Benvenuti al numero 72 di Orazio Food Experience. “Cercansi camerieri, baristi e cuochi”. Il problema sembra colpire non solo il settore della ristorazione, ma anche quello dell’ospitalità, dove non si trovano più addetti e non solo in Italia, ma, pare, in tutto il mondo occidentale. Per quanto riguarda i lavoratori stagionali il problema è ancora più drammatico. Sarà capitato un po’ a tutti di subire durante queste vacanze attese snervanti in posti dove il commento più generoso era: “il servizio non è più quello di una volta”. Ammesso che ce ne sia una, almeno quest’anno, la stagione turistica invernale si annuncia con gli stessi problemi. E’ colpa della pandemia, si dirà, ormai la radice di tutti i mali, che indubbiamente ha avuto un ruolo preponderante, anche se qualcuno ritiene che la pandemia sia stata solo un acceleratore di un problema endemico, che sarebbe prima o poi emerso lo stesso. Va detto che negli ultimi due anni il settore della ristorazione è stato tra i più colpiti, registrando un crollo di oltre il 50%, rendendo l’impiego nel settore della ristorazione uno tra i più precari e senza sbocchi, tra minacce di chiusure e necessità dei proprietari e gestori di tirare la cinghia. E va anche sottolineato che i sostegni al settore sono stati del tutto insufficienti. Restrizioni rigorosissime da una parte e insufficienti misure di sussidio dall’altra. Molti quindi si sono orientati su lavori diversi. Hanno preferito occupazioni più regolari e spesso meglio retribuite, che godono di una maggiore stabilità e di orari meno impegnativi. Altri hanno approfittato del reddito di cittadinanza e della cassa integrazione, accettando di lavorare, finché dura, solo in nero. Sembra che la carenza maggiore sia, ahimè, nel personale di sala, che, almeno per me, nell’esperienza al ristorante, vale tanto quanto la cucina. Purtroppo, come spesso accade in tempi di crisi, i più svegli e volenterosi sono i primi a riciclarsi, con il rischio che il settore perda proprio i più bravi. Per alcuni, invece, non è tutta colpa della pandemia, ma anche di chi, fregandosene dei contratti, propone stipendi miseri e pagamenti non corretti pretendendo per di più orari massacranti. In effetti c’è da parte di molti una sottovalutazione del lavoro in questo settore, lavoro che richiede capacità di rapporto interpersonale, passione e professionalità e che spesso non è accompagnato da una vera e propria formazione. Come finirà? E’ prevedibile che prima o poi il divario tra domanda e offerta venga riassorbito. La buona notizia per chi lavora in sala è che con tutta probabilità la professionalità, almeno dei più bravi, dovrebbe essere riconosciuta anche con incrementi salariali. Dall’altra parte, come clienti, dovremo forse aspettarci un aumento dei prezzi, che ci renderà più selettivi e attenti al rapporto qualità prezzo. Vedremo.
Come avevo già annunciato, dopo un breve periodo di pausa coincidente col periodo estivo, riprendo l’emissione di questa newsletter con una cadenza settimanale. La prossima uscirà quindi il 5 settembre.
Oggi la mia videoricetta è dedicata a un piatto ricco di ingredienti, per me un piatto del cuore: il risotto ai frutti di mare, preparato alla mia maniera. Inoltre propongo un classico, la mozzarella in carrozza, nell’appetitosa versione che ho trovato sul sito della Cucina Italiana.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Risotto ai frutti di mare
La ricetta della settimana: Mozzarella in carrozza
Il ristorante della settimana: Pomiroeu, Seregno
Gli attrezzi del vino (video): il cavatappi
Il vino della settimana: Champagne Cristal, le bollicine dello Zar
Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).
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La videoricetta: Risotto ai frutti di mare
E’ una ricetta adatta a tutte le stagioni, che mi concedo quando ho voglia di un piatto ricco e gustoso. Piace molto anche agli amici. Io uso cozze, vongole, calamari, gamberi e triglie (o scorfano). Lo propongo senza concentrato di pomodoro che si può comunque aggiungere per dare più colore al piatto. Ci va un po’ di lavoro, ma ne vale la pena. Provatelo. Buona visione!
La ricetta della settimana: Mozzarella in carrozza
La mozzarella in carrozza nasce come una ricetta di riciclo per consumare tutto ciò che rimane dal pranzo precedente e trasformarlo in qualcosa di veramente appetitoso! Ho trovato la versione proposta dal sito della Cucina Italiana semplice e con un tocco gourmet dato dall’utilizzo delle alici che rendono questo piatto ancora più sfizioso. Mozzarella in carrozza
Il ristorante della settimana: Pomiroeu
Ricavato da un antico meleto di una corte ottocentesca nel centro storico di Seregno, in Via Garibaldi, troviamo il Pomiroeu, che nel dialetto della zona significa appunto “pometo”. E’ lo storico ristorante dell’estroverso e dinamico chef Giancarlo Morelli, che fuori dai confini brianzoli ha dato vita anche all’elegante ristorante Morelli nonché all’informale Bulk Mixology Food & Bar all’interno dell’hotel Viu in zona Chiantown a Milano, e al Phi Beach in Costa Smeralda.
Il menu à la carte varia seguendo l'ispirazione dello chef e rispettando la stagionalità dei prodotti. La cucina di Giancarlo Morelli offre spunti di creatività su basi legate alle tradizioni locali, con una proposta gastronomica particolarmente attenta alla qualità della materia prima. Imperdibili i risotti da quello ai pistilli di zafferano con midollo e riduzione al vino rosso fino a quello pluripremiato alla ricotta di bufala leggermente affumicata, colatura di alici con battuto di gamberi rossi e tartufo nero. Ma il Raviolo al bagòss con mostarda di pere e noci e la Cotoletta alla milanese (nelle versioni alta e bassa) non sono da meno. Il Ristorante dispone inoltre di una eccellente carta dei vini, con selezione ampia e ricercata che esprime la passione dello chef per i vini italiani e francesi. A richiesta è possibile mangiare nella bella cantina, circondati da etichette di pregio. Riapre, dopo la pausa estiva, venerdì 3 settembre. Pomiroeu
Gli attrezzi del vino (video): Il cavatappi
Ho girato una serie di video sugli attrezzi del vino. Inizio con il cavatappi, attrezzo ingegnosissimo, indispensabile (almeno finché esisteranno i tappi) per bere il vino. Buona visione!
Il vino della settimana: Champagne Cristal, le bollicine dello Zar
“Chi non conosce l'inconfondibile bottiglia trasparente con l'etichetta dai colori dell'oro dello Champagne Cristal?” Sono le parole che ho usato per introdurre questo eccezionale Champagne dalla storia curiosa in un articolo pubblicato nella sezione Pleasure Assets della rivista We Wealth. L’articolo contiene anche le note di degustazione del Cristal 2013, l’annata più recente messa sul mercato da Roederer. Champagne Cristal, le bollicine dello Zar
Buona Domenica!