Benvenuti al numero 66 di Orazio Food Experience. Qualche giorno fa un amico mi ha fatto notare che io chiudo i miei video di ricette con una scena in cui brindo con un vino rosato. In Italia il vino rosato o rosé è offuscato dai vini rossi e dai vini bianchi, quasi che si tratti di un vino di serie B. In effetti a me piacciono anche i vini rosati e in quel caso, per la cronaca si trattava di un ottimo Cerasuolo d’Abruzzo, il vino mi sembrava perfetto per il piatto, se non ricordo male una zuppa di ceci, con cui lo stavo abbinando. Certo, perché il vino rosato è spesso un’ottima scelta quando si tratta di fare un abbinamento col cibo. Per fortuna sembra che bere vini rosati stia diventando sempre più di moda. Negli ultimi anni molte aziende italiane hanno lanciato vini rosati di ottimo livello. Per quanto l’Italia sia il primo produttore di vino al mondo, ha ancora una produzione di vini rosati molto limitata (meno del 5% del totale), contro il 30% della Francia e il 10% del mercato mondiale. E dire che in Italia, a dispetto dei bassi consumi, si producono da sempre grandi vini rosati, a partire dai maggiori distretti dei rosati autoctoni italiani come Bardolino, Valtènesi, Cerasuolo d’Abruzzo, Castel del Monte e Salice Salentino. Vedo con piacere che alcuni stereotipi si stanno pian piano indebolendo. Anzitutto non vedo perché il vino rosato debba essere un vino solo per l’estate. E poi non è un vino destinato alle donne. Consiglierei, se piace, sia a uomini sia a donne, di berlo tutto l’anno! Devo riconoscere che chiamarlo “rosato” è un po’ un obbrobrio grammaticale (rosato non è il participio passato di nulla): sarebbe stato meglio chiamarlo “rosa” (al rosso e al bianco è andata decisamente meglio!). E poi così come i vini bianchi e i vini rossi, i vini rosati hanno tante sfumature cromatiche, dalla buccia di cipolla al quasi-rosso: dipende da tempo di macerazione, vitigno, invecchiamento. Tra i due estremi c’è pressoché ogni sfumatura del colore. E infine il rosé non è solo un vino da aperitivo. Piuttosto è un vino versatile, adatto per tutto pasto, perfetto con la pizza, salumi, insalate, molti piatti di pasta, pesci, crostacei, zuppe e carni bianche. Poiché mi è venuta voglia di stapparne uno, rimando a un articolo che la redazione di Passione Gourmet, circa un anno fa, ha dedicato ai vini rosati, pardon, rosé. I nostri rosé
Oggi la mia videoricetta è dedicata a un piatto, gustosissimo e facile da preparare, gli spaghetti alla bottarga di muggine, che ho recentemente mangiato in un ristorante che ho anche recensito al #62 di questa newsletter, il 142 di Milano. Inoltre propongo una ricetta di un gustoso arrosto che ho trovato sul sito della Cucina Italiana, manzo alla senape con salsa di avocado.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Spaghetti alla bottarga di muggine
La ricetta della settimana: Manzo alla senape con salsa di avocado
Il ristorante della settimana: Krèsios, Telese Terme (BN)
Il vino della settimana: Ca' Del Bosco e il suo capolavoro, l'Annamaria Clementi
Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).
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La videoricetta: Spaghetti alla bottarga di muggine
Tra i nuovi piatti che ho assaggiato dopo la riapertura dei ristoranti, sono stato folgorato da questi spaghetti alla bottarga di muggine del ristorante 142 di Milano. Oltre che dal loro gusto, sono stato conquistato dalla loro semplicità: gli ingredienti sono solo bottarga, acqua e olio EVO oltre agli spaghetti. La chiave del piatto è un’emulsione tra acqua e bottarga che va a sua volta emulsionata con olio EVO per realizzare una sorta di maionese di bottarga. E’ una squisitezza e con gli spaghetti una bomba. Buona visione!
La ricetta della settimana: Manzo alla senape con salsa di avocado
L’arrosto di manzo è uno dei principali secondi piatti della cucina tradizionale italiana, uno di quei piatti della domenica che hanno il pratico vantaggio di “durare” per qualche giorno successivo. Sul sito della Cucina Italiana ho trovato questa bella ricetta: Manzo alla senape con salsa di avocado
Il ristorante della settimana: Krèsios
Siamo nella campagna sannita, nei pressi di Telese Terme, in provincia di Benevento. Qui, in una vecchia masseria troviamo Krèsios (uno dei nomi di Bacco o Dioniso), il ristorante di Giuseppe Iannotti. Pietra viva fuori e ambiente moderno e sobrio all’interno, dove campeggiano soprammobili rappresentanti formiche, tema caro allo chef, di varie dimensioni. Gli spazi sono ampi anche se la sala da pranzo, che dà su un ampio porticato e alcuni ettari di vigneto, ha solo quattro tavoli. In cucina una decina di persone. Lo chef, Giuseppe Iannotti, classe 1982, autodidatta, può essere considerato tra i più innovativi rappresentanti del fine dining del panorama italiano. All’attivo, oltre alla stella Michelin, vari riconoscimenti, tra cui il “Premio Innovazione in Cucina” per Le Guide de L’Espresso del 2017. In sala il maître-sommelier Alfredo Buonanno, miglior sommelier per la Guida dell’Espresso del 2018. Non si scelgono piatti alla carta. C’è un menu degustazione da 20 portate a 150 euro oltre a un percorso di pairing di 80 euro. Non spaventi il numero di portate che sono calibrate in modo da poter terminare l’intero menù. Eccellente il percorso di pairing, che non include solo vini, ma anche bevande di altro genere come cocktail, kombucha e sake: tra i migliori mai sperimentati. Tra i piatti indimenticabili l’Anguria e sgombro e l’Uovo al tartufo bianco di Alba, straordinari la Melanzana miso e lamponi, i Ceci e ricci e la Pescatrice, prugna e aglio nero, senza contare lo Spaghetto allo scoglio che da solo vale il viaggio. “A Telese il concetto di formicaio tanto caro allo chef Giuseppe Iannotti è veramente una metafora azzeccata: non c’è squadra più potente di un insieme di formiche, tutte rivolte verso lo stesso obiettivo. Ma senza voler sminuire il lavoro di tutti i collaboratori, qui c’è prima di tutto un duo di fuoriclasse che viaggiano all’unisono: oltre al già citato Giuseppe Iannotti c’è, infatti, Alfredo Buonanno” ci racconta Roberto Bentivegna nella sua recensione pubblicata su Passione Gourmet: Krèsios
Oltre ad essere un ristorante gourmet il Krèsios ha uno shop, due camere e due suites. E poi c’è 8pus, un progetto dedicato al fish delivery, che consente due possibili opzioni: Ready to eat, piatti pronti consegnati entro un raggio di 30 km di distanza dal ristorante e Ready to cook, per preparare a casa propria i piatti con pochi e semplici passaggi (consegna in tutta Italia). Da provare!
Il vino della settimana: Ca' Del Bosco e il suo capolavoro, l'Annamaria Clementi
Ca’ del Bosco è una delle aziende più importanti in Franciacorta e Maurizio Zanella ne è il presidente oltre che il fondatore. L’Annamaria Clementi è sicuramente il vino top dell’azienda. “Prodotto in onore della mamma di Maurizio Zanella dall'annata 1989, l’Annamaria Clementi è un vino che si è affermato da subito. Solo il meglio delle uve selezionate nei vari cru sono predestinate a questo vino simbolo che viene prodotto solo nelle annate migliori e assoggettato a un lungo affinamento in bottiglia che si protrae per almeno sette anni a contatto con i lieviti”. Sono parole tratte da un articolo che ho pubblicato sulla rivista finanziaria We Wealth sul gran vino Annamaria Clementi. Ah, dimenticavo: è prodotto anche in versione rosé. Ca' Del Bosco e il suo capolavoro, l'Annamaria Clementi
Buona Domenica!