Benvenuti al numero 74 di Orazio Food Experience. Questa settimana avrei voluto parlare di troppe cose. Per evitare di ingolfare questa newsletter vi propongo quindi un sintetico accenno per ogni argomento e vi lascio un link all’articolo che mi ha incuriosito per chi volesse approfondire. Nel numero 63 di questa newsletter avevo parlato dell’annuncio fatto a maggio di quest’anno di Daniel Humm, chef del famoso ristorante tristellato Eleven Madison Park a New York, vincitore nel 2017 della classifica “The World’s 50 Best”, che il ristorante alla riapertura in giugno avrebbe riaperto con un “plant-based menu”, insomma con un menù vegano. Si è trattato di uno strepitoso successo, visto che nel primo mese di prenotazioni 50.000 persone sono finite in lista d’attesa (da notare che per poter prenotare bisogna versare in anticipo il prezzo del menu degustazione, 335 dollari a testa). Sono numeri che ricordano il leggendario Bulli di Ferran Adrià nel momento del suo massimo splendore. Eppure pare che il nuovo menù vegano non sia un granché, almeno a giudicare da un articolo, scritto qualche giorno fa da Ryan Sutton, che suona tanto di solenne stroncatura: Eleven Madison Park Isn’t Ready to Be a World-Class Vegan Restaurant.
Cambiando argomento, la settimana scorsa, numero 73 di questa newsletter, avevo raccomandato la lettura di un libro di Dario Bressanini, Pane e bugie (Chiarelettere editore), un libro godibilissimo, su argomenti caratterizzati da un tasso di fesserie scritte e credute dai più così elevato, che molte delle convinzioni radicate in molti (me incluso) sono basate su informazioni fasulle. Bene, ho letto un articolo di Simona Perfetti sul blog Oggi Scienza, “Breve storia di una controversia edibile”, sulla notizia che alla fine di luglio il governo delle Filippine ha autorizzato la coltivazione e il commercio del Golden Rice, varietà geneticamente modificata (OGM) e arricchita con β-carotene, un precursore della vitamina A, bioregolatore indispensabile nell’età infantile. La lunga storia del Golden Rice, il riso OGM sviluppato per combattere la malnutrizione infantile, continua quindi con l’approvazione al commercio dopo 30 anni di studi, ricerche, paure, dibattiti. Perché ci è voluto così tanto? La VAD – deficienza di vitamina A – provoca cecità, difficoltà nel processo di crescita dell’organismo e sviluppo cognitivo, deficit del sistema immunitario, morte, le cui vittime sono lattanti, bambini fino a 5 anni, donne in gravidanza o allattamento. Nelle Filippine, il paese che per primo ha approvato il riso OGM, ne soffre un bambino su 5 delle comunità più povere. L’articolo, tra i responsabili del grave ritardo, menziona il c.d. principio di precauzione, sancito dal Protocollo di Cartagena sulla Biosicurezza, accordo internazionale sottoscritto nel 2000, entrato in vigore nel 2003, adottato oggi da 173 paesi. Per farla breve, se il basilico fosse stato un OGM, ora che sappiamo che il basilico è potenzialmente cancerogeno, anche se per causare il cancro bisogna ingerirne quantità assurde (non basta che un alimento possa essere nocivo, ma è la quantità che fa il veleno, come sostiene Bressanini, cosa non così difficile da capire), in base al “principio di precauzione” non sarebbe mai stato approvato! Il principio di precauzione vale per gli OGM, ma per fortuna non vale per il basilico. Mi sembra che si usino due pesi e due misure.
Dulcis in fundo, sabato scorso si è svolta a Bolgheri la manifestazione BolgheriDiVino, una cena di gala, tenutasi sul famoso viale dei Cipressi di Bolgheri (che ha bissato quella di due anni fa in occasione del venticinquennale della Doc Bolgheri) dai numeri da paura: un tavolo che supera i 500 metri di lunghezza, circa 1.000 commensali serviti da 200 persone e 130 sommeliers che versano 124 vini in 3500 calici, 1000 sedie tutte uguali, mille primi, mille secondi, mille dessert serviti. A Bolgheri e ai suoi vini e produttori avevo dedicato qualche tempo fa il podcast ascoltabile a questo link: “I vini di Bolgheri” (della serie Gourmaniac, I grandi vini Italiani). Paolo Valdastri, nel suo articolo Bolgheri DiVino. Riflessioni su una notte di mezza estate, oltre a descrivere l’evento per la rivista “Corriere del Vino”, fa un’approfondita riflessione sul ruolo di eventi come questo di Bolgheri, che riafferma l’unicità dei suoi vini rispetto ad altri vini della Toscana.
Oggi la mia videoricetta è dedicata a un piatto tipico della cucina al BBQ. Il pulled pork o se si vuole gli sfilacci di maiale o maiale sfilacciato. Inoltre propongo un primo a base di gnocchi di patate, Gnocchi al dragoncello con crema di zucchina, che ho trovato sul sito della Cucina Italiana.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Pulled pork (sfilacci di maiale)
La ricetta della settimana: Gnocchi al dragoncello con crema di zucchina
Il ristorante della settimana: Distreat, Milano
Gli attrezzi del vino (video): Port tongs. Come tagliare il collo di una bottiglia
Il vino della settimana: Supervalpantena, il terroir nel bicchiere
Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).
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La videoricetta: Pulled pork (sfilacci di maiale)
Riprendo a proporre una ricetta di cibo cucinato con la tecnica della cottura a bassa temperatura (CBT) sottovuoto, un gran classico del BBQ: il pulled pork, o gli sfilacci di maiale se preferite. E’ incredibile il risultato ottenuto nella mia cucina domestica con la tecnica della CBT, usando un semplice mix di spezie per supportare la cottura completata con una rosolatura finale della carne. Dopo una cottura sottovuoto durata 60 ore (avete capito bene: 60 ore) la consistenza della carne è risultata tenerissima, succosa e facile da sfilacciare come richiesto da un pulled pork cucinato a regola d’arte. Quanto al gusto di affumicato, per cui il BBQ rimane imbattibile, ho raggiunto un risultato insperato usando della paprika affumicata nel mix di spezie e, al momento di consumare la carne, l’ho sottoposta a 5 minuti di affumicatore da casa (quello che normalmente si usa per i cocktail). Considerando la facilità di cottura e la comodità di poter conservare la carne cucinata sottovuoto in frigo per molti giorni credo proprio che ripeterò spesso l’esperienza. Vi consiglio di seguire con attenzione il video. Buona visione!
La ricetta della settimana: Gnocchi al dragoncello con crema di zucchina
Un primo piatto sfizioso a base di gnocchi di patate conditi con crema di zucchina, parmigiano, pezzetti di prosciutto, arachidi tostate e dragoncello. Una ricetta intrigante che ho trovato sul sito della Cucina Italiana. Da provare. Buon appetito! Gnocchi al dragoncello con crema di zucchina
Il ristorante della settimana: DistrEat, Milano
Siamo a Milano, tra l’inizio dell’Alzaia Naviglio Pavese e via Imperia, in una casa padronale di una riseria degli anni ’30 dove è sorto un distretto creativo: DistrEat condivide gli spazi aperti con un’agenzia di comunicazione, Attavia. La location è ampia: due piani all’interno per il ristorante, una zona bar e un cortile interno con altri tavoli. La formula è innovativa, ristorante, ma anche bar, aperto dalle sette del mattino fino a tarda sera per colazione, pranzo, aperitivo, cena e dopo cena. In cucina gli chef Andrea Tirelli e Federico Sordo propongono piatti della cucina italiana, rivisitati in chiave contemporanea. Entrambi hanno lavorato al Ratanà, con Cesare Battisti. Grande attenzione viene posta sulla qualità delle materie prime, preferendo prodotti di stagione così da garantire prezzi competitivi. Ci sono stato la settimana scorsa e ho ordinato Cefalo marinato, pico de gallo, acqua di prezzemolo e polenta soffiata, Gnocco di farina di ceci, cozze, concassè di pomodoro, basilico e katzuobushi, Cardoncello arrosto, crema di zucchine, zucchine croccanti, harissa e pan di segale e Baccalà mantecato e polenta fritta. Piatti molto ben eseguiti e dai prezzi contenuti con un servizio al tavolo attento e amichevole. Ben congegnata e varia la lista dei vini. Un posto in cui intendo tornare. DistrEat
Gli attrezzi del vino (video): Port tongs: come tagliare il collo di una bottiglia
Che fare quando il tappo è saldato alla bottiglia, magari perché il tappo è troppo vecchio? L’estremo rimedio è tagliare il collo della bottiglia. Una procedure alquanto scenografica a cui mi è capitato di assistere in qualche occasione in ristoranti molto blasonati. Per poter eseguire correttamente questa operazione ci vuole una pinza da Porto (Port tongs). In questo video mostro come usarla. Buona visione!
Il vino della settimana: Supervalpantena, il terroir nel bicchiere
Il Supervalpantena non è ancora un vino, ma un progetto di vino. Era il 2018 quando Massimo Gianolli, patron della Collina dei Ciliegi, già imprenditore della finanza e presidente di Generalfinance, annunciava che, insieme alla produzione di Amarone e dei vini classici della zona Doc Valpolicella, l’azienda si preparava a produrre un vino unico, diverso dai tradizionali Valpolicella e Amarone, un vino che avrebbe sfruttato al massimo le potenzialità dei migliori terreni della tenuta. Un progetto ambizioso iniziato per la verità già nel 2015 che ha visto e vede coinvolti personaggi di fama mondiale del mondo del vino come gli agronomi Claude e Lydia Bourguignon. Al progetto del Supervalpantena ho dedicato un articolo pubblicato nella sezione vini di Passione Gourmet: Supervalpantena. Il terroir nel bicchiere
Buona Domenica!
Orazio Food Experience #74
Ciao Orazio e complimenti.
Una domanda...
Cosa ne pensi di inserire nella busta dell pulled pork del fumo liquido ?
Potrebbe aiutare a sostituire quella affumicatura che manca rispetto al BBQ...
Ciao Orazio, perché non inserire anche una sezione dedicata a ricette buone -e- “magre” nella tua newsletter? Tra amica, figlia e amiche della figlia che sono molto attente alla linea le mie cene mi mettono spesso alla prova! Grazie e un abbraccio, oltre ovviamente a tantissimi complimenti per la tua newsletter. Nicoletta