Benvenuti al numero 68 di Orazio Food Experience. È un po' di tempo che mi capita di discutere di solfiti, e di cogliere sull’argomento una certa generalizzata disinformazione. Poiché i solfiti vengono spesso demonizzati (“mi fanno venire il mal di testa”) e visto che l’imputato principale quando si parla di solfiti è il vino – alimento che a me piace molto – ho sentito il bisogno di informarmi. Cominciamo col dire che con il termine “solfiti” si indicano sia l’anidride solforosa sia alcuni suoi sali inorganici. Mentre l’anidride solforosa si utilizza sotto forma di gas e allo stato liquido, gli altri solfiti sono invece in polvere. I solfiti negli alimenti sono impiegati come conservanti, per contrastare l’ossidazione e la diffusione di microbi, muffe, lieviti e batteri. I prodotti ricchi di zuccheri o amidi sono i più soggetti a problemi di deterioramento. La solfitazione aiuta anche a preservare l’aspetto dei cibi, evitando l’imbrunimento dei colori. Va detto che oltre certi quantitativi, ai soggetti allergici, i solfiti possono provocare disturbi seri (tipo reazioni asmatiche), tanto che l’Unione Europea ha stabilito dei limiti massimi nell’utilizzo di solfiti, nonché l’obbligo di dichiarare la presenza di questi conservanti nel caso in cui il contenuto sia superiore a 10 milligrammi per litro o per chilogrammo (sono indicati in etichetta con codici compresi tra E220 a E228 ed ognuno indica un diverso tipo di solfito). Gli alimenti che contengono solfiti, oltre al vino, sono di più di quanto si creda. Eccone un breve elenco con i limiti massimi imposti dall’Unione Europea:
Frutta essiccata (albicocche, uvetta, prugne, pesche, fichi): 2000 mg/kg
Banane essiccate: 1000 mg/kg
Mele e pere essiccate: 600 mg/kg
Senape di Digione (forte): 500 mg/kg
Preparati per puré e fiocchi di patata disidratati: 400 mg/kg
Succo di limone confezionato: 350 mg/l
Senape (altri tipi, dolce): 250 mg/kg
Stoccafisso e baccalà: 200 mg/kg
Pomodori secchi: 200 mg/kg
Aceto: 170 mg/l
Crostacei: 150 mg/kg
Nella produzione vinicola, i solfiti sono addizionati in diverse fasi e con scopi differenti. La solfitazione evita l’ossidazione del succo d’uva e inibisce la fermentazione attivata dai lieviti presenti sulla buccia degli acini, che potrebbe influire negativamente sugli aromi finali del vino. Nella vinificazione dei vini rossi, l’impiego di solfiti aiuta l’estrazione, la corretta macerazione e la stabilizzazione del prodotto. L’anidride solforosa è adoperata anche per rendere il mosto limpido e scongiurare il deterioramento del vino a lungo termine. A prescindere dall’aggiunta artificiale, queste sostanze, seppur in quantità molto ridotte, sono naturalmente presenti nei vini e nelle birre. La fermentazione innescata dai lieviti presenti sulla buccia degli acini, ad esempio, può produrre un contenuto finale di solfiti nel vino superiore a 30 mg/l. La quantità massima di SO2 che può essere presente nei vini è sancita da un Regolamento dell’Unione Europea che pone i seguenti limiti:
150 mg/l per i vini rossi
200 mg/l per i vini bianchi e rosati.
Se i vini contengono una quantità di zuccheri residui superiore a 5 mg/l, il limite di anidride solforosa è innalzato a 200 mg/l per i vini rossi e a 250 mg/l per i vini rosati e bianchi. Le differenze che si possono notare dipendono dalla maggiore deteriorabilità dei vini bianchi e dei vini dolci. Questi ultimi, non avendo trasformato in alcol tutti gli zuccheri, possono continuare a fermentare e quindi sono particolarmente delicati nella conservazione. I polifenoli contenuti nei vini rossi, invece, favoriscono la conservazione e permettono di ricorrere ai solfiti con più parsimonia. Per i vini biologici, il limite si abbassa e non può superare i 150 mg/l per bianchi e i rosati, e 100 mg/l per i rossi. Tuttavia va detto che in un vino convenzionale, ben fatto, la solforosa raramente supera i 90 mg/l. Se vi viene il mal di testa, è possibile che la colpa non sia dei solfiti nel vino!
Oggi la mia videoricetta è dedicata a un piacevole comfort food, facile e veloce da preparare con ingredienti che normalmente sono sempre disponibili in casa: le polpette di tonno. Inoltre propongo una ricetta di una gustosa torta salata che ho trovato sul sito della Cucina Italiana, la torta di patate con sardine e mozzarella.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Polpette di tonno
La ricetta della settimana: Torta di patate con sardine e mozzarella
Il ristorante della settimana: Sensi, Amalfi (Na)
Il vino della settimana: Solo, un vino 100% Merlese (un incrocio tra Sangiovese e Merlot)
Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).
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La videoricetta: Polpette di tonno
Le polpette sono normalmente un piatto irresistibile. Avete mai provato a farle col tonno, con quello in scatola intendo? Non solo sono facili e veloci da preparare, ma sono una goduria. Possono fare da snack per l’aperitivo, ma anche da antipasto e perfino da piatto principale per il pranzo o per la cena. Certo le polpette vanno fritte, ma il risultato vale la pena. Buona visione!
La ricetta della settimana: Torta di patate con sardine e mozzarella
Anche se bisogna accendere il forno, le torte salate sono perfette per l’estate. Ne propongo una che ha come protagonista il pesce azzurro, in questo caso le sardine: la torta di patate con sardine e mozzarella che ho trovato tra i 50 piatti per l’estate proposti dalla Cucina Italiana: Torta di patate con sardine e mozzarella
Il ristorante della settimana: Sensi, Amalfi (Na)
Non è difficile avere un debole per la costiera amalfitana e quando posso cerco di farci una scappata. La sua proposta gastronomica include numerosi ristoranti di alto livello. Tra questi segnalo Sensi, dove sono stato di recente grazie al consiglio di un amico. Siamo ad Amalfi, a pochi passi dalla celebre Cattedrale. Il ristorante Sensi è ospitato all’interno dell’Hotel Residence, in un palazzo di fine Ottocento. Il ristorante è composto da un’ampia sala che può ospitare fino ad 80 coperti, da una saletta privata, vicina alla cucina, che può ospitare una decina di persone, e da una terrazza da oltre 30 sedute, che si affaccia sul lungomare e dà sulla piazza dominata dalla statua di Flavio Gioia. Lo chef è il giovane Alessandro Tormolino, classe 1987, con esperienze importanti nelle cucine di Vissani e del Don Alfonso, nonché un breve passaggio al Mirazur di Mauro Colagreco. Alessandro propone una cucina d’autore, elegante, diretta, raffinata e di grande equilibrio, basata su ingredienti non solo del territorio. La carta offre cinque menù degustazione, da quattro, sei e otto portate (rispettivamente 80, 100, 120 euro), un menù “la tradizione” da quattro portate a 80 euro, oltre a un menù vegano da sette portate a 90 euro. C’è anche la possibilità di scegliere alla carta. Il pane è fatto in casa. Ampia la proposta per chi non ama il pesce e per chi è vegano. Imperdibili la Seppia grigliata con chorizo, fagioli di “Controne”, plancton e aglio nero, il Risotto aglio e olio, limone, taratufo affumicato caviale al gin e croccante al ginepro, il Tortello al caprotto, piselli, lime e brodo di funghi shitake e la Ricciola con melanzana grigliata, gel di frutto della passione, salicornia, dashi, katsuobushi. La gestione della sala è affidata a Pasqualino Franzese, manager con esperienze sia in Italia che all’estero. La carta dei vini propone una bella selezione di bottiglie, incluse alcune di alto pregio, a prezzi interessanti. Complimenti ai tre soci – Alessandro Tormolino, Pasqualino Franzese ed Enzo Calaudi – per un posto che ho apprezzato molto e a mio avviso ha tutti i requisiti per guadagnarsi la stella Michelin!
Il vino della settimana: Solo, un vino 100% Merlese (un incrocio tra Sangiovese e Merlot)
“Si chiama Solo il nuovo rosso presentato dalla Umberto Cesari, un vino 100% Merlese (un incrocio tra Sangiovese e Merlot). È una sfida enologica, il frutto di un esperimento portato avanti già a partire dagli anni ‘80 dalla Umberto Cesari in collaborazione con la facoltà di Agraria dell’Università di Bologna. Ed è una sfida vinta, perché Solo, la cui radice etimologica indica totalità, integrità, completezza ha tutte le caratteristiche del gran vino.” Sono parole che ho scritto in un articolo pubblicato su Passione Gourmet in occasione della presentazione di questo vino prodotto in Romagna, sulle colline intorno a San Pietro Terme, a base di un vitigno, il Merlese, che, come detto sopra, è un incrocio tra Sangiovese e Merlot. Solo, un vino 100% Merlese (un incrocio tra Sangiovese e Merlot)
Buona Domenica!