Benvenuti al numero 190 di Orazio Food Experience. Un particolare benvenuto a chi si è iscritto nell’ultima settimana! E’ dall’Epifania o comunque dall’inizio dei saldi che praticamente dovunque ci viene ricordato che è San Valentino (affinché si possa prenotare un ristorante, una vacanza con relativo hotel o un bel regalo), una ricorrenza ormai perfino più forte del Carnevale. Ad ogni modo ci siamo, quindi auguro un buon San Valentino a tutti. E cambio argomento. Oggi vorrei parlare dei vari tagli della carne bovina. Ogni taglio del bovino ha una sua preparazione in cucina con tempi di cottura, sapori e tenerezza diverse. Spesso quando un piatto di carne bovina non viene bene la colpa non è della qualità della carne, ma di una cottura non adeguata al pezzo che si è cucinato. Proviamo quindi a capire qualcosa di più sui tagli della carne bovina. Quando un bovino viene macellato viene diviso inizialmente in due parti. Si procede a una divisione longitudinale, tagliando lungo la colonna vertebrale, in due metà che prendono il nome di “mezzene”. A loro volta le mezzene vengono divise in senso trasversale in due quarti, uno posteriore ed uno anteriore. A questo punto ci troveremo davanti 4 parti: due quarti anteriori (destra e sinistra) e due quarti posteriori (destra e sinistra). Infine, per valorizzare tutto l’animale e quindi non buttare via niente, durante la macellazione viene separato quello che viene chiamato il quinto quarto, che comprende la testa e tutte le frattaglie come il cuore, il fegato, i polmoni, i reni, le trippe, il cervello, la lingua e la coda (vedi newsletter n. 144). Dai quarti si ricavano i vari “tagli”, cioè la specifiche porzioni di muscolo dell’animale macellato. Conoscere in modo dettagliato i tagli di carne è fondamentale perché ogni taglio ha un uso diverso in cucina in base alle sue caratteristiche. Come è noto la carne è composta da 3 tessuti: muscolare, connettivo e adiposo. In base alla quantità di tessuto adiposo riusciamo a differenziare le carni tra carni magre, semigrasse e grasse, mentre invece in base al contenuto di tessuto connettivo differenziamo la carne per lunghezza della cottura in veloce, media e lunga cottura (più tessuto connettivo, più lunga la cottura). E’ per questo che i tagli della carne bovina vengono classificati in tre categorie, che si basano sulla percentuale di tessuto connettivo, muscolare, osseo e adiposo presenti nelle diverse parti del bovino: le carni di prima categoria sono quelle con la percentuale di tessuto connettivo più bassa (e sono quelle più costose), a seguire le carni di seconda categoria il cui prezzo al chilo è più basso e quelle di terza categoria, le meno costose. Insomma, meno ci vuole a cucinare la carne, più costa. Da non sottovalutare che non è il sapore a differenziare il prezzo della carne. Non è detto che un taglio di prima categoria sia necessariamente migliore di uno di una categoria inferiore. E’ solo più facile e veloce da cucinare, tanto che un taglio di prima categoria si può anche mangiare crudo, in tartare. Anzi se proprio la vogliamo dire tutta i tagli di prima categoria tendono ad avere meno sapore rispetto agli altri. I tagli di prima categoria derivano tutti dal quarto posteriore; i tagli di seconda e terza categoria provengono prevalentemente dal quarto anteriore. Qui sotto uno schema in cui ho evidenziato i due quarti e i principali tagli delle tre categorie.
I nomi che ho incluso nella tabella qui sopra sono quelli che conosco io, direi quelli usati a Milano. Ciascuno dei 19 tagli indicati può avere nomi diversi in varie parte d’Italia. Oggi vediamo i tagli del quarto posteriore, i più pregiati.
(1) Lombata
Quando si parla di lombata, che è forse il taglio più nobile e pregiato del bovino, non è facile fare chiarezza a causa delle diverse razze di bovino e delle tecniche di taglio.Va detto che le costole che contengono la lombata proseguono anche nella parte anteriore, fino al collo, ma di questa ne parleremo in altra occasione. Dalla lombata del quarto posteriore del bovino si possono ottenere diversi tagli di carne pregiata, tra cui:
Controfiletto: Corrisponde al taglio di carne che i francesi usano per fare l’entrecôte. È un taglio di carne ricavato dalla parte del bovino adiacente al filetto. Il controfiletto è meno tenero del filetto, anche se la sua carne è tenerissima, ma ha una consistenza nella masticazione e un sapore delicato ed intenso che la rende uno dei tagli preferiti del bovino. In virtù della sua collocazione, tra le vertebre lombari del bovino, in Italia viene chiamato anche fracosta, o sottofiletto, mentre nei menù degli USA vien indicato come strip-steak. Si presenta come una carne morbida e poco grassa, che dà il meglio di sé servita al sangue con una cottura breve, ma intensa, in grado di produrre la reazione di Maillard.
Bistecca alla fiorentina: Quando la lombata è intera, sull’osso a T rovesciato, e la si affetta insieme all’osso, si ottiene la classica bistecca alla fiorentina, o T-bone steak, un taglio di carne pregiato adatto per cottura alla griglia. La bistecca alla fiorentina oltre al controfiletto, dalla parte opposta dell’osso a T, contiene anche del filetto. Quando la bistecca T-bone è ricavata dalla parte più posteriore dell’animale, in cui la parte contenete il filetto è perfino maggiore di quella contenete il controfiletto, la bistecca viene chiamata Porterhouse.
Roast-beef: Se la lombata è disossata e lasciata a pezzo intero, si ottiene un taglio classico di carne bovina usato per il roast-beef.
Se volete cucinare una costata proveniente dalla lombata ecco il link a due ricette che trovate sul mio canale YouTube: Costata di manzo a bassa temperatura e Costata di manzo in padella
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(2) Filetto
Il filetto è posto, per la maggior parte della sua lunghezza, sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato, per la parte che sta sotto le vertebre lombari, unito alla lombata (bistecca alla fiorentina, che appunto contiene una parte di filetto). Nel caso in cui la parte di filetto sotto le vertebre lombari venga lasciato nelle bistecche alla fiorentina, la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene tagliata separatamente. Il filetto intero ha più o meno la forma di un sottile cono, la cui base è a diretto contatto con lo scamone. Si tratta di un insieme di muscoli sottoposti a pochissimo sforzo e ciò spiega perché diano una carne così tenera. Purtroppo ha dimensioni ridottissime: rappresenta, infatti, appena il 2,5 per cento di tutta la carne che si può ricavare da un bovino e può pesare, al massimo, intorno ai quattro chili. Una volta ripulito del grasso che lo ricopre e delle parti di scarto, la porzione utile raggiunge, più o meno, il peso di tre chili. Questo spiega l’alto costo di questa prelibata carne. Vista la sua forma a cono, il filetto intero viene normalmente diviso in tre parti: la testa, cioè la parte più grossa, il cuore, ovvero la parte mediana, e la coda, la più sottile, che si trova sotto le costole. Delle tre, la testa è la meno fine, essendo un po’ intersecata da tendini e da tessuto connettivo; può essere utilizzata per bistecche, oppure ripulita e tritata finemente a coltello: serve per preparare bistecche alla tartara o anche, affettata, per un carpaccio. Dalla parte centrale, il cuore, di forma regolare, si possono ricavare le Chateaubriand o grossi tranci, che si cuociono brevemente, come bistecche. Dalla coda, che diventa via via più sottile, si possono tagliare (come del resto anche dal cuore) tranci di forma rotonda, i tournedos, o dei filettini ancor più minuscoli detti filets mignon (ne occorrono due o tre per una porzione). Anche dalla terza parte si possono tagliare fettine per carpacci e pezzetti da tritare a mano, con il coltello, per tartare di carne cruda. Tra le mie videoricette più gettonate c’è quella del filetto di manzo in padella.
(3) Scamone
Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia. È privo di grasso di infiltrazione. E’ un taglio di carne molto magro e divide il filetto dall’anca del bovino. A Bologna si chiama “fetta”, a Firenze “melino”, a Napoli “colarda”, a Genova “cassa del belin”. Considerato uno dei migliori tagli è tenerissimo ed è utilizzato principalmente per la realizzazione di arrosti di qualità superiore, anche imbottiti. Se ne possono comunque ricavare sia fette, anche spesse, da grigliare, che più sottili, da cuocere in padella. Perfetto per la classica Pizzaiola o per farne cotolette. Non si presta per cotture eccessivamente umide.
(4) Girello di coscia
Viene ricavato dal quarto posteriore del bovino. Fa parte della muscolatura della natica, muscolo che è sempre in movimento, ed è per questo che è molto magro, con poco grasso e tessuto connettivo. E’ chiamato “lacerto” a Napoli, “rotondino” a Genova, “coscia rotonda” a Torino. Tenero al momento del taglio, presenta un sapore dolce e delicato. La sua forma allungata e cilindrica è una delle caratteristiche che lo rende molto gradito agli chef e non solo, permettendo di ottenere delle fettine di carne simmetriche e della stessa dimensione che rendono d’effetto l’impiattamento. Molto versatile in cucina, questo taglio di carne è adatto alla preparazione di fettine, scaloppine e straccetti per quanto riguarda le cotture brevi, e di roastbeef, arrosti e brasati per quanto riguarda invece le cotture più lunghe. Particolarmente indicato per la preparazione di carpacci e tartare.
(5) Sottofesa
La sottofesa è un taglio dalla forma rettangolare che sta nella parte laterale, posteriore della coscia. Nonostante il nome, sta al di sopra della fesa. È la parte usata per fare la bresaola. Insieme alla fesa, è uno dei tagli più grandi del vitellone, arrivando a pesare circa 8 kg negli animali di stazza medio-grande. La fesa è un taglio povero di tessuto connettivo, e dunque viene quasi sempre utilizzata per confezionare bistecche e roastbeef, e preparazioni a breve cottura in genere, o come macinato di qualità. Non è invece adatto alle cotture in umido, né per il bollito.
(6) Noce
La noce (o il noce) è un taglio nobile della coscia del bovino, vicino alla fesa e allo scamone. Ideale per gli amanti della carne magra e priva di tessuti connettivi senza tuttavia diventare stopposa. E’ un taglio chiamato “pezza a cannello” a Npoli e “scannello” a Macerata e “tracoscio” a Perugia. Essendo particolarmente muscoloso, la noce è un taglio di carne magro, un po’ come tutti i tagli della coscia. La sua forma rotonda fa sì che questo taglio sia perfetto per fare gli arrosti e la sua bontà e tenerezza in generale lo rendono adatto per fare anche bistecche e roastbeef, per essere marinato e poi cotto alla griglia, per essere tagliato a fettine e scottato in padella o al forno, o per preparare macinati di qualità per fare il ragù, come nella ricetta dei ravioli di ristretto di vitello, e hamburger di gran classe! La noce è un taglio che va benissimo anche per preparare tutti i tipi di scaloppine, straccetti e bocconcini. Il fatto che sia molto magro, invece, non lo rende particolarmente adatto alle cotture in umido o per i bolliti.
(7) Fesa
La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili e risulta particolarmente tenera. Ha poco grasso di infiltrazione. La fesa è il taglio più grande della parte posteriore del bovino, rinomato per avere poche calorie e pochi grassi. Viene chiamata anche fesa francese, punta d'anca, scanello e sfacciatora. La fesa viene utilizzata per molte preparazioni tipiche delle carni di prima scelta ed è ideale per le cotture brevi come ad esempio le classiche fettine o le bistecche saltate.
Ottima anche per preparare le fettine impanate, le scaloppine, fettine alla pizzaiola e gli involtini di carne.
(8) Pesce
Il pesce è un taglio del quarto posteriore che fa parte della coscia ed è aderente allo stinco. Il pesce fa parte di quei tagli ricchi di tessuto connettivo gelatinoso, come la spalla e il cappello del prete, che si scioglie in cotture prolungate ammorbidendo la carne. E’ chiamato “campanello” a Roma, semplicemente “muscolo” in molte parti d’Italia e “callo del campanello a Firenze. Nel pesce, costituito da più fasce muscolari, la parte gelatinosa è solo quella centrale, che è la più tenera e la si può anche scaloppare per bistecche da cuocere in padella. Tutto il taglio è comunque morbido ed è perfetto per le lunghe cotture come brasato, stracotto, spezzatino, gulash. E’ buono anche bollito e regala un brodo saporito.
(9) Geretto posteriore
Il geretto posteriore è un taglio ricavato dalla gamba posteriore, caratterizzata da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali. Rappresenta lo stinco del bovino. Ricavato dall’estremità inferiore della coscia, è normalmente lasciato in osso. E’ un taglio particolarmente adatto alle cotture lunghe, in umido, vista la ricchezza di tessuto connettivo. E’ molto apprezzato per la preparazione dell’ossobuco (tagliato trasversalmente, a fette di spessore di 3 cm circa). Può anche essere disossato, in questo caso si ottiene della polpa per bolliti o macinati.
Mi è venuta voglia di una bella bistecca alla fiorentina!
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Da pochi giorni ho un account TikTok con il quale condivido qualche breve video: se vi fa piacere seguirmi, mi trovate qui: Orazio Food Experience su TikTok.
Questo numero contiene:
La videoricetta: Costine di maiale e ceci
Il ristorante della settimana: Materia, Cernobbio (CO)
Il vino della settimana: Benanti; una storia di famiglia in territotìrio etneo
Se vi viene voglia di acquistare qualcuno degli attrezzi di cucina che uso nelle videoricette, trovate i link ad Amazon nella descrizione dei video sulla pagina YouTube (cliccate “Mostra altro”, perché la lista sta in fondo), o, in mancanza, troverete comunque il modello dell’attrezzo utilizzato.
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La videoricetta: Pasta ai carciofi
Tra i tanti modi di cucinare i carciofi, quello di condirci la pasta è tra i miei preferiti. La pasta ai carciofi è semplice, veloce e gustosissima. Arricchita da guanciale e pecorino diventa irresistibile. Provare la ricetta per credere! Buona visione!
Il ristorante della settimana: Materia, Cernobbio (CO)
Siamo nel centro di Cernobbio, sul lago di Como. Materia è un ristorante che non attira l’attenzione, essenziale, quasi minimalista. Un’essenzialità che non distrae così che tutta l’attenzione si concentra sul cibo. Qui Davide Caranchini, classe 1990, una stella Michelin e tanti altri riconoscimenti, propone una cucina di avanguardia, di grande personalità, dove gli ingredienti del lago e del bosco che lo circonda vengono lavorati in un modo del tutto originale producendo una cucina assolutamente identitaria. Oltre a una buona scelta alla carta si può scegliere tra vari menu: il “Green power” (5 corse 100 euro), il “Revolution Revival” (5 o 7 corse a 100 o 120 euro) e il menu “Welcome to the wild side” (12 corse, 170 euro), quello che ho scelto io qualche giorno fa. Un menu di caccia, fatto di piatti piatti inediti, squisiti e golosi in grado di deliziare sia l’avventore che ha solo voglia di mangiar bene che il gourmet di turno, a giudicare dal quale, visto il livello di maturità raggiunto, Davide si conferma come uno dei migliori interpreti della nuova cucina italiana. Da una parte lo chef sottrae ai piatti di caccia la loro tipica grassezza e pesantezza, mentre dall’altra non rinuncia alla loro golosità, e all’estrazione di aromi e sapori dagli ingredienti sia animali sia vegetali usati. Ne risulta una cucina di grande intensità gustativa, in cui gli ingredienti sono sempre riconoscibili, e in piacevole equilibrio, dato dalla capacità di calibrare in modo magistrale oltre a dolcezze e sapidità, anche gli elementi acidi e amari (da sempre presenti nella cucina di Caranchini). Tra i tanti piatti del menu, indimenticabili lo squisito Colombaccio, radicchio, mandorla e pepe del Madacascar, la croccante Insalata alla griglia e tartufo nero (un vero capolavoro di gusto e consistenze), il delizioso il Risotto affumicato, betulla e olivello spinoso e la golosa la Torta di cioccolato e lepre. In sala ottimo il servizio assicurato dai bravissimi, sorridenti e competenti i due Sberna, Ambra (capo sala) e Luca (sommelier). Imperdibile. Materia, Cernobbio (CO)
Il vino della settimana: Benanti: una storia di famiglia in territorio etneo
Fondata nel 1988, la cantina Benanti rappresenta una perla nel panorama enologico dell’Etna, uno dei nomi che ha più contribuito alla valorizzazione dell’areale del vulcano siciliano, contribuendo tra i primi alla sua evoluzione. Della storia di questa importante azienda, del ruolo avuto dal suo fondatore, il Cav. Giuseppe Benanti (scomparso nel 2023) nella valorizzazione dei vini dell’Etna nonché di alcuni degli straordinari vini prodotti dall’azienda, tra cui l’Etna Bianco Superiore ‘Pietra Marina’, ho scritto recentemente in un articolo pubblicato nella sezione vini di Passione Gourmet, Benanti: una storia di famiglia in territorio etneo, che vi invito a leggere.
Buona lettura e buona domenica!
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