Orazio Food Experience #35
Viaggio nel mondo del cibo e del vino
Benvenuti al numero 35 di Orazio Food Experience. Evito di parlare di pandemia se non per dire che comincio ad avercela da una parte con autorità che evidentemente credono che pianificare sia inutile, prevenire stupido e intervenire quando è tardi e con idee poco chiare la regola, e dall’altra con me stesso perché, come tanti, non ho ancora capito se quest’estate e poi al rientro ho sottostimato i rischi di comportamenti poco adeguati. Oggi parliamo della conservazione dei cibi sottovuoto. Il sottovuoto è una tecnica di conservazione degli alimenti che consente di allungarne i tempi di conservazione e mantenerne inalterate caratteristiche organolettiche e sapore. Il funzionamento è semplice: basta inserire gli alimenti in apposite buste che, usando una macchina per il sottovuoto, vengono poi private dell’aria al loro interno e sigillate. In effetti il principale fattore che col tempo provoca muffe e batteri danneggiando il cibo pare essere proprio l’esposizione all’aria. I prodotti sottovuoto si conservano molto più a lungo. Per un’indicazione circa l’allungamento della conservazione alimento per alimento vi rimando ad un articolo di qualche anno fa della Cucina Italiana: Durata alimenti conservati sottovuoto. Oltre che per conservare i cibi, il sottovuoto può essere usato anche per la cucina a bassa temperatura. A questo proposito rimando a quanto scritto due settimane fa in questa newsletter.
La macchina per il sottovuoto può essere più o meno professionale e può essere “a campana” o “ad aspirazione esterna”. Generalmente per uso domestico ne basta una piccola con funzioni di base, la classica ad aspirazione esterna che tra l’altro è anche molto poco costosa; per macchine più potenti e con più funzioni, tipicamente quelle a campana, l’ingombro e il costo sono maggiori. La valutazione sul tipo di macchina sottovuoto da acquistare dipende dall’uso che se ne fa, dallo spazio e dal budget a disposizione. Senza entrare troppo nello specifico, se l’uso domestico è limitato a mettere sottovuoto alimenti senza liquidi, e senza particolari esigenze di creazione di vuoto assoluto o quasi, sarà sufficiente una macchina ad aspirazione esterna. Se la conservazione include alimenti liquidi o pressioni di estrazione differenziate per alimenti sarà necessaria una macchina per sottovuoto a campana, normalmente indispensabile nella ristorazione professionale. La buona notizia è che i modelli che si trovano adesso sul mercato, anche quelli poco costosi, sono facili da usare, maneggevoli, veloci e con ottime prestazioni di estrazione dell’aria e di chiusura ermetica. Particolare attenzione va posta ai sacchetti. Ormai tutte le macchine sono compatibili con tutti i sacchetti. Un buon sacchetto per il sottovuoto deve essere non solo pensato appositamente per alimenti ma anche resistente al calore, antistrappo, antiumidità, trasparente (in modo da consentire di vedere distintamente il suo contenuto), atossico e resistente alle variazioni di temperatura. Inoltre è sempre bene scegliere dei sacchetti di dimensioni diverse in relazione al tipo di alimento da sigillare. È quindi consigliabile averne di molte forme e dimensioni, in modo da poterli utilizzare per ogni tipologia di cibo. Se si utilizzano vaschette dovrebbero essere costituite da polipropilene (PP), un materiale plastico che ottempera a tutti i requisiti elencati sopra.
Da quando uso il sottovuoto, e ormai lo uso in modo intensivo, non butto più niente, anche perché il sottovuoto mi obbliga ad essere organizzato. Quando acquisto formaggi, ad esempio, li metto subito sottovuoto (tranne quelli molli): da anni nel mio frigo non ci sono più formaggi ammuffiti, neanche se mi sono scordato di averli. Lo stesso per i salumi. Se in cucina uso mezzo ananas, o mezza zucca, o mezzo cavolo cappuccio, l’altra metà finisce subito sottovuoto e dura tranquillamente in frigo più giorni o anche una settimana. Come già sapete dalle mie ricette, tutti i tagli di carne e di pesce che abbatto, sia crudi sia cotti a bassa temperatura, li metto sottovuoto prima di conservarli nel congelatore.
In sintesi, il sottovuoto:
permette di conservare gli alimenti più a lungo
lascia inalterati sapore e proprietà degli alimenti
minimizza gli sprechi alimentari
consente maggiore igiene per la riduzione di carica batterica
permette di ottimizzare gli spazi in frigorifero.
E veniamo alle ricette. Quanto alla videoricetta, oggi un piatto tipico della cucina casalinga: lo spezzatino di manzo. Ripropongo anche dall’archivio un superclassico della cucina italiana, che tra l’altro è la videoricetta che avevo incluso nel numero zero (il numero di prova) di questa newsletter. Inoltre sul sito Passione Pasta ho trovato una ricetta che mi è piaciuta molto: una pasta al forno vegana.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Spezzatino di manzo con piselli
La videoricetta dall’archivio: Zuppa di ceci
La ricetta della settimana: Pasta al forno vegana
Il ristorante della settimana: Pipero, Roma
Il vino della settimana: I vini della Valpolicella
Un articolo sul vino: Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1982
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La videoricetta: Spezzatino di manzo con piselli
Lo spezzatino di manzo è sicuramente uno dei secondi piatti più caratteristici della cucina italiana. Fatto di pochi ingredienti, è un piatto ricco e succulento. Classica la versione con i piselli. A me piace anche con le patate o con i funghi. Come in molte delle ricette cosiddette facili, ci sono alcuni passaggi che fanno la differenza. Come fare in modo che la carne rosoli al punto giusto e contemporaneamente le verdure possano stufare a puntino; come cucinare la carne per renderla morbidissima; come dare la giusta densità al sughetto. Sono i piccoli accorgimenti che fanno la differenza e che potrete scoprire seguendo questa ricetta. Buona visione.
La videoricetta dall’archivio: Zuppa di ceci
Ripropongo un superclassico della cucina italiana che tra l’altro è la videoricetta che avevo incluso nel numero zero (il numero di prova) di questa newsletter. E’ un piatto che adoro che preparo sempre in tante porzioni per poterle conservare e mangiare quando ne ho voglia, anche aggiungendo un po’ di pasta corta o di cereali misti. Ecco il video.
La ricetta della settimana: Pasta al forno vegana
Quando ho visto questa ricetta sul sito di Passione Gourmet dedicato alla pasta, Passione Pasta, non ho resistito. E’ una ricetta vegana anche perché nella preparazione della besciamella il latte vaccino è rimpiazzato dal latte di soia e il burro dall’olio di oliva. Da notare che la besciamella anche con questi ingredienti viene gustosissima. Ovviamente può essere sempre preparata nel modo tradizionale. E’ un piatto facile, gustoso e salutare. Buon appetito. Pasta al forno vegana
Il ristorante della settimana: Pipero, Roma
Siamo a Roma, in corso Vittorio Emanuele II, da Pipero, una stella Michelin. E’ il ristorante in cui Alessandro Pipero si è trasferito nel 2017 lasciando la precedente sede che si trovava all’interno dell’Hotel Rex. Alessandro Pipero è stato maître del ristorante di Antonello Colonna a Labico e dal 2002 è il patron del ristorante che porta il suo nome. Si definisce un cameriere, in realtà è tante cose tra cui un capace gestore, un fuoriclasse della sala, e uno scopritore di talenti in cucina, oltre ad essere tra i fondatori di Noi di Sala, un’organizzazione che promuove il riconoscimento del servizio di sala in tutte le sue figure: maître, sommelier e cameriere.
Pipero resta uno dei miei punti di riferimento gastronomici della Capitale anche dopo l’arrivo del nuovo chef, Ciro Scamardella, che ha avvicendato Luciano Monosilo nell’estate del 2018. Ciro ha lavorato in Spagna da Martin Barasategui e a Roma al Pagliaccio, da Anthony Genovese e, sempre a Roma, come sous chef al al Metamorfosi da Roy Caceres. Propone una cucina creativa, con anima partenopea, in perfetta sintonia con lo stile di ristorante che ha in mente Alessandro, raffinato ma di sostanza, divertente, ma mai fuori dalle righe. Tanti i piatti da non perdere tra cui la Mozzarella con sorpresa, la Genovese di polpo in raviolo e il Risotto burro e alici. Tra l’altro è recentemente tornata nel menu la mitica “Carbonara di Pipero”. Insomma, sarà per la capacità di farti stare bene di Alessandro Pipero, sarà per la cucina di Ciro Scamardella, sarà per la sala e la cantina gestite in modo impeccabile da Achille Sardiello – o forse sarà la combinazione di tutti questi elementi – ma Pipero è uno di quei posti dove si torna volentieri quando si passa per Roma.
Il vino della settimana: Il Valpolicella
La Valpolicella è situata sulle Colline Veronesi che si aprono a ventaglio sopra Verona e si estende dal Lago di Garda fino a Soave. E’ qui che si produce l’Amarone, il vino di punta della zona. “Non solo Amarone”, ci ricorda tuttavia Matteo Bernardi, sommelier del ristorante tristellato Le Calandre di Sarmeola di Rubano (PD), in un suo articolo pubblicato su Passione Gourmet. I vini della Valpolicella
L’articolo sul vino: Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1982
E’ la cronaca di una serata in cui sono state stappate una serie di eccezionali bottiglie, che Wassim Abou Said ha pubblicato su Passione Gourmet. Tra Champagne, Borgogna, Bordeaux, Barolo e altri grandi, un vino su tutti: Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1982.
Buona Domenica!
Orazio