Benvenuti al numero 77 di Orazio Food Experience. A chi piace il piccante? Il piccante è un sapore? A cosa è dovuta la sensazione di piccante? E’ più piccante il peperoncino, il tabasco, il pepe di cayenna o il famigerato habanero? A me piace il piccante, a patto che non sia troppo forte. Ho amici che non lo sopportano e altri che non possono farne a meno. Ho appena trascorso due giorni di degustazioni di vini in Spagna e tra noi c’era un amico che porta sempre con sé della polvere di peperoncino tabasco che aggiunge praticamente a ogni cibo, una vera e propria dipendenza. Molecole che creano la sensazione di piccante sono contenute in vari alimenti (pepe, wasabi, rafano, senape…); per semplicità limitiamoci al peperoncino. La sua piccantezza è dovuta a una sostanza chiamata capsaicina. Nel momento in cui le molecole di capsaicina entrano in contatto con le mucose della lingua e della bocca, si attivano due proteine (la mia fonte è Wikipedia), VR1 e VRL-1, che normalmente si attivano alle temperature rispettivamente di 43 e 52 gradi, e quindi la nostra sensazione è quella di un forte calore che in realtà non c’è. Il piccante può piacere come possono piacere quelle situazioni in cui il corpo invia segnali di allarme, mentre in realtà il pericolo percepito è maggiore di quello reale. Penso ai film horror, alle montagne russe, o a un lancio nel vuoto con il paracadute. Alcuni provano piacere e addirittura trovano esaltante mangiare cibi piccanti, perché in tale fenomeno vengono coinvolte proprio le terminazioni nervose che si occupano di segnalare e di recepire il dolore. Un piacere un po’ masochistico in fondo. Il piccante è quindi una sensazione e non un sapore: il meccanismo del piccante rientra nella sfera che interessa le percezioni dolorose. I sapori primari (dolce, salato, acido, amaro e umami) sono attivati invece da specifici recettori del sapore presenti sulla lingua. E il piccante si può misurare. Non so se avete mai sentito parlare dei gradi Scoville. L’ho letto nel libro di Dario Bressanini La scienza delle verdure. Nel 1912 il chimico Wilbur Scoville decise di creare una scala empirica del bruciore causato dalla capsaicina, chiamando un gruppo di assaggiatori di peperoncino e sottoponendo loro un estratto di varie sostanze contenenti capsaicina a diversi gradi di diluizione. Fissò arbitrariamente la capsaicina pura al livello di 16.000.000 di “gradi Scoville” che indicano il rapporto di diluizione necessario per far perdere piccantezza al peperoncino utilizzato. Il peperone non piccante è in fondo alla scala, con gradi Scoville pari a zero. Nel tempo le misurazione si sono di molto raffinate. Ma la scala Scoville è rimasta. Eccola:
Una curiosità: la parte più piccante del peperoncino, quella più ricca di capsaicina, non è costituita dai semi, come ho sempre pensato, ma dalla placenta (la parte bianca all’interno del peperoncino a cui sono attaccati i semi. E’ ovvio che i semi che sono stati più a contatto con la placenta sono molto piccanti). Quindi, se si ha un peperoncino fresco e si vuole un piccante più lieve, basta levare la parte bianca interna (oltre ai semi che sono stati a contatto con questa).
Occhio che la capsaicina è un irritante per gli occhi e per le mucose. Dopo aver toccato il peperoncino non tocchiamoci gli occhi o qualsiasi altro tipo di mucosa. E in bagno bisogna lavarsi le mani, non solo dopo, ma anche prima! Acqua e sapone non tolgono completamente la capsaicina dalle dita, ma ne riducono la quantità grazie allo sfregamento. Se beviamo acqua perché ci brucia la bocca, non avremo nessun risultato se non un incremento della sensazione. Mangiando un pezzetto di pane, invece, per effetto dello sfregamento, avremo sollievo a causa della rimozione almeno parziale della capsaicina. E con questo è tutto sul peperoncino. Direi che uno spaghettino aglio, olio (e peperoncino naturalmente), ci sta!
Oggi la mia videoricetta è dedicata a una torta salata rustica a forma di plumcake: il plumcake di verdure. Inoltre propongo una ricetta a base di funghi, le scaloppine ai funghi, che ho trovato sul sito del Cucchiaio d’Argento.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Plumcake salato di verdure
La ricetta della settimana: Scaloppine ai funghi
Il ristorante della settimana: Exit Milano
Il vino della settimana: Krug 2008
Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).
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La videoricetta: Plumcake di verdure
Chi ha detto che il plumcake può essere solo dolce? In realtà il vero plumcake è una torta alle prugne (plum) e quello che io sto chiamando plumcake dovrebbe essere più correttamente chiamato torta salata alle verdure. Ma ormai in cucina si usano nomi che per analogia evocano un certo procedimento o una certa forma. Ho usato il termine plumcake perché evoca la forma a cassetta e il fatto che all’interno della torta ci siano pezzetti di verdure (anche se non prugne). E’ un piatto versatile che si presta a fare da antipasto, snack, contorno e perfino da piatto unico (contiene tutto quello che è necessario per una dieta sana ed equilibrata). Inoltre è un piatto goloso e molto facile da preparare. Le verdure del ripieno possono ovviamente essere variate a fantasia (con funghi, asparagi, fagiolini), bisogna solo mantenere la proporzione tra gli ingredienti. Vi consiglio di seguire con attenzione il video. Buona visione!
La ricetta della settimana: Scaloppine ai funghi
Si tratta di una variante “di stagione” delle scaloppine al limone: scaloppine ai funghi. Basta unire alle scaloppine dei funghi trifolati. Non è necessario che siano per forza porcini. Ho trovato la ricetta sul sito del Cucchiaio d’Argento e l’ho provata subito: una delizia. Buon appetito! Scaloppine ai funghi
Il ristorante della settimana: Exit Milano
Siamo a Milano, in piazza Erculea (fermata della linea gialla Missori). Qui troviamo Exit Milano. E’ il bistrot fondato all’inizio del 2018 dai soci dello stellato Contraste, Matias Perdomo, Thomas Piras e Simone Press assieme a Stefano Scaroni, imprenditore a cui piacciono le cose buone, che definiscono Exit Milano “un chiosco di gastronomia urbana dove vi aspetta una cucina di qualità e accessibile”. Il locale è aperto da colazione fino a mezzanotte e la cucina è aperta a qualsiasi ora senza pause. Lo chef è Claudio Rovai, da Lucca, scuola alberghiera, gavetta fatta a Londra, rientro in Italia (Toscana e Lago Maggiore), poi Australia e infine ritorno in Italia con breve esperienza a Modena (la Franceschetta) prima di approdare come stagista al Contraste. Background perfetto per chi ha dovuto imparare a partorire una delizia dietro l’altra negli spazi veramente angusti della cucina di Exit. Tra queste Pane burro e acciughe, Ostriche Regal, Uova poché, Lasagnetta di seppia, nero di seppia e pisellini freschi, Focaccia genovese, polpo, friggitelli e stracciatella, Animella di vitello, ciliegie, lattuga romana e capperi e Diaframma, crema di peperoni rossi dolci e soia, porri. Niente spaghetti o altri primi classici. Ma è una scelta. Per quelli c’è il nuovo locale, Exit Pastificio Urbano, non lontano, aperto l’anno scorso in zona Crocetta. Molto curata la carta dei vini con intriganti offerte sia al calice sia in bottiglia (evidente la mano fatata di Thomas Piras). “Exit ha qualche tavolo all’aperto e una piccola ed essenziale zona interna. Si spazia dalla colazione alla cena, includendo anche la possibilità di un pre-dinner, data l’offerta di piccoli sfizi per accompagnare un calice di vino, cui viene riservata particolare attenzione. Menù semplice e stringato, in cui viene dato risalto alla sola materia prima” ci racconta Brigitta Gibellini nella sua recensione scritta per Passione Gourmet Milano. Exit Milano
Il vino della settimana: Krug 2008
“Bellezza classica” è il soprannome assegnato dal comitato di degustazione della Maison Krug all’attesissima annata 2008, recentemente presentata in Italia da Olivier Krug. Il Krug millesimato esce solo nelle grandi annate e il 2008, annata di forza ed eleganza, è sicuramente tra queste. Vania Valentini ha pubblicato su Passione Gourmet un articolo scritto in occasione di questa presentazione Krug 2008
Buona Domenica!