Benvenuti al numero 33 di Orazio Food Experience. Sono un fan della cucina sottovuoto a bassa temperatura sottovuoto. Per farla è sufficiente avere un recipiente per l’acqua – va bene anche una pentola –, del cibo messo sottovuoto, e un termoregolatore a immersione – chiamato roner – che mantenga l’acqua alla temperatura impostata. Le origini “moderne” di questa cottura, i cui primi esperimenti furono fatti dal Conte Rumford nel Settecento, risalgono agli inizi degli agli anni ‘70 in cui un famoso chef francese, George Pralus, del ristorante Troigros, a Roanne, si mise alla ricerca di una tecnica che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del foie gras senza alterarne l’aspetto o il gusto. Scoprì che la cottura degli alimenti sottovuoto a bassa temperatura, oltre ad aumentarne la durata di conservazione, contribuiva al miglioramento di aromi e sapori e contrastava il calo peso. Fu così che nacque la cucina sottovuoto a bassa temperatura. Ma è all’inizio degli anni 2000 che la cottura cosiddetta sous vide ha iniziato a diffondersi grazie all’affermazione della cucina d’avanguardia spagnola, arrivando dopo il 2010 ad essere conosciuta e praticata in tutto il mondo. Io per esempio, che ne avevo sentito parlare da alcuni chef già da qualche anno, comprai il mio primo roner nel 2011 dopo l’uscita dei famosi 5 tomi di cucina Modernist Cuisine di Nathan Myhrvold, che svelava tutte le tecniche della nuova cucina modernista e di cui vi ho parlato nel numero 19 di questa newsletter.
La cottura a bassa temperatura ha vari vantaggi. Anzitutto contiene il calo peso e alimenti come la carne o il pesce rimangono più succosi. Un arrosto al forno perde fino al 40% del peso. Con la bassa temperatura la dispersione dei liquidi si limita al 5-8% e la carne risulta eccezionalmente succosa. Inoltre è una tecnica semplice – veramente alla portata di tutti – che elimina completamente l’errore! Basta impostare la temperatura dell’acqua allo stesso livello della temperatura che si vuole raggiungere “al centro” dell’alimento e dopo un po' di tempo questo avviene (per i tempi basta consultare apposite tabelle). L’alimento “non scuoce” con il passare del tempo (anche se non è vero che allungando i tempi a dismisura il risultato non cambia) perché nella peggiore delle ipotesi la temperatura sarà quella giusta. Se si vuole cuocere un alimento un po' di più (cottura media anziché al sangue, ad esempio) non si lascia cuocere più a lungo, si deve solo impostare la temperatura al livello voluto. Quindi precisione assoluta nella temperatura di cottura. Altro aspetto importante, soprattutto nella cucina professionale, ma che io trovo utilissimo anche per la cucina casalinga, è rappresentato dal fatto che gli alimenti triplicano la durata di conservazione se si decide di conservarli in frigorifero. E poi ci sono alcuni fenomeni “positivi”collegati alla cottura a basse temperature, come la minore alterazione di tutti i componenti più sensibili al calore e il fatto che i fenomeni di ossidazione siano ridotti al minimo. La cottura sottovuoto salvaguarda molti componenti sia sotto il profilo nutrizionale (le vitamine, le proteine, gli zuccheri e i grassi) sia sotto quello organolettico (profumo e colore), i cibi risultano più digeribili, perché la cottura è molto più uniforme, e le condizioni igieniche sono molto più sicure. Ci sono poi alimenti come l’uovo, che non hanno nemmeno bisogno di essere messi sottovuoto, che con la cucina a bassa temperatura fanno diventare tutti grandi chef. Ci sono ovviamente anche svantaggi, il più evidente dei quali è che si tratta di una cottura lenta che richiede tempo. Inoltre, perché la carne o il pesce abbiano l’indispensabile profumo “tostato” dato dalla reazione di Maillard, vanno rosolati. Per fortuna lo si può fare anche dopo la cottura a bassa temperatura, cioè appena prima di andare in tavola. Sul mercato sono ormai disponibili roner e macchine del sottovuoto di piccole dimensioni, perfetti per l’utilizzo in casa, a prezzi abbordabili con performance ottime. Si tratta di una metodologia che si adatta perfettamente alla mia idea di cucina casalinga che prevede che il momento della preparazione del cibo (quando si ha tempo) sia diverso da quello del consumo (quando se ne ha necessità). Con la cottura sottovuoto a bassa temperatura i cibi possono essere porzionati, messi sottovuoto, preparati e conservati. Se si dispone di un abbattitore poi si può veramente massimizzare il vantaggio offerto da questa metodologia. Si possono cucinare tante porzioni che possono essere abbattute e conservate nel congelatore per essere consumate quando se ne ha voglia.
E veniamo alla videoricetta. Oggi, guarda caso, una carne di manzo cotta a bassa temperatura: la picanha (in Italia “il codone”). Il video mostra tutti i necessari passaggi. Considerando che siamo in autunno ho trovato sul sito del Cucchiaio d’Argento una ricetta con verdure di stagione: polpettone di zucca.
Questo numero contiene:
Le videoricetta: La picanha cotta a bassa temperatura
La ricetta della settimana: Polpettone di zucca
Il ristorante della settimana: Manna, Milano
Il vino della settimana: Lugana
Un articolo sul vino: Hermitage Rouge di Jean Louis Chave
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La videoricetta: La picanha di manzo a bassa temperatura
Insomma, avete capito che la cucina sottovuoto a bassa temperatura si adatta bene al “metodo Orazio”. Da qualche tempo ho provato a cucinare tagli di carne come la costata di manzo. Consigliato da alcuni amici, ho provato con la picanha (cioè il codone di manzo) o meglio con delle bistecche di picanha. E’ un taglio tipico della cucina brasiliana, e si cucina normalmente al BBQ. Eppure, cucinata a bassa temperatura, la picanha mi è venuta perfetta. Non solo la preparazione che vi propongo nel video è facilissima, ma il risultato è veramente eccezionale e a prova di errore. Per batterlo ci va un vero e proprio mago del BBQ. Inoltre la possibilità di conservare in frigorifero la carne per molti giorni rende questa preparazione incredibilmente pratica e versatile. Provatela con aceto balsamico tradizionale di Modena. Buona visione.
La ricetta della settimana: Polpettone di zucca
Visto che ieri era Halloween, ho cercato una ricetta con la zucca e sul sito del Cucchiaio d’Argento ho trovato questa sfiziosa ricetta di polpettone di zucca con un cuore di funghi trifolati e formaggio. E’ un secondo piatto vegetariano perfetto per le cene d'autunno. La ricetta è facile. Occhio che bisogna avere l’accortezza di non tagliare questo polpettone appena sfornato. Conviene aspettare che s’intiepidisca in modo da evitare che si sfaldi. Buon appetito. Polpettone di zucca
Il ristorante della settimana: Manna, Milano
Siamo a Milano, in Piazza Governo Provvisorio, fra Viale Monza e Via Padova, non lontani dalla fermata Turro della Linea 1. Lontano dai luoghi della movida milanese, troviamo Manna, il ristorante di Matteo Fronduti, che qualcuno potrebbe ricordare come il vincitore della prima edizione di TopChef Italia. Fisico ben piazzato, battuta pronta e mai scontata, Matteo Fronduti ha messo su un ristorante che è meta fissa oltre che mia di tanti cultori del gusto a cui non dispiace l’ironia. L’ironia che troviamo nel modo di porsi dello chef, nel nome dei piatti, evocativi, enigmatici e allusivi e perfino nelle scritte inequivocabili, davanti alla porta del bagno: SÌ a caratteri cubitali su quella giusta, NO su quella sbagliata. E il gusto che troviamo nell’ambiente accogliente del locale, due sale, pochi tavoli, arredi misurati e qualche tocco della Berlino punk, ma soprattutto nei piatti per una cucina creativa, senza fronzoli, basata su una solida tecnica culinaria, fatta di sapori schietti e decisi degli ingredienti usati che spesso richiamano la tradizione meneghina. Matteo ha la capacità di proporre accostamenti insoliti e sempre ben azzeccati e presentazioni ben curate nei volumi, colori e proporzioni. Insomma volevo dire che da Manna si sta bene e si mangia da Dio. Etichette ben selezionate nella carta dei vini che offre una buona selezione al bicchiere. Imperdibile la lettura del menù. Ecco il link: Manna. Posto consigliato e da consigliare agli amici.
Il vino della settimana: Lugana
Il Lugana è prodotto nella zona racchiusa dai comuni di Sirmione, Pozzolengo, Desenzano e Lonato in provincia di Brescia e Peschiera del Garda in provincia di Verona. Il vitigno è il “Turbiana” o “Trebbiano di Lugana”, autoctono della zona. E’ un vitigno a bacca bianca in grado di conferire una certa longevità al vino. Ho sempre bevuto ottimi Lugana e secondo me è un vino un po’ sottostimato. Manuele Pirovano, Sommelier del ristorante stellato D’O di Davide Oldani ce ne parla in un articolo pubblicato su Passione Gourmet. Lugana
L’articolo sul vino: Hermitage Rouge di Jean Louis Chave
Sarà la miscela di granito, calcare e scisto che dona al vino sapidità e finezza, o il clima “lionese” con estati calde e inverni molto freddi, oppure il mistral, vento del nord che preserva la vite dalle malattie – anche se qualche volta provoca devastanti gelate primaverili – o ancora la molecola “rotundone” che dona il tipico aroma speziato: certo è che il Syrah, nato dall’incrocio tra il Mondeuse Blanche (vitigno della Savoia) e la Dureza (vitigno estinto del Rodano, Giura e Savoia), ha trovato nella parte settentrionale della Valle del Rodano clima e terreno ideali. Da vero fan del Syrah trovo che Jean-Louis Chave sia forse il migliore interprete della vinificazione di questo vitigno proveniente dalla collina dell’Hermitage (e dell’omonima denominazione). Durante il periodo del lockdown ho stappato (e bevuto) una bottiglia di Hermitage Rouge 2000 di Jean-Louis Chave, che mi ha dato il pretesto per scrivere un articolo, pubblicato su Passione Gourmet, su questo fenomenale produttore. Hermitage Rouge di Jean Louis Chave.
Buona Domenica!
Orazio
Buongiorno, se nel polpettone volessi sostituire i funghi con un'altra verdura cosa consiglia ?