Orazio Food Experience #81
Viaggio nel mondo del cibo e del vino
Benvenuti al numero 81 di Orazio Food Experience. Oggi è il 31 ottobre, cioè Halloween che è la variante scozzese di “All Hallows' Eve” ovvero la vigilia della festa di Ognissanti. Non vorrei parlare di questa ricorrenza tipicamente americana che sta prendendo piede anche da noi. Ma è un buon pretesto per parlare della zucca, uno degli alimenti autunnali per eccellenza. Contrariamente a quanto si possa pensare, la zucca, dolcissima e gustosa, è un alimento perfetto per le diete povere di calorie, tanto che è adatta persino ai diabetici per la scarsità in termini glucidici. E’ un alimento ipocalorico che contiene solamente 18 Kcal per 100 grammi di prodotto, 3,5% di carboidrati, 1,1% di proteine e praticamente zero grassi. È ricca di antiossidanti, che abbassano il rischio di malattie croniche, come cancro e malattie cardiovascolari. Essendo arancione, la zucca è ricca di caroteni e Vitamina A; inoltre, è ricca di minerali, tra cui fosforo, ferro, magnesio e potassio; buono l’apporto di vitamina C e di vitamine del gruppo B. Insomma fa bene ed è buona. Inoltre è un alimento che si presta a mille usi in cucina. Si conserva bene e si può congelare.
Ne esistono diverse specie piuttosto diverse tra loro. Vediamo le principali.
Ortaggio simbolo della città di Mantova, la zucca mantovana ha sapore dolce inconfondibile e una forma unica nel suo genere, simile a un turbante, che le ha conferito il nome particolare di Cappello del Prete.
La zucca delica è una varietà precoce rispetto alle altre, tanto da trovarla sugli scaffali anche in piena estate. Il suo peso si aggira tra 1 kg e 1,50 kg ed è molto amata sia per la sua versatilità in cucina sia per le sue straordinarie caratteristiche organolettiche.
Riconoscibile per la buccia verde-grigio, ruvida con imperfezioni e bollosità, la zucca marina di Chioggia è particolarmente indicata per la preparazione degli gnocchi e dei ripieni in genere perché ha una polpa dolce, farinosa e soprattutto priva di fibrosità.
La zucca butternut è una varietà invernale, nota in Italia anche come zucca violina, data la sua particolare conformazione oblunga. Si caratterizza per la buccia sottile ed è ricca di proprietà salutari. In cucina si può usare in modo versatile per la preparazione di numerosi tipi di pietanze.
La zucca lunga di Napoli, o "cucozza zuccarina" tipica della tradizione partenopea, è un frutto lungo, verde, dalla polpa gialla e dolce, con pochi semi e tanto gusto. Da raccogliere nei mesi estivi, si conserva a lungo, per un autunno all’insegna dell’ortaggio stagionale per eccellenza.
Le zucche si possono bollire, cuocere al forno, friggere, gratinare, schiacciare come le patate, aggiungere a impasti per gli gnocchi, usare come ripieno per i ravioli, come ingrediente principale di zuppe invernali o di vellutate, e perfino includere nella preparazione di dolci.
Le zucche intere a buccia dura invernali si possono conservare al fresco e al buio per settimane o mesi senza che la qualità si deteriori. E poi la zucca si può congelare. Soprattutto quando una zucca è grande, vale la pena di congelarne gli avanzi. Basta privarla dei semi, affettarla, privarla della buccia e farla a pezzi della grandezza desiderata. Attenzione a congelarla tenendo i pezzi separati su un vassoio durante il congelamento (per evitare che si attacchino tra loro). Una volta congelati mettete i pezzi in un sacchetto (non si attaccano più) cercando di tenere fuori l’aria. Etichettare il sacchetto con la data di congelamento.
Oggi la mia videoricetta è dedicata, guarda caso, alla zucca: mezze maniche con zucca e funghi. Inoltre propongo un gustoso arrosto: tacchino con patate e funghi, che ho trovato sul sito della Cucina Italiana.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Mezze maniche con zucca e funghi
La ricetta della settimana: Tacchino con patate e funghi
Il ristorante della settimana: Exit Pastificio Urbano, Milano
Il vino della settimana: Sorsi di Maremma con Tenuta Montauto
Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo).
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La videoricetta: Mezze maniche con zucca e funghi
Zucca e funghi sono tra i principali ingredienti dell’autunno. Uniti alla pasta non possono che fare un capolavoro. Grazie alla possibilità di congelare la zucca e di avere funghi porcini secchi disponibili tutto l’anno, per me non si tratta solo di un piatto autunnale. La preparazione è semplicissima, il risultato è da leccarsi i baffi. Buona visione!
La ricetta della settimana: Tacchino con patate e funghi
Quando trovo dei funghi, non solo i porcini, non posso fare a meno di pensarli in qualche squisito piatto. Per esempio per insaporire un rollè arrosto di fesa di tacchino, come proposto in questa ricetta che ho trovato nel sito della Cucina Italiana. Tacchino con patate e funghi
Exit Pastificio Urbano, Milano
Siamo a Milano, in via Orti, a due passi da Porta Romana: il trio Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras, anzi il quartetto, c’è anche Stefano Scaroni, non sta fermo un momento. E questa estate hanno aperto a Milano un nuovo ristorante, sì è un ristorante, non un pastificio. Exit Pastificio Urbano, un posto con la pasta al centro. “Abbiamo preso la pasta, quella secca, ripiena, in brodo, quella che ti faceva la nonna la domenica e quella che dopo che hai finito, fai la scarpetta con il sugo, quella che fatta così non si trova da nessuna parte e quella che ti ricorda quando eri bambino” recita il sito del locale. Il tutto in un ambiente in stile déco. Interamente dedicato alla pasta in tutte le sue declinazioni, in menù ce ne sono una dozzina, tra le più classiche della tradizione italiana: tortellini alla panna con Parmigiano Reggiano, cacio e pepe, “carbonara di Pipero” (da ricetta del celebre ristorante romano che ho recensito nel #35 di questa newsletter), ravioli di spinaci e formaggio di malga, spaghetti alle vongole. Il menù prevede anche i “pre-pasta”, cioè gli antipasti con tanti salumi pregiati, le famose uova Exit e gli immancabili crostini burro e acciughe, e i “post-pasta” cioè formaggi e dessert. “Secondi a nessuno” è uno degli slogan del locale. Insomma non aspettatevi i secondi. Oltre alla sala ristorante, c'è anche un bancone dedicato ai cocktail. Il servizio è giovane e spigliato, diretto da Andrea Voggia, già sommelier da Exit Gastronomia Urbana, per un locale in perfetto stile contemporaneo, aperto tutti giorni dall’aperitivo fino a sera tardi. Consigliato.
Il vino della settimana: Sorsi di Maremma con Tenuta Montauto
Un ottimo Sauvignon blanc prodotto in Maremma. “Non una sola sbavatura, non uno spigolo, si sente la terra, si sente quel mare non lontano, quel sole che non cuoce, ma riscalda l’acino quanto basta. Si sente l’amore per quella terra che dona i frutti solo se amata e curata ad arte, con piacere e costanza”. Sono parole di Luca Turner nel suo articolo sulla Tenuta Montauto e sulla degustazione del Sauvignon blanc in purezza Enos I Vecchie Vigne 2018. Sorsi di Maremma con Tenuta Montauto.
Buona Domenica!