Orazio Food Experience #7

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 7 di Orazio Food Experience. Riapriranno prima i cantieri e le fabbriche, poi i negozi, i bar, i ristoranti, i barbieri e i parrucchieri, e alla fine i luoghi di divertimento. Sembrano le linee guida della fase 2, che si preannuncia lunga e complicata, e, a oggi, non è noto un calendario. Nel frattempo rimaniamo in lockdown e resistiamo: cerchiamo almeno di mangiare buono e sano.

La protagonista della newsletter di oggi è la pasta. Comincio con un piatto che mi è stato richiesto da molti di voi e che tra parentesi adoro: la pasta alla Carbonara. Usciamo per un attimo dal “metodo Orazio” propriamente detto, perché questo piatto non si conserva: mangiatelo appena è pronto! Questo video rispetta il momento: è girato con il mio cellulare ed è stato montato in “smart working”. Giudicate voi il risultato.

Anche per la ricetta proposta dai lettori vi parlo di pasta: per favore, continuate a propormele! So che quelle delle scorse settimane sono state molto apprezzate.

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Spaghetti alla carbonara

• La ricetta della settimana: Spaghetti aglio, olio e peperoncino

• La ricetta proposta dai lettori: Mezze penne al lardo

• Il ristorante della settimana: Sotto Sotto

• Il vino della settimana: Il Moscato di Scanso.

• Un articolo sul vino: Moulin Touchais 1981.

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Le videoricette: Spaghetti alla Carbonara

E’ forse uno dei piatti di pasta più conosciuti – e sicuramente tra i più amati – al mondo: la pasta alla Carbonara. Che sia vero o no che che sia nata durante il periodo della Liberazione dal connubio tra gli ingredienti a disposizione dei soldati americani – uova, bacon e formaggio – e la fantasia di un cuoco romano, è un piatto che da allora è stato assoggettato ad una serie di varianti, che lo hanno via via perfezionato. La pasta alla Carbonara è il piatto dei dilemmi: pancetta o guanciale?, pecorino romano o parmigiano?, pasta lunga o corta?, uovo intero, solo tuorli o misto? pepe sì o no? burro sì o no?, panna sì o no?. Con tutte queste variabili, è naturale che ciascuno abbia sviluppato una “sua” ricetta. E quindi anch’io ho sviluppato la mia. Attenzione però, oltre alla questione degli ingredienti, c’è anche quella del procedimento: non solo bisogna evitare il disastro di cuocere l’uovo, ma bisogna trovare il modo di valorizzare tutti gli ingredienti. Per realizzare la Carbonara perfetta, basta seguire la mia ricetta. Non ve ne pentirete!

Le ricetta della settimana: Spaghetti aglio, olio e peperoncino

E’ in assoluto la pasta preferita per i fuori orario, e l’unica ricetta che propongo oggi ai lettori vegetariani. Quando c’è da “mettere su due spaghi”, gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono forse la ricetta più scelta. Facile, rinfrescante, aromatica, si trovano sempre pronti gli ingredienti per realizzarla. Vi propongo la ricetta tratta dal sito Passione Pasta, uno spazio di ricette, informazioni sulla pasta e interviste a chef, avviato dal team di Passione Gourmet e interamente dedicato al mondo della pasta. Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Mi permetto di aggiungere alcuni consigli. Cominciamo dagli errori da evitare:

• la pasta non deve nuotare nell’olio. L’olio ci vuole, ma non si deve esagerare.

• la pasta non deve rimanere secca. Bisogna aggiungere acqua di cottura alla pasta scolata. La pasta, al dente naturalmente, prima dell’aggiunta dell’olio, deve risultare “sciogliarella”. Ancora meglio sarebbe finire la cottura in padella, “risottando” per qualche minuto la pasta. L’amido della pasta contribuirà a rendere la salsa più cremosa.

Vi propongo inoltre alcune varianti:

• per chi non amasse l’aglio sotto i denti, invece di ridurre l’aglio a pezzettini, sarà sufficiente schiacciarlo bene, soffriggerlo e toglierlo quando avrà aromatizzato l’olio. In tal caso però, consiglio almeno di triplicare la dose di aglio;

• per chi volesse rinfrescare la ricetta propongo di tritare finemente del prezzemolo e aggiungerlo al momento di impiattare. Anche una grattatina di scorza di limone potrebbe arricchire il piatto di una gradevole sensazione di freschezza;

• per chi volesse dare una spintarella alla ricetta propongo di sciogliere nell’olio un paio di alici sott’olio. Alternativamente, per i fortunati che riuscissero a procurarsela, aggiungere un cucchiaio a persona di colatura di alici di Cetara. Da sballo! Occhio che le alici sott’olio e la colatura di alici sono salate. Quindi regolatevi salando meno la pasta.

• per una pasta aglio e olio “supergourmet” si potrebbe preparare a parte una crema di parmigiano da aggiungere al momento di impiattare. Provare per credere!

La ricetta proposta dai lettori: Mezze penne al lardo

Un piatto di pasta veloce e godurioso: mezze penne al lardo. L’imbeccata viene da Elena, grande amica, che mi propone un piatto “casalingo” del marito Edi Fantasma. Uomo di straordinaria cultura culinaria e storico interprete della cucina della Lomellina, a Mortara, nei ristoranti Sant’Espedito prima e la Guallina poi, Edi, che ora fa l’opinionista (Edifantasma), in cucina è ancora un gran maestro. Ecco le sue mezze penne al lardo.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di mezze penne rigate

• 160 g di lardo a fette spesse mezzo centimetro

• 1 cipolla

• pepe nero q.b.

Ridurre il lardo a cubetti da mezzo centimetro e abbrustolirli a fuoco dolce.

Mettere le mezze penne a bollire. Quando il lardo ha cominciato a prendere colore, aggiungere la cipolla tagliata fine e farla appassire insieme al lardo per qualche minuto.

Scolare la pasta conservando un pò dell’acqua di cottura da aggiungere alla padella con lardo e cipolla.

Saltare la pasta con l’acqua di cottura, il lardo e la cipolla.

Aggiungere una generosa spolverata di pepe e impiattare.

Il ristorante della settimana: Sotto Sotto, Milano

Ristoranti, trattorie e bar sono tra i più colpiti da questo lockdown che ha paralizzato il turismo, i viaggi d’affari e la convivialità. Ci vorrà molto tempo perché le cose tornino come prima. Nel frattempo occorre riprogettare e resistere. Alcuni ristoranti tentano, almeno in parte, di finanziare questo periodo nero aderendo alle piattaforme di voucher - a dir la verità ancora poco popolate - dove i clienti possono comprare un buono oggi per un pasto domani (Dining Bond, Save One Seat). Alcuni stellati hanno deciso di gestire i voucher in proprio (per esempio Osteria Francescana, Ristorante Berton). In Inghilterra, Budweiser sponsorizza una piattaforma a sostegno dei pub (Save Pub Life). E negli Stati Uniti, dove chi lavora al ristorante non ha la cassa integrazione ma rimane disoccupato, è nata un’iniziativa per raccogliere donazioni a favore di chi fino a ieri lavorava e oggi non può più farlo (Restaurant Workers' Community Foundation COVID-19 Emergency Relief Fund).

Torniamo al ristorante della settimana. Sono un fanatico di quei locali in cui si può mangiare bene accompagnati da una grande scelta di vini. Tra questi, uno dei miei preferiti, in piena Chinatown milanese, è Sotto Sotto. “Una cucina in cantina” come la definisce il maître-sommelier del locale, Marco Mazzilli, capace di consigliarti sempre una buona bottiglia e di coccolarti il giusto. In cucina Angelo Pavone, giovane e promettente chef. “Imponente collezione vinicola, che scalda l’ambiente (e, chissà, anche gli animi), da cui attingere per accompagnare il pasto o per un breve pit-stop post lavorativo”, ci racconta Brigitta Gibellini in una sua recensione pubblicata su Passione Gourmet: Sotto Sotto

Il vino della settimana: Il moscato di Scanzo

Un vino dolce rosso, prodotto a Scanzorosciate, in provincia di Bergamo: il Moscato di Scanzo. Una grande eccellenza italiana, un vino strepitoso, purtroppo poco conosciuto. Solo 60 mila bottiglie all’anno prodotte da 18 aziende, in uno spazio vitato di 31 ettari. Un vino di nicchia da ricercare nelle migliori ristoranti ed enoteche. Sorprendente l’accostamento col cioccolato, da provare con i formaggi, ma eccellente anche da solo. Di seguito il link all’articolo di Manuele Pirovano su questo gran vino, pubblicato su Passione Gourmet: Moscato di Scanzo

L’articolo sul vino: Moulin Touchais 1981

Il Moulin Touchais è un Coteaux-du-Layon, un’appellation d'origine (AOC) a base di Chenin blanc, nel distretto di Anjou, sul fiume Layon, un affluente della Loira. Per quanto i vini della Coteaux-du-Layon siano noti per essere dolci, grazie al microclima della zona che favorisce la proliferazione della botrytis, nonché l’appassimento delle uve sulla pianta, il Moulin Touchais è un vino secco, adatto ai lunghi invecchiamenti. Giulia Carelle ha pubblicato su Passione Gourmet un bell’articolo sulla degustazione fatta al Glam di Venezia in cui ha avuto modo di assaggiare il Moulin Touchais 1981.

Buona Domenica!

Orazio

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