Orazio Food Experience #121

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 121 di Orazio Food Experience e in particolare do il benvenuto a Luciano, Riccardo, Valerio e Paolo (più quelli con un indirizzo email da cui non riesco a capire il nome), che si sono iscritti durante l’ultima settimana. L’iniziativa di chiedere di contribuire alle mie colazioni ha riscosso un insperato interesse e quindi penso di continuare. Ringrazio tutti e in particolare menziono Marco che di fatto ha sottoscritto un abbonamento annuale e Paolo che mi ha suggerito di aggiungere Satispay alle modalità di mancia caffè.

Sembra, a giudicare dalle richieste e commenti, che i miei “bigini” su certi alimenti di stagione o di uso comune riscuotano un certo interesse, quindi continuo su questo trend. Tornato dalle vacanze ho visto su una bancarella i primi funghi porcini di questo 2022. In realtà i funghi porcini fanno la loro prima comparsa in primavera e, dopo un periodo di arresto che coincide con l’estate, ricompaiono solitamente in concomitanza con le prime piogge della seconda metà di agosto (soprattutto in montagna) e nei mesi di settembre e ottobre. Senza pioggia e clima fresco, niente funghi. I funghi porcini (Boletus Edulis o porcino comune) sono forse i più noti e gustosi tra i funghi commestibili. Sono molto diffusi in Europa, Nordamerica ed Australia ma è soprattutto in Italia che si trovano gli esemplari più pregiati. Crescono nei boschi di latifoglie (come querce, faggi, castagni) e conifere (come pini e abeti). Si chiamano porcini a causa della loro forma tozza e massiccia e possono raggiungere anche grandi dimensioni. Il cappello è a forma circolare che può arrivare fino a 30 cm di diametro di colore castano/bruno con numerose sfumature a seconda della sottospecie e del luogo di provenienza. La parte inferiore al cappello è generalmente di colore bianco tendente al giallo opaco nel fungo porcino giovane che vira al verde col passare del tempo. Ha una carne tenera e delicata. Il gambo dei funghi porcini è robusto e di colore biancastro con sfumature brune. Ha una carne soda e bianca che non cambia colore dopo essere stata tagliata. Il profumo e il sapore dei porcini sono piacevoli e inconfondibili. Sono facilmente riconoscibili perché oltre alla loro forma e colore, a differenza di altri funghi che nella parte inferiore del cappello presentano delle lamelle, i porcini hanno invece un aspetto spugnoso. Se non si è cercatori esperti comunque è meglio non fidarsi. Meglio non consumare funghi se non si ha l’assoluta certezza della loro commestibilità.

Esistono numerose varietà di funghi porcini. Oltre al classico porcino comune (Boletus Edulis), la qualità più pregiata è il porcino nero (Boletus Aereus). Il cappello è di colore scuro, quasi nero, ed il suo nome “aereus” significa letteralmente colore del bronzo. E’ un fungo porcino che si può trovare nei boschi di conifere, in molte zone dell’Italia settentrionale e centrale, ma non ovunque. Il porcino nero, tipo il famoso porcino di Borgotaro, è il più profumato e il più buono. Qualcuno potrebbe aver trovato funghi porcini freschi in primavera o all’inizio dell’estate. In quel caso probabilmente si trattava del cosiddetto porcino fiorone, il Boletus Aestivalis noto anche come “porcino d’estate” (che grazie ai cambiamenti climatici sta diventando appunto primaverile). Non è di grandissima qualità, ma vuoi mettere mangiare un porcino fresco in primavera!

Forse non è noto a tutti che i funghi porcini, così come tutti i funghi, non sono né una verdura, né una frutta, anche perché non crescono da nessun fiore, non hanno semi al loro interno e non hanno neanche radici. Sono privi di clorofilla e svolgono una vita parassitaria. Sottraggono linfa alle radici delle piante e si nutrono di sostanze organiche in decomposizione. Anche se i i funghi da un punto di vista nutrizionale sono considerati ortaggi o verdure, in realtà appartengono a un regno a sé stante denominato “Fungi o Mycetae”. Insomma i funghi sono funghi.

Attenzione: i funghi porcini non vanno mai lavati con acqua, per non inzupparli (si comporterebbero come delle spugne) e non rovinarli. Per pulirli si eliminano i residui terrosi con l’aiuto di un coltellino dopodiché si strofinano delicatamente con un panno umido. Sono composti per il 92% da acqua, e apportano 26 Kcal ogni 100 g di prodotto, così ripartite: 61% proteine, 25% lipidi (grassi), 14% carboidrati (zuccheri). Sono ricchissimi di vitamina B e sali minerali quali potassio, fosforo, selenio e calcio. Insomma fanno bene anche se un consumo eccessivo e fin troppo frequente è sconsigliabile per la presenza della micosina, una sostanza che può renderli difficili da digerire. Ecco perché sarebbe meglio tenerli alla larga da chi soffre di patologie del fegato e calcoli renali e dai bambini sotto i tre anni.

Da quella bancarella non ho perso l’occasione di acquistare una buona dose di porcini e in questi giorni ho girato due video, uno sulla preparazione del risotto ai funghi porcini e uno sulla preparazione dei funghi trifolati. Saranno disponibili sul mio canale YouTube nelle prossime settimane.

Come anticipato, continuo a chiedere di contribuire alle mie colazioni: come lettore o lettrice puoi offrirmi qualcuno di quei caffè, cappuccini e brioche che mi sono necessari per scrivere questa newsletter contribuendo con un’offerta libera cliccando sul mio link PayPal. A grande richiesta, mi sono attrezzato anche per farmi offrire il caffè con Satispay: trovate il QR Code da inquadrare con il cellulare andando in fondo alla newsletter.

Questa settimana la mia videoricetta è dedicata ai mezzi paccheri fritti ripieni di mousse di mozzarella di bufala e crema di pomodoro confit che mi avevano permesso di vincere all’inizio di agosto il concorso culinario “a tavola sulla spiaggia” di Forte dei Marmi. E’ una ricetta totalmente inedita (visto che credo di averla inventata io) che avevo fornito solo alla giuria del concorso, e che quindi compare per la prima volta. I mezzi paccheri erano veramente buoni.

• La videoricetta: Mezzi paccheri fritti ripieni di mozzarella

• Il ristorante della settimana: Uliassi, Senigallia (AN)

• Il vino della settimana: Enfer d’Arvier

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.

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La videoricetta: Mezzi paccheri fritti ripieni di mozzarella

Dovevo realizzare un piatto sul tema della sostenibilità e che si potesse mangiare in spiaggia. Ispirandomi a un dessert fatto con i rigatoni fritti, mozzarella e pomodoro che avevo mangiato lo scorso anno al ristorante Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi ho pensato a della pasta avanzata e scotta che invece di essere buttata può essere fritta diventando una meravigliosa cialda (i mezzi paccheri nella circostanza, ma vengono bene anche i paccheri, i rigatoni. o le mezze maniche) e a della mozzarella avanzata che magari è stata troppo in frigorifero, ha sgocciolato e perso appeal, ma che arricchita di yogurt e un po’ di olio EVO con una bella frullata può diventare una gustosa mousse per il ripieno dei mezzi paccheri. Ho arricchito il tutto con una crema di pomodoro confit e una crema di basilico e parmigiano e ne è venuto fuori un primo piatto gustoso da mangiare freddo, direttamente dalla teglia (ogni mezzo pacchero è un boccone), che non ha bisogno né di posate né di piatti. La preparazione è piuttosto lunga, ma può essere fatta in tempi diversi (i mezzi paccheri e la crema di pomodoro confit, che sono le preparazioni più laboriose, possono essere fatti anche il giorno prima). Per friggere i mezzi paccheri ci vogliono le formine che si usano per fare i cannoli. Se non si hanno le formine si possono usare i rigatoni. Per farcire i paccheri di mousse e creme conviene dotarsi di sac à poche. Diciamolo, è un gran piatto! Buona visione!

Il ristorante della settimana: Uliassi, Senigallia (AN)

Ne avevo parlato al numero 14 di questa Newsletter, quindi circa due anni fa, e da allora ci sono tornato, nonostante la lontananza da Milano, numerose volte. Parlo del tristellato ristorante Uliassi, di Senigallia, ubicato accanto al porto, sul lungomare Marconi, aperto da Mauro Uliassi, nel 1990, insieme alla sorella Catia. Ci sono tornato qualche giorno fa per riprovare lo strepitoso menù Lab 2022 (già assaggiato in primavera). Un ristorante che centra il duplice obiettivo di convincere critica e gourmet ed entusiasmare il pubblico generalista grazie ad un’offerta gastronomica, composta, da un lato, da una carta ben fornita e un menù degustazione “Classico” che include piatti che ormai appartengono alla storia, in grado di soddisfare qualunque palato, e dall’altro lato, dai menù “Lab” – un menù di cucina d’avanguardia – e  “Caccia”, ambito in cui Mauro è un maestro indiscusso (entrambi disponibili su prenotazione). “Le finezze che il rango del luogo richiede non degradano mai in formalismo, non comunicano distanza o, peggio, soggezione, ma, al contrario, calorosa cura e autentica ospitalità, tant’è che, se ci si guarda intorno, capiterà di vedere due ventenni in trepidazione per il nuovo Lab, una famiglia con nonna al seguito, una giovane ragazza che festeggia il compleanno con le amiche, così come l’appassionato in pellegrinaggio. D’altro canto, non è forse questa – a qualsiasi livello – la vera essenza, se non l’autentica funzione, di un ristorante?” E’ uno dei commenti di Claudio Marin in un recente articolo pubblicato su Passione Gourmet che vi invito a leggere. Uliassi

Enfer d’Arvier

Il Vallée d’Aoste Enfer d’Arvier DOC è un vino rosso, prodotto già dal 1300 in Valle d’Aosta nel comprensorio di Arvier. I vigneti da cui trae origine, ubicati a quasi 800 metri s.l.m., sono coltivati in un anfiteatro naturale caratterizzato da un forte irraggiamento solare, da cui deriva l’appellativo di “inferno”. L’Enfer è ricavato per l’85% da uve Petit rouge e per la parte restante da Vien de Nus, Neyret, Dolcetto, Pinot nero e Gamay. E’ un vino intenso e corposo dal colore rubino che, con l’invecchiamento, tende al granato. In occasione del 50° anniversario della Doc, ottenuta dall’Enfer d’Arvier nel 1972, Erika Mantovan ha pubblicato nella sezione vini di Passione Gourmet un bell’articolo che rievoca il passato e ci parla del presente e futuro di questo vino “eroico”. Buon compleanno Doc Enfer d'Arvier

Buona domenica!

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