Orazio Food Experience #175

Viaggio nel mondo del cibo e del vino

Benvenuti al numero 175 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! Tra le tante cose positive dell’autunno (parlo ovviamente dell’aspetto gastronomico), ci sono le verdure. Al mercato tornano infatti una grande quantità di ortaggi, che ci permettono di fare piatti buonissimi e di variare la nostra dieta arricchendola con tanti diversi nutrienti. Sapete quali sono le verdure autunnali? Ho selezionato le seguenti: barbabietola, broccolo, carciofo, cavolfiore, cavolo nero, finocchio, indivia belga, porro, radicchio e last, but not least zucca.

Barbabietola. Sebbene disponibile tutto l’anno, in autunno ha sapore più intenso. Dal colore rosso scuro e dal sapore terroso, è ottima per le zuppe o le insalate. Una manciata di questa verdura autunnale ha più potassio di una singola banana e contiene anche betalaina, un fitonutriente che ha benefici antiossidanti e antinfiammatori.

Broccolo. Matura meglio a settembre e ottobre e c’è chi consiglia di mangiarlo persino tutti i giorni, perché ricchissimo di vitamine e minerali, in particolare di ferro. Perfetto al vapore, condito con olio e acciughe o stufato per aggiungerlo a quasi tutto, dalla pasta alle polpette vegetariane fino alle zuppe.

Carciofo. Per dettagli sui carciofo vedi la mia newsletter n. 146. Magari non tutti lo sanno ma il carciofo è uno degli ortaggi anche dell’autunno. Infatti oltre ai carciofi cosiddetti “uniferi” che si raccolgono da marzo a giugno ci sono anche i cosiddetti “rifiorenti” che oltre alla primavera si raccolgono in autunno come i violetti siciliani, il brindisino, lo spinoso di Sardegna e il violetto di Romagna. Il carciofo, oltre ad essere gradito alla maggior parte dei palati, è stato considerato da sempre un ottimo rimedio per la salute. E’ molto ricco di ferro, ma anche di potassio e fosforo, vitamine a go go, acido malico, acido citrico, tannini e zuccheri consentiti anche a chi soffre di diabete. Poco calorico, ma con buoni valori nutritivi, è sedativo per la tosse, tonico, stimolatore del fegato, fortifica il cuore, dissolve i calcoli, disintossica, favorisce la diurisi renale e regolarizza l’intestino. Insomma è un toccasana.

Cavolfiore. Bianco candido (ma c’è anche quello viola) tra le foglie verdi, con quelle rosette morbide dall’aroma inconfondibile: si crede un fiore, ma è un cavolo, un’infiorescenza carnosa: il cavolfiore è un ortaggio super versatile in cucina, dove regna tra gli ingredienti più apprezzati per sei mesi l’anno, dall’autunno alla primavera. Dal basso contenuto calorico possiede numerose proprietà: ha tanto potassio, acido folico, fibre, calcio, ferro, fosforo e vitamina C. Viene usato per prevenire molte malattie: contiene, infatti, principi attivi anticancro, antibatterici, antinfiammatori, antiossidanti. Ha proprietà depurative, rimineralizzanti e di rigenerazione dei tessuti. Non solo: la clorofilla di cui è ricco, favorisce la produzione di emoglobina.

Cavolo Nero. A differenza di cavolfiore e broccolo, non sviluppa una testa centrale, ma cresce con foglie lunghe, croccanti, arricciate, verde scuro con sfumature bluastre. E’ l’ingrediente base della famosa ribollita. Il cavolo nero oltre ad essere poco calorico è una fonte preziosa di sali minerali, è ricco di vitamine, non contiene colesterolo e ha proprietà decongestionanti, depurative, diuretiche e antiossidanti.

Finocchio. Ne esistono varie specie, ma noi conosciamo soprattutto quello coltivato, detto anche dulce o romano, dal sapore dolce e meno pungente rispetto invece al finocchio selvatico. Ottimo sia crudo sia cotto, ha un sapore particolare, molto simile all’anice. Questo è dovuto alla presenza piuttosto consistente di anetolo (circa l'80%). Ricco di minerali e vitamine oltre che per le proprietà aromatiche, il finocchio è conosciuto per le sue capacità sgonfianti, digestive e depurative. Perfetto per la dieta: ha infatti pochissime calorie ed è povero di grassi, ma è ricco di fibre.

Indivia belga. Tipico ortaggio autunnale-invernale, originario del Belgio, viene anche chiamato cicoria witloof (che in olandese significa “a foglia larga”). Appartiene alla stessa famiglia delle cicorie e si caratterizza per il tipico sapore dolce-amarognolo. Se ne consumano solo le foglie, che si presentano sode e croccanti, piuttosto affusolate, di colore bianco con le punte tendenti al verde chiaro. Buona sia cruda sia cotta. Pochissime calorie, zero colesterolo, l’indivia belga è una fonte di vitamine tra cui l’acido folico (vitamina B9), essenziale per il benessere dell’apparato cardiovascolare. Povera di sodio e ricca di acqua, è diuretica e depurativa.

Porro. Tipico ortaggio autunnale-invernale, ha un sapore più delicato rispetto alla cipolla di cui può rappresentare un buon sostituto. La parte edibile è rappresentata dalla parte iniziale e centrale delle foglie (la parte bianca), mentre viene comunemente scartata la parte terminale verde. ll porro viene usato in cucina come ortaggio e come erba aromatica, ma è anche una pianta medicamentosa. E’ perfetto in minestre, brodi, zuppe, risotti, frittate, tortini, stufati, creme e salse. È poco calorico, ricco di vitamine ed elementi minerali. Fa bene per un sacco di cose e fin dai tempi antichi è considerato un potente afrodisiaco.

Radicchio. Un fiore rosso in mezzo ai campi, il radicchio è uno degli ortaggi più pregiati. Il suo sapore amarognolo e raffinato è inconfondibile, e lo rende perfetto per la preparazione di diversi piatti, dall’antipasto al dolce. Ne esistono almeno una decina di varietà note e diffuse in Italia. Lo troviamo a partire da fine ottobre, sino a marzo. Che arrivi da Treviso, Chioggia, Verona o Gorizia, il radicchio è un concentrato di vitamine, sali minerali e fibre. Non solo, è gustoso e leggero, facilmente digeribile e con pochissime calorie.

Zucca. Un po’ la regina dell’autunno e dell’inverno. Ne avevo parlato approfonditamente al numero 81 di questa newsletter. E’ un alimento che si presta a mille usi in cucina. Contrariamente a quanto si possa pensare, la zucca, dolcissima e gustosa, è un alimento perfetto per le diete povere di calorie, tanto che è adatta persino ai diabetici per la scarsità in termini glucidici. È ricca di antiossidanti ed essendo arancione, è ricca di caroteni e Vitamina A. Si conserva benissimo.

Non so ancora cosa preparerò per il pranzo domenicale, ma vista la spesa di ieri non mancheranno broccoli, zucca e porri.

Questo numero contiene:

• La videoricetta: Cosce di pollo ripiene al forno

• Il ristorante della settimana: Lasarte, Barcellona

• Il vino della settimana: Ronchi di Cialla, la (ri)scoperta dello Schioppettino

Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.

Se vi piace questa newsletter e volete condividerla con un amico buongustaio o un’amica buongustaia, c’è un comodo pulsante rosso qui sotto:

La videoricetta: Cosce di pollo ripiene al forno

Cosce (e sovracosce) disossate ripiene da cucinare in forno: un piatto succulento che può diventare strepitoso se insieme al pollo si cuociono anche delle patate. Suggerisco di cucinare il pollo con tutta la pelle, in modo che la carne possa rimanere morbida. Inoltre suggerisco che la parte più complessa del piatto, cioè disossare coscia e sovracoscia, sia lasciata al macellaio, anche se può essere divertente provarci da soli. Il video mostra in dettaglio tutti i passaggi. Buona visione!

Il ristorante della settimana: Lasarte, Barcellona

Siamo al centro di Barcellona, sul Paseo de Gràcia al n. 75.  Il ristorante Lasarte si trova all’interno del Monument Hotel, situato all’interno di un palazzo della fine del XIX secolo. Sempre nello stesso hotel ci sono Oria (1 stella Michelin) e la Terrazza Verbena. Lasarte è il tre stelle Michelin di Barcellona di Martìn Berasategui (il più stellato chef spagnolo con 12 stelle Michelin, se non ho perso il conto), che vede al comando uno chef italiano, Paolo Casagrande, classe 1979, di Conegliano Veneto. Dopo varie esperienze, Paolo arriva in Spagna da Berasatategui, dove nel 2003 entra nella sua cucina di Lasarte-Oria e successivamente dirige un nuovo progetto, sempre di Barasategui, a Tenerife, dove nel 2009 ottiene la prima stella Michelin. Finalmente nel 2012 approda da Lasarte a Barcellona, che è già bistellato, e, nel 2016, conquista la terza stella. Lasarte è un ristorante dall’arredamento sobrio ed elegante: i tavoli sono ben distanziati, la cucina è a vista e c’è anche il tavolo dello chef (per un massimo di 8 persone), una postazione sospesa in alto con vista cucina che dalla vetrata consente di osservare la brigata al lavoro. Quella di Paolo è una cucina di grande personalità, seppur nel solco delle creazioni di Berasategui di ispirazione basca, che non dimentica le origini italiane (strepitosi i suoi piatti a base di pasta e di riso) e grazie a una materia prima locale di eccellente qualità, parla un po’ catalano. E’ una cucina godibile, in cui gli ingredienti sono riconoscibili, senza effetti speciali, in cui le tecniche dell’alta cucina sono al servizio della nitidezza ed esaltazione dei sapori. Grande equilibrio di sapori nei piatti, esteticamente sempre perfetti. Si può scegliere alla carta oppure optare per il menu degustazione (300 euro). Impeccabile il servizio diretto in sala da Juan Carlos Ibanez. Ben fornita la lista dei vini. Uno di quei posti che almeno una volta nella vita bisogna provare. Lasarte

Il vino della settimana: Ronchi di Cialla, la (ri)scoperta dello Schioppettino

“Quel fazzoletto di terra riconosciuto nel 1995 come “Sottozona Cialla”, nella zona Doc Colli Orientali del Friuli, a pochi chilometri da Cividale, è un’area selvaggia e un po’ fuori dal mondo, dove i fitti boschi di querce e castagni lasciano spazio alle incursioni della fauna proveniente dal confine sloveno. Qui, la presenza umana è limitata alla sola famiglia Rapuzzi che, in quello che è a tutti gli effetti può essere considerato un monopole, ha adottato un sistema di agricoltura integrata a basso impatto ambientale per dare vita all’Azienda Agricola Ronchi di Cialla.” Sono le parole introduttive di un articolo di Adriana Blanc, pubblicato nella sezione vino di Passione Gourmet, dedicato all’azienda Ronchi di Cialla. Ronchi di Cialla, la (ri)scoperta dello Schioppettino Buona lettura!.

Buona domenica!

* * *

Questa newsletter è gratuita, ma se volete offrirmi uno dei caffè che consumo per scriverla potete farlo via PayPal, usando questo link Orazio Food Experience su PayPal e selezionando “invia denaro ad amici”.

Per fare la stessa cosa via Satispay, ecco il QR Code da inquadrare.