Benvenuti al numero 8 di Orazio Food Experience. Abbiamo scoperto lo smartworking e ci siamo già abituati alle mascherine, alle code stando distanziati e ai termoscanner per andare al supermercato. Ci abitueremo alle mascherine e a stare distanziati e ai termoscanner per andare in ufficio o entrare nei negozi, quando riapriranno. Per quanto riguarda trasporti, ristoranti e bar dovremo abituarci a qualche ulteriore regola, sempre che si riesca a decifrare le criptiche norme che il legislatore sta valutando in questo drammatico frangente. Ma armandoci di pazienza e senso civico ce la faremo. Nel frattempo il buon cibo preparato a casa può contribuire a farci vivere più piacevolmente questo perdurante periodo di lockdown.
Ma prima, una considerazione sui ristoranti. La scorsa settimana vi ho parlato dei voucher per comprare oggi una cena da godere domani, meccanismo che può aiutare i nostri ristoranti preferiti a stare a galla in questo periodo nero. Per lo stesso obiettivo, molti ristoratori hanno anche avviato qualcosa che mai avrebbero pensato di fare fino a due mesi fa: le consegne a domicilio. Da talebano della ristorazione all'inizio non condividevo questa scelta: quello che compriamo al ristorante non è semplice cibo ma è un'esperienza: sono gli odori, le luci, l'arredo, i bicchieri, le ceramiche e la posateria scelti dallo chef; è il sorriso delle persone in sala che ti riconoscono appena arrivi; è la sorpresa di trovare un piatto inaspettato fuori menu, o al contrario il piacere di un piatto speciale che hai fatto preparare per il tuo tavolo; è l'ora passata a fine cena a discutere di vini con il sommelier, quando ormai il ristorante è vuoto e dalla cantina arriva qualche bottiglia fuori carta. Il food delivery non può darti nulla di tutto questo. Ma viviamo un tempo non ordinario, e occorrono misure non ordinarie. Così a Milano hanno riacceso il forno i pizzaioli gourmet e i fornai, come Berberé e Crosta, e si sono rimessi ai fornelli gli chef, nel mio quartiere per esempio Daniel Canzian e Mu Dimsum. Se si riesce a organizzarla, la consegna in proprio evita le onerose commissioni delle piattaforme di food delivery, ma richiede investimenti e riduce l'ampiezza del raggio in cui si riesce a servire la clientela. Vedremo cosa accadrà visto che in molti stanno sperimentando: se volete, mandatemi le segnalazioni dei vostri preferiti che si sono organizzati per offrire un servizio di qualità anche a casa, e ne parlerò nella prossima edizione. Non sono altrettanto ferrato sulla piazza di Roma, ma ho sentito che la chef Gaia Giordano, della squadra di Niko Romito, ha aperto Spazio Bar e Cucina per l'asporto e il delivery. E questo mi porta a parlarvi del Reale di Niko Romito quale ristorante della settimana.
La pasta, protagonista dello scorso numero, è stata molto apprezzata. Ci contavo! Continuando con le ricette che non rientrano nel “metodo Orazio” propriamente detto, presento un altro piatto “cult” a base pasta: gli spaghetti cacio e pepe, con un supertrucco per far venire sempre la famosa “cremina” (crema di acqua di cottura e pecorino romano), evitando i grumi o, peggio, il mappazzone (la coagulazione delle proteine del formaggio). Oggi presento anche una seconda videoricetta, un piatto molto versatile e tipico della cucina spagnola, la tortilla di patate, o meglio la tortilla de patatas: è una frittata di patate con cipolle che preparo spesso con grande piacere.
Quanto alla ricetta proposta dai lettori, un vero piatto della cucina casalinga: lo spezzatino: vi prego di continuare a propormi ricette e ne sarò felice.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Gli spaghetti cacio e pepe
La seconda videoricetta: La tortilla di patate
La ricetta proposta dai lettori: Lo spezzatino di vitello
Il ristorante della settimana: Il Reale
Il vino della settimana: Il Verdicchio di Stefano Antonucci
Un articolo sul vino: Clos Vougeot 1865 di Bouchrd
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La videoricetta: Spaghetti cacio e pepe
Piatto tipico di Roma, ormai è diventato un gran classico della cucina italiana. Anche se continuo a credere che è ancora in alcune trattorie della Capitale che si mangiano le migliori cacio e pepe del globo. E’ un piatto apparentemente semplice (bastano pecorino romano e pepe), ma conosciamo tutti le sue insidie. Che si usi una pasta lunga come gli spaghetti o corta come le mezze maniche, il piatto è perfetto se viene la “cremina” e se si riesce a valorizzare al meglio il pepe. Peccato che nelle preparazioni casalinghe spesso la miscela tra acqua di cottura e pecorino rimanga granulosa, e talvolta, quando per l’eccessivo calore le proteine del formaggio coagulano, si formi una poltiglia, che io chiamo mappazzone. Orrore! Come fare per non privarsi a casa di un piatto così strepitoso? Nella ricetta che vi presento oggi vi mostro un semplice trucco, magari non canonico, che consente di evitare i problemi e realizzare sempre la famosa e appetitosa “cremina”. Guardate il video per credere!
La seconda videoricetta: Tortilla di patate
E’ forse uno dei piatti più popolari della cucina spagnola, la tortilla di patate o meglio la tortilla de patatas. E' una frittata alta, che può essere un antipasto, un piatto unico o un secondo quando tagliata a fette, ma anche una tapa quando tagliata a cubetti. Mi ha tenuto compagnia con una certa frequenza durante questo periodo di lockdown. Devo dire che mangiavo la frittata di patate anche da piccolo: la faceva mia mamma, con le patate a cubetti, praticamente fritte e senza la cipolla. Io la propongo nella versione che ho imparato in Spagna con le patate tagliate a tocchetti sottili e la cipolla, cotte nell’olio, ma non fritte. Un piatto versatile, appetitoso e veramente irresistibile.
La ricetta proposta dai lettori: Spezzatino di vitello
Su suggerimento dell’amica Francesca, parliamo di una tipica ricetta casalinga: lo spezzatino di vitello. Lo spezzatino, che sia di manzo o di vitello, è un tipico stufato della cucina italiana (e non solo della cucina italiana), che può essere fatto con o senza pomodoro, con o senza patate, con o senza verdure come i piselli. Ecco la ricetta di Francesca.
Ingredienti per 4 persone:
800 g di polpa di vitello tagliata a bocconcini
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2 cucchiai di farina
mezzo bicchiere di vino bianco secco
brodo caldo (meglio se di carne) q.b..
1 noce di burro
Olio EVO
sale q.b.
pepe nero q.b.
Fare un soffritto di cipolla, sedano e carota, facendo stufare le verdure molto dolcemente e a lungo.
In una casseruola scaldare olio e burro e rosolare la carne dopo averla salata e pepata e passata leggermente nella farina setacciata.
Sfumare con il vino bianco e quando il vino è evaporato aggiungere carota, sedano e cipolla stufati (attenzione a non far bruciare la carne in questi passaggi), abbassare il fuoco al minimo, bagnare col brodo, incoperchiare ed aggiungere mano a mano del brodo quando necessario. Fare stufare per un’ora e mezza, o comunque finché la carne non risulti tenera e si sia formato un sugo abbastanza denso.
Quando la carne è a cottura, spegnere la fiamma e lasciare riposare fuori dal fuoco qualche minuto. Frullare a parte le verdure rimaste nella casseruola insieme al liquido di cottura e se necessario aggiungere un po’ di brodo. Impiattare cospargendo i bocconcini con la salsina. Servire con un purè di patate ed un buon pane. L’intingolo merita!
La chiave di questa ricetta è la rosolatura separata dei bocconcini di vitello che vanno aggiunti alle verdure stufate. Se si fa tutto assieme il risultato non è lo stesso. Si rischia una rosolatura non perfetta della carne, che rischia di diventare stopposa o una stufatura imperfetta delle verdure.
Il ristorante della settimana: Il Reale, Castel di Sangro
Il Reale, a Castel di Sangro, condotto dallo chef Niko Romito, è tra i ristoranti fuori porta (almeno per me che abito a Milano) in cui cercherò di tornare non appena ce ne saranno le condizioni. Siamo a un’altitudine di 860 metri, nel complesso di Casadonna, in quello che nel ’500 era un convento di suore, dal cui restauro sono nati il ristorante Reale, tristellato dal 2013, un incantevole bed & breakfast di 9 camere, e la scuola di cucina professionale “Accademia Niko Romito”. Fanno parte della tenuta di 6 ettari un vigneto sperimentale, un frutteto e un giardino di erbe aromatiche e spontanee.
Artefice di questa meraviglia, insieme alla sorella Cristiana, Niko Romito, chef, imprenditore, docente, uno di quelli che le mode non le segue, ma le crea. Non ho dimenticato nessuno dei piatti mangiati al Reale, e tra questi ho adorato il calamaro, l’assoluto di cipolla, il pomodoro assoluto con gli spaghetti, le animelle e il piccione, senza dimenticare il meraviglioso pane, servito come portata a sé. I piatti di Niko sono sobri e squisiti, essenziali, basati su pochi ingredienti, realizzati in modo originale grazie alla capacità di utilizzare al meglio le tecniche disponibili. La sala è coordinata con grazia da Cristiana, che ti accoglie, ti accudisce e ti coccola coadiuvata da Gianni, il sommelier, capace di consigliarti azzeccatissimi accostamenti. “L’esaltazione di uno stile elaborato, ricercato e risolutamente perseguito, che a uno sguardo poco attento potrebbe apparire oltremodo semplice e lineare, ma che cela invece un’intima, profonda complessità, frutto di un’estenuante ricerca sulla materia e di una costante applicazione intellettuale”, ci racconta Claudio Persichella in una sua recensione pubblicata su Passione Gourmet: Il Reale
Il vino della settimana: Il Verdicchio di Stefano Antonucci
Mi piace il Verdicchio. Sia quello dei Castelli di Jesi sia quello di Matelica. A mio avviso è uno dei grandi vini bianchi italiani. L’azienda Santa Barbara di Stefano Antonucci produce tre Verdicchi dei Castelli di Jesi: “Le Vaglie”, “Stefano Antonucci” e “Tardivo ma non Tardo”. Di seguito il link a un mio articolo pubblicato su Passione Gourmet con una degustazione dei tre Verdicchi: Santa Barbara, il Verdicchio di Stefano Antonucci
L’articolo sul vino: Clos Vougeot 1865 di Bouchard
Non capita spesso di bere vini che abbiano più di 140 anni. Qualche anno fa, era il 2008, durante un viaggio in Borgogna, ebbi modo di assaggiare un vecchio Clos Vougeot di Bouchard del 1865. Fu un’esperienza indimenticabile, anche a causa dell’eccezionale bontà del vino, che ho raccontato in un articolo pubblicato su Passione Gourmet: Clos Vougeot 1865, Bouchard.
Buona Domenica!
Orazio
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