Orazio Food Experience #119

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 119 di Orazio Food Experience e in particolare do il benvenuto a Mario, Juri, Marco e Andrea (più quelli con un indirizzo email da cui non riesco a capire il nome), che si sono iscritti durante l’ultima settimana. Bisogna marinare la carne? Secondo me può essere un’ottima pratica, soprattutto se si ha l’obiettivo di renderla più tenera e insaporirla. Marinare vuol dire preparare la carne alla cottura attraverso il contatto con sostanze grasse (tipicamente l’olio), aromatiche (erbe aromatiche e spezie) e acide (limone, vino o aceto). A queste non farei mai mancare anche una sostanza salata (sale o salsa di soia) e in qualche caso, come per le carni povere di zuccheri come maiale o pollo, anche dolce, come zucchero o miele (per favorire la reazione di Maillard). Ci sono cotture come quella alla griglia o in padella senza condimenti che rendono praticamente obbligatoria la marinatura, soprattutto per le carni che hanno la tendenza a diventare stoppose, come maiale, pollo o tacchino. Le basi di una buona marinatura sono una sostanza grassa e una acida, nella proporzione di tre a uno. Queste hanno l’obiettivo di ammorbidire la carne. L’aggiunta di erbe aromatiche, spezie e sale serve invece a incrementare il sapore. La marinatura perché sia efficace deve durare qualche ora, magari anche tutta la notte. E’ importante che la carne insieme alla marinatura stia in frigorifero coperta con un coperchio o da una pellicola trasparente. Se l’obiettivo è solo quello di arricchire di aromi la carne si può anche procedere a una marinatura a secco, cospargendo la carne di erbe aromatiche. Una volta terminata la marinatura è buona norma asciugare la carne e privarsi della marinatura stessa. Nella videoricetta di oggi ho usato tre marinature per tre carni: manzo, maiale e pollo.

Oggi mi levo una piccola soddisfazione. Un po’ per gioco, un po’ senza sapere cosa aspettarmi, senza nemmeno aver capito come la mia candidatura sia stata presa in considerazione, ho partecipato a un evento gastronomico giunto alla trentesima edizione, “A tavola sulla spiaggia” a Forte dei Marmi. Eravamo 12 concorrenti e i miei mezzi paccheri fritti ripieni di crema di mozzarella, pomodoro confit e crema di basilico sono stati votati come il miglior piatto, vincendo il primo premio assoluto (lo scolapasta d’oro offerto dalla città di Forte dei Marmi). La giuria di 40 persone comprendeva chef stellati, critici gastronomici, produttori di vino e esperti gourmet. Ho cucinato in condizioni precarie quaranta mezze porzioni di un piatto da mangiare freddo in spiaggia, con le mani e senza piatti, direttamente dalla teglia (i temi erano riciclaggio e sostenibilità). A differenza delle ricette che propongo in video, che sono in genere quelle della tradizione italiana, questa era una ricetta tutta mia, in cui ho usato mezzi paccheri avanzati (e scotti) che ho fritto per crearne una cialda e li ho riempiti di crema di mozzarella (anche lei avanzata e disidratata) fatta rivivere con un po’ di yogurt e olio EVO, crema di pomodorini confit e crema di basilico. Pare che il piatto sia piaciuto molto!

A proposito di marinata, questa settimana la mia videoricetta è dedicata agli spiedini di carne, di manzo, maiale e pollo da cucinare in padella.

• La videoricetta: Spiedini di carne in padella

• Il ristorante della settimana: Andrea Aprea, Milano

• Il vino della settimana: Cantina il Poggio

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.

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La videoricetta: Spiedini di carne in padella

Gli spiedini di carne sono un piatto semplice e gustoso. Certo, sono perfetti per essere cucinati alla griglia o sul BBQ, ma si possono preparare anche in padella. In questo video propongo tre tipi di carne: manzo, maiale e pollo. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Andrea Aprea, Milano

Siamo a Milano, in Corso di Porta Venezia, 52, di fronte al planetario e ai Giardini Indro Montanelli. E’ qui che Andrea Aprea ha aperto il suo nuovo ristorante che porta il suo nome, all’ultimo piano della Fondazione Rovati. Grande cucina a vista, pareti rivestite di bucchero (la tipica ceramica nera dei vasi etruschi), otto tavoli ben distanziati nella spaziosa sala dominata da un grande lampadario in vetro e foglia d'oro, oltre a una stanza con due tavoli un po’ più appartata e una saletta privata con un grande tavolo che può ospitare dieci sedute. Senza dimenticare le origini, Aprea propone una cucina contemporanea di cui aveva già dato ampia dimostrazione al ristorante Vun del Park Hyatt (dove aveva conquistato due stelle Michelin: vedi la mia recensione al #30 di questa newsletter), una cucina che non smette di rinnovarsi e guardare al futuro, come nei nuovi convincenti piatti del menù Contemporaneità (155 euro). Eccellenti gli Scampi con porcini e dragoncello, straordinaria la Quaglia con carote, mora e salsa tonnata. Gli altri due menu, il Signature e il Partenope (rispettivamente 195 e 175 euro), propongono i classici dello chef, come gli indimenticabili Patata “in stagnola” alla Amatriciana e il Ri-Sotto-Marino, e piatti dedicati alla sua terra di origine. Ben fornita di etichette italiane e straniere la carta dei vini curata dalla sommelier Jessica Rocchi. Tra l’altro al piano terra Andrea ha aperto anche un bistrot per una ristorazione casual che include insalate, focacce, l’imperdibile club sandwich, piatti come spaghetti al pomodoro, limone, basilico; eliche cacio e pepe con gamberi rossi e mela verde; vitello tonnato; galletto alla plancia con salsa piccante. Per i milanesi una nuova apertura di quelle che contano! Ristorante Andrea Aprea

Cantina il Poggio

“Nel cuore pulsante della Food Valley parmense l’arte del saper fare, la continua ricerca di materie prime di qualità e l’innovazione sono la sostanza di una terra che prende vita sulla tavola e nel calice.” Comincia così un bell’articolo scritto da Irene Pinardi dedicato ai vini della cantina Il Poggio. Cantina il Poggio

Buona domenica!