Benvenuti al numero 228 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Mentre su olio, formaggio, caffè, pasta, acqua minerale e naturalmente vino la grande maggioranza sa come districarsi tra le tante varietà e non è difficile trovare degli esperti, è difficile invece trovare qualcuno che conosca bene le carni, per esempio quella di manzo, e conosca le caratteristiche gustative delle diverse razze. Della carne in effetti si sa poco. Oggi vorrei soffermarmi proprio sulla diverse razze bovine. Quando si parla di caratteristiche gustative è evidente che, oltre alle differenze di razza, influiscono sulla qualità della carne anche aspetti quali il tipo di allevamento, ossia estensivo o intensivo, piuttosto che il tipo di alimentazione, ossia basato su mangimi, che tra l’altro possono essere di vario tipo, o su erbe dei pascoli, elementi che sono in grado di conferire a carni provenienti dalla medesima razza caratteristiche organolettiche decisamente diverse. Ad ogni modo vediamo le principali razze.
In Europa e in Italia le razze più allevate sono quelle bianche italiane (Chianina, Piemontese, Marchigiana, Maremmana, Podolica e Romagnola), le francesi Limousine, Charolaise, Gasconne e Blonde D’Aquitaine, le scozzesi Black (o Aberdeen) Angus e Highland e la svizzera Simmental.
La carne oggi considerata più buona, o meglio dotata di caratteristiche organolettiche superiori, e sicuramente la più costosa, è la giapponese Wagyu, nota per la sua elevata marezzatura, e quindi sapore, mentre tra quelle occidentali spicca il Black Angus. Stilare una vera e propria classifica è impossibile. Tuttavia ho provato a mettere insieme una lista di carni cercando di evidenziarne le caratteristiche principali.
Wagyu Giapponese: il prestigioso manzo Kobe
Il manzo Kobe, tra i più rari e costosi al mondo, deriva dalla razza Tajima allevata nella prefettura di Hyōgo. Allevato in soli 3000 esemplari all’anno, solo 200 capi all’anno sono destinati all’Europa. Gli animali, dal tipico pelo nero, liberi di pascolare, seguono una dieta selezionata finché non raggiungono il peso ideale, intorno ai 470 Kg sia per i maschi sia per le femmine. Vengono massaggiati per ottenere una carne dalla consistenza unica. Rinomato per la sua marezzatura, il Kobe presenta venature di grasso che lo rendono incredibilmente morbido. La qualità viene certificata da ispettori del governo su due scale di valori: una alfabetica che va da C ad A e una numerica nella sequenza 1-5 che valutano marmorizzazione, colore e brillantezza. Il top è il Wagyu Kobe A5, noto come “glossy sashimi”, pregiato per il suo gusto delicato e aspetto impeccabile.
Il Black Angus
Altra carne prelibata è la carne di Black Angus, un bovino originario dell’omonima contea scozzese di Angus (il suo nome completo è, infatti, “Aberdeen Angus”), anche se questa varietà era diffusa anche nella limitrofa contea di Banff. In Scozia nel secolo scorso questo bovino non era utilizzato solamente come un animale da carne, ma anche per la produzione di latte e formaggi. Questo animale venne poi salvato dall’estinzione e trapiantato in Kansas dallo scozzese George Grant, e, grazie alla sua particolare resistenza e capacità di adattamento, in America si è riprodotto velocemente. L’Angus è un bovino senza corna, dal pelo raso, che può essere di colore nero (non a caso Black Angus), di bassa statura, avendo infatti le zampe molto piccole, ma con un tronco possente e arrotondato che lo rende molto pesante: il suo peso può infatti andare dai 700 kg della femmina ai 1000 kg per il maschio. Oggi il Black Angus viene allevato in diverse regioni del mondo. Gli allevamenti più prolifici si trovano negli Stati Uniti, e in particolare nel Nevada, Kansas, Oklahoma e Nebraska, ma si è diffusa anche nel resto del mondo, ed in particolar modo in Irlanda, in Argentina e in Australia. Come il Kobe, anche il Black Angus americano segue rigidi regimi alimentari. La bontà di questa carne è principalmente riconducibile al metodo completamente naturale mediante cui viene allevato questo bovino: l’Angus, infatti, viene lasciato pascolare liberamente in ambienti incontaminati, e viene nutrito solamente con cibo sano e non trattato chimicamente. L’Angus, più nello specifico, mangia per lo più fieno e grano, e due mesi prima della macellazione la sua dieta viene modificata e, per rendere la sua carne ancora più gustosa, nutrito esclusivamente di mais. La carne dell’American Black Angus (a mio avviso la migliore tra i Black Angus) è caratterizzata da un sapore dolce ma deciso e da un’ottima infiltrazione di grasso, che durante la cottura si scioglie sprigionando fragranze irresistibili. Il sapore è tendente al dolce, ma deciso e succoso. Un taglio particolarmente pregiato è il Tomahawk, conosciuto anche come “Cowboy Steak”, una bistecca ricavata dalla parte anteriore della lombata, mantenendo l’osso per intero.
La Rubia Gallega (o “Vaca Vieja”)
La Rubia Gallega proviene, come dice il nome stesso, dalla Galizia, una zona nel nord-ovest della Spagna caratterizzata dalla presenza di mare e montagne e dall’abbondanza di acqua. La Vaca Vieja, così nota per la sua longevità e per il fatto che viene macellata dopo non meno di 5 anni di vita, viene allevata al pascolo in gruppi composti da pochissimi capi. Da tradizione, segue una dieta composta unicamente di erba fino al momento della macellazione, tra i 7 e i 20 anni di vita. È proprio la particolarità del luogo di allevamento a conferire alla carne di Rubia Gallega una peculiare salinità, una delle sue caratteristiche più distintive insieme al grasso profumato e di colore giallo. E’ una delle mie carni preferite.
La Sashi Finlandese, il “Wagyu europeo”
“Sashi” è un termine tecnico che indica un taglio di carne di manzo con una distribuzione uniforme di grasso. Niente a che fare con ipotetici legami nipponici o l’origine degli animali, quindi. La qualità della carne Sashi è strettamente legata al suo grado di marezzatura. Questa viene misurata dal BMS (Beef Marbling Score) su una scala che va da 1 a 12. Il Sashi più pregiato, noto anche come “Wagyu Europeo”, proviene dalla Finlandia, dove vengono allevate e macellate la Frisona pezzata bianco-nera e la Ayrshire pezzata bianco-rossa, originaria della Scozia. Liberi di pascolare nei campi finlandesi, questi bovini vengono nutriti con erba e mais durante i mesi primaverili e di fieno durante quelli invernali, quando vengono portati nelle stalle. Questa dieta, unita alle rigide temperature che devono affrontare, fanno sì che la quantità di grasso intramuscolare presente negli animali aumenti in modo apprezzabile. Questa caratteristica dona al Sashi Finlandese le proprietà per cui è tanto amato: morbidezza, sapore e sapidità che si manifestano in modo diverso a seconda del taglio scelto. Tra i più comuni possiamo indicare la lombata, il girello e il taglio reale.
La Simmental Bavarese
Originaria della Svizzera, e più nel dettaglio del Canton Berna, la Simmental è una razza bovina che viene allevata in diverse zone dell’Europa, dell’Oceania e dell’America Latina. Sicuramente la più apprezzata è quella allevata in Germania. I tagli di Simmental Bavarese sono ricchi di grasso infiltrato, una caratteristica che dona morbidezza e succosità alla carne. Protagonista perfetta delle grigliate è la costata di scottona (il bovino femmina macellato tra i 15 e i 22 mesi di età), la cui marezzatura fa sì che durante la cottura il grasso si sciolga rilasciando liquidi succulenti che rendono il piatto ancora più gustoso.
La Frisona Galiziana (o Gallega)
Colore rosso ciliegia ed eccellenti infiltrazioni di grasso. Sono questi gli indizi che ci troviamo di fronte alla carne di Frisona Galiziana, caratterizzata da una piacevole sapidità e da una succosità unica. La Frisona Gallega, un bovino bianco e nero di medie dimensioni, viene allevata in Galizia. La sua dieta è un po’ diversa rispetto a quella delle altre razze pregiate. Questi bovini, infatti, vengono nutriti col solo latte materno fino allo svezzamento. In seguito mangiano in prevalenza di cereali e legumi fino al momento della macellazione, che avviene dopo i 5 anni di età. Eccellente la costata della Frisona Gallega, che durante la cottura sprigiona i suoi preziosi succhi.
La Limousine Francese
La razza Limousine, originaria del Limousin, costituisce una delle razze bovine da carne più diffuse al mondo. Presenta un mantello di colore fromentino vivo (dorato carico tendente al rossiccio) e una taglia media. Il peso è tra 10 e 12 quintali per i maschi e tra 5,5 e 8 quintali per le femmine. La Limousine venne poi importata anche in Italia ed utilizzato come vitello da ristallo. L’ottima carne è magra e fine, e si distingue per tenerezza anche negli esemplari più adulti. Durante la cottura la carne si riduce di volume e di peso in maniera minima, nonostante sia molto magra e quindi ci si aspetti esattamente il contrario.
La carne italiana
In Italia ci sono molte carni pregiate e buonissime. Le razze più allevate sono quelle bianche (Piemontese, Chianina, Marchigiana, Maremmana, Romagnola e Podolica). Ci sono poi altre eccellenze come la Pezzata Rossa Friulana o la Vacca Reggiana.
La Piemontese è la prima razza italiana da carne per diffusione. La caratteristica principale della Piemontese è l’elevata resa al macello che può superare anche il 70%. E’ una carne magra, povera di tendini e di grasso, sapida e gustosa. La fine ossatura consente, inoltre, un maggior numero di tagli pregiati rispetto ad altre razze di mole superiore. La carne di Piemontese è eccezionale, una delle migliori in Italia, unica, con il giusto tenore di grasso intramuscolare che la rende magra, ma particolarmente gustosa, con un tasso di colesterolo estremamente basso. Di razza Piemontese è il famoso Bue Grasso di Carrù, da cui derivano carni pregiatissime.
La Chianina è la terza razza italiana da carne per diffusione e, probabilmente, la carne italiana più famosa nel mondo. Ha origini antichissime ed è allevata soprattutto in Umbria, Toscana e Lazio e, come la Marchigiana, era in origine una razza da lavoro che si è progressivamente specializzata nella produzione della carne. L’elemento distintivo della Chianina è soprattutto costituito dal suo gigantismo che la rende, probabilmente, la razza bovina più grande al mondo. Basti pensare che un maschio adulto può raggiungere 1700 Kg di peso e un’altezza di 200 centimetri al garrese (il punto più alto del dorso dei quadrupedi, precisamente nell'intersezione fra collo e scapole). Dal punto di vista nutrizionale, la carne di Chianina è considerata tra le carni bovine più sane, magre e digeribili tra tutte le razze europee, grazie anche al suo ottimo rapporto tra acidi grassi saturi ed insaturi.
La Marchigiana è la seconda razza italiana da carne per diffusione, allevata nella regione d’origine e lungo la dorsale appenninica verso il mezzogiorno. Come la Chianina, la Marchigiana era in origine una razza da lavoro, poi selezionata per la produzione della carne. Presenta caratteristiche morfologiche che la rendono simile alla Chianina: mantello bianco/grigio, stazza imponente e piccole corna. Gli arti sono corti, a favore di una più sviluppata massa muscolare. La carne marchigiana ha una significativa infiltrazione di grasso, il che la rende particolarmente gustosa.
La Maremmana è diffusa in Toscana e nel Lazio. Come la Podolica, questa razza, più che specializzata da carne nel senso classico del termine, è considerata come razza rustica, adatta agli ambienti difficili. Ha infatti, una spiccata attitudine al pascolo che, considerata la zona di allevamento, avviene in pasturi che sorgono su substrati salini per l’antica presenza di aree paludose ormai bonificate. Si cibano di erbe spontanee che conferiscono alla carne maremmana una sapidità davvero intensa.
La Romagnola è la quarta razza italiana da carne, è diffusa nella regione di origine e, tra le razze podoliche, è quella che probabilmente presenta la migliore attitudine alla produzione della carne. Anche in questo caso si tratta di una razza originariamente da lavoro, per il quale era molto apprezzata, che successivamente si è specializzata nella produzione della carne. In comune con la Chianina ha alcune caratteristiche morfologiche come la dimensione ridotta della testa, gli arti sottili e il manto bianco in età adulta, ma non la mole. I bovini maschi adulti, infatti, arrivano ad un peso massimo di 1000-1200 Kg e un’altezza al garrese di circa 170 centimetri. Una caratteristica peculiare è un buon accrescimento naturale che non rende necessaria alcuna integrazione alimentare. La carne presenta una lieve marezzatura e una sapidità intensa.
La Podolica deriva, probabilmente, il suo nome dalla zona di origine, la Podolia, situata nell’attuale Ucraina, ed è arrivata in Italia probabilmente nel 452 d.C. con gli Unni. E’ un animale rustico, con grande capacità di adattamento a terreni difficili, impervi, montuosi e collinari, caratterizzato da un manto grigio. Le sue carni particolarmente gustose, anche se non naturalmente morbide, hanno reso possibile un particolare impegno in merito alla valorizzazione della razza che è entrata a pieno titolo tra le razze italiane di pregio.
La Pezzata Rossa Friulana robusta e ottima produttrice di latte, è nota anche come “bue-cavallo” o “Pezzata Rossa Friulana”. Due nomi che derivano, rispettivamente, dalla sua notevole mole e dalle sue origini geografiche. La Pezzata Rossa Italiana è frutto dell’incrocio tra la razza Simmental pezzata rossa e il “fromentino” friulano, poi migliorata per la produzione di carne attraverso ulteriori incroci con tori bavaresi e austriaci. Dal 2008, i prodotti di questo animale vengono contrassegnati dal marchio “Solo di Pezzata Rossa Italiana”, con l’intento di valorizzarli e sottolinearne la diversità rispetto alle produzioni di massa. La Pezzata Rossa Italiana fornisce una carne di alta qualità che si riconosce per il suo aroma intenso, il basso contenuto di grasso e una marmorizzazione perfetta. Tenera e molto saporita, in cucina viene impiegata sotto forma di molti tagli diversi: noce, girello di coscia, fesa (interna ed esterna), filetto, scamone e lombata.
La Vacca Reggiana è una razza pregiata autoctona allevata in prevalenza nelle province di Reggio Emilia e Parma. La sua alimentazione è a base di erba fresca, foraggi verdi e fieno di prato: tutti nutrienti che permettono di ottenere latte di altissima qualità. La maggior parte dei bovini vengono usati proprio per la produzione di latte, da cui nel tempo sono stati ricavati prima il formaggio e poi il Parmigiano Reggiano. Tuttavia, i pregi delle loro carni non sono affatto da sottovalutare. Gli esemplari destinati alla macellazione sono i vitelloni e gli animali giunti alla fine del loro ciclo produttivo (almeno 4 anni di età). La carne della Vacca Reggiana ha un ottimo grado di infiltrazione di grasso intramuscolare, caratteristica che contribuisce a donarle una consistenza morbida e un gusto deciso.
Tre tra le razze sopra descritte, Chianina, Marchigiana e Romagnola rientrano nella certificazione IGP del “vitellone bianco dell’appennino centrale”, che è ad oggi, l’unico marchio di qualità per le carni bovine fresche Italiane approvato dalla Comunità Europea.
In futuro, ci auguriamo non troppo lontano, sarebbe interessante, anche per incentivare il consumo di carne bovina, che sui banchi dei macellai e nei menu dei ristoranti si possa scegliere la razza e il tipo di allevamento della carne che si intende consumare, come succede per il vino o lo stesso formaggio.
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Questo numero contiene:
La videoricetta: Frittata di cavolfiore
Il ristorante della settimana: Dry Aged, Milano
Il vino della settimana: Il Grumarello, Carmignano Riserva di Artimino
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Siamo a Milano, in Via Cesare da Sesto 1 (tra Sant'Ambrogio e Corso Genova). Dry Aged è un ristorante specializzato nella carne, ma non solo. Con il metodo del dry aging, la carne viene resa particolarmente morbida e succosa dalla frollatura a secco (dry aging appunto) in appositi stagionatori, facendo assumere alla carne un colore più scuro e ottenendo, attraverso una minima disidratazione della stessa, maggiore concentrazione del gusto e tenerezza. Il ristorante è diviso in tre diversi ambienti: il New York Bar, posizionato nella sala d’ingresso, con un social table che consente di gustare in piena convivialità la cucina del locale; una sala riservata con cantina a vista; e la sala più grande, con circa 30 coperti, che consente di osservare la brigata di cucina all’opera e da lì essere guardati e serviti attraverso un gigantesco oblò.
I soci fondatori di Dry Aged sono Matteo Ferrario e Stefano Carenzi, che rilevarono il ristorante nel 2021 e che si occupano rispettivamente di cucina e sala-cantina-bar. Per quanto le carni siano l’attrattiva del locale, pesci e verdure non sono da meno. Ho fatto un menù completo a scelta dello chef e non me ne sono pentito. Matteo Ferrario è uno chef con prestigiose esperienze alle spalle ed esprime una cucina volta a valorizzare la materia prima, tutte le materie prime, non solo la carne, nella sua essenza. Il menù offre una ottima selezione alla carta in cui troneggiano filetti, controfiletti e costate di varie pezzature e razza. Tre i menu degustazione, “I Classici” a 70 euro, “100% Dry Aged” a 75 e “A mano libera” a 90. Buona selezione dei vini, soprattutto nei rossi, con ricarichi onesti. Un ristorante divertente e con un’ottima cucina. Da vistare. Dry Aged, Milano
La Tenuta di Artimino, un angolo di paradiso nel cuore della Toscana, si trova nell'area di produzione del Carmignano Docg, nel cuore della campagna toscana, a pochi chilometri da Firenze. 77 dei 732 ettari dell’estesa proprietà sono destinati a vigneto e circondano la Villa Medicea La Ferdinanda (patrimonio Unesco). Vi si coltivano Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Malvasia.
Il vino di punta dell’azienda è il Grumarello, un Carmignano Riserva, che prende il nome dal vigneto storico “vigna Grumarello”, un blend di Sangiovese (80%), Cabernet Sauvignon (15%) e Cabernet Franc (5%) che viene prodotto solo nelle annate migliori.
Serena Sparagna ha scritto per la sezione vino di Passione Gourmet un articolo sul la Tenuta Artimino e sul Grumarello. L’articolo contiene anche un video in cui il Grumarello 2020 viene assaggiato alla cieca e commentato da Eros Teboni, nominato nel 2018 miglior sommelier al mondo, da Leila Salimbeni, direttrice della rivista Spirito di vino e dal sottoscritto. Il Grumarello, Carmignano Riserva di Artimino
Buona lettura e buona domenica!
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