Orazio Food Experience #178

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 178 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Riprendo questa newsletter dopo che la settimana scorsa l’ho inviata in forma ridottissima (occhio: questa in compenso sarà un piccolo trattato!). E’ un periodo in cui insieme al consumo di verdure di stagione (vedi newslettter n. 175), mangio ancora più volentieri del solito la carne di maiale. Sarà per via dei primi freddi o perché in molte zone è iniziato il periodo (che dura fino a gennaio) in cui per tradizione maiale si ammazza. E’ una di quelle carni da molti apprezzatissima, su cui c’è ancora una conoscenza limitata. Per esempio, molti sono convinti che faccia male, perché è troppo grassa e addirittura perché ritenuta portatrice di malattie. ma è vero? E’ una carne rossa o una carne bianca? Quali sono i principali tagli? Provo a rispondere a queste domande. Quanto al livello di grasso, oltre al tipo di taglio (come per tutte le carni, ci sono tagli magri come lombata e filetto, e grassi come pancetta, lardo, guanciale o zampe), forse non tutti sanno che la carne di maiale non è esattamente la stessa se destinata a essere consumata fresca oppure per produrre insaccati e affettati: per il primo scopo vengono macellati i suini “leggeri” (e quindi particolarmente magri) che non raggiungono i 100 kg di peso, mentre per il secondo quelli “pesanti”, che possono arrivare ai 200 kg. Quanto al fatto che la carne di maiale faccia male, forse vale la pena di mettere qualche puntino sulle “i”. L’avvento, una cinquantina di anni fa, degli allevamenti intensivi, all’inizio con poca regolamentazione e con uso indiscriminato di antibiotici o mangimi rivelatisi dannosi, aveva certamente causato problemi, come l’aumento di epatiti e casi di trichinellosi che avevano in comune carni cucinate a temperature troppo basse. Va detto che la regolamentazione dell’allevamento e la qualità dei mangimi si è decisamente evoluta e le leggi italiane, sin dagli anni ‘90, hanno contribuito al fatto che il livello di qualità e sanità della carne di maiale si sia decisamente alzato, e quindi l’idea che la carne di maiale possa essere in qualche modo più pericolosa di altre è un mito da sfatare. Non esiste il rischio zero, ma, per esempio, l’FDA americana, visti i pochissimi casi di trichinellosi ascrivibili all’ingestione di carne di maiale nel periodo dal 2008 al 2012 (sono molto di più quelli dovuti all’ingestione di altri tipi di carne, tipo quella di cavallo cruda), ha da un decennio declassato il rischio. Non è necessario quindi stracuocere la carne di maiale, che diventa stopposa se troppo cotta, perché sia sicura. Quanto all’enigma se si tratti di carne bianca o rossa, il “colore” dipende dalla quantità di una proteina, la mioglobina, contenuta nella carne. Le carni rosse sono evitate da qualcuno in quanto, essendo la mioglobina associata al ferro, se presente in quantità eccessive, potrebbe determinare effetti cancerogeni; d’altra parte la carenza di ferro, come nelle carni bianche, potrebbe generare deficit nutrizionali. Ebbene la carne di maiale dovrebbe essere considerata “rosa”, in quanto la mioglobina non è né troppa, né poca, e da un punto di vista nutrizionale dovrebbe essere preferibile sia alla carne rossa, sia a quella bianca. Parlando dei tagli, come recita un detto popolare, “del maiale non si butta via niente”. Si utilizza tutto, anche il sangue. Ecco i tagli principali.

Lardo. Al di sotto della cotenna, il lardo è il primo strato, formato dal grasso, che si trova lungo tutta la schiena del maiale. Viene generalmente usato come condimento oppure può essere mangiato crudo. In quest’ultimo caso viene tagliato in modo sottile, dopo essere stato sottoposto a salatura e stagionatura, come avviene per il rinomato lardo di Colonnata.

Lombata. Sulla schiena, o lombata, si trovano le carni più pregiate dell’animale che vengono utilizzate solitamente per farne fettine da saltare in padella o per essere cotte, in un unico pezzo, come arrosti. Fanno parte della lombata:

• Coppa o capocollo. Rappresenta la parte della schiena adiacente alla testa. Viene utilizzata in genere per la produzione di bistecche oppure per gli arrosti (vedi mia ricetta). In moltissime parti d’Italia è impiegata per la produzione di salumi.

• Carré o arista. Chiamata anche lonza in alcuni regioni del nord, è data dalla parte superiore delle costole dell’animale. È un taglio che può essere utilizzato per ottenere le braciole, ossia fette di carne contornate dall’osso che possono essere cotte alla griglia o in padella. Se utilizzato in un unico blocco (ossia più costole unite ed affiancate) può essere cucinato arrosto (vedi mia ricetta) o in umido.

• Scannello. Si trova appena sopra la coscia dell’animale, come proseguimento della lombata. Le sue caratteristiche sono una via di mezzo tra i due tagli, tanto che di solito viene lasciato attaccato in parte alla coscia ed in parte alla lombata.

Filetto. E’ uno dei tagli più teneri e magri e si caratterizza per un sapore delicato. Con pochi accorgimenti e sapienti abbinamenti è possibile ottenere pietanze sfiziose e ricche di gusto. Per la sua forma tubolare e allungata è adatto a fare spiedini (vedi mia ricetta). Tuttavia, la sua morbidezza non è paragonabile a quella del filetto di vitellone e di conseguenza spesso gli vengono preferiti altri tagli del suino, magari più grassi ma sicuramente più gustosi, come il capocollo o lo scamone. Anche le dimensioni non sono paragonabili a quelle del bovino, in quanto molto ridotte: un filetto di maiale intero pesa in media 400 g. Spesso viene lasciato insieme alle braciole.

Spalla. E’ un taglio di carne suina proveniente dalla zampa anteriore del maiale. È un pezzo molto economico, ma interessante per le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Si tratta di un muscolo non troppo utilizzato dall’animale, e per questo magro, ricco di tendini e di nervi. Se non viene utilizzata per i salumi, la spalla si presta alle cotture in umido e ai brasati. E’ la base del cosiddetto pulled pork (vedi mia ricetta). Si differenzia dal prosciutto per la presenza della scapola. Questa caratteristica rende difficile la stagionatura della spalla con le stesse modalità del prosciutto; per questo viene realizzata da pochissimi artigiani. Tuttavia, la parte superiore della zampa anteriore viene spesso usata per ottenere il prosciutto cotto, un po’ meno pregiato al prosciutto cotto ottenuto con la parte posteriore dell’animale. La spalla, a differenza del taglio utilizzato per ottenere i prosciutti, contiene una maggior quantità di tessuto connettivo e di grasso di marezzatura. Questo la rende particolarmente adatta a diverse preparazioni. Può essere disossata, rimuovendo l’omero e la scapola, in modo da ottenere un pezzo intero di carne che può essere legato per formare un grande arrosto oppure sezionato per ottenere: il fesone di spalla, la copertina di spalla, la copertina di sotto e il girello di spalla.

Costolette. Rappresentano un taglio di carne suina ideale per il barbecue. Conosciute in tutta Italia con una varietà di nomi diversi: costine, spuntature, puntine, costolette, costoleccio o rosticciana (in Toscana). Le costine, che possono essere tagliate e vendute singolarmente, o vendute in un singolo pezzo (slab) si distinguono in baby ribs (quelle corte e ricurve, con meno carne) e spare ribs (ossia quelle lunghe e dritte, con più grasso e carne). Le costine vengono principalmente cotte alla griglia o in umido. Possono anche essere cotte a bassa temperatura sottovuoto (vedi mia ricetta). In questo modo il tessuto connettivo, di cui le costolette sono ricche, si scioglie rendendo la carne deliziosamente morbida, tanto da staccarsi dalle ossa.

Pancetta. Rappresenta un taglio di carne suina situato in corrispondenza della pancia formato da uno spesso strato di grasso e da una parte dei muscoli addominali. Il grasso che continua nella parte superiore dell’animale, in corrispondenza del dorso, non è più definito pancetta, bensì come abbiamo appena visto è chiamato lardo. La pancetta può essere tagliata a fette sottili e cotta sulla griglia oppure, previa salatura, può essere arrotolata, insaccata e venduta come salume. Quando prima di essere arrotolata sullo strato di pancetta viene posto il capocollo opportunamente trattato, si parla di “pancetta coppata”. Si può usare per farne un arrosto godurioso (vedi mia ricetta).

Guanciale. Come suggerisce la parola stessa, questo taglio si ricava dalla guancia del maiale. È una parte piuttosto grassa, seppur di qualità più pregiata rispetto al lardo o alla pancetta. In cucina è l’ingrediente cardine per poter realizzare gli spaghetti all’amatriciana (vedi mia ricetta) o la carbonara (vedi mia ricetta), e spesso viene utilizzato come componente grassa per i salami.

Coscia. Si ottiene dalla zampa posteriore del maiale e rappresenta un taglio di carne molto pregiato. È da qui, infatti, che si ricavano il prosciutto, crudo o cotto, e il culatello. La coscia inoltre può essere ulteriormente divisa in culatta e fiocco. Generalmente questo taglio viene sezionato per preparare bistecche, da cuocere ai ferri o in padella, o arrosti, dal momento che il muscolo è abbastanza magro e povero di tessuto connettivo. La coscia del maiale ha gli stessi muscoli e viene suddivisa negli stessi tagli della coscia del bovino, ossia: fesa, sottofesa, noce, girello, campanello e scamone che è riconosciuto come la parte più tenera.

Stinco. E’ un taglio di carne suina, situato nella parte inferiore della zampa dell’animale, molto economico e interessante dal punto di vista culinario. Il taglio corrispondente del bovino sarebbe il geretto, che però nel vitellone adulto viene separato in due tagli distinti: il geretto con l’osso (l’ossobuco) e il campanello, ossia il muscolo del polpaccio.Nel maiale lo stinco non è così grande e per questa ragione viene venduto intero. Ricco di tessuto connettivo ben si presta alle lunghe cotture, principalmente in umido.

Piede (o piedino). E’ la zampa del maiale. Questo taglio di carne suina rientra tra le parti più povere ed economiche dell’animale, vista anche la presenza di ossa di piccole dimensioni. In Italia non è molto diffuso, se non per lo zampone di Modena, ma in Francia rappresenta uno dei piatti della tradizione ed è venduto solitamente intero, oppure tagliato in due parti nel senso della lunghezza. E’ un ingrediente che non può mancare nella cassoeula, il tipico piatto milanese (vedi mia ricetta). Sono necessarie lunghe cotture per poter sciogliere il tessuto connettivo e per ammorbidire la cotenna di cui è ricco, ma per chi ama la carne gelatinosa rappresenta una vera e propria delizia dal sapore intenso e ineguagliabile.

Quinto quarto. Tra i principali tagli della carne suina una menzione particolare spetta al quinto quarto, ossia a tutte quelle parti ritenute meno nobili dell’animale come: la testa, la trippa, le orecchie, la sugna (il grasso morbido che si si ricava dal grasso presente intorno ai reni e nella pancia intorno al bacino che dà vita allo strutto, ottimo sostituto del burro o l’olio in molte preparazioni), la cotenna e il sangue (che ancora caldo si usa per fare sanguinacci sia dolci che salati).

E oggi: arista!

Le ultime due videoricette (spezzatino di manzo con cipolle e polpette di verdura al forno) in due settimane hanno ricevuto complessivamente quasi 100.000 visualizzazioni, un risultato di molte volte superiore al solito, che ha incrementato notevolmente la mia media di 5000 visualizzazioni al giorno. La maggior parte provengono da fonti esterne a YouTube (YouTube non fornisce altre info sulle visualizzazioni che provengono da fonti esterne e non da suoi suggerimenti). Poiché non faccio alcuna forma di pubblicità esterna, se non degli short auto-prodotti su Instagram, e i miei post settimanali su Linkdin e Facebook, devo pensare che questa newsletter in qualche modo contribuisca al traffico. Oltre a ringraziare tutti quelli che guardano le mie videoricette, un ringraziamento particolare va a chi le consiglia e condivide con gli amici!

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Risotto alla zucca con salsiccia

• Il ristorante della settimana: La Dispensa (Capaccio-Paestum, Salerno)

• Il vino della settimana: Elvio Cogno: il Barolo di generazione in generazione

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.

Se vi piace questa newsletter e volete condividerla con un amico buongustaio o un’amica buongustaia, c’è un comodo pulsante rosso qui sotto:

La videoricetta: Risotto alla zucca con salsiccia

La zucca è uno degli alimenti autunnali per eccellenza. L’anno scorso avevo proposto il risotto alla zucca, quest’anno propongo una variante, aggiungendo alla ricetta la salsiccia: risotto alla zucca con salsiccia. E’ un primo piatto gustoso, di semplice esecuzione e dal risultato eccezionale. Buona visione!

Il ristorante della settimana: La Dispensa (Capaccio-Paestum, Salerno)

Siamo nel Cilento a 30 chilometri da Salerno, a Capaccio-Paestum sulla S.S. 18, in Località Cafasso, a due passi dall’area archeologica di Paestum, dal mare Tirreno e dalle pendici dei monti Alburni. Qui troviamo La Dispensa che fa parte dell’Azienda Agricola San Salvatore, un’azienda che sono andato a visitare recentemente per assaggiare i suoi grandi vini. La Dispensa è un complesso che oltre a comprendere un caseificio, un bar pasticceria e un punto vendita dedicato ai prodotti dell’azienda (vini, olio EVO, confetture, sottolio e prodotti caseari ricavati dall’allevamento delle bufale, come mozzarelle, ricotta, yogurt e cremosi), include uno spazio dedicato alla ristorazione. Si potrebbe definire una trattoria tradizionale, anche se il termine rischia di essere un po’ generico. Diciamo che si tratta di un’oasi del gusto locale, un posto in cui si mangiano solo piatti tipici della tradizione familiare delle massaie del Cilento, fatti usando ingredienti locali, molti dei quali auto-prodotti dalla stessa azienda agricola (come ad esempio latticini, ortaggi, erbe aromatiche, uova, olio EVO, frutta e pollame), cucinati nella cucina a vista da un drappello di signore di una certa età, che hanno fatto da mangiare a casa per una vita. La sala, sempre molto frequentata, conta un centinaio di coperti, arredo sobrio, pavimento in cotto, tovagliette in carta paglia e piatti colorati. Il servizio è attento e professionale. Se il tempo lo consente si può mangiare all’aperto nell’ampia veranda. C’è anche un grande spazio dedicato a eventi. Il menu, cambia a seconda delle stagioni, la pasta, che si tratti di fusilli, cavatelli, lagane o ravioli, è fatta a mano e la mozzarella di bufala è quella prodotta in azienda. Anche pane, grissini e freselle sono fatti in casa mentre i vini in carta sono quelli della gamma San Salvatore. Durante la mia visita, oltre alla buonissima mozzarella, ho trovato eccellenti le paste come le Lagane e ceci, Pasta e patate all’antica e Cavatelli e broccoli (non ho potuto fare a meno di assaggiarle tutte e tre), e tra i secondi spiccano la Braciola domenicale con bietole e cipolle, le Polpette cilentane al sugo di pomodoro e una spettacolare Parmigiana di melanzane. Anche la sezione dedicata ai dolci è ricca e tentatrice. Insomma, una tappa imperdibile se siete sulle rotte gastronomiche del Cilento autentico. Si esce più che soddisfatti, con una spesa media che si aggira tra 30-40 euro e la voglia di tornarci. La Dispensa

Il vino della settimana: Elvio Cogno: il Barolo di generazione in generazione

Con quattro tipologie di Barolo e undici ettari e mezzo di vigneti in località Ravera, l’azienda agricola Elvio Cogno è la più importante realtà vitivinicola della Menzione Geografica Aggiuntiva (MeGA) «Ravera», a Novello, riconosciuta per la capacità dei suoi vini di resistere al tempo mantenendo inalterati profumi e freschezza. “Sulle orme del fondatore Elvio Cogno, Nadia Cogno e Valter Fissore oggi raccolgono l’esperienza di oltre quattro generazioni di vitivinicoltori dediti a ottenere l’eccellenza enoica a partire da un terroir unico, celebre in tutto il mondo per l’eleganza, la stoffa e l’equilibrio dei suoi vini.” Sono parole di Adriana Blanc che ha recentemente scritto per Passione Gourmet un articolo sull’azienda Elvio Cogno e i suoi vini, oltre a fornirci le note di degustazione di una bella verticale di Barolo Ravera. Ecco il link: Elvio Cogno: il Barolo di generazione in generazione. Buona lettura!

Buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita, ma se volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.