Orazio Food Experience #264

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Aug 10, 2025

Benvenuti al numero 264 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Avverto che questo è l’ultimo post prima di prendermi una piccola vacanza nella settimana centrale di agosto (domenica 17 agosto tra l’altro è anche il mio compleanno). Questo vuol dire che il prossimo numero uscirà il 24 agosto. E’ sempre a vostra disposizione l’archivio dei video su YouTube.

Mangiare è uno degli atti più naturali dell’essere umano: nutre, conforta, scandisce il tempo e costruisce relazioni. Ma se il cibo è presenza, anche la sua assenza, ovvero il digiuno, parla — e spesso più forte. In ogni epoca e in ogni cultura, il digiuno – quando il digiuno è una scelta – ha assunto significati che vanno ben oltre il semplice gesto fisico: può essere offerta, protesta, purificazione, controllo, stile di vita, promessa di benessere, fede. La mia personale esperienza parte dal digiuno come punizione: “vai a letto senza cena” –non so se qualche genitore lo dice ancora – per arrivare alla protesta: mettere il muso e non mangiare, vista l’importanza che i miei genitori davano ai pasti in famiglia, era uno dei modi per fare un capriccio con buona probabilità di essere ascoltato. C’era anche il non mangiare carne il venerdì e poi in età adulta sono arrivate le diete, fino al digiuno totale (qualche anno fa ho fatto 10 giorni di digiuno assoluto, sotto controllo medico, in una costosissima struttura sul lato tedesco del lago di Costanza) seguito da quello intermittente, senza contare i periodi in cui mi sono privato di qualche cibo (pane, zucchero, sale, salumi, latte, pasta; mai il vino…). Dal digiuno rituale del Ramadan alle astinenze del Venerdì Santo, dal detox post-festivo allo sciopero della fame come atto politico estremo, l’astensione dal cibo è un gesto che interroga il nostro rapporto con il corpo, con il desiderio, con l’autorità e con il sacro. Per uno come me che si occupa di cibo, il digiuno ha un fascino sinistro. In questo post mi ripropongo di esplorare il digiuno come fenomeno culturale e antropologico, attraversando religioni, ideologie e mode contemporanee. A volte un buon modo per capire il cibo è osservare cosa accade quando viene tolto dal piatto.

Il digiuno come pratica religiosa

Da millenni, il digiuno accompagna la dimensione spirituale dell’uomo. Presente in tutte le grandi religioni, non è solo astensione dal cibo, ma un atto di disciplina, purificazione e connessione con il divino. Rinunciare al nutrimento quotidiano diventa un modo per ricordare i limiti del corpo, rafforzare la volontà e concentrare l’attenzione su ciò che trascende il mondo materiale.

Nell’Islam, il digiuno trova la sua espressione più nota nel Ramadan, il nono mese del calendario lunare. Dall’alba al tramonto, i fedeli si astengono non solo da cibo e bevande, ma anche da fumo, sesso e comportamenti considerati impuri. È una prova di fede e autocontrollo, ma anche un invito alla solidarietà e alla riflessione. Ogni sera, l’iftar, il pasto che interrompe il digiuno, è un momento conviviale e spirituale.

Nel Cristianesimo, il digiuno ha assunto nel tempo forme diverse. Nell’antichità cristiana era praticato con rigore, in particolare durante la Quaresima, i quaranta giorni che precedono la Pasqua, che ricorda il digiuno di Gesù per quaranta giorni nel deserto, e nei venerdì di penitenza, come il Venerdì Santo. L’astinenza da carne e il digiuno erano espressioni di pentimento, imitazione di Cristo e preparazione alla resurrezione. Oggi, nella maggior parte del mondo cattolico, queste pratiche sono state ammorbidite, ma resistono come gesti simbolici di moderazione e raccoglimento.

Anche nell’Ebraismo il digiuno è carico di significato. Il più importante è Yom Kippur, il giorno dell’espiazione, in cui gli ebrei si astengono da cibo, acqua e ogni forma di conforto per 25 ore. È un tempo di preghiera intensa, perdono e riconciliazione. Altri digiuni minori segnano momenti di lutto o memoria collettiva.

Nel Buddhismo, il digiuno non è sempre prescritto, ma viene spesso praticato dai monaci come forma di distacco dai desideri terreni. Mangiare solo in certi orari, o rinunciare del tutto al cibo in giorni specifici, è un mezzo per liberare la mente e rafforzare la disciplina interiore.

Persino l’Induismo, con la sua pluralità di tradizioni, prevede frequenti astinenze rituali, legate al calendario religioso o a particolari divinità, come il digiuno di Ekadashi, che si osserva due volte al mese, durante le fasi lunari.

In tutte queste pratiche, il digiuno non è una mortificazione fine a sé stessa, ma un modo per “fare spazio”: al sacro, alla preghiera, all’ascolto. Un vuoto fisico che si carica di significati morali e spirituali, e che invita a guardarsi dentro.

Il digiuno come gesto politico

Se il digiuno religioso si rivolge al sacro, quello politico si rivolge al potere. Rinunciare al cibo può diventare una forma estrema di protesta, un atto di resistenza non violenta che trasforma il corpo in campo di battaglia e la fame in strumento di denuncia. Il caso più celebre è probabilmente quello di Mahatma Gandhi, che fece del digiuno un’arma simbolica nella sua lotta per l’indipendenza dell’India. I suoi “satyagraha” – letteralmente “insistenza per la verità” – erano atti di pressione morale rivolti sia al governo britannico sia alla propria comunità. Digiunare significava purificarsi, ma anche mettere gli altri di fronte alla propria coscienza. Nel corso del Novecento, il digiuno è stato adottato da numerosi attivisti per richiamare l’attenzione su ingiustizie e abusi. Le suffragette inglesi agli inizi del secolo rifiutavano il cibo in carcere, sfidando un sistema che le trattava da criminali. La risposta delle autorità fu spesso brutale, con alimentazione forzata e repressione fisica. Nel Nord Irlanda, nel 1981, Bobby Sands e altri militanti dell’IRA morirono dopo lunghi scioperi della fame in prigione per ottenere il riconoscimento dello status di prigionieri politici. La loro scelta, tragica e consapevole, ebbe un enorme impatto mediatico e politico, suscitando reazioni in tutto il mondo. Anche più recentemente, il digiuno è stato usato da dissidenti, intellettuali, monaci e attivisti in vari contesti: dalle carceri turche a Guantánamo, dalle proteste ambientaliste alle battaglie per i diritti civili (ricordate Marco Pannella?). Non sempre il gesto riceve ascolto, ma il suo potere simbolico rimane intatto: chi digiuna mette in gioco sé stesso, sposta il discorso sul piano della vulnerabilità e rende visibile ciò che altri preferirebbero ignorare. Il corpo che rifiuta il cibo è un corpo che dice “no” in modo radicale. Non urla, non aggredisce, non si impone con la forza, ma mette l’avversario di fronte a una scelta etica. È una forma di lotta che ha a che fare con il limite: fisico, morale, politico.

Digiuno e benessere: il mito del detox

Non mangiare per purificarsi: un’idea antica, che però negli ultimi anni ha cambiato abito. Non più saio e cilicio, ma tappetino da yoga, bottiglia termica con infuso di zenzero e – se proprio proprio – un centrifugato al giorno. Il digiuno oggi non è più (solo) una pratica spirituale o politica: è soprattutto una forma di benessere performativo, l’ultima tappa del nostro rapporto complicato con il cibo, il corpo e il controllo. Il mantra è sempre quello: “detox”. Parola magica, che promette di liberarti da tossine, gonfiori, sensi di colpa e pure da un paio di chili (che non guasta mai). Chi ha inventato la parola doveva essere un genio: OK no, solo un esperto di marketing. Perché poi nessuno ha mai visto queste tossine, ma tutti siamo convinti di averle dentro. Le sentiamo. Pesano. Sono quel pasto in più, quel panino in autogrill, quel bicchiere di vino, quella pizza, quel tortino di cioccolato al ristorante che “era piccolo sì, ma non può non aver fatto danni”. E così via con tisane, giorni a base di soli brodi, digiuni intermittenti che cominciano con una cena alle 18:30 e finiscono con un’ansia da frigorifero il giorno dopo. Qualcuno tiene anche un diario: “Giorno 3 senza caffè. Farà male anche il suo profumo?.” Oppure: “Giorno 50 senza pane: mi sento leggero, ma anche un po’ pirla.” Lo abbiamo fatto (quasi) tutti. Io di sicuro. E confesso che la sensazione di controllo è potente, quasi quanto la voglia di pizza che ti prende al tramonto. Il bello è che hai la sensazione che funzioni, o almeno così pare: ci si sente più lucidi, la pancia si sgonfia, l’umore migliora (per poche ore, ma non importa). È una droga sociale soft, anzi, chic. Un argomento da brunch con amici: “Hai provato il reset di 48 ore con acqua di cocco e tè matcha?” “No, ma ho fatto quello da 72 con brodo d’ossa. Rivoluzionario.” Peccato che, dal punto di vista medico-scientifico, la faccenda sia un po’ più opaca. Il corpo umano ha già i suoi sistemi di detossificazione (grazie fegato, grazie reni), e nessuna ricerca seria ha mai dimostrato che smettere di mangiare per un po’ ripulisca davvero l’organismo. Ma che importa? Il detox è una liturgia, non una terapia. Ha i suoi riti, i suoi oggetti di culto (estrattori, infusori, app di digiuno intermittente con badge motivazionali) e soprattutto la sua morale: se mangi, sbagli. Se salti i pasti, sei forte, pulito, superiore. Alla fine il rischio è sempre lo stesso: confondere il benessere con la punizione. Il piacere con il peccato. Il cibo con un problema. E noi stessi con un progetto da ottimizzare. Il detox, insomma, è l’ennesima dimostrazione che più cerchiamo di semplificare la nostra dieta, più finiamo per complicare il nostro rapporto con il cibo. La verità? Per sentirci meglio, forse dovremmo mangiare con meno sensi di colpa, dormire un po’ di più, smettere di misurare tutto, e ogni tanto concederci un piccolo sgarro senza chiamarlo trasgressione. Perché il vero detox, a pensarci bene, potrebbe essere proprio smettere di fare il detox.

Tabù alimentari e la rinuncia come ideologia

Non tutto ciò che evitiamo di mangiare nasce da una prescrizione religiosa o da un programma detox improvvisato. Esistono rinunce più sottili, interiorizzate, che si travestono da scelte personali ma rispondono a logiche culturali o ideologiche. I tabù alimentari non sono solo quelli arcaici o tribali (il maiale per gli ebrei osservanti, il manzo per gli induisti), ma vivono in forma aggiornata anche sulle nostre tavole contemporanee. Oggi, in molti ambienti, il cibo non è più solo nutrimento o piacere, ma una dichiarazione identitaria. Non mangiare qualcosa — carne, glutine, zucchero, latticini, lievito, solanacee, “infiammanti” — può essere un modo per segnalare appartenenza a una visione del mondo. Il piatto diventa manifesto. “Io non mangio” è spesso più potente di “io mangio”: più puro, più radicale, più visibile. C’è chi rifiuta il cibo industriale per ragioni ambientali, chi rinuncia alla carne per etica, chi non mangia glutine pur non essendo celiaco, e chi sfoglia ogni menù come fosse un quiz a eliminazione multipla. Il risultato è che si mangia in difesa, con lo sguardo all’etichetta più che al piatto, in un clima che trasforma la tavola in terreno di sorveglianza alimentare. Ma c’è anche un certo piacere, segreto o dichiarato, nella rinuncia. L’idea che togliere qualcosa ci renda migliori, più forti, più spirituali. È un’idea antica quanto la penitenza: oggi ha solo cambiato lessico. Non si parla più di peccato, ma di tossine, non più di salvezza, ma di longevità. La tavola, da spazio di condivisione e piacere, rischia così di diventare un campo minato, dove ogni ingrediente è sospetto e ogni boccone è accompagnato da una postilla. E in tutto questo, paradossalmente, si finisce per parlare di cibo più di quanto lo si gusti.

Alla fine, che si tratti di un gesto di fede o di una moda passeggera, privarsi di qualcosa resta un modo (a volte nobile, a volte comico) per riscoprirsi diversi — o almeno più leggeri, sulla bilancia o nell’anima. Buona domenica!

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Un consiglio per gli acquisti: il mio libro “La mia cucina a bassa temperatura sottovuoto” e si trova su Amazon in versione cartacea oppure digitale. Buona lettura!

Questo numero contiene:

La videoricetta: Fusilli con crema di melanzane
Il ristorante della settimana: Tragabuches, Marbella (Spagna)
Il vino della settimana: Frankfurt International Wine Trophy

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Se vi occorre qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato. Acquistare da questi link è un modo per sostenere il lavoro che sta dietro ai video.

La videoricetta: Fusilli con crema di melanzane

Pochi ingredienti, un sapore intenso e una consistenza avvolgente. I fusilli con crema di melanzane sono un primo piatto mediterraneo che unisce semplicità e gusto. La crema di melanzane, un vero jolly in cucina, facile da preparare anche il giorno prima, è la base vellutata su cui si innestano la freschezza dei pomodorini saltati e la sapidità della ricotta salata grattugiata. Un piatto colorato e profumato, perfetto per un pranzo estivo senza stress ma con tutto il sapore della cucina di casa. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Tragabuches, Marbella (Spagna)

Qualche tempo fa vi ho parlato dell’elegante Leña, la cucina alla brace del Gruppo Dani Garcia; questa volta invece sono stato da Tragabuches, la “venta” (taverna) andalusa moderna dello chef. Siamo a Marbella, in Calle Ana de Austria, 2, in un luogo tranquillo, lontani dall’affollato lungomare. L’interno è accogliente, con un design essenziale e raffinato, luminoso, spazi ampi, materiali caldi e un grande banco centrale che espone frutta e verdura, insieme a una serie di jamones pronti per essere affettati ovviamente a mano. L’arredo è minimalista ma accogliente in un’atmosfera tra familiare e conviviale. Anche questo Tragabuches, come il primo aperto nel 1998 nella storica città di Ronda, continua nella originaria missione di celebrare e onorare l’essenza dell’Andalusia attraverso una cucina radicata negli ingredienti locali. La proposta gastronomica valorizza infatti ricette locali della tradizione andalusa rivisitate con eleganza e semplicità in un contesto che celebra territorio e tradizione. Si passa dai bocconi conviviali ai comfort food rivisitati, dalla Ensaladilla rusa con maionese cremosa e jamón ibérico, al Calamar frito en anillas y alioli de adobo (anelli di calamari fritti serviti con salsa aioli) fino alla Tortilla de patata con cebolla trufada (tortilla servita con salsa di cipolla tartufata) e le classiche Croquetas de jamón ibérico. Il menu offre una buona selezione di pesci e carni alla griglia. Rispetto al menù ufficiale, non si può non farsi rapire dalla lunga lista di piatti del giorno, presentati su una lavagnetta (conviene fare una foto e guardarseli con calma se non si vuole che il cameiriere stia lì una vita con la lavagna ad aspettare). Li avrei presi tutti, ma alla fine mi sono limitato ai Calamaretti alla galiziana e alla Vetresca di bonito (tonnetto alalunga) alla brace, lasciando per la prossima volta lo Scorfano di Conil fritto e i Fiori di zucchina ripieni di cozze. Servizio attento e curato in un’atmosfera rilassata e cantina ben fornita con vini da tutta la Spagna, ma anche dall’estero. Veramente un buon posto appena al di fuori della movida di Marbella. Da prenotare con anticipo. Tragabuches

Il vino della settimana: Frankfurt International Wine Trophy

Il Frankfurt International Wine Trophy è un concorso enologico internazionale che si tiene ogni anno a Francoforte (Germania) e riunisce una giuria mista di esperti – enologi, sommelier, giornalisti – insieme a consumatori appassionati. L’evento valuta vini provenienti da tutto il mondo, assegnando medaglie basate su criteri di qualità, tipicità e piacevolezza. È uno dei pochi concorsi a coinvolgere degustatori professionisti e non professionisti nello stesso panel, con l’obiettivo di premiare vini che sappiano convincere sia il mercato sia la critica. I produttori o distributori iscrivono i vini e inviano bottiglie in quantità e formato richiesti dall’organizzazione (quest’anno oltre 2500 provenienti da tutto il mondo). I vini vengono distribuiti su diversi tavoli e in ogni tavolo c’è una giuria composta sia da professionisti (enologi, sommelier, giornalisti del vino) sia da appassionati selezionati, così da combinare rigore tecnico e percezione del consumatore. Ogni vino viene assaggiato alla cieca, senza che i degustatori conoscano l’etichetta, il produttore o il prezzo, per evitare condizionamenti. Ogni membro della giuria esprime valutazioni su una scheda in cui si valutano i parametri tipici nella degustazione di un vino come vista, olfatto, gusto, equilibrio, tipicità, armonia complessiva e si esprime un punteggio in centesimi. Solo i vini che superano determinate soglie di punteggio ricevono riconoscimenti. Molto interessante notare che tra i vini premiati, e quindi che hanno ricevuto valutazioni elevate, ce ne sono numerosi con prezzi decisamente molto bassi. Angelo Sabbadin anche nell’edizione 2025 è stato invitato come giudice esperto e da questa esperienza ha tratto un bell’articolo pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet mostrandoci i vini che a lui sono piaciuti e che hanno ricevuto valutazioni elevate, mostrandoci anche i loro prezzi. Ecco il link all’articolo: Frankfurt International Wine Trophy.

Buona lettura, buona domenica e buon Ferragosto!

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Orazio Food Experience #263

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Orazio Vagnozzi

Aug 03, 2025

Benvenuti al numero 263 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Nella videoricetta di oggi ho usato dell’uva da tavola come guarnizione e come ingrediente capace di rendere l’ajo blanco (un gazpacho di mandorle tipico dell’Andalusia) da molto buono a strepitoso. L’uva rappresenta uno dei tesori più versatili della cucina italiana, andando oltre il semplice consumo come frutto fresco o produzione vinicola. Oggi vi racconto delle diverse tipologie di uva, dei suoi molteplici utilizzi culinari e affronto la questione sempre dibattuta dei semi.

L’uva è una delle colture più antiche al mondo: resti di vinaccioli fossili indicano che la vite era presente già milioni di anni fa, e tracce di coltivazione si trovano nel Caucaso e in Mesopotamia almeno 6.000 anni fa. Gli archologi ritengono che il vino sia nato in Georgia. Greci e Romani hanno poi diffuso la viticoltura in tutto il Mediterraneo, facendo dell’uva non solo un alimento, ma un simbolo di abbondanza, piacere e civiltà.

Un passaggio cruciale nella storia recente è stato il dramma della fillossera, un insetto arrivato dall’America a metà Ottocento che devastò i vigneti europei, costringendo a reinnestare la Vitis vinifera su portainnesti americani resistenti. È una delle prime storie di “resilienza agricola” della modernità che ha cambiato per sempre la viticoltura, sia da vino sia da tavola.

Le due specie di vite più importanti per la produzione di uva sono:

Vitis vinifera, originaria dell’Europa e dell’Asia occidentale, dalla quale derivano la quasi totalità dei vitigni destinati alla produzione di uva da tavola e tutti quelli dell’uva da vino;
Vitis labrusca, di importanza molto ridotta, originaria del Nord America, utilizzata marginalmente per la produzione di uva da tavola (tipo l’uva fragola, chiamata anche uva americana con cui si può fare il “fragolino” che in Italia non è considerato un vino)

Uva da tavola

L’Italia è stata per molto tempo la prima produttrice al mondo di uva per il consumo fresco, vantando oltre 180 varietà con una viticoltura specializzata concentrata soprattutto nelle regioni meridionali (Sicilia e Puglia). Tra le varietà più celebri troviamo:

Uva Italia: icona delle uve da tavola, riconoscibile per i grappoli generosi con grandi acini ovali di colore giallo-verde. Creata nel 1911 dall’agronomo Alberto Pirovano, ha polpa croccante e succosa dal sapore dolce e aromatico.
Regina: una delle varietà più antiche, caratterizzata da acini di colore giallo dorato e forma allungata. Conosciuta con numerosi sinonimi regionali, ha polpa dolce e profumata.
Red Globe: varietà californiana degli anni ’50, apprezzata per gli acini grandi e rotondi di colore rosso-violaceo con polpa croccante e dolce.
Pizzutella: caratteristica per gli acini allungati e appuntiti, dalla buccia sottile e sapore delicato.

L’uva da tavola si distingue per gli acini più grossi, buccia sottile, polpa compatta e croccante, spesso senza semi. Tende ad avere una maggiore concentrazione di zuccheri ma minore acidità rispetto all’uva da vino. Oggi il principale produttore di uva da tavola è la Cina (prevalentemente varietà Kyoho), mentre per l’uva da vino i maggiori produttori al mondo sono Italia, Spagna e Francia. Gli USA destinano una quota importante alla produzione di succhi, mentre la Turchia è leader nell’essiccazione (uve sultanina e simili).

Uva da vino

L’uva da vino è una materia prima profondamente diversa da quella da tavola, non solo per varietà e destinazione d’uso, ma per struttura e vocazione. Gli acini sono più piccoli, con buccia più spessa, più vinaccioli e una maggiore concentrazione di composti aromatici e fenolici, fondamentali nella formazione di colore, corpo e profilo organolettico del vino. Il rapporto tra zuccheri e acidità è più bilanciato e dinamico, ideale per la fermentazione alcolica. Inoltre, la resa per ettaro è volutamente più contenuta: dai 50 ai 100 quintali/ha, molto meno rispetto all’uva da tavola, dove si può superare agevolmente i 250–400 q/ha. La Vitis vinifera destinata alla vinificazione si è adattata, nei secoli, a climi, suoli e tradizioni differenti, dando vita a una biodiversità unica: oltre 545 varietà registrate in Italia, più di ogni altro Paese al mondo. Alcune sono celebri e ampiamente diffuse, come il Sangiovese, che domina in Toscana ed Emilia-Romagna; il Nebbiolo, re delle Langhe oltre che di altre zone del Piemonte; il Montepulciano, dall’Abruzzo oltre che dalle Marche; o il Nero d’Avola, protagonista della viticoltura siciliana. Tra le uve bianche spiccano la Glera, da cui nasce il Prosecco; il Trebbiano che troviamo in Emilia Romagna, Marche e Abruzzo oltre che in Toscana, storicamente usato in blend ma oggi rivalutato anche in purezza; il Catarratto, rustico e generoso vitigno siciliano; e il Verdicchio, dalle Marche, che sorprende per finezza e longevità.

Ogni uva, ogni grappolo, ogni vendemmia è un frammento di territorio. Perché l’uva da vino non è solo frutto: è memoria geologica, tradizione agricola, identità culturale. Dalla raccolta manuale in cassetta alla scelta del momento ottimale di maturazione, dalla pressatura soffice al controllo dei lieviti, tutto parte dalla qualità dell’uva. È il punto di partenza di uno dei prodotti più stratificati e raccontati della cultura mediterranea.

Oggi, l’uva da vino è anche al centro di sfide importanti: il cambiamento climatico, che ne modifica le curve di maturazione; la viticoltura sostenibile, che mira a ridurre trattamenti e impatto ambientale; e la riscoperta dei vitigni autoctoni minori, per ampliare il racconto sensoriale e territoriale del vino italiano.

Uva in cucina

Sebbene l’uva venga spesso relegata al ruolo di frutto da fine pasto, grazie alle sue qualità organolettiche è un ingrediente estremamente duttile. Il suo equilibrio tra zuccheri e acidità, la croccantezza della polpa e la succosità la rendono ideale per piatti sia dolci sia salati. Nella cucina italiana tradizionale l’uva compare in ricette come la schiacciata con l’uva in Toscana o la mostarda d’uva in Piemonte, ma negli ultimi anni è tornata protagonista anche in versioni più contemporanee: arrostita per accompagnare formaggi stagionati, ridotta a salsa agrodolce per carni bianche, oppure inserita cruda nelle tartare, dove offre freschezza al posto del più classico cetriolo. In Francia e nei paesi nordici si abbina spesso a selvaggina e foie gras. È una nota aromatica trasversale, che può bilanciare il grasso, dare contrasto a sapori amari o creare ponti tra dolce e salato.

Uva passa, sapa, mosto cotto

L’uva non si consuma solo fresca. Fin dall’antichità è stata trasformata per conservarne il valore nutritivo e aromatico. L’uva passa, ad esempio, non è solo ingrediente da dolci natalizi: onnipresente nella cucina siciliana in ricette come la caponata, la pasta c’anciova e muddica atturrata, le sarde a beccafico, i cavolfiori affogati, gli arancini o l’impanata di pesce spada e in Campania come ingrediente importante delle braciole nel ragù napoletano. Dal Marocco all’Iran l’uva passa è un ingrediente comune in stufati e couscous. In Sardegna, il sapa (una riduzione dolce di mosto d’uva cotto a lungo) è ancora usato in dolci tradizionali come i pabassini o i pan’e saba, con note di caramello e liquirizia. Il mosto cotto, tipico anche dell’Emilia-Romagna e delle Marche, era un dolcificante prima dello zucchero, ma è ancora oggi apprezzato per aromatizzare gelati, risotti o foie gras. È un ingrediente da recuperare in chiave moderna: una glassa naturale, complessa ed evocativa.

La questione dei semi: fastidio, sapore o dettaglio trascurabile?

Molti consumatori considerano i vinaccioli (semi dell’uva) un fastidio, ed è per questo che sul mercato dominano le varietà apirene, ovvero senza semi. Tuttavia, è importante sapere che le uve con semi sono spesso più aromatiche e conservano un profilo gustativo più intenso, proprio grazie alla maggiore presenza di composti fenolici nella buccia e nel seme stesso. Ma se si consuma uva con i vinaccioli, questi vanno scartati o no? La questione dei vinaccioli divide consumatori e nutrizionisti. Anzitutto va detto che i semi dell’uva sono ricchi di sostanze benefiche:

acidi grassi polinsaturi omega-6, particolarmente acido linoleico
flavonoidi e polifenoli con proprietà antiossidanti
vitamina E, che combatte i radicali liberi

Questi composti aiutano a contrastare l’invecchiamento cellulare, proteggono il sistema cardiovascolare e hanno proprietà antinfiammatorie. Ci sono però alcune controindicazioni: alcuni nutrizionisti sconsigliano il consumo abituale di semi, poiché in soggetti predisposti possono causare problemi alla cistifellea e all’appendice. Il consiglio è di non preoccuparsi se occasionalmente si ingoiano, ma di evitare il consumo intenzionale.

In cucina, la gestione dei semi dipende dal contesto:

per preparazioni crude e raffinate (tartare, dessert, guarnizioni), è bene rimuoverli tagliando l’acino a metà;
nelle cotture prolungate, come arrosti o confetture, i semi possono essere tolti a posteriori con un passaverdure o filtrando il composto;
in alcune preparazioni rustiche, come le focacce dolci tradizionali, si lasciano volutamente: un dettaglio che può aggiungere un tocco artigianale (e un lieve crunch).

Volendo essere creativi, i semi possono perfino essere essiccati e tostati, e usati per insaporire pane o sale aromatizzato. Un piccolo gesto di cucina circolare che racconta il rispetto per l’ingrediente nella sua interezza.

Un compromesso interessante è l’utilizzo dell’olio di vinaccioli, che mantiene le proprietà benefiche senza i possibili inconvenienti. Questo olio trova impiego sia in cucina che in cosmetica per le sue proprietà antiossidanti e rassodanti. In cucina, personalmente uso l’olio di vinaccioli, che ha un sapore particolarmente neutro, per realizzare oli aromatizzati con la tecnica della bassa temperatura sottovuoto, estraendo il sapore da erbe aromatiche come rosmarino, salvia o timo, o da bulbi come l’aglio. Uso normalmente questi oli aromatizzati diluiti nell’olio EVO.

Oggi siamo abituati a pensare all’uva come a un alimento “semplice”, ma la sua storia millenaria, la ricchezza delle varietà e la sorprendente versatilità in cucina raccontano tutt’altro. È un ingrediente che sa essere colto e popolare, contadino e raffinato, tradizionale e creativo. Che si tratti di un grappolo sulla tavola, di un aroma nel bicchiere, di una salsa che accompagna un arrosto o di un’acidità brillante in una tartare, l’uva è molto più che frutta: è memoria, tecnica, sapore. E come spesso accade in cucina, è proprio negli ingredienti più familiari che si nascondono le possibilità più inaspettate. Basta guardarli con occhi nuovi — e magari togliere qualche seme. Buona domenica!

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Questo numero contiene:

La videoricetta: Gazpacho bianco
Il ristorante della settimana: Osteria Candalla, Camaiore (LU)
Il vino della settimana: Fermento Emilia 2025

Avete inoltrato questa newsletter a uno o più amici la settimana scorsa? Grazie a chi l’ha fatto. Chissà, d’estate c’è anche un po’ di tempo in più per leggere! Più crescono i lettori e le lettrici, più mi motivate a scrivere pezzi di qualità. Qui il bottone per condividere:

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La videoricetta: Gazpacho bianco: ajo blanco andaluso

Fresco e cremoso, l’ajo blanco è uno dei piatti più antichi della tradizione andalusa, una sorta di gazpacho “in bianco” che affonda le radici nella cucina contadina dell’Andalusia, ben prima che arrivasse in Europa il pomodoro. L’ajo blanco è un esercizio di essenzialità, una lezione di equilibrio mediterraneo: la dolcezza delle mandorle, il pungente dell’aglio, l’acidità vibrante dell’aceto, la grassezza vellutata dell’olio. E poi, a coronare il tutto, qualche chicco d’uva o una fettina di mela verde, che spiazza e rinfresca. Nasce povero, sì, ma oggi ha conquistato anche le cucine più creative, che lo rivisitano con frutti tropicali, molluschi crudi, infusi aromatici. Ma la sua anima resta quella: un’ode alla semplicità che non rinuncia alla profondità. Una crema fredda che sazia, disseta, coccola. Se d’estate cerchi un piatto che non accenda il fuoco ma accenda i sensi, l’ajo blanco è il tuo alleato. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Osteria Candalla, Camaiore (LU)

Siamo ai piedi dei monti camaioresi nel cuore della Versilia, precisamente nel comune di Camaiore, in Via di Candalla, 264. Tra Camaiore e Casoli, dove le Alpi Apuane si lasciano lambire dalle acque fresche del Rio Lombricese, le cascate di Candalla sono un piccolo paradiso incastonato tra boschi, vecchi mulini e sentieri d’ombra. Qui, dove un tempo si macinavano castagne e si produceva energia ad acqua, oggi sorge l’Osteria Candalla. Nata nel 2008 dal sogno condiviso di quattro amici toscani — Massimo, Daniela, Alessandro e Giulio — l’Osteria prende vita dal restauro di un antico mulino ottocentesco, rimasto attivo fino agli anni Cinquanta. Un recupero rispettoso, curato nei minimi dettagli dall’architetto Giulio, che ha ridisegnato gli interni con eleganza funzionale e lasciato intatta l’autenticità degli esterni in pietra. Il risultato è un luogo che fonde rustico e raffinato: pareti antiche, terrazze che digradano verso il fiume, materiali naturali come ferro e legno, e una mise en place curata con le ceramiche artigianali Virginia di Montelupo. Le rane in ceramica che spuntano qua e là, con ironica eleganza, ricordano l’anima acquatica del posto. La cucina dell’Osteria Candalla, una cucina di terra, parla una lingua chiara: stagionalità, filiera corta e valorizzazione delle eccellenze locali. In carta si trovano classici intramontabili come i Tordelli camaioresi al ragù di Cinta e Chianina, oppure piatti più creativi e profumati come il Risotto “pila vecha” con noci, limone e tartufo bianchetto di stagione o ancora il semplice e squisito Gnudo di castagne con burro e salvia e riduzione di melograno. Tra i secondi, meritano una menzione la Buttera di cinta senese alla salsa barbecue artigianale con purè di patate, piatto carnivoro che sa di campagna autentica, e il tenerissimo Coniglio disossato ripieno di cacciatora. Si chiude in dolcezza con l’assaggio di mignon fatti in casa, un rituale che accompagna l’Osteria sin dall’apertura. Ad accompagnare il pasto, una wine list ben fornita di etichette toscane che oltre ai classici rossi della regione spaziano tra le colline lucchesi, di Montecarlo e della Garfagnana, la campagna pisana fino ai vini del sud della Toscana, oltre a una vasta scelta di vini bianchi e rossi provenienti da tutto il territorio nazionale con attenzione per i produttori indipendenti e territori emergenti. Ma l’esperienza Candalla non finisce a tavola. Ai piedi dell’Osteria, immerso tra banani, damigiane, vecchie sedute da recupero e atmosfere tropicali, si apre il sorprendente Banana’s Bar, un cocktail bar temporaneo attivo solo in estate e riservato ai clienti del ristorante. Qui si trovano drink curati e insoliti, in un’atmosfera che sembra uscita da un libro di Tolkien. Un perfetto preludio a cena, o un epilogo rilassato a bordo fiume. Che sia per un pranzo lungo, una cena romantica o un aperitivo fluviale tra i banani, Osteria Candalla è uno di quei posti dove il tempo sembra rallentare — e tutto trova il suo giusto sapore. Se passate da queste parti, vi consiglio di fermarvi, non senza avere prima prenotato. Non è solo un ristorante: è un’esperienza. Osteria Candalla, Camaiore

Il vino della settimana: Fermento Emilia 2025

Il 4 e 5 maggio 2025, nel castello di Montecchio Emilia (RE), si è svolta la IV edizione di Fermento Emilia, una manifestazione nata da un’idea di Matteo Garimberti, imprenditore e appassionato di vino che, colpito dal fermento culturale e produttivo delle nuove generazioni di vignaioli della sua terra, qualche anno fa creò questo evento dedicato appunto ai vignaioli indipendenti dell’Emilia. Clou della manifestazione sono le sue Masterclass. Thomas Coccolini Haertl, che ha partecipato all’evento, ha pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet un articolo in cui ci parla di due masterclaas: una dedicata ai passiti dell’Emilia e una dedicata a una degustazione verticale di Perivana della cantina Storchi, un Cabernet Sauvignon in purezza affinato per due anni in barrique. Ecco il link all’articolo: Fermento Emilia 2025.

Buona lettura e buona domenica!

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Orazio Food Experience #262

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Orazio Vagnozzi

Jul 27, 2025

Benvenuti al numero 262 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Che stile di vino vi piace? Per anni abbiamo cercato vini “importanti”, concentrati, intensi, ad alto tenore alcolico. Negli anni ’80 e ’90, la critica internazionale osannava rossi muscolari e opulenti, spesso segnati da lunghe macerazioni, sentori di confettura e un uso generoso – a volte invasivo – della barrique nuova. Era l’epoca dei vini da punteggio, in cui la potenza era sinonimo di qualità. Ma qualcosa ha iniziato a cambiare con l’inizio del nuovo millennio. In molti territori si è fatta strada una nuova sensibilità: si è cominciato a privilegiare all’estrazione l’eleganza, alla concentrazione la bevibilità, all’alcol la freschezza. Le botti grandi sono tornate a fare capolino accanto alle barrique, sempre di più a bassa tostatura. Il cemento – un tempo accantonato – è stato riscoperto nelle sue versioni più moderne. E, nel frattempo, si è assistito a un progressivo spostamento: dai rossi ai bianchi, dai vini strutturati ai rosati, dai profili opulenti a quelli salini, acidi, dinamici. Nuove tipologie di vino hanno cominciato ad affermarsi, come ad esempio i vini bianchi in anfora la cui permanenza sulle bucce dona loro quel caratteristico colore tendente all’arancione. Oggi, in un contesto in cui si parla apertamente di crisi del vino e di disaffezione da parte di nuove fasce di consumatori, questa tendenza sembra farsi ancora più marcata. Sempre più enotecari, produttori e appassionati riscoprono il fascino del vino leggero: non banale, ma agile, gastronomico, immediato. È la nuova ondata “low ABV” – low alcohol by volume, ovvero “basso tenore alcolico” – che sta ridefinendo l’identità del vino contemporaneo.

Più beva, meno fatica

Non penso che basti guardare il numero dei gradi in etichetta per capire se un vino sia leggero e di facile beva. Ci sono vini da 11 gradi che risultano pesanti e faticosi o duri, e vini da 13 gradi che scorrono con sorprendente agilità. La vera leggerezza nasce dall’equilibrio: una buona acidità, magari un accenno di salinità, una concentrazione calibrata e soprattutto quell’energia interna che rende un vino vivo, dinamico, vibrante. Quando tutto è al suo posto, anche l’alcol – se ben dosato – diventa un alleato della bevibilità. Non è l’intensità a pesare, ma lo squilibrio. È questo mix a rendere un vino “scorrevole”, a invogliare il sorso successivo, senza stancare né appesantire. I vini leggeri non sono necessariamente semplici. Possono essere complessi, stratificati, persino sorprendenti, ma non ostentano muscoli. Cercano equilibrio, slancio, freschezza. Parlano di terreno di provenienza, di vitigno, di capacità di vinificare più che di concentrazione. E soprattutto invitano a bere un secondo bicchiere.

Beaujolais: il capostipite dei glou-glou

In Francia, il Beaujolais è diventato il simbolo del vino “glou-glou”, un termine onomatopeico che imita il suono del vino che scende in gola, evocando una beva irresistibile, spontanea, senza sovrastrutture. Non è un concetto tecnico, ma uno stile, anzi una filosofia: quella del vino che si lascia bere con naturalezza, che non stanca, che invita alla convivialità più che alla contemplazione. Negli anni ’80 e ’90 il Beaujolais era stato relegato, almeno fuori dalla Francia, al ruolo di vino da supermercato, legato alla corsa del Beaujolais Nouveau, spesso frettolosamente vinificato e privo di spessore. Ma nel tempo alcuni produttori illuminati hanno riscoperto le potenzialità del territorio e del vitigno Gamay, puntando sui cru storici come Morgon, Fleurie, Chiroubles, Brouilly, lavorando con metodi naturali, vendemmie manuali e vinificazioni poco interventiste. Questi vini, spesso vinificati in macerazione semi-carbonica, mantengono un profilo aromatico di frutta fresca (ciliegia, fragolina, lampone), note floreali, speziature leggere, tannini setosi e una struttura lieve ma dinamica, con alcol contenuto tra 11,5% e 12,5% vol.. Produttori come Marcel Lapierre (pioniere del movimento), Jean Foillard, Guy Breton, Jean-Paul Thévenet, George Descombes o i più giovani come i fratelli Paul-Henri e Charles Thillardon hanno costruito una vera rivoluzione silenziosa, riportando il Beaujolais al centro della scena. I loro vini sono diventati di culto tra gli appassionati e un punto di riferimento per il mondo del vino naturale, soprattutto nei wine bar di nuova generazione e nei bistrot parigini.

Il successo del “glou-glou” è diventato contagioso: ha influenzato anche produttori di altre regioni, dando origine a una vera categoria trasversale di vini leggeri, immediati, gastronomici. Vini che non pretendono di impressionare con la potenza, ma seducono con il ritmo, la freschezza, la scorrevolezza. Un vino “glou-glou” non è meno serio di uno da meditazione: è semplicemente un’altra idea di vino. Più democratica, più urbana, più quotidiana. E sempre più attuale.

Un nuovo canone di leggerezza anche in Italia

Qualcosa di simile si nota anche in Italia. Un vero e proprio rinascimento della beva, con vini che non puntano sulla potenza ma sull’agilità, sull’espressività e sulla gioia del bere. E questo ha portato anche alla (ri)scoperta di vitigni in passato trascurati. A cominciare dalla Schiava in Alto Adige, regina di eleganza sottile, con etichette raffinate, floreali, profumate, che raramente superano i 12 gradi, o dal Grignolino piemontese, rosso chiaro e vibrante, con un tannino finissimo e una speziatura gentile. Assistiamo al rilancio del Rossese di Dolceacqua, vino ligure di collina, tutto fiori, spezie e macchia mediterranea, del Frappato siciliano, che coniuga fragranza e sapidità o del Ciliegiolo maremmano, agile e succoso, ma anche al lancio di versioni più snelle di vitigni considerati più robusti, come Barbera, Montepulciano o Nerello Mascalese, oggi vinificati da alcuni con meno estrazione e più tensione acida. A questi si affiancano i rossi frizzanti, da sempre simbolo di convivialità e freschezza: Lambrusco secco, nelle sue diverse anime (Sorbara, Grasparossa, Salamino), Freisa vivace, Bonarda dell’Oltrepò Pavese, Gutturnio frizzante, capaci di coniugare tannino e bolla in una beva dinamica, rustica nel senso più positivo del termine. Tra i bianchi, l’Italia offre un repertorio ideale per chi cerca leggerezza senza superficialità. Alcuni esempi? Il Verdicchio dei Castelli di Jesi, nella sua versione più scattante e territoriale, vinificato in acciaio e senza eccessi di estrazione, capace di unire freschezza agrumata, vena salina e profondità sottile; il Pecorino abruzzese o marchigiano, con il suo mix di acidità e accenni vegetali che lo rendono teso e vibrante; i Vermentini liguri e sardi: floreali, salini, con un profilo snello e una chiusura amara che asciuga e invoglia al sorso successivo; il Pinot Bianco dell’Alto Adige, se lavorato in purezza e senza eccessi di legno, può risultare tra i bianchi più eleganti e agili del panorama alpino, con note di mela, erbe e gesso; dalla Campania, il Coda di Volpe (quando non troppo maturo) e certe versioni leggere del Fiano di Avellino, che privilegiano la freschezza all’opulenza; e infine, alcuni Grillo siciliani vinificati a basse rese e con attenzione all’acidità, che danno vini marini, fragranti, essenziali. In tutti questi casi, la leggerezza non è un difetto né un compromesso, ma una precisa scelta stilistica e culturale. In tutti questi casi, non è solo l’alcol (spesso intorno o sotto i 12,5%) a definire la leggerezza, ma un insieme di fattori: acidità viva, tensione gustativa, equilibrio, assenza di sovraestrazione. Vini che parlano un linguaggio diretto ma non superficiale, e che trovano la loro espressione ideale a tavola, nel quotidiano, nella convivialità spontanea.

Le ragioni del cambiamento

La tendenza verso vini più leggeri ha diverse radici:

Culturali: si beve meno, ma meglio. Più attenzione alla moderazione e alla digeribilità.
Sociali: la beva occasionale (aperitivo, calice al bar, pairing in ristorazione) richiede vini meno impegnativi.
Tecniche: vendemmie più precoci, gestione della vigna e vinificazioni più leggere permettono di contenere l’alcol anche in annate calde.
Estetiche: la leggerezza è diventata sinonimo di eleganza, in controtendenza rispetto all’eccesso.

Attenzione, però: la leggerezza non è un trucco

La leggerezza dev’essere una conseguenza di scelte coerenti, non un’operazione di marketing. Vini troppo diluiti, spigolosi o con acidità artificiose rischiano di diventare poco convincenti. L’obiettivo è l’equilibrio, non la sottrazione fine a sé stessa.

Etichette da conoscere

Dalla Sicilia alle Alpi, ecco alcune bottiglie che incarnano con chiarezza la nuova idea di leggerezza, freschezza e bevibilità, senza rinunciare a carattere e autenticità:

• Frappato di Arianna Occhipinti (Sicilia): floreale, sapido e vibrante. Il vino che ha fatto scoprire il Frappato al mondo.

• Rossese di Dolceacqua di Maccario Dringenberg (Liguria): speziato, mediterraneo, salino: un rosso tutto finezza e profumo.

• Grignolino d’Asti di Cascina Tavijn (Piemonte): tannino gentile, note di pepe e rosa, anima antica e contemporanea insieme.

• Schiava “Renaissance” di Abraham (Alto Adige): fluida, floreale, elegantemente alpina. Una delle interpretazioni più raffinate.

• Ciliegiolo di Antonio Camillo (Maremma): rosso succoso, croccante, con grande beva e autenticità contadina.

• Bonarda vivace di Lino Maga (Oltrepò Pavese): un vino d’altri tempi, rustico e vero, tutto frutto e territorio.

• Verdicchio “di Rosis” di La Marca di San Michele (Castelli di Jesi): agrumato, salino, diretto. Una delle versioni più nitide e gastronomiche del vitigno.

• Pecorino “Tullum” di Feudo Antico (Abruzzo): teso, verticale, con note di erbe e frutta a polpa bianca.

• Vermentino di Laura Aschero (Liguria di Ponente): fresco, aromatico, salmastro. Un bianco da bere guardando il mare.

• Pinot Bianco “Vom Stein” di Gump Hof (Alto Adige): preciso, minerale, elegante. La leggerezza nella sua forma più alta.

• Fiano “Sancho Panza” di Luigi Sarno (Campania): una lettura agile e sapida del Fiano, con bella acidità e profumi delicati.

• Beaujolais-Villages di Jean Foillard (Francia): il punto di riferimento del glou-glou: frutto succoso, tannino setoso, energia pura.

La leggerezza è un valore

L’affermazione del vino leggero non è solo una moda passeggera. È la risposta a un mondo che cambia, a un modo diverso di vivere il vino. Con meno retorica e più immediatezza. Con meno etanolo e più piacere. In un’epoca che ci chiede equilibrio, il vino risponde con la grazia della leggerezza. Buona domenica!

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Questo numero contiene:

La videoricetta: Pasta fredda con melanzane in agrodolce
Il ristorante della settimana: Sachi, Milano
Il vino della settimana: Castello di Spessa

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La videoricetta: Pasta fredda con melanzane in agrodolce

La pasta fredda alle melanzane in agrodolce è un primo piatto che profuma d’estate e di Mediterraneo. E’ una ricetta che gioca con i contrasti: la dolcezza naturale della melanzana saltata in padella incontra la vivacità dell’agro, mentre i pomodorini e il basilico aggiungono freschezza e colore insieme ai capperi e alle olive nere che regalano sapidità mediterranea, profondità e carattere. Un piatto ispirato alla caponata siciliana, ma più leggero e pensato per essere gustato freddo, magari durante un pranzo all’aperto o una cena informale. Perfetta per chi cerca sapori pieni ma equilibrati, e vuole portare in tavola l’essenza dell’estate in una forchettata. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Sachi, Milano

Siamo al quarto piano dell’hotel 5 stelle lusso Palazzo Cordusio Gran Melia. Si accede al ristorante direttamente da Via Orefici 26 (oltre che da Piazza Cordusio, 2 per gli ospiti dell’hotel). Sachi Milano accoglie gli ospiti in una sala panoramica affacciata sulle guglie del Duomo e sui tetti meneghini. Ampie vetrate, toni caldi, legni pregiati, luci soffuse e poltrone avvolgenti disegnano un’atmosfera sofisticata, più italiana che orientale, a cui si aggiungono un’accogliente terrazza giardino da 100 coperti e una saletta riservata per chi cerca maggiore privacy. Inaugurato nel 2024, il ristorante si è già ritagliato un posto tra gli indirizzi più raffinati della città per chi cerca un’esperienza giapponese contemporanea, autentica ma non rigida. In cucina c’è lo chef Moon Kyung Soo, che firma un menu ispirato alla filosofia Kappo Ryori, letteralmente “tagliare e cucinare”: un approccio che unisce la formalità del Kaiseki alla convivialità dello stile Izakaya, con piatti curati ma senza rigidità. Il menù intreccia rituali e tradizioni nipponiche con prodotti di stagione, carni di razza rara e pesce pescato con lenza, abbinati a verdure provenienti dai coltivatori locali offrendo sushi, sashimi, maki, tempure leggere e preparazioni alla Robata (la tipica griglia giapponese a fuoco vivo) come Gindara, merluzzo nero, hajikami e cetriolo amazu, Hinadori, galletto marinato in koji e yuzu kosho, Gyu hire niku no sumiyaki, filetto di manzo, funghi eringi e salsa yakiniku e Japanese wagyu A5, wagyu giapponese, sale affumicato e verdure grigliate. A completare l’esperienza, una carta dei vini di grande pregio, insieme a sake selezionati, whisky giapponesi, umeshu e cocktail d’autore che giocano con ingredienti nipponici e tecniche mixologiche contemporanee. Prezzi milanesi. Sachi Milano

Il vino della settimana: Castello di Spessa

Nel cuore del Collio Goriziano, immerso in un paesaggio di vigneti, oliveti e giardini secolari, si erge il Castello di Spessa, antica dimora medievale oggi trasformata in una prestigiosa azienda vitivinicola e resort di charme. Il maniero, le cui origini risalgono al XIII secolo, ha attraversato secoli di storia – dalle famiglie Dorinbergo e Rassauer fino ai Della Torre Valsàssina, discendenti di Carlo Magno – per arrivare, nel 1987, all’acquisizione da parte della famiglia Pali, che ne ha fatto un simbolo di eccellenza enologica regionale. Il complesso comprende vigne distribuite su pendii soleggiati e un bunker sotterraneo militare, dove oggi riposano e affinano alcune delle etichette più raffinate dell’azienda. La produzione spazia tra bianchi aromatici – come Pinot Grigio, Sauvignon, Friulano, Chardonnay, Ribolla Gialla – e rossi strutturati come Merlot, Cabernet Sauvignon e Pinot Nero, tutti appartenenti alle denominazioni DOC Collio e DOC Friuli. Sul Castello, sulla cantina, sull’impegno della famiglia Pali, nonché su un’importante degustazione fatta presso l’azienda Angelo Sabbadin ha scritto un bell’articolo, pubblicato nella sezione vini di Passione Gourmet, che vi consiglio di leggere al seguente link: Castello di Spessa.

Buona lettura e buona domenica!

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Orazio Food Experience #261

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Orazio Vagnozzi

Jul 20, 2025

Benvenuti al numero 261 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Un tempo si mangiava “di tutto un po’”. Oggi si mangia sempre più spesso “di tutto un po’… meno qualcosa”. È il tempo delle etichette: senza glutine, senza lattosio, senza zucchero, senza colesterolo. Ma anche senza sale, senza conservanti, senza OGM, senza carne, senza pesce, senza piacere. Un catalogo crescente di esclusioni che spesso va ben oltre la necessità medica per trasformarsi in un nuovo linguaggio sociale: quello della purezza alimentare. Sembra stia nascendo una vera e propria forma di fondamentalismo alimentare: insomma per essere sani sembra che si debba per forza mangiare senza qualcosa. C’è addirittura una forma di ossessione compulsiva per il cibo sano, naturale, pulito, che ha perfino un nome: si chiama ortoressia nervosa. Un disturbo ancora poco riconosciuto, ma in forte crescita, specie nei contesti ad alto controllo alimentare. Non si tratta di voler dimagrire, ma di voler mangiare “puro”. Ogni alimento viene valutato moralmente: il cibo non è più nutrimento, ma prova di rettitudine. Chi soffre di ortoressia evita tutto ciò che è percepito come impuro o contaminato: zucchero, sale, glutine, grassi, latticini, additivi, cotture troppo spinte, conservanti… spesso fino al punto da ridurre drasticamente le opzioni alimentari, isolarsi socialmente, provare ansia davanti a un invito a cena o senso di colpa dopo aver “sgarrato”. L’ortoressia nasce da una buona intenzione – voler mangiare sano – ma scivola in un perfezionismo ossessivo, che toglie libertà e qualità di vita. È il lato oscuro della cultura del “senza”: quando il benessere si trasforma in controllo, e il cibo in ansia. Con questo post provo a fare ordine. Partendo dai reali motivi per cui per certe persone ha senso togliere certi alimenti, per poi smascherare bufale e derive ideologiche che stanno portando la tavola a essere più una dichiarazione morale che uno spazio di nutrimento e piacere.

La dieta del “senza”: il nuovo alfabeto della paura

Senza glutine → pane, pasta, pizza. Patologia reale: Celiachia, sensibilità al glutine non celiaca (diagnosticata). Bufala: Mangiare senza glutine fa bene. Chi non è celiaco o sensibile diagnosticato non ha nessun beneficio dall'esclusione del glutine, semmai si rischia di privare l'organismo di nutrienti importanti come fibre, ferro e vitamine del gruppo B, presenti nei cereali.

Senza lattosio → latte, yogurt, formaggi freschi (si salvano quelli stagionati e affinati, perché con l’invecchiamento il lattosio contenuto nei formaggi viene trasformato in acido lattico). Patologia reale: Intolleranza al lattosio (lieve o grave, diagnosticata via breath test). Bufala: Evitare il lattosio aiuta la digestione e aumenta la “leggerezza”. E un falso mito.

Senza zucchero → dolci, frutta, yogurt. Patologia reale: Diabete (tipo 1 e 2, con controllo medico). Bufala: Lo zucchero fa male. Lo zucchero in quantità moderate è parte di una dieta equilibrata.

Senza colesterolo → uova, burro, formaggi. Patologia reale: Ipercolesterolemia familiare (su indicazione medica). Bufala: Il livello di colesterolo nel sangue dipende prevalentemente da quello che si mangia. Il colesterolo alimentare in realtà ha un impatto minimo per la maggior parte delle persone sane.

Senza sale aggiunto → salumi, formaggi stagionati, pane. Patologia reale: Ipertensione arteriosa, patologie renali (con prescrizione clinica). Bufala: Il sale fa male e va eliminato. Il sale va moderato, non eliminato del tutto.

Senza conservanti → sottolii, snack, prodotti confezionati. Patologia reale: Rarissime allergie o intolleranze specifiche (es. solfiti). Bufala: I conservanti sono nocivi. Molti conservanti sono naturali e fondamentali per la sicurezza alimentare.

Senza coloranti → bevande, caramelle, yogurt alla frutta. Patologia reale: Iperattività in bambini molto sensibili a certi coloranti sintetici (caso limitato). Bufala: I coloranti sono nocivi. I coloranti ammessi dalla UE sono regolamentati e sicuri.

Senza OGM → soia, mais, prodotti industriali. Patologia reale: Nessuna patologia nota. Bufala: Sono nocivi per la salute e per l’ambiente. I principali enti scientifici li considerano sicuri. Qui vorrei aprire una parentesi, anche perché la definizione di OGM sembra farraginosa e controversa. Il termine OGM ha una lettura potenzialmente stratificata: scientifica, etica e legale. Faccio fatica a capire come ci si possa fare un’opinione senza conoscenze scientifiche approfondite su ibridazione, transgenesi, mutagenesi e fusione cellulare, visto che gli OGM da un punto di vista legale includono “solo” i prodotti i prodotti dell’agricoltura ottenuti attraverso interventi sul genoma, “genome editing”, ovvero gli interventi cosiddetti di transgenesi, ed escludono prodotti ottenuti con interventi ben più invasivi (come mutagenesi o fusione cellulare). Lascio fuori l’ibridazione, altrimenti “tutti” i prodotti dell’agricoltura moderna sarebbero, almeno da un punto di vista scientifico, OGM. Per saperne di più sulle tecniche di miglioramento genetico vegetale e potersi fare un’opinione informata e non da tifoso o semplice inseguitore di mode, consiglio la lettura di questo interessante, ma lo ammetto noioso, saggio scientifico di oltre 50 pagine che ho trovato sull’argomento sul sito Rete Semi Rurali, ovvero l’edizione italiana di un lavoro pubblicato nel 2015 dall’istituto per la ricerca dell’agricoltura biologica (FiBL) di Svizzera e Germania, tradotto, rivisto e aggiornato appunto da Rete Semi Rurali.

Senza additivi → snack, merendine, piatti pronti. Patologia reale: Rarissime reazioni avverse. Bufala: Gli additivi sono nocivi e permessi solo perché alcune lobby industriali li hanno imposti. Gli additivi sono tra le sostanze più controllate in assoluto.

Senza lievito → pane, pizza, dolci da forno. Patologia reale: Intolleranza ai lieviti (molto rara), candidosi cronica. Bufala: Gli alimenti lievitati gonfiano lo stomaco. In realtà il lievito è inattivo dopo la cottura e non 'fermenta nello stomaco'.

Senza grassi idrogenati → margarina, snack, merendine industriali. Patologia reale: Dislipidemie, prevenzione cardiovascolare. Bufala: I grassi idrogenati sono dovunque. In realtà nell'UE sono ormai vietati per legge.

Senza carne e pesce (vegetariano) → carni rosse, carni bianche, affettati, pesci, molluschi, crostacei. Patologia reale: Scelte etiche, ambientali o mediche ben guidate. Bufala: Le proteine provenienti da carni e pesci possono essere sostituite da quelle vegetali. Più che di bufala qui il fondamento è una scelta etica. Eppure le proteine provenienti da carni e pesci fanno parte di una dieta equilibrata.

Senza alimenti di origine animale (vegano) → oltre a carni rosse, bianche, affettati e pesce, molluschi, crostacei, anche latte, uova, miele, formaggi. Patologia reale: Scelte etiche, religiose, ambientali. Bufala: Le proteine provenienti dal mondo animale possono essere sostituite da quelle vegetali. Anche qui il fondamento è una scelta etica. Eppure le proteine provenienti da carni e pesci fanno parte di una dieta equilibrata. Una dieta vegana richiede inoltre integrazione e consapevolezza nutrizionale.

Il nuovo puritanesimo alimentare: tra controllo, colpa e ascesi

In passato, rinunciare al cibo era un gesto religioso: si digiunava per purificare lo spirito, si evitavano i piaceri della carne per avvicinarsi a Dio. Oggi le motivazioni sono lievemente cambiate - si rinuncia a un cibo per stare meglio, - ma la logica non tanto: togliere è ancora un atto morale, solo che ora non si chiama più penitenza, ma detox. Il cibo è diventato simbolo di colpa o virtù. Chi mangia “pulito” si sente più sano, più giusto, più disciplinato. Chi sgarra, si confessa sui social: 'ieri ho mangiato una brioche'. In questa logica, il piacere viene guardato con sospetto, e la purezza alimentare diventa un nuovo status. L’ortoressia – l’ossessione per il mangiare sano – è solo la punta dell’iceberg. Il vero problema è culturale: la trasformazione del cibo da nutrimento e piacere a sistema di controllo sociale. La tavola non è più luogo di convivialità, ma terreno di giudizio. Serve più cultura, non più esclusioni. Serve recuperare il gusto di mangiare con consapevolezza, non la paura di mangiare con libertà.

Nessuno nega che alcune esclusioni siano necessarie. Per i celiaci, per i diabetici, per chi ha reali intolleranze o convinzioni etiche profonde. O al limite si elimina un cibo perché in realtà non ci piace. Ma quando l’esclusione diventa automatismo, moda o – peggio – metro di giudizio verso gli altri, allora c’è un problema. La tavola dovrebbe tornare a essere un luogo di libertà, non un confessionale. Mangiare bene significa scegliere, non togliere compulsivamente. Significa conoscere, non temere. E forse, prima di chiedersi cosa togliere dal piatto, dovremmo tornare a chiederci cosa vogliamo davvero mettere: gusto, consapevolezza, relazione, cultura. Il “senza” può essere uno strumento utile. Ma il vero nutrimento – oggi più che mai – sembra essere il buon senso. Buona domenica!

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Questo numero contiene:

La videoricetta: Polpette di zucchine e ricotta
La gelateria della settimana: Terra Gelato, Milano
Il vino della settimana: Piastraia 2022 e Oratorio di San Lorenzo 2020

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La videoricetta: Polpette di zucchine e ricotta

Tra le mille declinazioni delle polpette, ce n’è una che sa d’estate, di leggerezza e di cucina di casa: le polpette di zucchine e ricotta. Perfette come antipasto, secondo vegetariano o finger food per un aperitivo, hanno tutto quello che serve per conquistare: delicatezza, morbidezza, sapore fresco e una consistenza cremosa che si scioglie in bocca. Perfette per usare quelle zucchine che abbondano in frigorifero nei mesi caldi, e ideali anche per convincere i più scettici a mangiare le verdure. La ricotta le rende leggere ma golose, la menta e il basilico aggiungono profumo, il parmigiano assicura la necessaria spinta al gusto e la cottura in padella evita di scaldare la cucina. Poche mosse, ingredienti semplici, risultato assicurato: queste polpette raccontano una cucina che non ha bisogno di complicarsi la vita per essere buona. Buona visione!

La gelateria della settimana: Terra Gelato, Milano

Con l’estate ormai esplosa, faccio un’eccezione: nella rubrica sul ristorante della settimana vi parlo oggi di una gelateria! A chi non piace il gelato? Un buon gelato artigianale è la versione gourmet del tornare bambini. Terra Gelato è un progetto che seguo da tempo e che continua a crescere con coerenza e qualità. Il 21 giugno ha inaugurato il suo quarto punto vendita all’interno di Eataly Milano Smeraldo. Tutto comincia nel 2018 in via Vitruvio 38, zona Stazione Centrale, dove nasce la prima gelateria Terra. Un locale moderno, elegante, riconoscibile per i toni verde-blu, dove si fa – posso testimoniarlo personalmente – un gran gelato. È il mio punto di riferimento in città. L’idea è di Gianfranco Sampò, ex consulente aziendale con trent’anni di esperienza, che decide di cambiare vita e dedicarsi alla ristorazione. Nel 2017, insieme alla compagna (proveniente dal mondo del catering), rileva un ristorante in crisi, lo ristruttura e lo rivende. Poi, nel 2018, punta tutto sul gelato artigianale: un prodotto ad alta marginalità e con una domanda crescente, soprattutto all’estero. In laboratorio c’è il maestro gelatiere Massimo Grosso, che lavora con Francesco Sampò, figlio di Gianfranco. La loro filosofia è chiara: stagionalità, materie prime eccellenti, attenzione al gusto e all’equilibrio. Nel 2021, con l’ingresso in società di Tullio e Gianpaolo Frigo, appartenenti a una storica famiglia di gelatieri di Asiago, apre il secondo punto vendita in via Losanna (zona Cenisio). Poi è la volta di Roma, in piazza Santa Maria Maggiore, anche qui nei pressi della stazione, a ribadire la volontà di posizionarsi in luoghi strategici.

Le gelaterie Terra si distinguono per uno stile riconoscibile: il verde-blu che ritorna, una comunicazione visiva curata, e un’offerta che sa essere contemporanea ma solida. L’apertura all’interno di Eataly segna l’avvio di un piano di espansione più ampio, che guarda sia all’Italia sia all’estero. Al centro della proposta c’è il cosiddetto Metodo Terra: produzione artigianale, tecnologie proprietarie, e un processo che punta a unire qualità ed efficienza. Il cuore del metodo è la “ricettazione verticale”: ogni gusto ha una sua ricetta dedicata, calibrata partendo dall’ingrediente principale e bilanciata con zuccheri, fibre e grassi naturali. Niente basi uniche, niente scorciatoie. Ogni ricetta è un pezzo unico, con una percentuale di zuccheri aggiunti molto inferiore alla media del mercato. Il risultato? Un gelato più equilibrato, che non perde in intensità, anzi la esalta. Quanto ai gusti ce n’è davvero per tutti. Dai classici, ai signature creativi come:

Terramisù: crema al mascarpone, pandispagna al caffè Barbera, cacao del Madagascar;
Nocciola salata e pesche: con pesche saltate al prosecco;
Burro di arachidi: in purezza, con granella tostata e caramello salato;
Caramello salato: con sale delle saline Culcasi e frollini al cacao;
fino all’originalissimo AI Terra, il primo gusto ideato con l’intelligenza artificiale: cioccolato bianco, frutti di bosco al balsamico e pepe nero caramellato.

Anche sul fronte ambientale Terra si distingue: energia da fonti rinnovabili, riciclo dell’acqua nei laboratori, packaging compostabili. Nulla è lasciato al caso. Quattro punti vendita, tre a Milano e uno a Roma, gusti che sorprendono, un metodo ben congegnato: Terra è una gelateria artigianale che sa dove vuole andare. Da seguire con piacere e cucchiaino alla mano. Terra

Il vino della settimana: Piastraia 2022 e Oratorio di San Lorenzo 2020

Piastraia e Oratorio di San Lorenzo sono i vini di punta di due note cantine, rispettivamente Michele Satta di Bolgheri e Inama dei Colli Berici. Per quanto le storie delle due cantine siano diverse e i territori siano tra loro lontani le unisce il fatto che in entrambe le nuove generazioni hanno preso in mano le redini delle cantine di famiglia, portando una visione fresca, consapevole e internazionale. Giacomo Satta da un lato e i fratelli Luca, Matteo e Alessio Inama dall’altro hanno saputo rinnovare due grandi classici italiani senza snaturarne l’anima. E il rinnovamento si intuisce anche nei vini prodotti, più eleganti, più misurati, più precisi, con un cambio stilistico che guarda lontano. “Vini diversi ma che testimoniano entrambi la stessa urgenza di qualità assoluta, la stessa sensibilità per l’equilibrio, la stessa ambizione di costruire un futuro solido senza dimenticare le radici. Due esempi di una generazione di produttori italiani che ha molto da dire.” Sono parole di Eros Teboni che ha assaggiato Piastraia 2022, un taglio bordolese da Bolgheri, e Oratorio di San Lorenzo 2020, un Carmenere Riserva dai Colli Berici, ricavandone un bell’articolo pubblicato nella sezione vini di Passione Gourmet, consultabile al seguente link: Piastraia 2022 e Oratorio di San Lorenzo 2020.

Buona lettura e buona domenica!

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Orazio Food Experience #260

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Orazio Vagnozzi

Jul 13, 2025

Benvenuti al numero 260 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! “Cucina quando hai tempo, mangia quando hai fame!” Chi mi segue da tempo sa che questa è la base del mio — pomposamente da me battezzato — “Metodo Orazio” per chi ama cucinare e mangiare bene a casa, ma ha poco tempo. Cucinare una volta e mangiare molte volte quello che si è preparato: è la massima di chi sa organizzarsi, detesta gli sprechi (di tempo e di cibo) e vuole godersi i benefici della cucina casalinga. Ma c’è un dettaglio che spesso viene trascurato: la sicurezza alimentare. Mettere in barattolo un sugo fatto in casa o un brodo profumato è gratificante, ma farlo senza le dovute precauzioni può trasformarsi in un pericoloso boomerang. Oggi vorrei parlare di pastorizzazione casalinga. Quando ho preparato il mio corso sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura, il tema della sicurezza alimentare è emerso subito come centrale. E, con esso, la pastorizzazione. Oggi, quindi, vorrei parlarne in modo semplice ma rigoroso, con un obiettivo chiaro: fornire un vademecum pratico per chi vuole conservare salse, brodi e piatti cucinati in casa senza rischi, ma anche senza complicazioni inutili.

Pastorizzare: un gesto antico che torna moderno

La pastorizzazione fu messa a punto da Louis Pasteur a metà Ottocento. Consiste nel riscaldare un alimento a una temperatura precisa per un tempo determinato, al fine di eliminare i batteri patogeni e rallentare l’attività di quelli deterioranti. Non va confusa con la sterilizzazione:

la pastorizzazione riduce la carica microbica al di sotto di una soglia di sicurezza, ma non uccide le spore batteriche;
la sterilizzazione, invece, mira alla distruzione totale di microrganismi e spore, e richiede temperature superiori ai 115–121°C, raggiungibili solo con autoclave o pentole a pressione industriali.

Pastorizzare non significa bollire a caso

Dal punto di vista microbiologico, la pastorizzazione diventa efficace già a partire da 54,4°C, ma a questa temperatura richiede tempi molto lunghi per essere efficace (oltre 1 ora). Più si alza la temperatura, meno tempo serve:

A 55°C, occorrono 30 minuti
A 60°C, bastano meno di 5 minuti
A 70–75°C, basta meno di 1 minuto

Per questo nella divulgazione casalinga si indica spesso 60°C come soglia minima consigliata: è un valore prudenziale che tiene conto del margine d’errore degli strumenti domestici e della difficoltà di controllo della temperatura in modo costante.

Al contrario, parlare di “sterilizzazione” per trattamenti a 100°C è scorretto. Si tratta semmai di pastorizzazione prolungata — utile, ma non sicura per tutti gli alimenti.

Perché pastorizzare in casa?

La pastorizzazione domestica consente di:

prolungare la shelf life di salse, sughi, zuppe e conserve;
mantenere gusto e consistenza dei piatti;
permettere il consumo sicuro di certi alimenti come carni e pesci anche a persone vulnerabili (immunodepressi, anziani, donne in gravidanza).

Ed è più semplice di quanto sembri. Basta sapere cosa si può fare… e cosa no.

Pastorizzazione vs. sterilizzazione: facciamo chiarezza

Per comprendere davvero cosa si può (e cosa non si può) conservare in casa con sicurezza, bisogna distinguere tra i diversi metodi di trattamento termico. Ecco una tabella comparativa tra:

pastorizzazione in barattolo (bollitura);
pastorizzazione sous vide;
sterilizzazione vera e propria.

Cosa si può pastorizzare in casa?

Alimenti adatti alla pastorizzazione e conservazione a lungo termine a temperatura ambiente (6–12 mesi, se correttamente acidificati ovvero con pH ≤ a 4,6 e pastorizzati):

Salse al pomodoro, passate, sughi acidi
Confetture, composte, chutney
Verdure in agrodolce o sott’aceto (giardiniera, cipolline, cetrioli…) con pH ≤ 4,6

Alimenti pastorizzabili ma con conservazione breve in frigorifero a +3/+4°C (fino a 2 settimane):

Brodi vegetali o di carne, purché ben sgrassati
Zuppe con legumi, ortaggi, cereali

Questi alimenti, pur essendo pastorizzabili, hanno pH > 4,6 e alta attività dell’acqua: sono a rischio botulino se conservati a temperatura ambiente.

Alimenti adatti alla cottura sous vide, da conservare sottovuoto in frigorifero a +3/+4°C (max 10 giorni, ma, per alimenti delicati, anche meno):

Pollame
Carni come maiale, manzo e agnello
Pesci.

Alimenti come il pollo necessitano di essere pastorizzati sempre e comunque, anche quando destinati a soggetti senza fragilità. Altre carni e i pesci che, se cucinati a temperature al di sotto dei 55 gradi, conservano elevate cariche batteriche vanno pastorizzati per essere consumati da soggetti fragili.

Alimenti difficili da pastorizzare (se non si dispone di attrezzature professionali)

Vellutate a base di zucca, patate, panna o uova
Verdure sott’olio non acidificate

Attrezzatura necessaria: meno di quanto si pensi

Per la pastorizzazione in barattolo servono solo:

Barattoli in vetro con tappi nuovi
Pentola capiente
Canovacci puliti
Termometro da cucina (consigliato)

Per il sous vide servono:

Macchina per sottovuoto
Roner o circolatore termico
Sacchetti adatti alla cottura
Tabelle affidabili di tempo/temperatura

Come si pastorizza, passo per passo

Pastorizzazione in barattolo:

1. Sterilizza i barattoli bollendoli 10 min o in forno a 130°C per 15–20 minuti

2. Riempi con prodotto bollente, lasciando 1 cm dal bordo

3. Chiudi bene con tappi nuovi

4. Immergi in acqua (coperti di almeno 5 cm)

5. Porta a bollore e mantieni per 20–40 min

6. Spegni e lascia raffreddare lentamente

Pastorizzazione sous vide:

1. Inserisci l’alimento in sacchetto sottovuoto

2. Imposta il roner alla temperatura desiderata

3. Immergi nel bagno termostatico e mantieni per il tempo necessario alla pastorizzazione (es. 60°C = 5 min dopo che l’alimento abbia raggiunto la temperatura al cuore)

Gli errori da evitare

Alcuni errori possono compromettere la sicurezza del prodotto anche se il processo di pastorizzazione è stato formalmente seguito. Ecco i più comuni:

usare tappi vecchi o deformati;
riempire i barattoli con prodotto tiepido o freddo;
pastorizzare alimenti a base di panna, burro, uova;
usare buste sottovuoto non adatte alla cottura;
conservare i vasetti in ambienti troppo caldi o esposti alla luce;
affidarsi al sottovuoto come garanzia assoluta di sicurezza: non lo è.

E il botulino? Serve davvero preoccuparsi?

Sì. Ma con consapevolezza. Il Clostridium botulinum è un batterio anaerobico che può svilupparsi in ambienti umidi, poco acidi e privi di ossigeno — cioè proprio come quelli che si creano in una conserva non acidificata. Le sue tossine sono letali, ma si inattivano con una bollitura di almeno 10 minuti (si inattivano, non si eliminano: per eliminarle è necessario sterilizzare!). Ancora più importante: non si sviluppano in ambienti acidi (pH < 4,6). Per questo motivo le conserve di pomodoro, le composte di frutta o i sottaceti ben acidificati sono molto sicuri. Per i sottolio in cui le verdure sono state cotte in soluzioni acide (aceto+vino) invece bisogna accertarsi con un pH-metro digitale che il pH sia < 4,6.

Il pH si misura, non si indovina

È un punto fondamentale: anche se aceto e vino sono ingredienti acidi, non basta mescolarli “a occhio” per garantire la sicurezza. Ogni ortaggio ha un suo pH (es. carciofi e peperoni sono piuttosto alcalini) che può tamponare l’effetto dell’acidificante. Per essere sicuri che la soglia di pH 4,6 non venga superata: frulla una piccola porzione del prodotto completo (alimento + liquido) e misura il pH con un pH-metro digitale. Oggi esistono strumenti precisi, economici e facili da usare. È un piccolo investimento che può prevenire rischi gravi.

In sintesi: pastorizzare a casa? Sì, ma con rigore

La pastorizzazione casalinga non è un terreno per improvvisatori. Ma se eseguita con attenzione e buon senso, è una delle pratiche più gratificanti per chi ama la cucina fatta in casa:

Riduce gli sprechi
Permette di cucinare in anticipo
Valorizza le materie prime stagionali
Migliora l’organizzazione quotidiana

E poi diciamolo: aprire un vasetto di ragù “fatto da me” dopo qualche settimana dà una soddisfazione impagabile. L’importante è sapere cosa si sta facendo. E farlo bene.

Buona domenica!

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Un consiglio per gli acquisti: il mio libro “La mia cucina a bassa temperatura sottovuoto” e si trova su Amazon in versione cartacea oppure digitale. Buona lettura!

Questo numero contiene:

La videoricetta: Insalata di riso Venere con gamberi, zucchine e pistacchi
Il ristorante della settimana: Café Restaurant Sandberg, Amsterdam (NL)
Il vino della settimana: Vin Santo del Chianti Classico

Faccio, come di consueto, appello alla vostra voglia di condivisione delle cose belle (e gratis) con amiche e amici a cui interessano i temi di questa newsletter:

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La videoricetta: Insalata di riso Venere con gamberi, zucchine e pistacchi

Fresca, colorata e dal tocco esotico, questa insalata di riso Venere con gamberi, zucchine e pistacchi è il piatto perfetto per l’estate: equilibrata, leggera ma ricca di sapore, ideale per una cena o pranzo leggeri e di grande raffinatezza anche sotto l’ombrellone. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Café Restaurant Sandberg, Amsterdam (NL)

Siamo ad Amsterdam, all’interno dello Stedelijk Museum, in Museumplein 10. Si accede al Café Restaurant Sandberg sia dal museo sia dalla piazza. Non sono un fan dei caffè dei musei, ma questa volta mi devo ricredere. Facendo un po’ di ricerca ho capito che i gestori del ristorante sono i creatori di Café Restaurant Metro, una realtà tra le più vivaci della scena gastronomica di Amsterdam. Sandberg non è solo un ristorante, ma uno spazio fluido dove si mescolano visitatori del museo, residenti del quartiere e creativi. Il design è essenziale ma accogliente, con arredi moderni, luce naturale e dettagli che richiamano lo spirito giocoso e visionario di Willem Sandberg, designer, membro della Resistenza olandese e storico direttore dello Stedelijk. Ho avuto la sensazione che una parte dei commensali non fosse lì solo per mangiare, ma anche per sostare, alcuni con un caffè o una birra davanti al PC. Il menù del pranzo include bistecca e patate di livello, toast e insalate, e lo squisito Korean fried chicken burger with kimchi che ho scelto con soddisfazione, oltre a una buona scelta di baguette farcite e dessert. Pane e dolci sono fatti in casa. Alla sera, Sandberg si trasforma in un elegante ristorante con vista su Museumplein, ideale per una cena rilassata e curata. Se siete in zona, è un buon indirizzo e costa poco. Café Restaurant Sandberg

Il vino della settimana: Vin Santo del Chianti Classico

Durante la manifestazione Chianti Collection 2025 (di cui ho parlato nella newsletter n. 254) svoltasi lo scorso febbraio presso la Stazione Leopolda di Firenze, tra le quasi 800 etichette presentate, oltre al Chianti Classico Annata, Riserva e Gran Selezione delle annate 2023, 2022 e 2021, e all’Olio DOP, c’era anche il Vin Santo del Chianti Classico. Angelo Sabbadin, che aveva preso parte alla manifestazione e che aveva pubblicato un articolo su Passione Gourmet con le sue note di degustazione su oltre trenta Chianti selezionati tra i numerosi assaggiati, ha anche degustato numerosi Vin Santo. Nei tempi attuali, purtroppo, i vini dolci, spesso relegati al dessert, sono sempre meno presenti nelle carte dei vini e, secondo me, a torto, attirano poco interesse e comunicazione. Eppure – uso le parole di Angelo – “aprire una di queste bottiglie regala emozioni difficilmente spiegabili. Ampissimi nel ventaglio aromatico, spaziano tra il caramello, il dattero appassito, il miele di castagno e la frutta disidratata, l’incenso, il pepe bianco, la curcuma, la liquirizia, l’erba officinale e il miele millefiori. Sul palato il notevole residuo zuccherino che li rende sciropposi è sempre bilanciato da inaspettata acidità e sapidità, anche nei campioni con più anni, e questa è la magia di questo vino, e, naturalmente una persistenza infinitamente lunga”. In seguito a questa degustazione Angelo Sabbadin ha scritto un articolo, pubblicato sempre nella sezione vino di Passione Gourmet, in cui ci racconta la storia del Vin Santo, le tecniche necessarie per produrlo e le note di degustazione di una decina di etichette. Vin Santo del Chianti Classico.

Buona lettura e buona domenica!

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