Benvenuti al numero 153 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto ai nuovi iscritti di questa settimana. Non è difficile cadere preda di chi spaccia per verità scientifiche ciò che non è dimostrato in modo solido. Questo avviene in molti campi e non si sottrae alla regola quello alimentare in cui l’amplificazione di notizie, attraverso i media di quelle che alla fine si rivelano delle vere e proprie bufale, è sempre più frequente. Ho già accennato in questa newsletter ad alcune delle più note “bufale alimentari” come ad esempio la storia che gli spinaci contengano ferro (fanno bene, certo, ma per altre ragioni. Di ferro ne contengono più o meno come tanti altri vegetali) o che il glutammato, così tanto usato nella cucina asiatica, fosse nocivo (ma solo nei paesi occidentali però! La bufala, pur senza fondamento, fu usata negli anni ‘60 per denigrare il cibo cinese, tanto che si parlò di “sindrome cinese” e la convinzione che il glutammato sia nocivo nei paesi occidentali è ancora radicata). E ancora che il pesce contenendo fosforo (formaggi, legumi e crusca ne hanno di più!) farebbe bene alla memoria (cosa purtroppo non vera, altrimenti sarei Pico della Mirandola) o che il basilico sarebbe cancerogeno (chissà forse mangiandone qualche chilo al giorno!), tanto per citare alcune delle più note fesserie che hanno afflitto la mia generazione. Qualche anno fa con il libro Pane e bugie, Chiarelettere editore (vedi newsletter n. 73), Dario Bressanini ci diede le informazioni necessarie per smascherare alcune di queste bufale. Oggi con un nuovo libro l’autore si concentra su alcune notizie allarmistiche sulla salute, spesso prive di fondamento: “Dai salumi «cancerogeni» al famigerato olio di palma, dai misteriosi «zuccheri aggiunti» al temutissimo sale, oggi il cibo sembra più un nemico da cui difendersi che uno dei grandi piaceri della vita. Questo anche a causa del marketing, che sui temi dell'alimentazione si fa sempre più aggressivo, e della proliferazione di studi e articoli allarmistici che di scientifico hanno ben poco. È paradossale che, proprio quando abbiamo a disposizione un assortimento di cibo senza precedenti, non solo mangiamo troppo e male, ma siamo sempre più confusi e ansiosi rispetto a ciò che dovremmo o non dovremmo mettere nel piatto. La domanda che ci poniamo più spesso quando valutiamo un alimento è: «Fa bene o fa male?». E pretendiamo risposte facili, un sì o un no. Peccato che sia impossibile trovare una risposta senza prima comprendere come funzioni il motore della ricerca scientifica, come distinguere la scienza dalla pseudoscienza, o uno studio serio da una bufala di ultima generazione.” Vi ho citato la quarta di copertina dell’ultimo libro di Dario Bressanini, Fa bene o fa male?, che esce in libreria per Mondadori il 2 maggio (e che io ho già prenotato). Un saggio sulla disinformazione alimentare, che, conoscendo il rigore, stile accattivante e linguaggio comprensibile con cui Bressanini fa le sue analisi, dovrebbe aiutarci a saperne di più su alimenti comuni come zucchero, cioccolato, salumi, acqua minerale, acqua del rubinetto, sale, etc., spesso demonizzati.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Risotto ai carciofi
Il ristorante della settimana: Osteria Altran, Ruda (UD)
Il vino della settimana: Masseto: un vino monumentale
Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.
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La videoricetta: Risotto ai carciofi
Due settimane fa mi sembra che vi sia piaciuta la mia pasta ai carciofi. I carciofi sono ancora in stagione, così ho deciso di farci un risotto. La procedura è semplice. Basta aggiungere dei carciofi stufati a metà cottura del risotto. Per rendere il risotto ancora più cremoso, consiglio di frullare metà dei carciofi stufati. E’ un risotto squisito. Buona visione!
Il ristorante della settimana: Osteria Altran, Ruda (UD)
Siamo a Ruda, nella provincia di Udine, non lontani da Trieste. In piena campagna friulana, in quella che era un’azienda agricola, sorge l’Osteria Altran. L’ambiente è accogliente con grande cura dei particolari: arredi classici, mobili vintage, caminetto, tappeti, tessuti caldi e pregiati che coprono poltrone e sedie. La sala principale, a cui si accede da una sala-biblioteca con libri di cucina e tavolo grande che si presta per piccoli eventi privati, è spaziosa e sobriamente arredata. Ci sono solo quattro ampi tavoli che conciliano il rilassamento e la voglia di mangiare e bere bene. C’è anche un ampio portico esterno che viene utilizzato nella bella stagione. Guido Lanzillotti è il padrone di casa di questo locale che ha il fascino della casa di amici fuori porta. Ai fornelli Alessio Devidè da molti anni al fianco di Guido. La sua è una cucina che propone piatti legati alla tradizione del territorio, interpretati con originalità senza rifuggire da qualche contaminazione, una cucina fatta di materie prime eccellenti non solo a chilometro zero, ma anche provenienti dall’estero, tecnica raffinata e fantasiosi impiattamenti. Tanti i piatti rimasti impressi nella mia memoria visiva e gustativa: a cominciare dai Calamari farciti con crema di dentice, cremoso al limone e maionese al nero; e poi la strepitosa Zuppa di ‘canoce’, maltagliati ai gamberi, seppie e lattuga di mare; senza contare il Medaglione di manzo in camicia di coda di bue brasata e salsa di rapa rossa. Fornita la cantina, ricca di chicche del territorio, gestita con competenza da Guido, che ha la capacità di farti sentire un amico in visita nella sua casa di campagna. Menu di sette portate a 120 euro. Stessa spesa se si va alla carta. Per un milanese è un posto un po’ fuori mano, ma se si passa da quelle parti è da non perdere. Osteria Altran
Il vino della settimana: Masseto: un vino monumentale
“È tra i vini più ricercati e collezionati al mondo, oltre che tra i più buoni: il Masseto, un merlot in purezza con uve provenienti da un vigneto che oggi è di 13 ettari di cui porta il nome. “Monumentale” è uno degli aggettivi che ricorre spesso nel descriverlo.” Inizia così un articolo che ho recentemente scritto per la rivista We Wealth. Qualche giorno fa la casa d'aste Sotheby's, d'accordo con la Tenuta Masseto, ha messo all'asta 46 lotti esclusivi di Masseto, per un totale di 132 bottiglie di sette annate diverse provenienti direttamente dal caveau della Tenuta. La base d’asta era di circa 200mila euro. Il prezzo di aggiudicazione è stato di 376mila euro. Masseto: un vino monumentale.
Buona domenica!
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