Benvenuti al numero 73 di Orazio Food Experience. E’ vero che il basilico è cancerogeno? Io che sono un utilizzatore intensivo di questa meravigliosa erba aromatica, alla notizia di qualche anno fa che gli esperimenti sui topi hanno dimostrato la sua potenzialità cancerogena, avevo quantomeno alzato il sopracciglio. E il glutammato fa male? Sembra che faccia male solo ai pochi abitanti dei paesi occidentali visto che l’uso intensivo che se ne fa in tutto il resto del mondo è senza conseguenze, se non per l’esaltazione del gusto di umami, di cui il glutammato è ricco. E se si trattasse di una gigantesca bufala a cui anch’io ho creduto insieme a tanti per anni? Ma è veramente meglio usare lo zucchero di canna, rispetto a quello bianco, nel caffè? Al bar ho cercato con apprensione la bustina allo zucchero di canna per alcuni decenni, convinto fosse una panacea. E siamo veramente informati sull’agricoltura biologica? Io che sono un tifoso del biologico, non sono più così sicuro che le mie radicate convinzioni sull’argomento siano basate su solide basi scientifiche. Convinto che frutta e verdura biologica fossero più buone, più nutrienti e più sane ho ignorato il loro prezzo ogni volta che le ho acquistate. E cosa sappiamo veramente sugli OGM? Siamo favorevoli o contrari come dei “tifosi” o sappiamo per davvero cosa significa e cosa implica questa strana sigla? C’è tutta questa differenza tra le modifiche genetiche degli OGM e quelle che hanno subito molti degli alimenti che mangiamo tutti i giorni (come il grano alla base della pasta, quello italiano incluso, ad esempio)? Quest’anno, a differenza dell’anno scorso, non vi ho dato suggerimenti dei libri per l’estate su cibo e vino. Ve ne propongo uno solo ora: proprio durante il mese di agosto ho letto la versione aggiornata di Pane e bugie di Dario Bressanini (Chiarelettere editore), un libro di alcuni anni fa. Come avverte l’autore (“il chimico di quartiere” che seguo sul suo blog e di cui ho letto altri libri, alcune volte menzionati in questa newsletter), l’idea era di scrivere un libro di divulgazione scientifica proprio sugli argomenti a cui ho accennato sopra, il cui tasso di fesserie scritte da molti, anche autorevoli, e credute da moltissimi (me incluso), sembra superiore alla media. In realtà il libro ha poi avuto un grande successo (siamo alla settima ristampa) sia per gli argomenti che affronta, sia perché è scritto in modo veramente scorrevole e comprensibile. La specialità di Bressanini è sfatare miti e smascherare bufale cercando di dare spiegazioni scientifiche ricercate negli studi più seri fatti sugli argomenti affrontati. Eh sì, perché non tutte le pubblicazioni scientifiche hanno lo stesso peso. C’è un capitolo del libro, che ho trovato straordinariamente illuminante, e che a mio avviso almeno quelli che diffondono notizie dovrebbero leggere con particolare attenzione, su come valutare l’affidabilità di una pubblicazione scientifica, da cui ho capito che, se la pubblicazione non rispetta una serie di parametri, non è così difficile dimostrare delle vere e proprie idiozie. Credo che il caos informativo sul Covid rappresenti un buon esempio di notizie fornite, anche in buona fede, troppo superficialmente perché basate sulla supposta autorevolezza professionale di qualche esperto, ma non suffragate da una rigorosa ricerca, e dell’assoluta necessità da parte di chi si occupa di informazione di valutare attentamente la qualità delle fonti prima di farsi una convinzione e diffonderla su un argomento di natura scientifica. E’ un libro che dà una risposta documentata a una serie di luoghi comuni e sciocchezze su un argomento, il cibo, così popolare e alla portata di tutti, che ha anche un risvolto altamente scientifico. Buona lettura.
Oggi la mia videoricetta è dedicata a un piatto che ho avuto il piacere di assaggiare molte volte al ristorante e di ripetere spesso a casa: il risotto alla rapa rossa di Enrico Bartolini. Inoltre propongo un piatto vegano, perfetto per la fine dell’estate, anche per la qualità dei pomodori in questo periodo: la zuppa al pomodoro e curcuma, che ho trovato sul sito del Cucchiaio D’Argento.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Risotto alla rapa rossa
La ricetta della settimana: Zuppa al pomodoro e curcuma
Il ristorante della settimana: Asina Luna, Peschiera Borromeo (Mi)
Gli attrezzi del vino (video): Come si usa il cavatappi a doppia lama
Il vino della settimana: Cinque grandi vini d'America: sorprendente California
Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).
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La videoricetta: Risotto alla rapa rossa
E’ uno dei cavalli di battaglia dello chef tristellato Enrico Bartolini, lo squisito e variopinto risotto alla rapa rossa, che lo chef già eseguiva nel 2005 nel suo primo ristorante, Le Robinie, a Montescano (PV), poi riproposto al bistellato Devero e mai abbandonato nemmeno al Mudec in cui Enrico ha conquistato la terza stella Michelin. Al Mudec il piatto è stato leggermente arricchito con un filo di salsa di noci che viene messa intorno al riso appena impiattato, gocce di salsa di more e una spruzzata di essenza di noci. Lo ripropongo nella sua forma originaria, i cui ingredienti principali erano caratteristici della zona del Pavese in cui si trovava il ristorante Le Robinie: riso Carnaroli, barbabietola e gorgonzola. La ricetta? Tostare il riso, bagnare con il vino bianco e lasciare sfumare. Aggiungere il brodo vegetale, mezza cipolla intera, il sale e portare a cottura aggiungendo qualche goccia di limone. Togliere la mezza cipolla, spegnere il fuoco e mantecare con burro, formaggio grana e purea fredda di barbabietola cotta al vapore. Finire col gorgonzola, prima fuso a bagnomaria con poco latte, poi filtrato al passino fine e sgocciolato sul riso con l’aiuto di un cucchiaio. Una delizia. Buona visione!
La ricetta della settimana: Zuppa al pomodoro e curcuma
Un primo piatto vegano, salutare e gustoso. E’ una zuppa al pomodoro e curcuma, che ho trovato sul sito del Cucchiaio d’argento, arricchita con con basilico, mandorle a lamelle e semi tostati. Veloce da preparare è perfetta se accompagnata con crostini di pane tostato. Buon appetito!. Zuppa al pomodoro e curcuma
Il ristorante della settimana: Asina Luna, Peschiera Borromeo (Mi)
Siamo a Peschiera Borromeo, in località Mezzate, precisamente in via Resistenza, a pochi minuti di macchina da Milano. Il nome del ristorante, Asina Luna, deriva da una strofa di una canzone di Fabrizio De Andrè, per cui Riccardo Socci, lo chef, nutre una grande passione: “Oh bedda mea l’aina luna”. E’ un locale di cui avevo sentito parlare e che ho scoperto da poco. Riccardo e sua moglie, Tiziana Dinoia, si sono dati la missione di proporre agli ospiti carni di qualità eccezionale esaltate da una perfetta cottura alla brace. Il locale è accogliente e ben arredato. All’entrata in bella mostra c’è una teca frigorifera di pregiati tagli di carne (fiorentine, costate e filetti) di varie provenienze, caratterizzati da lunghe frollature e da ottimi a eccezionali livelli di marezzatura, dietro cui campeggia un grande griglia a legna. L’attrazione è rappresentata dall’ampia scelta di T-Bone (filetto e controfiletto) o fiorentine di scottona “Bianca del Danubio” frollata 80 giorni nel grasso nobile di vitello, di Rubia Gallega (Galizia – Spagna), di Charra (Salamanca – Spagna), di fassona piemontese della macelleria “Oberto” di Alba, di Black Angus Americano del Nebraska (U.S.A.), di Black Angus australiano, di Giovenca Maturata frollata 90 giorni di razze variegate allevate in Piemonte, di bovino adulto vissuto allo stato semi brado e macellato a fine vita con alimentazione di erba, piante aromatiche, legumi e foglie di ulivo, di razza ed età che varia a seconda dell’animale selezionato di volta in volta delle masserie dei F.lli Varvara di Altamura. E poi la costatona “Oedslach” frollatura 80 giorni, selezione Dierendonk (Belgio) e la costatona English Ayrshire (Regno Unito). Tutte le carni hanno prezzi dai 60 agli 85 euro al chilo e se si ha voglia di concedersi un lusso, a 330 euro al chilo (porzioni da 300 g), c’è anche il controfiletto di Wagyu di Kyoto con disciplinare “Miyabi” (Giappone) col massimo grado di qualità e marezzatura. Non mancano ovviamente i filetti. Uno spettacolo! Nella scelta vale la pena di farsi guidare da Tiziana. Se proprio non si ama la carne il menu propone qualche piatto di pesce. Ricca la scelta di antipasti tra cui spiccano la Tartare di Da Màr, l’unica carne al mondo frollata in acqua del Mar Mediterraneo, servita al naturale con riduzione di salicornia e cialda croccante e il Prosciutto “Pata Negra” iberico 100% de bellota 36 mesi Ibesa tagliato al coltello. Buona scelta di primi, in cui molti piatti sono a base di pasta fatta in casa, e non manca una buona selezione di dolci, anch’essi rigorosamente homemade. Eccellente la lista dei vini che propone un centinaio di etichette, alcune di grande pregio, tra le quali una piccola selezione di vini stranieri. Raccomandatissimo! Asina Luna
Gli attrezzi del vino (video): Come si usa il cavatappi a doppia lama
Tra i vari tipi di cavatappi uno tra i più efficaci, perfetto per le bottiglie che hanno una certa età, è il cavatappi a doppia lama, chiamato Ah-So. Si tratta di un cavatappi che soprattutto le prime volte richiede un po’ di pratica e una chiara spiegazione di come si utilizza. Ho girato quindi un video che mostra come utilizzarlo. Buona visione!
Il vino della settimana: Cinque grandi vini d'America: sorprendente California
“Parlare di grandi vini americani non è facile in Europa a causa di una cattiva reputazione, secondo cui i vini prodotti in Usa sono troppo alcolici, sovra estratti e “marmellatosi”, o, nella migliore delle ipotesi, “parkeriani” […] Questa cattiva reputazione non viene da una conoscenza basata sugli assaggi.” Comincia così un articolo su alcuni grandi vini californiani che ho scritto per la sezione Pleasure Assets della rivista We Wealth. Cinque grandi vini d'America: sorprendente California
Buona Domenica!