Benvenuti al numero 71 di Orazio Food Experience. A che temperatura va servito il vino? Cominciamo a confutare un paio di luoghi comuni che normalmente portano a cattive bevute: “a temperatura ambiente” per i vini rossi e “mi raccomando, da frigo” per i vini bianchi. Evito l’ironia sulla temperatura ambiente: mi verrebbe da chiedere: di quale stagione? Estate o inverno. E di quale località? Bolzano o Mazara del Vallo? E se si intende la temperatura ambiente degli interni, le temperature dei giorni nostri – spesso oltre 22 gradi anche d’inverno – sono sicuramente eccessive. Quanto al frigo, la sua temperatura ideale (se il frigo funziona bene) è tra i 3-4 gradi. A quella temperatura se si beve un vino non si percepisce praticamente nulla. Chi pretende il vino freddissimo forse non ama il vino o è abituato a vini di cui è meglio non sentire né profumo, né sapore. Il vino va servito a una temperatura in grado di far percepire appieno le sue caratteristiche organolettiche, cioè a quella temperatura che consente di esaltarne profumi e sapori, massimizzando il senso di piacevolezza gusto-olfattiva durante la beva. Teniamo conto che le temperature basse aumentano la percezione dei sapori amari e salati nonché la sensazione di astringenza e diminuiscono quella dei sapori dolci e la percezione dei profumi. Le temperature alte aumentano la percezione dei profumi, dell’alcol e dei sapori dolci e diminuiscono la percezione dell’astringenza e dei sapori amari e salati. E’ anche utile sapere che l’anidride carbonica delle bollicine esalta i sapori acidi e l’astringenza, mentre attenua il sapore dolce. Quindi i vini bianchi, che normalmente non hanno tannini, o i vini dolci richiedono temperature fresche (non gelate, per carità, per non inibire completamente le papille gustative). Se si tratta di vini frizzanti, uno o due gradi in meno asseconderanno l’effetto dell’anidride carbonica. I vini bianchi più strutturati, che magari sono stati affinati in barrique, o i vini che hanno ricevuto un trattamento di permanenza sulle bucce (come gli orange wine ora così di moda ad esempio) o i vini rosati, tutti vini che hanno una minima tannicità, richiedono temperature sempre fresche, ma leggermente più alte. Spostandosi verso i vini rossi, a cui la permanenza sulle bucce ha donato al vino oltre al colore anche una buona dose di tannino, è accettabile qualche grado in più – non certo la temperatura ambiente – soprattutto per contrastarne l’astringenza e le note amare oltre che per esaltarne i profumi, senza esagerare però, se non si vuole essere sopraffatti dalle sensazioni alcoliche, sempre più alte a causa dell’incremento della gradazione alcolica dei vini dovuta al global warming. Espongo di seguito quelle che possono essere considerate temperature di servizio ideali espresse in gradi centigradi, ricordando che il vino tende a riscaldarsi piuttosto rapidamente nel bicchiere e quindi in realtà verrà bevuto a due o tre gradi in più rispetto a quella di servizio.
vini spumanti dolci e secchi e vini frizzanti 6-8°
spumanti metodo Charmat, metodo classico 8-10°
vini bianchi giovani 10°
vini bianchi strutturati ed evoluti, vini rosati, spumanti dolci rossi 12°
vini passiti e liquorosi bianchi 10-12°
vini rosati strutturati, vini rossi delicati e poco tannici 12-14°
vini rossi di media struttura e tannicità 14-16°
vini passiti e liquorosi 14-16°
vini rossi strutturati e tannici 16-18°
Ma se non abbiamo un termometro in tasca come ci regoliamo?
Al ristorante, dove ogni tanto per fortuna troviamo sommelier attenti alle temperature, spesso mi capita di ricevere vini bianchi serviti troppo freddi e vini rossi serviti troppo caldi. Normalmente i vini bianchi vengono serviti accompagnati dalla glacette per mantenerli freschi. Vi dico cosa faccio io. Se il vino bianco è troppo freddo (ve ne accorgete subito perché la condensa sul bicchiere è spessa, al vino manca il profumo e si sentono solo le note dure e vegetali) lo tolgo dalla glacette almeno per i primi minuti e aspetto qualche minuto col vino nel bicchiere affinché recuperi qualche grado di temperatura. A proposito della glacette mi accerto che insieme al ghiaccio ci sia anche dell’acqua (la densità dell’acqua rende l’effetto rinfrescante del ghiaccio molto più efficace) e che ghiaccio e acqua arrivino almeno a metà bottiglia, se non a tre quarti (tenere fresco solo il fondo non serve a niente). E poi mi regolo. La cosa che posso testimoniare è che bere alla temperatura sbagliata (troppo freddo o troppo caldo) leva al vino molta della sua magia. E se il rosso è troppo caldo? Anche qui lo si capisce subito, perché l’alcol aggredisce il palato dando sensazioni calde e accentuando la parte dolce, levando la voglia di proseguire. Io chiedo la glacette e lo faccio raffreddare un po’. Quando il vino è a temperatura giusta è facile capirlo: è più buono.
A casa se abbiamo una cantinetta diciamo che ci aiuta. Io tengo tutti i vini a 14-15 gradi sia nella cantinetta che in cantina. Per i bianchi uso la glacette per raffreddarli di qualche grado. Per i rossi basta il trasferimento nel bicchiere per arrivare alla temperatura giusta. Se si tengono in frigo, o si tirano fuori dal frigo qualche minuto prima di berli o si ha un po’ di pazienza dopo che sono stati versati nel bicchiere. Salute!
Come avevo già annunciato, durante il periodo estivo mi prendo alcune pause, infatti la settimana scorsa la newsletter non è uscita. Ora mi prendo un paio di settimane di vacanza. La prossima newsletter uscirà il 29 agosto. Poi riprenderò con una cadenza settimanale.
Oggi la mia videoricetta è dedicata a un piatto che a me piace molto e che non mi nego anche quando non ho il tempo di preparare una vera e propria bisque: le linguine ai gamberi, preparate con una “bisque leggera”. Inoltre propongo una gustosa zuppetta fredda che ho trovato sul sito del Cucchiaio d’Argento.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Linguine ai gamberi
La ricetta della settimana: Zuppetta di pomodoro e fragole con mini macedonia
Il ristorante della settimana: Moebius, Milano
Il vino della settimana: Vini da barca: come sceglierli e come gustarli
Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).
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La videoricetta: Linguine ai gamberi
Avevo già proposto le linguine ai gamberi quando avevo fatto un video su come preparare la bisque di gamberi. Ma se non si ha il tempo necessario per preparare la bisque, dobbiamo privarci di questo piatto? Certo che no. Basta fare una bisque leggera, che comunque riuscirà a trasferire il sapore del mare alle linguine. Provatelo. Buona visione!
La ricetta della settimana: Zuppetta di pomodoro e fragole con mini macedonia
Una zuppetta vegana, rinfrescante e sfiziosa, un specie di gazpacho arricchito col sapore delle fragole che ho trovato sul sito della Cucina Italiana. Facile e gustoso, è un piatto sfizioso, ideale per l’estate. Zuppetta di pomodoro e fragole con mini macedonia
Il ristorante della settimana: Moebius
Siamo a Milano, in Via Cappellini, in zona Stazione Centrale. Ricavato da un deposito tessile in disuso, Moebius, che prende il nome dallo pseudonimo del fumettista francese Jean Giraud, è un contenitore di 700 metri quadri con pareti alte 12 metri a diversi livelli con cocktail bar, angolo vendita vinili, spazio concerti, tapas bar e, sospesa a quattro metri d’altezza, una piattaforma che ospita un ristorante.
All’entrata il cocktail bar con un’imponente “libreria” di liquori e sempre al pian terreno il tapas bistrot che in uno spazio occupato da tavolini con poltrone e divanetti, tavoli con sedute ordinarie e un tavolone conviviale da 30 coperti offre tapas, piatti di portata e cocktails. L’offerta del locale si estende anche alla vendita di vinili e a concerti durante la settimana il cui palco è ospitato da un’avveniristica galleria di metallo, che si apre da un lato sulla sala e dall’altro sulla serra-veranda esterna. E infine, nella piattaforma sospesa, sfidando la forza di gravità, l’Osteria Gastronomica, una sala vetrata di 30 coperti più uno chef table che può ospitare fino a 8 persone.
Lo chef, Enrico Croatti, classe 1982, è tornato in Italia nel 2019 per realizzare questo straordinario locale con l’idea di fare una cucina da osteria, sebbene contemporanea e gastronomica. Curriculum di livello il suo: Angelini Osteria di Gino Angelini a Los Angeles, Akelarre di Pedro Subijana a San Sebastian, Les Terrasses de Lyon del Villa Florentine di Lione, Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo, Auberge du Pont de Collonges di Paul Bocuse a Lione. Poi nel 2013 la prima stella Michelin a Madonna di Campiglio come executive chef del Dolomieu, e nel 2018 all’Orobianco di Alicante, primo ristorante di cucina italiana a ricevere una stella Michelin in Spagna. Il menù di Moebius propone piatti di cucina italiana con baricentro tra Emilia Romagna (Enrico è di Rimini) e Toscana (il suo socio, Lorenzo Querci, è toscano). “Nella logica dell’osteria ci sono pochi piatti in realtà, sia il menù di carne che quello di pesce prevedono quattro piatti, a cui si può aggiungere un dessert. È una cucina diretta, con una intensità e profondità di gusto notevole, sapori forti e decisi, attenzione all’estetica e anche alla leggerezza delle portate”. E’ quanto scrive Fiorello Bianchi nella sua recensione pubblicata da Passione Gourmet. Moebius
Il vino della settimana: Vini da barca: come sceglierli e come gustarli
“Che si tratti di un aperitivo al tramonto o del vino che accompagna il desco, la barca ha sempre il potere di aggiungere quel “non-so-che” a ogni sorso del nettare di Bacco”. E’ l’esordio di un articolo che ho scritto per la sezione Pleasure Assets della rivista We Wealth. In effetti il piacere di bere un buon vino in barca, soprattutto in questo periodo di vacanza, è grandissimo, anche se la barca grande o piccola che sia, a vela o a motore, a causa del calore e del continuo movimento non è l’ambiente ideale per trasportare e conservare il vino. Basta però adottare qualche accorgimento e eseguire qualche piccolo consiglio per evitare i principali problemi. Vini da barca: come sceglierli e come gustarli
Buona Domenica!