Orazio Food Experience #152

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 152 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto ai nuovi iscritti di questa settimana. Qualche giorno fa ho incontrato alcuni studenti stranieri in visita in Italia e mi è stato chiesto come nasce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e come mai esistesse anche l’Aceto Balsamico di Modena e se tra i due prodotti ci fosse una differenza. Ho avuto una mia acetaia di “tradizionale” per molti anni (che esiste ancora, oggi gestita dal mio ex socio, che fa un aceto straordinario, Balsamico Bonini) e ho mantenuto nella provincia di Modena due batterie di botti (14 botti) per il mio consumo in famiglia e per i regali agli amici. Ho notato che anche gli italiani presenti non avevano le idee chiare sull’argomento. I due prodotti sono molto differenti e l’equivoco dei nomi quasi uguali ha provocato negli anni vari contenziosi risolti (o quasi) alcuni anni fa quando nel 2000 all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) fu assegnata dall’Unione Europea la DOP (denominazione di origine protetta), insieme all’altro prodotto “tradizionale”, quello di Reggio Emilia (ABTRE). I due prodotti “tradizionali” ABTM e ABTRE sono fatti con il mosto cotto, non sono aceti di vino, e infatti sono classificati come “condimenti alimentari” e non come aceti. Hanno un disciplinare rigorosissimo: sono ammessi solo mosti fatti con uve locali, non sono ammessi additivi, richiedono lunghi invecchiamenti in botti di legno pregiato, sono soggetti a un’infinità di controlli, e i prodotti per essere certificati e ottenere la DOP, oltre al rispetto di una serie di parametri organolettici e di laboratorio (densità, acidità, lunghezza dell’invecchiamento, gradi Babo, ecc.), sono soggetti all’assaggio finale da parte di una commissione esaminatrice che assegna un punteggio, e per ottenere la certificazione bisogna superare un certo punteggio minimo. In base al disciplinare, l’imbottigliamento è ammesso esclusivamente nell’ampollina da 100 ml disegnata dalla Giugiaro Design nel 1983, sulla quale si appone il sigillo di garanzia numerato assegnato. L’Aceto Balsamico di Modena (ABM) invece, che dal 2009 è una IGP (indicazione geografica protetta), è di fatto un prodotto industriale, un aceto di vino a cui si aggiunge mosto cotto. Per quanto soggetto a tanti controlli, si produce secondo varie ricette e il disciplinare di produzione lascia ampio margine di azione, prevedendo l'utilizzo di mosto di uva (anche proveniente da altre regioni d'Italia o paesi esteri) in percentuali tra il 20 e il 90% e di aceto di vino dal 10 all'80%. È consentito l'uso di caramello, fino al 2%. Basta assaggiare i due prodotti per capire la differenza, che si ripercuote ovviamente anche sui prezzi, notevolmente diversi tra i due prodotti.

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) matura nelle acetaie, in botti di vari legni pregiati – soprattutto rovere e castagno, ma anche gelso, ciliegio, ginepro, frassino e robinia – attraverso la particolare tecnica dei travasi (tipo le solere che si usano per fare lo Sherry spagnolo o il Marsala) in molti anni di affinamento ed invecchiamento, per arrivare ad essere disponibile in due tipi, diversificati in base al periodo di invecchiamento: oltre dodici anni per il prodotto "classico" ed oltre i venticinque per quello "extra vecchio". La materia prima per ottenere l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è ottenuta dalle uve prodotte dai vitigni che tradizionalmente vengono coltivati nella provincia di Modena, soprattutto uve trebbiano, e tutte le varietà che possono fare il lambrusco. Sono anche ammesse uve come ancellotta, sauvignon, sgavetta, berzemino e occhio di gatta. La procedura necessaria per ottenere l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena passa attraverso quattro fasi fondamentali: la  raccolta dell'uva, la pigiatura, la cottura del mosto (che con la cottura viene ridotto di 1/3) e l'invecchiamento. La fase dell'invecchiamento è forse la più delicata e personale, bisogna seguire scrupolosamente certe regole il più delle volte tramandate solo oralmente di generazione in generazione. Con l'invecchiamento e tramite le operazioni di travaso e di rincalzo nelle diverse botti di legno che compongono le batterie di un'acetaia, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in fase di maturazione assume caratteri di rotondità ed equilibrio tra sostanze fisse e volatili, aumentando la quantità di residui e di zuccheri, mantenendo un'acidità costante. Le batterie di “tradizionale” sono composte di un certo numero botti di grandezza decrescente (da 5 a 7, ma si arriva anche a 10-12) riempite per 3/4 con mosto cotto acetificato. Le botti sono posizionate in ambienti che lascino passare l’aria attraverso le finestre aperte, esposti tutto il tempo alle escursioni termiche (tradizionalmente i sottotetti). Ogni anno una parte dell’aceto evapora (anche il 15%) e quindi ogni anno si procede ai cosiddetti travasi e rincalzi, ovvero si riportano le botti a livello partendo dalle botti più piccole che vengono rincalzate usando il prodotto della botte precedente fino ad arrivare alla botte più grande che viene rincalzata con mosto cotto acetificato proveniente normalmente da botti grandi dette badesse in cui si acetifica il mosto cotto dell’annata. Il prodotto, man mano che si sposta verso le botti più piccole, si concentra e acquista profumi e sapori dai vari legni, il classico colore bruno scuro carico e lucente e la tipica densità scorrevole e sciropposa, e assume quell’inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, pieno, sapido con sfumature vellutate proprio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Una curiosità: nella tradizione modenese, le batterie si ereditavano per via matrilineare, di madre in figlia. In cucina, il "tradizionale" si usa su verdure fresche e lessate (io penso che si sposi alla perfezione con i fagiolini), come base per salse, sui bolliti, per rifinire preparazioni di carne (ottimo su tagliate e controfiletti) e di pesce, per intingere scaglie di Parmigiano Reggiano da mangiare con le mani (il top!), e ancora sulle fragole, sui lamponi o sul gelato fiordilatte. Senza poter indicare un dosaggio preciso, impossibile per un prodotto così duttile ed "individualista" al tempo stesso, esistono tuttavia alcuni suggerimenti derivati dalla più che centenaria esperienza d'uso del "tradizionale". Il calcolo sulla sua quantità di impiego è approssimativamente un cucchiaino a persona; per il condimento di una verdura cruda, la sequenza ottimale è sale, "tradizionale" e olio; sui cibi a cottura, il "tradizionale" va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco, affinché ci sia tempo sufficiente per insaporire senza disperderne la complessità dell'aroma; nel caso di pietanze calde già disposte sul piatto da portata, è buona norma intervenire con il "tradizionale" prima di servirle.

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Frittata di asparagi al forno

• Il ristorante della settimana: Sensorium, Milano

• Il vino della settimana: Chianti Classico: Collection 2023

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.

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La videoricetta: Frittata di asparagi al forno

Non tutti sono a proprio agio nel preparare una frittata. Soprattutto quella con numerose uova pone il problema di come girarla, come controllare che la base non bruci e come evitare che al centro rimanga molliccia. La buona notizia è che la frittata si può fare anche al forno e il vantaggio rispetto a quella in padella sta sta proprio nella cottura: non sarà necessario controllare che non si bruci la base, smuoverla di tanto in tanto e soprattutto girarla. Con la tecnica di cottura al forno vi propongo la frittata di asparagi, una delle mie preferite anche per duttilità di utilizzo: perfetta come piatto unico per pranzo o per cena, può anche fare da aperitivo o antipasto. Un piatto semplicissimo ma ricco di gusto. Dopo aver pulito e ridotto a dadini gli asparagi li ho aggiunti insieme a un porro, saltati e stufati, alle uova sbattute. Ho completato il composto aggiungendo parmigiano, provola e prezzemolo. Tutto in teglia rivestita di carta forno e poi cottura in forno a 180 gradi per una mezz’oretta. Nel video non c’è, ma prima di portare in tavola decorare la frittata con una spirale di aceto balsamico tradizionale di Modena in superficie darebbe un ulteriore tocco di pregio per i golosi a un piatto golosissimo di per sé. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Sensorium, Milano

Siamo a Milano, all’inizio di via Crocefisso, una traversa di Corso Italia. Qui troviamo dall’ottobre 2022 Sensorium, che non è esattamente un ristorante, ma vale la pena di classificarlo come tale, visto che l’esperienza culinaria è notevole. Sensorium è la naturale evoluzione del percorso creativo di Federico Rottigni, iniziata con Dessert Bar all’inizio del 2020 nello stesso locale (che mi piacque, e parecchio, quando lo recensii nel #100 di questa newsletter). Sensorium apre ogni sera, in un solo turno, alle ore 21, e offre a dieci commensali che si accomodano al banco “un’esperienza culinaria a tema” “con chef dal vivo, effetti sonori e luminosi e un delizioso menu sperimentale” come recita il sito web. Il menù cambia due volte all’anno. Quello del momento si chiama Contact, “un viaggio a tema spaziale di nove portate con pata negra sintetico, kebab di pollo stampato in 3D, tartare di pesce in cellulosa e piatti molto più strani e meravigliosi”. Lo chef è appunto Federico Rottigni, classe 1990, con ottima esperienza (formazione da pasticcere con Ernst Knam, Villa Crespi, Palazzo Parigi, Hotel Gallia, poi Norvegia prima al Lysebu Hotel in mezzo alla foresta e poi al Bristol di Oslo, per poi tornare a Milano), e tante idee. Non aspettatevi la consueta sequenza di portate o la classica descrizione del piatto. Aspettatevi però piatti, consistenze e accostamenti di grande fantasia, originalità e tecnica. Contact è un’esperienza immersiva, un viaggio su un altro pianeta ai confini tra umano e tecnologico, che include rumori, suoni, musica, voci, odori e suggestioni in modo che fantasia e tutti i sensi siano stimolati. A bordo della nave con destinazione pianeta Zaphus, i commensali potranno vivere un'avventura culinaria unica di nove portate accompagnate da drink pairing di mixology, vino, e fermentati, sia alcolici sia non. Non solo un gioco intellettuale, ma un vero e proprio piacere per i sensi che gioca con altre dimensioni. Si prenota dal sito. Imperdibile. Sensorium

Il vino della settimana: Chianti Classico: Collection 2023

Chianti Classico Collection è la manifestazione nata nel 1993, che quest’anno si è svolta a febbraio a Firenze, presso la Leopolda. Record di presenze quest’anno con 206 aziende, per un totale di 750 etichette in degustazione di Gallo Nero. L’evento è stato organizzato dal Consorzio Vino Chianti Classico che festeggerà nella prossima edizione i 100 anni di attività. Angelo Sabbadin, che ha partecipato alla manifestazione, e ha assaggiato molti dei vini in degustazione ne ha tratto un prezioso articolo, una vera e propria guida, che contiene le note di degustazione di oltre 90 vini, pubblicato nella sezione vini di Passione Gourmet: Chianti Classico: Collection 2023.

Buona domenica!

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