricarichi corretti, in cui non mancano chicche importanti. Da visitare la cantina. E se la cucina è straordinaria l’ospitalità non è da meno. Ci si sente a casa dal momento in cui si parcheggia l’auto. In più il luogo è fatato. La terrazza panoramica in cui ho pranzato si affaccia sulla splendida baia di Marina del Cantone. Quattro Passi è anche un resort, dotato di otto camere. Basterebbe la gentilezza della signora Rita, consorte di Tonino, a farti venire voglia di tornare. Poi assaggi i piatti e sei costretto a pianificare quando sarà la prossima volta!

Il vino della settimana: Marqués de Murrieta: Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2010

Il Tinto Gran Reserva “Castillo Ygay” firmato Marques de Murrieta è una delle massime espressioni della rinomata Rioja spagnola. La Gran Reserva Especial si produce solo nelle grandi annate, con una prevalenza di Tempranillo e una ridotta percentuale di Mazuelo. Il Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2010 è stato dichiarato da Wine Spectator nel 2020 il miglior vino al mondo! Leila Salimbeni, che ha avuto la fortuna di assaggiarlo, recentemente ha pubblicato per la sezione Vino di Passione Gourmet un articolo che ci parla dell’azienda, della Rioja, e di questo grande vino. Marqués de Murrieta: Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2010

Buona Domenica!

Orazio