Orazio Food Experience #69

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 69 di Orazio Food Experience. Ma le bistecche, quelle alte almeno 2-3 cm, vanno salate prima di essere grigliate o spadellate? Rispondo subito: certo che sì. Ma cerchiamo di capire bene come funziona. C’è una convinzione diffusa che salando la carne prima di cucinarla questa perda più liquidi e quindi diventi secca. Per esempio se mettiamo il sale su una fetta di melanzana, il sale ha l’effetto di attrarre i liquidi e di disidratare la melanzana. Con la bistecca non avviene esattamente così. In effetti l’uso del sale per conservare la carne risale a qualche migliaio di anni fa. Lo facevano già i Sumeri, anche se è un metodo che oggi si usa poco, visto che abbiamo il frigorifero! Il sale oltre a inibire la proliferazione batterica ha altri effetti, e cioè quello di “alterare” le proprietà della carne insaporendola prima della cottura e quello di estrarre l’acqua, che - in teoria - evapora più facilmente dopo essere stata attratta in superficie dal sale. Va però detto che affinché il processo di estrazione dell’acqua col sale e di successiva evaporazione abbia successo, come avviene per esempio per i salumi, occorre tanto sale (un multiplo di quello che si usa per salare una bistecca) e tanto tempo, diciamo almeno un mese (e non pochi minuti come avviene per la melanzana). Per capire l’effetto della salatura o meno della carne che si vuole cucinare occorre valutare piuttosto l’alterazione che avviene nella carne nei minuti o, se si vuole, nelle ore immediatamente successive alla salatura. Se si sala una bistecca e si attendono alcuni minuti, si noterà che effettivamente la carne risulterà inumidita. Se si mettesse questa bistecca in padella il risultato sarebbe pessimo, visto che l’umido impedirebbe o comunque ritarderebbe la reazione di Maillard. La carne andrebbe quanto meno asciugata bene prima di essere messa in padella. Ma è interessante notare che se si ha la pazienza di aspettare un po’ di tempo, diciamo almeno una mezz’oretta, la carne riassorbirà l’acqua precedentemente rilasciata. Come mai? Come spiega bene Dario Bressanini nel suo libro La Scienza della Carne, il sale sciogliendosi denatura le proteine della carne, in particolare una di questa, la miosina, che sciogliendosi lascia liberi degli spazi che consentono all’acqua salata di essere riassorbita dalla carne stessa. Più passa il tempo e più l’acqua salata a causa del progressivo scioglimento della miosina penetrerà nelle fibre rendendo la carne più saporita non solo in superficie, ma anche al suo interno. Non solo, quando si procederà alla cottura, gli ioni di sodio e cloro contenuti nel sale penetrati nella carne, tenderanno a proteggere le altre proteine (quelle che non si sono sciolte) dalla coagulazione, ritardando la perdita di acqua. Quindi la carne salata con un po’ di anticipo con la cottura non solo non diventerà più secca, ma sarà più succulenta e più saporita! Nel mio video sulla cottura della costata, avevo suggerito di salare la carne la sera prima di cucinarla e di coprirla e lasciarla in frigorifero fino al giorno dopo (era una bistecca da 3 cm). Il consiglio lo avevo mutuato, diciamo, “sulla fiducia” da un video di Thomas Keller (uno dei più grandi chef americani, French Laundry e PerSe per intendersi). Il consiglio aveva funzionato e poi ho capito che era fondato su solide basi scientifiche. E se non si ha il tempo di salare e aspettare almeno una mezz’oretta? Allora salate la carne e senza aspettare che esca liquido mettetela subito in padella o sulla brace per fare la reazione di Maillard. E’ così che fanno quelli che sanno cucinare bene le bistecche. Basta andare in una steakhouse e vedrete che si fa così. E se proprio volete levarvi la soddisfazione fate una prova e confrontate i risultati. La carne va salata prima.

Prima di procedere, una comunicazione di servizio. E’ cominciato il periodo estivo e mi prendo alcune pause. La prossima newsletter uscirà tra due settimane, il 25 luglio, e quella successiva l’8 agosto. Dal 29 agosto riprenderò con una cadenza settimanale.

Oggi la mia videoricetta è dedicata a un famoso piatto di un ristorante milanese, gli spaghetti al cipollotto di Aimo e Nadia, piatto nato insieme al ristorante, che allora si chiamava Trattoria Toscana, agli inizi degli anni ‘60. Un piatto semplice nella preparazione e straordinario nel gusto, che ho avuto il piacere di mangiare nel Luogo di Aimo e Nadia con una certa regolarità negli ultimi trent’anni, eseguito da Aimo e Nadia Moroni fino a qualche anno fa e dall’inizio del nuovo millennio dagli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini che ne hanno raccolto il testimone. Inoltre propongo una gustosa insalata che ho trovato sul sito del Cucchiaio d’Argento, insalata di farro con sedano, peperoni e scamorza.

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Spaghetti al cipollotto di Aimo e Nadia

• La ricetta della settimana: Insalata di farro con sedano, peperoni e scamorza

• Il ristorante della settimana: Il Bavaglino, Terrasini (Pa)

• Il vino della settimana: Monferace, un progetto ambizioso per il Grignolino

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).

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La videoricetta: Spaghetti al cipollotto di Aimo e Nadia

Un piatto cult, gli spaghetti al cipollotto di Aimo e Nadia, da una sessantina d’anni in carta al ristorante di via Montecuccoli a Milano. Piatto oggi eseguito dagli chef Paolo Pisani e Alessandro Negrini che attualmente conducono il ristorante. Ho provato a rendere questa ricetta, solo apparentemente semplice, riproducibile a casa. Fabio e Alessandro, nonché Aimo e Nadia, mi perdoneranno. E’ un piatto che richiede attenzione, in cui la qualità della pasta, dell’olio e del cipollotto sono essenziali. E attenti ad aggiungere l’alloro che equilibrerà perfettamente il sapore del cipolloto. Buona visione!

La ricetta della settimana: Insalata di farro con sedano, peperoni e scamorza

Sane, facili da preparare e comode da conservare in frigorifero, le insalate di cereali sono piatti perfetti per l’estate. L'insalata di farro con sedano, peperoni e scamorza che ho trovato sul sito del Cucchiaio d’Argento costituisce una sfiziosa alternativa a un’insalata di riso o a una pasta fredda. Insalata di farro con sedano, peperoni e scamorza

Il ristorante della settimana: Il Bavaglino, Terrasini (Pa)

Siamo a Terrasini, in provincia di Palermo. Ci sono stato a maggio di quest’anno su consiglio di un amico. Il Bavaglino si trova proprio nel punto in cui inizia il lungomare che poi si snoda verso il porticciolo turistico. Il ristorante, che ha ottenuto la stella Michelin nel 2014, è composto da una sala elegante e accogliente e da un dehors estivo. Lo chef è Giuseppe Costa, classe 1982, con importanti esperienze fuori dalla Sicilia tra cui tre anni con Pino Lavarra al Rossellinis di Palazzo Sasso sulla Costiera Amalfitana, un anno e mezzo al ristorante Scrigno del Duomo di Alfredo Chiocchetti a Trento e tre anni nel ristorante milanese di Carlo Cracco. Giuseppe propone propone una cucina contemporanea con un menù ricco di piatti del territorio. Due menù degustazione, Mare Nostrum da 75 euro e La nostra storia da 95 euro e una scelta alla carta che offre in prevalenza piatti di mare, anche se i Tagliolini con ragù di coniglio, spinaci e fonduta di caprino erano da leccarsi i baffi. Ben curata la carta vini e anche le due proposte di pairing per i menu da 4 o 5 calici rispettivamente a 40 e 70 euro. Ringrazio il mio amico del consiglio!

Il vino della settimana: Monferace, un progetto ambizioso per il Grignolino

“Quando pensiamo al Grignolino ci vengono in mente i profumi intriganti, la piacevolezza, il gradevole tannino e la bevibilità tipici di questo vino, normalmente vinificato in acciaio. Un vino beverino, insomma, non un vinone. Sono convinti del contrario il gruppo di 14 produttori, riuniti sotto un unico nome, Monferace, che per produrlo si sono dati regole severe che prevedono lunghi affinamenti, minimo 40 mesi, di cui almeno 24 in legno, botte grande e rese massime di 70 quintali per ettaro.” Sono parole che ho scritto in un articolo pubblicato su Passione Gourmet in occasione di una recente degustazione “digitale” organizzata dall’Associazione Monferace. Dodici bottiglie, tre dell’annata 2015, la prima a essere messa in commercio, sei della 2016, grande annata appena rilasciata, e a seguire tre campioni da vasca del 2018, 2019 e 2020 di tre cantine appena entrate nel progetto. Monferace, un progetto ambizioso per il Grignolino

Buona Domenica!